鮨真

「上篇」疫情三年啦！！好多朋友都從外國回港，最近都忙於工作之餘，仲要忙於招呼朋友，要諗餐廳食飯😋😋請朋友一定要搵一間自己去過嘅，因為咁樣先唔會中伏🤓🤓。今次特登揀咗一間自己一直都好鍾意嘅Omakase ．😁😁坐Sushi Bar可以同靚仔師傅交流下🥰🥰，食物方面，每一次都有驚喜．…查看更多

今日係過年後開工第一日，返公司𢭃左唔小利是🧧💰，於是決定今晚豪一餐，同事即刻打電話卜左位於尖沙咀嘅鮨真，食番餐Omakase 😋。餐廳位於大廈20樓，餐廳安排我地坐bar枱，bar枱對住一塊好大玻璃，可以盡覽維多利亞港夜景；而且可以直接欣賞師傅為我地炮製今晚豐富晚餐😋。師傅首先預備一個擺碟，碟中有：昆布、牛磅、紅橋頭、黃蘿蔔，除左擺碟靚之外，當每食一道魚生之前，先以伴菜洗擦一下味蕾，就能品嘗各種不同魚生的獨有味道。🥢前菜：桃酒啫喱、松葉蟹肉伴胡麻醬汁，先食左圓碌碌嘅啫喱清新一下口腔，松葉蟹肉夾雜青瓜薄片、海蜇、三文魚子、芝麻，口感已經非常豐富，拌胡麻醬一齊撈起食，酸酸味味，打開今晚食慾🤗。🥢左上：左口魚 - 肉質結實甘香🥢右上：獅魚 - 肉質透紅，上面有一層油脂，非常甘香可口，師傅稱鰤魚係季節性限定食材。🥢左下：鰆魚 - 師傅話香港多稱為鮫魚，肉質鮮美，肉質較腍身，魚皮經火燒戳過，格外薰香。🥢右下：鰹魚 - 口感脆嫩有咬口，配紫蘇葉、薑鼓油更能帶出鮮味。🥢左上：銀雪魚 - 帶有豐腴油份但不會覺得膩口，肉質鮮嫩，結實有口感。🥢右上：拖羅 - 脂肪分布得好靚，入口即溶，無比甘香。🥢左下：豉油鮮帶子 - 珍寶帶子超大粒，鮮甜，非常彈牙有口感。🥢右下：安康魚肝伴酸汁啫喱，魚肝拌左酸味味嘅啫喱，原全唔會有腥味，入口即溶。🥢雞抱魚 白子 - 白子係魚嘅精子，有豐富蛋白質，營養價值非常豐富，配以青檸汁更加能夠提鮮，一口放入口，滑嘟嘟係口腔浮游幾秒就直入喉嚨😋。🥢深海八爪魚🐙 - 暖食，爽脆煙靱，鮮甜彈牙。🍣針魚 - 魚肉晶營通透，閃爍銀光，肉質彈牙鮮甜，師傳稱不須要蘸豉油。🍣赤貝 - 色澤橙紅，肉身堅厚，爽脆彈牙，內邊赤肉部分鮮甜無比，帶點軟與嫩，與赤身嘅爽脆口感配合得天衣無縫。🍣北海道 馬糞 海膽 - 色澤金黃，味道甘甜，口感極之幼滑。🍣三文魚子 - 大大粒，一併放晒入口，魚子係口腔慢慢爆開，感覺非常澎湃😋🍣燒右口魚 - 脆脆嘅紫菜，包住已燒過嘅右口魚，加上大量蔥花，實在太香口😋😋。🥣本菇豆腐味噌湯 - 菇類都會有一種獨特嘅鮮味，味噌份量恰到好處，加以幾片芫荽更加可口。🍈🍓水果 - 哈密瓜、士多啤梨，師傅好細心，切去士多啤梨頂部白色部分，紅卜卜又甜又大粒嘅士多啤梨🍓放入口，冰冰地又甜又清香😋。哈蜜瓜美味多汁😋。🍦杏仁咖啡雪糕 - 超多嘅杏仁粒，口感非常好，雪糕好綿滑👍🏻食Omakase最鍾意係可以同師傅有交流，師傳會提示各種食材應配搭什麼醬料食用，咁先可以食出及保持新鮮食材嘅最佳味道👍🏻。而且一邊食，可以一邊欣賞師傅精湛嘅刀功，及欣賞師傅為客人用心製作每一道食材，一絲不苟，好值得讚賞👍🏻。…查看更多

