学神厨房

Foxyleo 等级4 2010-10-10

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在未养成写食评的习惯前，自问对食方面一点要求也没有，当时的心态只是求充饥而已。有时因为忙于工作或娱乐，甚至连牺牲用膳时间也在所不惜。以前的我总觉得，钱花在吃方面，总不及购买消费品享用来得实际。随著「踏破铁鞋」去寻香逐味的兴致渐浓，越来越觉得厨师是一间餐厅的灵魂，当然也要有专业的厨务及服务团队的配合，才能发挥双得益彰的效果。其实，几个月前已从媒体上知道香港有一家专业西厨学院，为有志投身餐饮管理及厨艺行业人士，提供多元化的专业训练服务。这家厨艺训练学校的餐厅更对外开放，让公众人士透过免费登记成为会员，享用学厨们的心血杰作。看过报导后，已立即登记成为会员，本来登记后三天就可以订位，但碍于西厨学院放暑假，所以没有第一时间来这里试菜。最近风闻由Mr. Jeremy Biasiol所开的Mirror Restaurant，以平地一声雷的姿态迅速在饮食界窜红，随即再次引起我到访香港西厨学院的兴趣。大家也许会问，怎么我不直接去试Mirror Restaurant?只因这家新餐厅的订位已经排到11月，而且从10月初开始已不再做午市生意了。改去Mr. Jeremy Biasiol以前任教的香港西厨学院，看看他的高足们的学习情况，为我们的未来厨师打打气，也不失为一种很好的经历。这家由香港西厨学院所办的教学餐厅，由学厨们负责厨务及服务工作。在这里实习的学厨们，现正修习第二年(即最后一年)课程。由于西厨学院为学员提供全面的厨务训练，如: 饮食理论、餐饮器具与资源、厨务管理、餐牌研习、食物卫生及安全、食物成本、储存及品质控制、酒类认识、厨房实习及饮食服务营运等，修业完毕后毕业证书就成为他们到大酒店/餐厅当学厨的「通行证」。在等待上菜的时候，跟其中两位学员闲聊之下，知道他们在课程第一年已经有实习的机会，不过第一年学员每隔一星期才有一次实习机会。第二年的实习相对地频密得多，即每星期都要实习一次。据知餐牌是由教师所定，一半学员负责楼面工作，而其他学员就以小组形式，负责烹调餐牌上的每道菜式(两款午市套餐都有四道菜式)。到访当天我选了脆烟肉薯仔沙律、杂菜蓉汤配蒜蓉面包、烧汁伴烧猪柳及杂菜和草莓酱配他力干沙巴翁(Tarragon Sabayon)。首先端上的面包，放在用白色纸餐巾折成的兜内，像极一朵盛放的白雏菊。金黄色的圆形小面包，以外型而论是很可爱讨好的。虽然不是新鲜出炉，但上桌时仍暖。将之捏成小块准备涂上牛油时，发觉面包外层非常脆，可惜质感欠奉，因为内面的白色面团其实很少，味道方面也很普通。用来奉客的包装牛油，质感虽然软滑但没有牛油香味，而且包装面层有尘迹，像是放了很久似的。吃过面包后学员为我奉上沙律，煮熟的黄薯块叠成圆柱状，上面放了些绿色的碎牛油果肉，面层再洒上深红色的脆烟肉，更有沙律菜和方型小面包片相间的围边，卖相尤美，个人不太习惯沙律酱的味道和温度。沙律酱的味道有别于一般蛋黄酱(英文餐牌写著Golden Mayonnaise)，像是混进了浓味芝士或肉汁而成，质感方面有点稀，以致未能好好裹著薯块，另外又不太喜欢室温沙律。味道方面，薯块的味道很平淡，香味不足。杂菜蓉汤的造型也是非常吸引的，深橘黄色的浓稠汤水，味道很鲜甜，不太喝得出杂菜的味道，初时还以为是甘笋汤呢!口感方面觉得有点过稠，如果能将之过滤一下，令汤水滑一点会更好。主菜的烧汁煮得很好，鲜味十足而且比杂菜蓉汤有更香的菜味。伴碟的杂菜尽吸烧汁精华，好吃!虽然猪柳不够肉汁，但吃起来不觉过老，猪柳腌得很入味，如果外层做得更香脆就更好。草莓酱配他力干沙巴翁的装饰很有心思，沙巴翁有点像吉士，吃起来味道有点像甜甜的炼奶，好在下面的草莓酱带酸味，能够平衡沙巴翁的甜味，如果沙巴翁能先冷冻一下会更好。学员只学了一年多就有如此成绩，已经很好，希望能继续努力，多多练习令厨艺猛进。学员尽是非常年青的九十后，可能因为青涩，见到好些还在厨房内嬉戏。负责服务的同学有点害羞，虽然面带笑容和主动为客人加水，但没有主动为客人介绍菜式，也对餐牌菜式不太熟悉(例如: 材料及煮法)，希望将来能够改善。继续阅读