志魂 (已搬遷) 新店位置

A mysterious Michelin 3 stars. Formerly known as Sushi Yoshitake from Ginza Tokyo, one of the hottest sushi places there and also a 3 star Michelin. Restaurant itself is very small and compact. You don’t see much except the food they are about to serve you. A very simple and clean sushi-ya and you don’t expect to find a Michelin 3 stars restaurant in that neighborhood.To start with, I ordered one of my favorite sake: 十四代(本丸). This is the original十四代 which makes the rest of the十四代 so famous in sa

大約兩年前，當知道位於上環的壽司店志魂得到米芝蓮香港澳門指南的三星榮譽後，大眾的即時反應有兩個，一方說: 「好想去試呀!」，另一方說: 「嘩，好貴喎!」。的而且確，一餐壽司晚市要$3500，午市也要$1800，實在非一般尋常打工仔能負擔的，令我等平民有點望而不及，但真的感到好奇，究竟它貴在哪裡? 又憑什麼取得三星呢?我承認自己有虛榮心的，在有錢人眼中，一餐幾千蚊何足掛齒，但普通人吃一頓幾千蚊的飯，就像女人戀上一個不羈浪子般，雖未必會導致車毀人亡，郤可能會惹來閒言閒語，但做人為什麼一定要理會別人感受，要愛，就盡情吧，所以這天我抱著輕鬆的心情去享受這盛宴。其實這餐又不是一般人眼中的盛宴，先說店面，在一幢新建的精品酒店地下，外面沒有指示牌，低調得出奇。內裡亦沒有豪華裝修，像日本國內很多壽司小店或拉麵店那樣，非常簡約，整間店只有一張吧枱，共設約八個席位，比鄰近的咖啡店還要細小。宴會開始前，先介紹兩位主理廚師，分別是柿沼利治(行政料理長)和篠原邦宏(廚師長)，柿沼先生曾經往美國工作，說得一口不錯的英語，所以不必擔心溝通問題。其實OMAKASE的概念，除了是菜單全交由廚師發板外，亦鼓勵客人跟廚師交

喜愛到日本旅行，喜愛日本美食。有朋友說，只有在日本，才能吃到好吃的日本料理。最近嚐了米芝蓮三星的志魂（Sushi Shikon），採用全日本直送食材，加上星級大師的手藝，不知道可會尋回日本旅行時的風味？餐廳位於上環蘇杭街，大門平實不起眼，裡面是一個斗室，採簡約和式格局，僅能容納八位客人。餐廳環境，是米芝蓮指南的評分標準之一。但這間從東京過江而來、在香港迅速冒起的米芝蓮三星餐廳，不賣弄花巧，跟很多注重環境裝修的星級餐廳截然不同。不過，這正正突顯志魂是如何以食材質素，征服食評人的心。　餐廳吃的是 Omakase，由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師發辦，以時令食材入饌。餐廳食材全部每日分兩次由日本直送，貨源包括東京魚市場和沖繩等，確保新鮮質優。與客人互動交流是 Omakase 的重要元素，兩位大師會介紹每一道菜的特色和食用方法。曾留洋美國學師的柿沼大師，更說得一口流利英語。我們一班客人都很留心觀看大師製作美食。只要觸及桌上食材和廚具，他們親切的笑容便換成認真的神情。可見儘管已工多藝熟，卻不能少了那份敬業的專注。　跟大師聊天時，心中的好奇心已蠢蠢欲動。這天的 Omaskase 體驗分成了前菜與壽司兩

