栄枯盛衰を感じる

香港武滕鹤荣等级3 2016-03-14

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有朋自远方来，不亦乐乎! 但要和比自己更懂得日本料理的前辈朋友去吃寿司是大挑战。挑战项目不仅是选什么鮨店，就连鮨店的大将 (即师父)、环境、用料、握法、整洁度、所卖酒的等级、价钱，统统要列入考虑范围。太一般的不行; 最高级的，我又刻意不选。和他们曾去过的，也不选。归纳以上各点，剩下的确实潦潦可数。打了几通电话… 有些师父已给其他客人订走了，有些鮨店水准有在下滑，有些更加关门大吉… 和上回一样，我又一次翻查我以前的食评记录，看看有没有一些可以介绍给朋友去品尝的。看著看著，我忽然眼前一亮，怎么会忘记她呢? 心知那里坐位有限，生怕当晚没有位置，我立刻打电话去订坐。接电话的是一位男生。我告诉他日期后随即指定我要师父，怎知那位师父已经被公司派往海外开分店 ( 果然和她们的座右铭一样: "向世界出发" )，余下的两位师父我只认识其中一位 ( 其实两位师父无论经验和手艺都在伯仲之间 )，我忽然心血来潮，当晚不如就随遇而安吧! 我告诉那位接电话的男生说，哪位师父都行，而且我想知道她们那里藏有什么酒。侍应男生说可以将 Wine List 电邮给我。过了数天，我收到她们的 wine list ，细看之下，觉得还是喝自己的比较好… 当天黄昏，往美酒蔵取得我早前买下的第二瓶酒后，直奔这里: 鮨银座おのでら上次来这里是一年前她们正式开业的第一天，今日重临旧地，且看看她们的水准有没有改变。电梯门一打开，我们立即被叫出名字。之后，又被一位穿著整齐西装的男侍应生领导著，漫步走过那条长长和式的走廊。走廊依旧充满著禅意，细碎的鹅卵石，加上渗出淡黄光的坐地小灯，将刚才匆匆忙忙的心境一扫而空。侍应翻开暖帘，拉开了门，一个熟悉的寿司 counter 呈现眼前。餐房的布置恕我不重复了 ( 有兴趣知道了朋友，可以参考我以前的食评: 银座から世界へ )。一坐下，侍应看见我自携的酒，立即问我需不需要帮忙准备，我点点头。他礼貌地告诉我，这里的开酒费要 $500，问我可不可以。我又点点头，然后把酒交给他们处理。不一会，侍应奉上绿茶一杯，我喝了一口，茶好像没有第一次的好喝，颜色不很绿，温度也是温吞吞的… ...イクラ茶碗蒸し . 塩煎り银杏料场内站著两位师父: 一位是日本师父，另一位是香港师父。上次关照我的 Adachi 师父没有看见。寿司counter 除了我们，还有另外三位客人，看他们好像差不多吃完了。我心里想，现在已过了八点，不知道还有没有客人进来，如果只有我们，那今晚师父们就可专心制作东西给我们吃了。想著想著，侍应从侧门出来，手上拿著我们今晚的第一道菜: イクラ茶碗蒸し。和上次一样，在温暖的蒸蛋上铺满鲑鱼子，蒸蛋入口很滑，但今次的鲑鱼子卵壁较厚，咬破后会残留些渣滓，美中不足。今年几次品尝鲑鱼子时都有同样的问题，上次在舞鹤吃的也是这样 ( 详情可参考我上回的食评: 彼の创造性に感铭を受け)。侍应递上的第二道菜: 塩煎り银杏。