生日月就黎完結啦，好朋友終於都約到我食飯!這晚她帶我黎到位於尖沙咀亞士厘道的上樓高級日本餐廳食生日飯!我們被安排坐有維港夜景看的二人枱，坐低後店員便遞上熱茶及熱毛巾。店員為我們介紹了菜牌後，好朋友決定今晚要食豪D，點了[真]二人餐開心一下!二人餐包括了前菜、刺身、壽司、鹽燒魚、湯、生果及甜品。前菜-北海道白梅貝醬油煮，白梅貝很鮮甜，肉質煙韌，有淡淡的醬油味，是一個很好的開頭!刺身-金目立、牡丹蝦，淨係睇佢既擺法已經覺得好似一幅圖畫，比D想像力就好似係一個小沙灘，有椰林樹影!講返食物先，上菜時店員會為我們介紹每款食材，而且會跟我們講食法!金目立的魚皮是稍稍燒過，魚肉新鮮，有淡淡的魚甘味!食的時候可以點wasabi跟豉油，令魚更加提鮮。牡丹蝦一隻分開了3份，肉質彈牙，蝦味濃。店員表示不用點豉油食，因為蝦附設了蝦膏可以點!蝦膏味道非常濃郁!刺身-肥拖羅、野生油甘，兩者都可以點wasabi跟豉油，野生油甘有很濃的魚甘味，油脂與魚肉比例平均。肥拖羅入口即溶，魚油味充斥在口中，令人回味!還有金箔伴碟，食的時候可以用魚肉粘著，便可一起享用!鹽燒北海道喜知次，呢款魚以前去日本旅行，導遊講過話係好好食的，但因為太貴冇食到，今次終於俾我試到。魚皮燒得脆卜卜，好似食緊日本街頭燒的串串魚一樣。魚的油份很高，所以魚肉很嫩滑。配埋檸檬汁一齊食不但可以解油膩，也可提起魚的鮮味!壽司包括有海膽、針魚、深海池魚、北寄貝、筋子，店員建議我們先吃海膽，海膽食得出很鮮甜，唔會有苦澀味。筋子加入了柚子汁，食落去有點像食緊橙肉粒咁，咬落去便會彈汁出黎!北寄貝比平時食到的厚肉，煙韌彈牙!針魚上有少許薑蓉及蔥，所以食係上黎沒有腥味!清酒燉水魚湯，這個湯非常清甜，可以清一清在口中的魚味!橙肉蜜瓜，超級甜，食完需要飲返幾啖水先可以沖走蜜瓜的甜味!柚子雪葩，唔會好酸，有淡淡的柚子味，可以解膩!總括黎講，餐廳感覺非常高級，因為可以睇到維港夜景，店員亦很有禮及主動。食材高質又新鮮，如果日後有機會一定會再黎!…查看更多

