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2020-11-04
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這十年間來了許多次永順，由以往一家人排隊來吃，然後只得太太陪我來吃，最後今天淪落只有自己孑然一身來吃。諸位放心！我家人安康健在，只是每次永順總被他們找到缺點。逐漸地、慢慢地被家人唾棄，唯我念念不忘。相隔一年，又偷偷早餐時段來到。 車輛可停餐廳門外之泰利街，附近全是單程路，進內會有點偏僻，要開啟導航地圖才行。泊車亦千萬不要貪方便停泊大榮華安寧路或麻雀館附近。前前後後在大榮華門前進貢庫房逾五張牛肉乾了。早上十時，永順門外大排長龍。但我孤身一人很快便可搭檯內進。排隊位置依舊極不友善，以考驗客人意志力耐性。蚊滋飛舞，我穿著短褲不斷被蚊叮，痕癢難耐；間中後巷遠處群鼠飛奔；後邊隊尾父親一人輪候座位，兒女則仍安座車上開啟冷氣，引擎廢氣儘管戴著口罩也令人呼吸不暢。永順餐牌是沒有套餐選擇，所有食品都要散叫。這是經濟學供需理論，餐廳需求龐大，不愁生意，當然要加價，讓商家賺取更大邊際報酬，同時也壓低需求將未能負擔的顧客趕離。我選擇了「沙爹牛肉蟹皇麵加豬扒飲茶走」，盛惠$58。區區一份茶記早餐便賣$58，比中環尖沙咀跑馬地還貴。永順是高尚人家玩意哉。被安排座在廚房門口位置，當然給我好好學習機會，如何能在繁忙時
車輛可停餐廳門外之泰利街，附近全是單程路，進內會有點偏僻，要開啟導航地圖才行。泊車亦千萬不要貪方便停泊大榮華安寧路或麻雀館附近。前前後後在大榮華門前進貢庫房逾五張牛肉乾了。
早上十時，永順門外大排長龍。但我孤身一人很快便可搭檯內進。排隊位置依舊極不友善，以考驗客人意志力耐性。蚊滋飛舞，我穿著短褲不斷被蚊叮，痕癢難耐；間中後巷遠處群鼠飛奔；後邊隊尾父親一人輪候座位，兒女則仍安座車上開啟冷氣，引擎廢氣儘管戴著口罩也令人呼吸不暢。
永順餐牌是沒有套餐選擇，所有食品都要散叫。這是經濟學供需理論，餐廳需求龐大，不愁生意，當然要加價，讓商家賺取更大邊際報酬，同時也壓低需求將未能負擔的顧客趕離。我選擇了「沙爹牛肉蟹皇麵加豬扒飲茶走」，盛惠$58。區區一份茶記早餐便賣$58，比中環尖沙咀跑馬地還貴。永順是高尚人家玩意哉。
被安排座在廚房門口位置，當然給我好好學習機會，如何能在繁忙時間仍舊提昇員工投入度staff engagement。茶記特有「麵檔」、「茶檔」兩種職位，薪金大概一萬五至二萬左右，人工高低視乎餐廳生意。
「麵檔」者，即麵食廚師也，技巧要求不高，都是淥麵淥雲吞炸切豬扒加汁等簡單工序，多由新移民阿姨大媽從事。
「茶檔」者，即沖茶師傅，是茶記靈魂人物，一杯靚茶靚啡令人回味無窮，日思夜想。頂級「茶檔」師傅，紅茶產地斤兩粗幼配搭、焗茶撞茶拉茶時間，樣樣講究，高深變幻莫測。行家金百加黃家和十年前就開始舉辦全港知名的金茶王比賽，每年通過比賽用盲飲方法尋找隱世茶記，以鼓勵「茶檔」員工力臻至美，保留香港物質文化遺產。記得第一屆得獎者位於洪水橋之茶記，交通極不方便，要轉輕鐵轉巴士才能到至，但一登龍門升價十倍，人龍如鯉。
永順麵食及茶檔師傅罕有為全男班，更是青春陽光少男，非常新鮮。「麵檔」工作，我要批評有三：
1. 每碗麵食雖然均明火配以細煲烹煮，看似細心，但程序嚴重出錯，影響效率，更影響味道。少年廚師為求方便快捷，每次均落下幾個麵餅於同一細煲內烹煮，然後旁邊擺下碗陣。當麵條熟透便離火分麵。此會造成分配不均，有些碗會較多麵、有些較少麵、有些較硬、有些則淋。可能在同張枱客人，相同的麵條，卻有不同的咬感。如以效率計算，倒不如建議店主更換成麵爐加麵杓，如同車仔麵店。每個麵餅均獨立烹煮，熟透便倒在碗內。
2. 沙爹汁只直接淋在麵上，浪費掉美妙汁醬。既然永順廚房玩明火煮食，是否也要想想也加熱沙爹汁醬呢，而非冰冰冷冷的淋在麵上便算呢？沙爹汁秘方家家不同，但離不開炒勻咖哩粉、椰漿、花生碎等材料。若然廚師更改一下制作程序，先以稀湯底煮透麵條，一分鐘後再加入沙爹汁同煮，必能迫出香氣，更為誘人。此外，湯水過多，溝淡了沙爹醬，賣相欠佳，也不能做到麵條掛醬效果。可參考慈雲山榮記也是同賣沙爹牛肉麵起家的做法。
3. 牛肉質素低劣及份量極少。牛肉未能判斷是否新鮮牛肉，厚切亦落得過多鬆肉粉，感覺未見突出，不外如是。份量只得四片，略顯吝嗇。
沙爹牛肉蟹皇麵加豬扒茶走
$65
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既然永順有好的條段，但不懂使用方法，不如自己在家制作更好。方法簡單，在糧油店買蟹皇麵、沙爹醬、再到街市買新鮮牛肉、蒜頭自行制作。先將牛肉斜刀切薄片加生粉沙爹醬糖醃兩小時、蒜頭切粒爆香加沙爹醬炒勻，醬汁盛起備用，加水煮麵，水沸後加肉三十秒及倒回醬汁三十秒即成。質素絕可媲美永順。
辣椒醬又是一個敗筆，吃麵卻拿豆瓣醬出來侍客，正常也要拿潮州辣油吧。
希望永順繼續努力作出改善吧，我看不到特別值得學習地方，或許今次光顧又要一年後再來吧。
张贴