本人十分喜欢吃银杏，尤其是日本的银杏，颗粒很大，而且肉质黏糯，非常好吃。今晚的银杏很饱满，像小圆球般放置在一个颜色鲜艳的小皿上，光是卖相已经非常讨好。银杏入口软糯，加上附在表面那塩的咸味，刺激了口水的分泌。一粒银杏一口酒，好吃极了! ....刺身いろいろ看见师父一手拿著山葵，在磨板上用力画圆，我知道是时候要吃刺身了。今晚的刺身共有四款: 鲆、螺贝、皮剥、蛸。在冬天，鲆可以算是高级白身鱼的代表。今晚的鲆，看肉的纹理知道鱼不算大，但肉质却十分清爽，嘴嚼时还散发出淡淡清香，真不错吃。上次来吃时第二道刺身也是螺贝。师父切得很厚，呈上前把它用力往砧板上一摔，螺贝立刻卷曲起来。我挟起一片，放之入口… 螺贝很脆，咬开时肉身还有点海潮的味道。如果大家下次有机会吃到新鲜的螺贝，我建议不要点酱油，直接吃，仔细地品尝一下螺贝的鲜。第三道是皮剥。师父早已把鱼肉切成丁块，跟用皮剥鱼肝造成的肝酱混合在一起。好吃是好吃，但鱼肉丁切得太小粒，入口缺乏口感，肝酱的滋味一闪即逝，对习惯大口大口地吃的我来说，感觉有点不足。第四道是蛸。蛸，章鱼也。朋友问师父是【樱煮章鱼】吗? 师父顿了一顿，好像想说不是，但最后又点头称是。其实，处理章鱼从来都是一件苦差事: 师父先要把章鱼用粗盐 (有些鮨店还会放萝卜蓉) 和章鱼一起揉，目的是希望透过粗盐，还有萝卜蓉内的酵素，分解章鱼里面的蛋白质，使肉质柔软。揉多久就要看师父的经验和章鱼的大小，一般最少也要30分钟。接著，师父会用一条木棍往章鱼身上敲打，目的是把章鱼坚硬的肌肉打松，好让在煮的时候，更容易入味。章鱼洗干净后，把它放进一个预先用了水、酒、砂糖、酱油和味霖调出来的汤里浸煮。章鱼遇热变成漂亮的粉红色 (樱花的颜色)，樱煮一词由此而来。今晚的章鱼，肉质柔软，不错吃。但可能煮得太久，导致章鱼表面有点脱皮，口感糊糊的。 ....香箱蟹品尝了四款刺生后，师父小心翼翼地取出一个蟹盖，蟹盖内铺上了一条一条的蟹脚，「这不是香箱蟹吗？」我叫道。师父看了看我，点了点头。我想大家应该知道，香箱蟹其实是雌性的松叶蟹。体型比雄蟹小。如果雄蟹是品尝肉的甜美的话，那雌蟹一定是吃蟹子的香了。在我以前的食评曾提给过蟹子有内外之分 ( 蟹外、内子的介绍可参考我以前的食评: 幸せお寿司 ) ，这里恕我不重谈。我想分享的是，香箱蟹要好吃，材料除了要好之外，其实蒸或煮的技巧也有著重要的影响。因为蟹不同部位的厚薄不一，像身体的硬壳较厚，没有较长的蒸煮时间，蟹内子不会熟。与始同时，较薄壳的脚肉却因煮得过久而至失去弹性、水份、和柔软度。鱼与熊掌间，师父们都会选择把蟹子处理好而肉其次 ( 所以吃香箱蟹重点放在品尝蟹子 )。万一将来大家吃到蟹子又香，肉又柔软有弹性的香箱蟹的时候，除了知道该师父的功力外，还请大家记住处理背后的困难度和处理者付出的心机。看师父将蟹盖放上砧板，本以为他要拿碟来盛，怎知他取出刀来，把蟹盖一分为三。「哈?! 不是每人一份吗?」我心想。师父这个时候才真的拿出三只碟子来。我失望地看了看我的那一小份，细长的蟹脚，底下填满了蟹膏、外子和内子，就连蟹爪里，像灯芯般细小的爪肉，也给挖了出来，盘在一起。