早已聽聞東京頂尖壽司店「鮨 Yoshitake」的香港分店「志魂壽司 Sushi Shikon」的大名，是首個在東京及香港均獲取米芝蓮三星殊榮的日本料理。之前我有一對朋友去吃過慶祝生日，餐廳只做 Omakase，即是「廚師發辦」，吃的是江戶前壽司料理，友人們對它十分好評，當然索價亦不菲，晚市人均 $3,500，午餐人均 $1,500，設加一，我自己這次則是第一次體驗。先介紹一下，此餐廳由世代皆為壽司傳人的行政料理長柿昭利治師傅主理，另外廚師長是篠原邦宏師傅，食材每天分兩次從日本新鮮送抵香港，餐廳使用的煮食水、木炭和其他煮食所需也是全面從日本進口，壽司飯用的是新瀉米加赤醋，用料當造矜貴，技術老實說也是無可挑剔。餐廳隱藏於服務式酒店內，門面很低調，全間餐廳只有一張壽司吧臺可以容納八個人：吃之前公關細心地為我們準備了一份吃「大廚發辦」的溫馨提示，我覺得值得和各位食友分享，原文節錄：===============1) 我們歡迎大家隨時與壽司師傅攀談，互相交流！2) 志魂壽司意在為食客營造出溫馨的用餐氣氛。餐廳希望食客能夠準時來到餐廳，以充裕的時間，獲得愉快的高級壽司料理體驗，並留下難忘印象。3

習慣了，不知從何時開始，遇上特別的關口時，都會挑一些有趣的題材作食評。不經意地，已經邁向第1400篇食評，也許對產量特多的人不算什麼，但對在下而是跨越一個又一個高峰。走在蘇杭街，的確留下不少回憶，楊氏肉骨茶、桃花源及附近的大班樓、蓮香樓，都是在下經常出沒的好餐廳，想不到更出現了一間米芝蓮三星餐廳，令人感到香港真是美食處處。店內座位不多，如果要細心欣賞師傅手藝的，當然是選擇壽司吧位！壽司吧位只得八個，多一人也有點逼狹，吃的都是Omakaze，即是由大廚發板，活用時令食材，又可以跟大廚直接交流，加深了對菜色的認知，可謂一舉兩得。今次由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師級主理，而前者更曾在美國學藝，所以大家可以用英語跟大師直接交流，的確省卻了不少翻譯時間。食材除星期日外，全由日本每天分兩次直送，力求新鮮及時令，所以訂價貴一點也是常理。 首先送上鱈魚茶碗蒸，原以沒什麼特別，用茶匙輕輕舀起， 發覺另有天地，加入了白子的蒸蛋，令口感更添層次，而且毫無腥味，滑溜得可以。再上八爪魚刺身，活用佐賀八爪魚，先用醬料醃上40至45分鐘，然後按摩近一小時，醬汁味已充分滲入八爪魚內，柔軟而有嚼口，實在非常惹味。 清酒蒸

到日本旅遊的次數確實不少，但到日本要吃米芝蓮星級餐廳是有困難，因在時間地點以至溝通方面都不容易安排，想不到今天有機會，在近在咫尺的香港上環，一試米芝蓮三星級的壽司，在此謝過各方好友的安排。店子不大，只有八九個坐位，全部都是壽司吧坐，因為高級的日式壽司店，吃的都是Omakaze，即是由大廚發板，選用當時得令的食材，而且還可以跟大廚直接交流，要做到這種型式的話，坐壽司吧檯是不二選擇。今天有柿沼利治和篠原邦宏兩位大廚坐鎮，其中的大廚柿沼利治早年跟隨日本銀座三星的「鮨よしたけ」的主理人吉武師傅，後來個人到美國工作和學習英文並鍛鍊自己，當吉武師傅來港開志魂，柿沼師傅便來港坐鎮香港，多得他的流利英語，大家可直接的跟他交流和學習。首先鱈魚茶碗蒸送上，茶碗蒸內的不是用雞肉，而是加入白子。白子的好處除了可提鮮，還不會像全熟的雞肉一般帶來粗糙的口感，且白子的清甜跟蒸蛋的味道很夾。八爪魚刺身送上，八爪魚來自佐賀，雖然看來沒特別，只是顏色有點不一樣 ，原來已醃了四十五分鐘再按摩一小時才上桌。八爪魚入口十分軟熟，雖以前也吃過同樣質感的八爪魚，但那是將八爪魚煮一段時間才有的口感，這樣的話鮮味也一定會流失，而眼前的

