影片
更多
2013-02-24
190 浏览
前題是筆者在今天下午收到一位親切舊同事突如其來的一個電話，話題中除了相互問候祝福兼報告近況外，從中更得知舊部門有著某些改動，這令筆者見證到果報關係。而果報並非一定代表負面結果，只是反映著種瓜得瓜的道理。獲得新資訊並了解到大家一切安好後，心情也豁然開朗，亦突然胃口大開，這天晚上如常在家中進晚膳，心血來潮之下不如請家人買些外賣回家吧。難得他堅持要到新蒲崗的得龍大飯店揀選燒味作菜餚，那當然求之不得吧。眾所周知，在1963年開業至今的得龍已是擁有50年歷史的老牌飯店，名氣之大也許未必及得上鏞記、陸羽或蓮香等，但它所製作的心機菜式如工序繁複的蜜餞金錢雞、鴨腳包、大良野雞卷、太爺雞、梅菜扣肉或蝦子扒柚皮等均吸引了新舊食客與遊客慕名而來的原因。正如題所述，這次吃的並非馳名並必需預訂的古法菜式，而是較冷門的選擇 --「燒味皇」。燒味，這食材是我們家傳戶曉兼陪伴成長的生活元素，若以本地經典的燒味來評論一家酒家或飯店食物水準及成功與否，相信大部份人也不會反對。不用舟車勞頓在家中等吃的筆者，望著家人挽著三盒重甸甸的燒味回來，包括了燒鵝半隻、燒肉一斤和叉燒，事實上對得龍聞名而未見面的我，心中的確是莫名興奮，而
而果報並非一定代表負面結果，只是反映著種瓜得瓜的道理。
獲得新資訊並了解到大家一切安好後，心情也豁然開朗，亦突然胃口大開，這天晚上如常在家中進晚膳，心血來潮之下不如請家人買些外賣回家吧。難得他堅持要到新蒲崗的得龍大飯店揀選燒味作菜餚，那當然求之不得吧。
眾所周知，在1963年開業至今的得龍已是擁有50年歷史的老牌飯店，名氣之大也許未必及得上鏞記、陸羽或蓮香等，但它所製作的心機菜式如工序繁複的蜜餞金錢雞、鴨腳包、大良野雞卷、太爺雞、梅菜扣肉或蝦子扒柚皮等均吸引了新舊食客與遊客慕名而來的原因。正如題所述，這次吃的並非馳名並必需預訂的古法菜式，而是較冷門的選擇 --「燒味皇」。燒味，這食材是我們家傳戶曉兼陪伴成長的生活元素，若以本地經典的燒味來評論一家酒家或飯店食物水準及成功與否，相信大部份人也不會反對。
不用舟車勞頓在家中等吃的筆者，望著家人挽著三盒重甸甸的燒味回來，包括了燒鵝半隻、燒肉一斤和叉燒，事實上對得龍聞名而未見面的我，心中的確是莫名興奮，而家人更憶念往時經常在這飯店吃著新鮮熱辣的燒肉飯，皮脆肉嫰，說起也不禁口水直流。燒鵝皇半隻 HK$194
是採用5斤以下皮下脂肪較厚的東莞黑鬃鵝為材料，作燒鵝最適合不過。就先談談掛爐燒鵝的賣相，外皮烤得金紅油亮、肥大肉厚，每件燒鵝的體積也巨大均稱，豪爽地手起刀落就將半隻鵝斬件並排列整齊地放進盒中，可見師傅的刀功如神，雖不是在座上現點即吃，但也不難發現鵝皮挺身富脆度，從相片中可看到皮與肉像已乾脆分離。
由於"速遞"送來的燒味還存有餘溫，果然，吃著燒鵝皮是微微脆身，甘香非常，而外皮與鵝肉中間則夾著相當厚而豐滿的鵝脂，也許人們會認為筆者不懂這才叫人間美味，但這的確是令人有點兒吃不消的。
唯有挑走部份鵝脂再吃個痛快，鵝肉嫰滑無比，肉味濃肉汁豐盛且帶微甜，鵝骨細軟，亦沒有醃料過份的鹹味，剛好能突出肉中的膻香，沾些梅子醬同吃，減低油膩感又令風味更突出。若喜歡這種鵝膻滋味如筆者的父親大人必然極為讚賞，然而本身就認為這份膻香僅能接受。燒肉一斤 HK$108
得龍的生意滔滔，也無怪乎燒腩仔在大約五時許已早早沽清了。退而求其次是向燒肉進發，似乎剩下的選擇亦不多，就只有「沙梨篤」，家人說若他再猶豫片刻就連這客燒肉也要落空。這個是全隻豬中最瘦的部份就是豬屁股，坊間認為這是下欄貨色，但有人視之為瑰寶，各有喜好，故不能一錘定音。坦白說，吃慣了燒腩仔的外皮鬆脆與肉質肥瘦相間的美味，總覺得偏瘦的「沙梨篤」有點遜色。
但評心而論，這道燒肉的脂肪不多、肉質結實、肉身偏白不帶渣，而燒肉味也濃，咀嚼時發覺肉汁多且帶甜。燒過的外皮雖不及燒腩般鬆化，薄薄的燒豬皮仍屬脆而不韌，夾在皮與肉之間的脂肪層爽口軟滑，加上得龍所做的沒有普遍的偏咸，整體上是合格之作，但還是希望日後有機會吃到它的燒腩吧。蜜汁叉燒 HK$86
盒中藏著兩份不同肥瘦度的叉燒，筆者覺得較深色的那款較為好吃，故勿論味道是那個稱冠，單看橙紅色而面頭舖了層明亮又濃稠的麥芽糖汁已令人稱心滿意。
這裡以掛爐燒製的梅頭叉燒肉味香濃帶甜，咬著中間的筋位帶爽脆，略帶軟軟鬆化的肉質富有絲絲纖維的咬口，有越嚼越多肉汁的神奇現象，大部份叉燒外層更是帶「燶邊」的極品，有別於一般半肥瘦叉燒的軟腍口感，加入清甜的蜜味，吃起來既惹味又香甜，是舊區老酒家的應有的傳統老味道。
题外话/补充资料：
[b]
一直以來舌頭就被寵壞了，就如吃燒肉要挑油脂甘香的燒腩部位，吃叉燒就想揀選半肥瘦才對口胃，從來也少了份了解懷舊菜式背後的故事、意義和風味。
看著父親大人越吃越滋味，心中似乎是在燒味的味道中回憶過去，此時筆者就明白到在他的年代所經歷的、所吃著的，只有他們這一輩最有資格去品評這種老牌食味。[/b]
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
张贴