这是一道多费心力的菜式呀！本想一口吃了，但最后还是选择先把铺在上面的两条蟹脚吃掉，再来欣赏那些石榴红色的外子和橙红色的内子，混合著如细丝般的蟹粉… 欣赏完毕，我一口吃之，口腔内充满蟹的味道，还有外子的脆和内子的香，好吃! ...胺肝 . 真鳕白子上次品尝这两款 “冬季限定” 是在舞鹤。今次的胺肝，比舞鹤的更美味，酒蒸胺肝口感软糯绵密，浓郁的鱼肝味，配合黑胡椒的微辣和 ponzu 的果酸，滋味无穷。可惜只有两小块，意犹末尽。上次在舞鹤吃了生鳕白子和白子天麸罗，今晚要品尝的，也是生白子，但其品质更上一层楼。如果大家有见过未处理的白子，都应该知道它是一大撮一大撮的，但其实当中也在等级之分，因鳕鱼的品种不一样，其体内的白子味道也不一样。最高级的白子，要算是真鳕的白子了。真鳕白子的纹路细致，膜壁较薄，不小心处理很容易弄破，但其味道是众多白子之中最浓郁的。今晚我们吃的白子，正正就是真鳕鱼的白子。师父为我们制作了两种吃法: 白子配 ponzu 和烧白子。白子配 ponzu 是最普遍的吃法。其重点在于 ponzu 的酸和白子的鲜之间的平衡。酸味过重，侧白子没有味道; 酸味不足，白子的丁点腥味又难以掩盖。今晚的生白子，酸汁下得虽然很少，但恰到好处，加上辣萝卜茸和细葱的辛辣辟腥，好吃! 师父从厨房出来，端上一个小白球，原来是今晚的第二道白子料理: 烧白子。先把白子洗干净，放入热水稍烫，让白子表面收缩定形。之后，立刻放进冰水里以停止其自煮。取出后把白子弄干。用火枪轻轻烧一下，目的是让白子表面变得焦黄香口，里面还得保持鲜嫩软滑。烧白子不难，但烫白子在时间上的掌握却十分考人。白子遇热后，颜色也没有多大的变化; 所以放入热水后，何时取出正是关键: 太早，白子表面还没有收缩; 太晚，整撮都给烫熟，没有了外干内水，外脆内软的口感了。我把今晚的烧白子一口吃下，其口感像烧绵花糖一般，在口中爆开，白子的鲜味充满整个口腔，连调味也不用，真的又简单又好吃。 ...蒸し鲍师父从鱼料箱中取出一只鲍鱼来，用纯熟的刀法，切出一块带有波浪坑纹的鲍鱼片 ( 为什么要切成波浪纹? 用了怎样的刀法? 有兴趣知道的朋友可参考我以前的食评: 彼の创造性に感铭を受け)，最后加上鲍肝酱呈上。这个做法现今在香港很普遍，有些人会对常吃的菜式失去新鲜感，对我而言倒也不是一件坏事，因为可以比较哪一间做得最好、师父的功力如何等等。今晚的蒸鲍，我个人觉得其卖点不在柔软，而是弹性。这片鲍鱼不容易一下子被咬得细碎，在咬断的一瞬即，鲍鱼像会滑开似的，往牙齿的两边闪躲，在口腔的困牢和舌头的追逐下，好不容易把鲍鱼咬成可以吞咽的大小，这也刚好被肝酱在口腔壁上均匀地涂了一层，连同口水，一并吞下。鲍鱼的品质不错，香味澎湃，但肝酱的味道不够浓郁。我问师父，能否告诉我他们的肝酱是如何做的，他想了一下，之后把做法详细地说了出来，毫不隐瞒，我真的非常感激。 ...ネタ箱 . 赤酢饭品尝过一连串精致的前菜后，终于要吃寿司了。师父探头进厨房，吩咐了几句，不一会，小师父拿著小木桶，把还有蒸汽冒出的酢饭倒进大师父身旁的大木桶里。