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2014-09-03
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【辣】對於不少人來說是犯不得的，但也有很多人喜歡那種刺激感，越辣就會越興奮，小弟就介乎於兩者之間，可辣亦可不辣，但有時候覺得吃辣是會慢性上隱的，越吃越多，辣也分很多層次，不同地方也各有不同的風味。就在今個秋天，文華廳與享譽全國的得獎川菜食府【大蓉和】合作，邀得餐廳總經理王正金師傅及總廚王明等一行七人來港獻技，推出一系列的得獎及特色菜式。既然是川菜，貴為八大菜系之一，必定能深深感受到那股集麻、辣、鮮、香於一身的特色味道。【大蓉和】是從傳統中慢慢轉變，集傳統與創新於一身，創製出別樹一派的「形如淮揚，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風又似湘」的新派川菜。今次品嚐的菜式都是他們的得獎及特色菜式，除了食香味俱在外，還帶來了他們的調味料、醬汁及專用器皿，務求在港重現他們當地的品味，而且每上一道菜，都會有專人介紹，極其尊貴。當晚盛宴由五道前菜開始，先有【金牌海蜇頭】來打頭陣，在調味上作出了創新的改變，以混合多種陳醋及果醋來調味，而且加入了四川紅油來提色添味，令肉厚爽脆的海蜇頭，吃起來更鮮更爽，非常突出。【夫妻肺片】的來頭不少，多年來各家都有不同的做法，但出來的效果都是麻辣濃香，成為川菜經典。此道今次
既然是川菜，貴為八大菜系之一，必定能深深感受到那股集麻、辣、鮮、香於一身的特色味道。【大蓉和】是從傳統中慢慢轉變，集傳統與創新於一身，創製出別樹一派的「形如淮揚，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風又似湘」的新派川菜。
今次品嚐的菜式都是他們的得獎及特色菜式，除了食香味俱在外，還帶來了他們的調味料、醬汁及專用器皿，務求在港重現他們當地的品味，而且每上一道菜，都會有專人介紹，極其尊貴。
當晚盛宴由五道前菜開始，先有【金牌海蜇頭】來打頭陣，在調味上作出了創新的改變，以混合多種陳醋及果醋來調味，而且加入了四川紅油來提色添味，令肉厚爽脆的海蜇頭，吃起來更鮮更爽，非常突出。
【夫妻肺片】的來頭不少，多年來各家都有不同的做法，但出來的效果都是麻辣濃香，成為川菜經典。此道今次選用了牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚及牛肉多款材料，切成薄片，質感柔嫩可口，入口先麻，辣味會慢慢滲出，越吃越刺激。
【老壇泡山珍】的名字真有詩情畫意，用上的器皿也別具特色。從壺中倒出來即見豐富的材料，有萵荀、泡椒、椰菜花、野菌及小海螺，並以泡菜水來浸，鮮味十足，不要以為沒有辣度，只是看不出來，辣味會慢慢滲出，美味。
【川北涼粉鹵肉鍋盔】集合了兩款相當受歡迎的小吃，分別就是川北涼粉及我們稱作叉子燒餅的鍋盔。先將涼粉釀入銅盔內，令爽口彈牙的質感融入在香脆中，鹵肉與麻辣紅油的美味表露無遺。
最後一道【蜀南竹毛肚】，大家初初也以為是牛的內臟，但其實完完全全是一道素食，因為竹毛肚即是我們熟悉的竹笙，鮮脆爽口，而且這是野生的，所以極其珍貴。調味以四川的花椒來做，入口有股麻香，辣度就沒有了，但卻非常好吃，適合不好辣之士。
一輪前菜過後，湯羹【官燕四川雞豆花】來得真是時候，可以解一解辣。在座很多人也以為真有豆花在內，其實只是形態相似而己，因為這是一道甚考廚師工夫的複雜菜式，先將雞肉剁成蓉，加入蛋白，慢慢煮成豆花般幼滑，湯底更是鮮甜無比，加入官燕後，更形滋補，也可順道讓辣感輕鬆一點。
再來一道辣菜【開門紅】，是【大蓉和】的成名菜式，辣度亦是是全晚之冠，紅噹噹的確夠霸氣。小米椒以剁椒形式，突出了鮮香辣味，大大件的大紅燈籠椒蓋著的深水大魚頭，鮮嫩多汁，配合炒菜粒，不但有助解辣，更令色彩更豔麗。最後，更加入了文華廳自家製的麵條拌來吃，麵條爽滑煙靱，盡吸湯汁精華。
全晚焦點放了在【大蓉和樟茶鴨】一道上，以先滷後燻的方式來製作的另一道經典菜式，肉厚嫩滑多汁，色澤紅潤，皮脆肉鬆，連鴨骨都酥軟，帶著濃郁的花茶及樟木香，是不可多得的一道美食。
【自發豆芽爆炒鮮鮑】是看似簡單的一道，原來它的秘密在於食材方面，自家發芽的無激素豆芽只冒出寸許新芽時便摘掉，特別清香，並將鮮鮑一同放入竹筒同煮，集合了竹香及豆香，加上鮑魚爽口彈牙，令人也不自覺越吃越多。
【沸騰魚】是由水煮魚的演變出來，以滾熱的沸騰油來燙熟魚片，並在同時加入大量的花椒及辣椒，香味一發不可收拾。上枱時，還是油滾水熱，還能聞到一股強烈的花椒麻香，魚片入口先麻，麻而不苦，肉質更是鮮嫩。
最後一道【金湯養身鍋】是近年來【大蓉和】的創新佳作，那是兒時回憶的米糊，加入雜糧，不但味美，營養更十分豐富。此道更是上佳矜貴的傑作，以蝦湯作底，製成金黃粥糊，並加入海參、貢芋及魚米來再次熬製，入口軟綿綿，鮮甜味美，加些油炸鬼及香蔥，豐富了層次，好味，吃完還想添加多一碗呢。
總要來點蔬菜，以一道薑酒芥蘭來作結，完美的結局，青綠爽脆，還帶著些微的甜味，好吃。
這次的川菜宴絕對是非常出色，除了一次過品嚐了多道經典菜式，還有多道【大蓉和】的特色菜式，菜式的烹調味道達至辣而不燥，麻而不苦的境界，那種舒麻感覺真是不可多得，值得一試。【大蓉和】推廣期為9月19日至27日，除了有自選菜單外，還設有八道菜行政午餐及十道菜行政晚餐。******************************
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