... 續 中編 ...      吃過炭火料理 ; 喝過那麼多美酒後 … 環顧四周， 我發覺大部份食客都露出醉意， 說話也有點愈來愈大聲了。 與始同時， 吉武師父 和 柿沼師父 站在我面前， 一直凝視着碗內的東西， 像在研究什麼似的， 而還有三碗之多， 柿沼師父 神色凝重， 對着 吉武師父 輕聲細語的訴說着， 吉武師父 終於選擇了其中一碗， 並示意 柿沼師父 可以準備， 最後對我們宣佈說 : ” 在吃壽司之前， 讓大家清一清味蕾。”                                                                  ...松茸 x 菊花Menu 裡寫著 松茸和菊花， 但碗內卻盛著一種像 菜の花 般的不知名蔬菜。  最特別的， 是上面覆蓋着一個泡沫醬汁。  剛剛兩位師父一直在研究的， 就是這道菜的泡沫醬汁了。  我吃了一口， 松茸沒有明顯的味道， 菊花也沒有味道， 只有蔬菜的清爽和泡沫在口腔內爆破的口感而爾。  泡沫內混合了像種子的東西， 咬到它時會產生一霎那清涼感， 蠻特別的。   論好吃程度， 我只能說一般， 但如果是清味蕾 、 去油膩

... 續上編 ...伯楽星 - 純米大吟釀這瓶純米大吟釀， 是JAL 日航 FIRST CLASS 的御用餐酒之一， 精米步合為 50%， 釀酒用米為日本四大名米之一的 "雄町"。新澤社長對自己的酒被選為日航頭等艙的餐用酒表示得十分欣喜。  這瓶酒最特別的地方是有香蕉的香味， 而且口感柔軟， 甜中帶點清爽的酸。  配合各種魚類都有提升美味的作用。  老實說， 香蕉味我是沒有嚐出來， 但一直喝不同的佳釀令舌頭開始發麻倒是真的。  還是多喝一些 伏流水 比較好。                                                                     …如果大家夠細心的話， 不難發現上一篇吃的都是以 前菜 和 刺身 作主導。  來到宴會的中段， 吉武正博師父 和  柿沼利治師父 開始為我們準備一些炭燒料理。  壽司志魂的料場內有一個烤爐， 不大， 卻能做出超強火力。  原因是他們採用了 備長炭。  在日本， 備長炭很多地方都有出產， 但最有名的， 是紀州。  大家可能知道， 炭分 煤炭 和 木炭。 (煤炭是工業用炭, 這裡不說了)  我們普通

這是第二次在三號颱風夜吃壽司。  上回是 "天兔"， 這次是 "海鷗"。 看來我跟 "動物系" 颱風很有緣。今晚的盛宴是我期待的。  因這裡只有八席， 每晚就算上 、下兩場加起來， 也只有潦潦 16 位客人可以成為坐上客。  而且在偶然的機緣下， 知道他回來香港獻技， 但只一天 - 9 月 15 日， 所以三星期前我就已經訂座了。  下了訂金的我 (在日本， 下訂金吃特別的東西實屬正常)， 今晚絕對稱得上是 " 風雨不改 "。因為吃的是上半場 (6:00 ~ 8:30)， 所以我很早到達 (晚到其實很不禮貌)。  鮨店入口人山人海， 光侍應也有六 、七人， 還有一個拍 video 的， 大家進進出出， 好不忙碌。  我看一下錶， 時間尚早， 就決定到外面走走。  離開酒店正門一轉彎， 赫然發現鮨店真正的正門原來在這裡。  青綠色的門幡與旁邊的小樹在強風中難得找到喘息的機會， 我拿出相機， 正要拍照的同時， 一個侍應走了出來， 彎下腰把牆角的小燈點亮。  我知道， 我可以進去了。         今晚， 我懷著期待以久的心情， 踏進了這裡: すし志魂                   

要數全港至豪華的壽司料理，「志魂」首屈一指！由開業至今，前後吃過三次，沒有一次失望。所有食材選料上乘，味道精準，把壽司的極限境界表現出來！唯一缺點也只能說是相對東京本店來言（特別是日元貶值之時），價格太高（每位消費4000元以上）。如果你出雙糧，訂一次位吧！