我举起相机，迅速的拍了张相。大木桶内的酢饭不多，表示这里用来做寿司的酢饭都是新鲜调制的 ( 顺带一提，如图所见，这里是用赤酢的。大家如果想进一步了解不同的用酢对寿司带来味道上的影响，可参考我在 Openrice 的专栏: 役割の物语 - 酢 ) 。酢饭已备，大师父从下面的冷冻柜中取出木制的鱼料箱 ( ネタ箱 )，把木盖打开，里面放著今晚所有的鱼鲜，排列整齐美观。我稍稍看了一眼，有鲆、縁侧、𫚕、春子鲷、小肌、赤贝、北寄贝等等。光用看的，已让我口水直流。 ...寿司いろいろ今晚合共吃了20贯，材料好，味道自然不会差到哪里。从左上至右下: 鲔赤身、中トロ、渍け、大トロ、春子、小肌、鲹、赤贝、纽、北寄贝、海胆、塩水海胆、穴子、玉子、梅紫苏卷和干瓢卷。寿司的种类和其时令配合，没有太大惊喜，直至以下几款的出现 … ...牡丹海老牡丹海老又叫富山海老，但其实在富山湾很少能抓到，现在大部份都从北海道运来。而且，今晚这只牡丹海老还是活生生的，那就更加难得。其实在加拿大、美国等地，有一种叫 white spot prawn 的虾，和牡丹虾长得很像，一般的寿司店都用这种虾来充当北海道牡丹虾。当然，两者在价格上有著天壤之别。要怎么分呢? 其实很简单，看虾头就知道了。北海道牡丹虾的头上，有著白色的小圆点 ( 如图 )。Ｗhite spot prawn 也有白色小圆点，但只在尾部，头部两侧有明显的白色直纹。那种 white spot prawn，除非你在当地吃，要不然极少有活的。大师父迅速地把虾壳剥下，在灯光下，虾是透明的，肉还在脉动著，非常新鲜。大师父握好寿司后把虾卵放回虾肉上呈上，灯光下虾卵反射出蓝宝石的颜色，刹是好看。一口吃之，虾肉不但爽脆，嚼著嚼著，牡丹海老特有的甜也布满整个口腔，加上虾卵那滋波滋波的咬感… 好吃极了! ...车海老踊り牡丹海老吃毕后，接著是活的车海老。记得上次我光顾的时候，也有这一道。今晚的这件寿司，材料没有问题，大师父剥虾壳也是干净俐落… 但问题出在握功。大师父和我们一边谈天一边握，可能力度没有掌握得很好，在握第二手 - 酢饭按在寿司料时用力过度，把饭按断了。虽然在第三手和第四手时尽力保救，表面上勉强把寿司握成 ( 我相信大师父也不知道我有注意他每个动作，所以勉强了事 )，但当寿司放上来时，寿司中间部份是凹陷的。我拿起来时，酢饭开始断裂。为勉难看，我赶快用无名指抵住寿司底部，放之入口。好吃吗？好吃，因材料的确新鲜，美中不足出自于我个人的心理关口。大师父明知酢饭断了，如果把酢饭从鱼料中取下重握，被食客看在眼里，可能觉得不好意思，就试著补救看看。他也可能认为，反正食客也不知道，若无其事，得过且过的就好了，却偏偏遇著我这个固执的人。我想: 如果这里是一般的鮨店，那我还可以了解，但这里算是香港有名的鮨店，大师父如果是抱有这种草率的心态的话，这里从前的高水准可能难以保持。 ...车海老茹で这一贯车海老寿司不是大师父为我做的，是一直站在他旁边的香港师父帮我做的。师父先把虾子煮熟，把虾头里面的虾味噌 ( 脑髓 ) 取出来，仔细地剁碎。