影片
小时后，第一次吃臭豆腐的印象，到现在还依稀记得。远远便闻见很臭的臭豆腐，十足十新鲜米田共的味道，家人买了回家，个个人都话臭，但又说要我试下，只觉臭豆腐是越远越臭，越近越香，从此便爱上了臭豆腐，每每当零用钱许可，都会买件食。工作之后初时，在住所附近，卖臭豆腐的阿伯或阿婶总是每三几天就会在街头出现，要吃臭豆腐不是现在这么艰难。最旺场的时候，记得同时同地，可出现两档臭豆腐的。当然，不是档档都做得好味道，固此也要认人去买，不过，那时比较差的，也相等于今天吃到较佳的水准。未炸的臭豆腐，都是一砖砖整齐的放在木担架内的隔上，每次摆卖，一两小时，卖完便收工。豆腐呈灰白色，很霉软，小贩都要很小心避免压烂，用手轻轻拿出，放进油镬。最好吃的臭豆腐，当然是色香味热俱全的。颜色金黄是基本条件，炸出来松化有如芋角表面，有点儿起丝，松脆得来又有点韧性的外层，可以厚至半公分。整件臭豆腐形状有如一个又厚又涨满的四方椅垫，饱满圆润，新鲜炸起，热气窜溢，香气浓郁，近距离观闻，其实跟臭字全沾不上边。臭豆腐炸起后，外层紧密，会将豆腐中心因热力催生的蒸气包裹著，所以外形涨满，皮心分离，存养著很多烫热的水气。因此吃热辣辣的臭豆腐，咬开的时候要特别小心，因为里面的蒸气，咬开的时候，豆腐若被挤压，可能会彪出，烫伤嘴边。发霉得当的臭豆腐，炸起后内心是软滑的，咸咸的也保留了豆腐的清，有接近腐乳的质感，但更软身，也像煮到软身的热乳酪。这种最美味的臭豆腐，已经有多年未有吃过。经食环处近年加强打击，现在街边已很少出现流动小贩，更不可能找到用担挑挑起就走的臭豆腐档，想那些师傅绝大部分都退休或改行卖蛋了。臭豆腐进了铺，技术做得好的老师傅的霉菌秘方发酵控制方法也随之失传了，很可惜。大半年前吃过很不满意的臭豆腐，在‘开饭喇’与食友LI兄交流，得悉有两家小食店有较好的臭豆腐卖，写下了店铺名称，两家都在旺角，今天因事到旺角，去前亦登上网页看看这两铺的最新食评，阅到JJCaptain 及其他食家说水渠道的‘美味食店’已今非昔比，臭豆腐都不臭了，就来了这家登打士街的‘真味店’。行到店铺对面街，才闻见久违了的臭味，已知发霉过程不足，期望已经不大。炸镬架上面排放了约二十多件已经炸好了的，似乎销路不错，可以炸定一大堆去卖。六块钱一件的臭豆腐，拿上手依然烫热，近距离闻上一闻，已不觉臭味。外观是吸引的金黄色，咬上一口，很是香脆，也算合格，但始终没有‘化’的感觉，只有韧韧的脆。里面的豆腐，也算有臭豆腐的基本咸香，但明显地豆腐发酵未够，霉菌的作用已因发酵环境改变而停顿了，豆质发酵还未足够，霉香不足，不够滑溜，一点也不腐，整体而言，紧紧合格而已。尝不到心所想的美味臭豆腐，心又不甘，见到普通的炸酿豆腐卖十元七件，便叫阿婶要七件，阿婶又几好人，见叠到成座山一早已经炸好的豆腐已经冷却下来，便再略为番炸给我，值得一赞。以后或许要改行吃普通炸豆腐，热辣辣的炸起，豆腐新鲜，很少有失望的。不过，如果各位食家老友，吃过一些很‘得’的臭豆腐，请告知小弟，我还是会去试的。后记1：之后经过两三铺位远在街角的另一小食铺‘佳记’，原来都有臭豆腐卖，炸得也香脆，也是六大元一件，不过食落似炸腌咸了的普通豆腐多过炸臭豆腐。后记2：最近也在北角香港老饭店吃过炸臭豆腐，基本上不香也不臭，要放到埋鼻尖才有一点点臭，又细件又硬，又贵又加一，可以不试。如要去酒家食臭豆腐，其实一定臭极有限，怕‘恭’亲人啦。听过食友说，C 州酒家做的臭豆腐也有些臭，也看过食友的相，炸得也挺香透，不过也是摆脱不了普通豆腐的原本实实的形状，看上去也未够腐，霉，化。
继续阅读
3月12日，20:305月26日，19:45在太子吃了人气店的臭豆腐，有点失望，记起月前曾在这里试过，几有水准。色：金黄、通透、外皮层次分明。香：拿上手香气扑鼻，边行边食，已过对面马路，迎面而来的途人，有些竟要掩鼻，罪过，罪过^m^。味：入口滑、味极浓和口中余香，力久不散。这店臭豆腐值得推介。
继续阅读