然后，小心地从虾腹的中线下刀，刀在切入虾身的一半时停住，把刀垂直，再往砧板上一敲，整只虾漂亮地被分开一半。师父小心地把虾味噌涂在中间，再握出寿司。因车海老身型较大，师父又把它一分为二，方便嘴巴小的人食用。我一口吃之，虾肉爽脆非常，而且很甜，再加上虾味噌的鲜… 好吃! 虽然这个做法不是只有他会，我以前也吃过很多次，但他做事的仔细和专注令我无法不称赞他。他笑著说了声谢，之后我们就攀谈起来了。师父表示，在香港人做寿司有时候很无奈，因为香港师父和日本师父站在一起，客人都会选择日本师父。其实香港师父的水准不会比日本师父差，有时候反比日本师父厉害，客人往往是心理因素作祟。这一点我非常认同，却也无可奈何。客人是现实的，而且日本料理除了味道外，也讲究官能的感觉。唯一可以做的，我认为是尽量教育客人，让他／她们认识好与坏。当客人懂得分辨后，就会知道谁比较厉害了。 ...鲑儿我问大师父还有值得吃的吗？他双眼放光，点了点头。之后，他递上一张证明书给我看。证明书上印有一条鲑鱼，旁边写著: 【鲑儿】。我细读了旁边的注解，大致说: 这【鲑儿】产于北海道，是未成熟的白鲑，平均一万条才出现一条，有【梦幻之鲑鱼】的称号云云。我问大师父，为什么一万条才有一条? 它特别在那里? 大师父道，其实鲑儿是自然变种的白鲑。白鲑在成长期间，有小数不知道什么原因，到达某一个长度后就停止生长。但停止生长的只是他的长度，里面的脂肪还是一样在增加著，最后变成全身充满油份，口感像鲔トロ一般。这种鲑儿的尻 ( 排便的出口 ) 是粉红色的，体形比成长的白鲑短小。最重要是，这种鲑鱼全都是野生的，所以渔夫捕获后，要花很多时间，一尾一尾的去检查。大概一万条白鲑鱼才会出现一到两条这种鲑儿。不要小看它小小一条，其价格跟鲔鱼差不多，是既珍贵又好吃的鱼。今晚的鲑儿，肉质软滑，和香港常常吃到的三文鱼简直是天壤之别，不需牙咬，用舌头轻轻一顶，鱼肉立即断裂，而且油脂丰富 … 非常好吃! ...和牛和上次来的时候一样，今天晚上我们也是有一道用和牛做的菜式。朋友选择了铁板烧，我也跟他选一样的吧。虽然上次来的时候也吃过，但隔了一年多，且看看他们铁板烧的水准有没有下降。铁板烧师父端出一块大牛排放在我们面前，比较之下，我觉得跟去年的那一块差了一些，油脂分布也没有上次这么好。上次的牛排香气十足，但今次除了没有香气以外，颜色也较暗哑。 ( 想看看我上次那块牛排的照片，可以参考我之前的食评: 银座から世界へ ) 铁板烧师父问我们要吃几成熟，我回答说跟上次一样，四成就好了。今晚的鉄板和牛，明显没有上次的好吃，拿来的时候，肉不是很热，只是微微和暖，也没有上次的脆脆的表面，不知道是不是煎好后放了好一段 resting 的时间。 ...十四代 . 极上绪白. 纯米大吟醸 . 生诘今晚共喝了两瓶酒，第一瓶是我从美酒蔵带来的这瓶【十四代 . 极上绪白. 纯米大吟醸 . 生诘】由山形县【高木酒造】酿制的佳酿。此酒用了兵库县两种不同的酒米 ( 75％爱山和 25％山田锦 ) 酿造，精米步合为 45 ％。 ( 什么是生诘? 请参考我的食评: 滩の男酒、伏见の女酒) 有朋友问我什么是「绪白」。简单来说，绪白 ( 不同的白色 ) 寓意酿酒时，在不同阶段，白米所出现的各种不同的白色: 比如精米后这些白米的白、泡洗米后洗米水的白、蒸米后的挂米的白、曲菌种附在米粒后那米曲的白、米在醪中发酵时出现的气泡的白、压榨后酒粕的白等等。后来更直接把「绪白」一词比喻为酒的统称。因此，极上绪白就是 " 极好的酒 " 之意思也。十四代很出名，我亦不禁抱著一个期待的心情去品尝。酒倒在杯中，可见其颜色之清澈，像清水一般洁净。但靠近鼻子，香气却非常隐约，似有若无。再喝一口，我心忽然一沉，为何大家趋之若鹜的酒如此没有特色? 淡而无味，就连几百元的酒也比她有个性。我向前辈朋友一望，他的反应和我一样，他还说这瓶酒可能坏掉了，下次去日本清酒吧时，再喝看看是不是真的是这样子。就这样，我们慢慢地喝著吃著，和师父们说著笑著，时间一分一秒地过，到我们再举杯时，酒突然变得好好喝! ( 难道这瓶酒要醒酒?! 我记得我问美酒蔵这酒要不要醒酒时答案是否定的 ) 我立即问朋友的意见，朋友也有同感。醒酒后，香味变得突出，有花和荔枝、蜜桃的香气。入口酒感柔和，酒体不厚，酸度适中，除了刚才的花果味外，米味也十分显著。虽然日本大部份高级酒都喜欢用山田锦作酒米，但个人觉得爱山的米味更加纯粹。此酒余韵短，配刺生和寿司，一流! 唯一要注意的是，必须醒酒! ...醒酒后的十四代好喝非常，我们预估它很快会被秒杀。为了测试是不是用爱山米酿的酒都需要醒，我们又要了一瓶以100 ％爱山米酿造的佳酿… ...鳯凰美田 . 纯米大吟醸原酒 . Gold Phoenix今晚的第二瓶酒，是栃木县【小林酒造】所酿的纯米大吟醸原酒。此酒采用100％爱山米，精米步合为 45％。如果大家一直有看小弟的食评，应该起码对【本生】、【生诘】、【山卸】和【山廃】有一丁点认识 (【山卸】和【山廃】的简介可参考食评: 彼の创造性に感铭を受け)。今次，让我们来认识一下原酒。酒酿好后，入瓶前，有一个程序称为【割水】，意思是把仕込水 ( 酿造水) 加入酒中稀释，目的是有两个: (一) 稀释后酒精感降低，味道变得更容易让消费者接受，尤其是女性。而且味道太刚烈、酒精度太高的酒，亦不适合日常饮用。 (二) 日本的酒税法列明，如果酒精浓度超过22％，酿造商就要缴付额外的税金，为了减低经营成本，他们都会把酒精浓度减低。所谓原酒，就是没有经过【割水】的酒。没有被稀释，原汁原味。原酒的酒精度一般比其他的酒要高，但却能品尝到该酒最原始、最真的风味。为了测试，开瓶后我们先倒一杯出来试试。试毕，我们就把酒放入冰桶，搁在一旁醒酒。酒被醒了十五分钟后，我们就正式倒出来品尝。两者确实有著明显的差异。此酒洁净无色，醒酒前香气不明显，但醒酒后香味显著。和第一瓶相比，确实没有【十四代】那种动人的花果香，但【鳯凰美田】米的香气欲十分特出。此酒入口，有著浓郁的稻米、白饭的味道，随之而来的，是那强烈的酒精感 ( 不竟是原酒 ) 。酒体厚，酸味中高， dry ，余韵短，是瓶刚烈的好酒。配白身鱼，甚至发光鱼都有点太强，鱼味会给盖过，幸好我们喝此酒时已经吃到鉄板烧和牛和鲔鱼了… 继续阅读