有開心事慶祝當然要食餐好！與好友相約終於試左人生第一餐omakase，非常難忘!以木為主的設計溫馨舒適，環境寧靜。選擇bar檯位置，邊食邊欣賞師傅純熟的料理技巧，後面的窗更可以望到維港夜景。除了omakase，也提供單點的menu。不過衝着omakase而來，當然要試omakase，最後選了套餐「菊」。沙津是比較少見的冰菜伴芝麻醬，冰菜十分爽脆，清新的口感十分適合作為前菜。7款刺身打頭陣的是海紅鯛食法十分特別，卷起香蔥再放上鹽板滾一滾，充分帶起魚的鮮味。針魚肉質爽口但帶微腥，師傅巧用薑蔥醬油配合魚的味道。鮫魚魚味較濃郁，火燒後帶微微焦香。鯖魚加上紫蘇葉及壽司薑，微微的酸與鯖魚獨有的味道十分配合，是我目前為止食過最特出又美味的鯖魚刺身。單單看刺身的光澤就可知道十分新鮮，池魚肥美而且充滿油脂香。較少以刺身方式食響螺片，師傅切好先拍一拍響螺，刺激肉質更爽口。銀鱈魚肉質比較軟滑，魚鮮甜味比熟食時更明顯! 刺身過後是五道壽司，店心地備上濕毛巾，食完壽司可以抺手。口感比較緊實有嚼勁，非常鮮甜。金目鯛魚皮用火槍微微烤過，多了一份甘香。第一次試鳥貝，令我有驚豔的感覺！冇諗過質感咁滑同咁鮮甜。平時比較少試到的吞帶魚頸，大火灸燒後完全迫出魚的油脂，肉質依然嫩滑，同時又帶有甘香，好好食! 嫩滑冇小刺，店家的燒汁非常好味，有甜味又不會過濃遮蓋魚本身嘅鮮味。意猶未盡又點了天婦羅，最愛外脆內嫩的白鱔。大蜆麵豉湯加左大蜆熬煮，好鮮好濃郁，本來唔起眼嘅吸物同樣俾左唔少驚喜我地！最後食埋雪糕，分別點左海鹽同開心果口味，非常完美嘅一餐似乎明白omakase吸引咁多人嘅魅力，單單望住師傅純熟嘅刀工，按食材特性或厚或薄切好，或用火灸或加香蔥將食材味道提升，然後精緻地上碟，完全係值回票價！…查看更多

［品嚐後才覺日本刺身原來甘正］之前一直去日本旅行，都沒有好好品嚐一餐正宗的Omakase(廚師發辦)，最大的原因是因為語言不通。今次，有好友特登帶我來食這間鮨真，說要給我好好品嚐一餐令人回味的Omakase。普及一下，「廚師發辦」的意思如字面，就是由廚師主導，由他為自己挑選當季最時令、最合適的食材，由挑選到送上美食，都是由廚師一手包辦。此外，今餐的Omakase，令我了解更多日本的飲食文化，包括上菜的次序，味道由淺到濃、由冷到熱的方式，慢慢為你的胃感受一場美食的盛宴。當然，我友人亦為我發辦，點了Omakase菊。冰菜作為前菜並不是太出奇，配上小蕃茄和芝麻醬汁，看得出很開胃又清新。冰菜爽脆多水分，而且冰菜含有維他命B，令人食得健康又開心。刺身發辦：海紅雕 針魚  鮫魚 鯖魚 深海刺魚 響螺銀鱈魚 每塊碟上都有開胃的漬物，而第一道的廚師發辦是海紅雕 ，配上前面這個景，真是無得頂。視覺與味覺的交流！這塊鹽板有青檸汁和柚子皮，令我大開眼界，原來可以這樣食刺食。先將一塊魚片鋪平在鹽板上，再加入葱，然後慢慢捲起來，再一口食落去。廚師有建議，如果想要味濃一些，可以在板上轉兩下，會有清新、鹽味再加上少少魚肉口感在當中。回味中！針魚被切得很有擺盤，廚師送上薑蔥豉油，可以先試原味。然後再點上薑蔥豉油，針魚的質感會在口中慢慢融開。可以看住廚師如何為我們整食物，這份感覺真是令人享受。被火噴槍燒過的正是鮫魚，初春鮫魚，卻是是一年中，其肉質最肥美的時候，被燒香的外皮口感一流。熟的鯖魚已經常食，但刺身卻是有另一番風味，一開二的鯖魚，廚師將紫蘇放於其中，帶出鮮味，亦去了魚膻味，再蘸上薑蔥醬油吃一邊食，還可以看廚師的握壽司的手法，一級棒的手法精而准。這深海刺魚，魚鮮味比之前的重，這道蘸上醬油味道會更出眾。銀鱈魚的肉質更厚實，有驚喜！被切得很薄的響螺片，絕對考到廚師的手功，很爽口之餘，食得出很鮮。接下來是壽司發辦：鱆紅魚壽司金木雕壽司鳥貝壽司燒吞拿魚頸壽司聽到廚師用力地拍一拍個貝時，原來它未死，為的是要再次刺激它。又學到一科了。金目雕入口比軟軟滑，很易入口，配上一層醬汁，加入少少蔥絲，不用蘸任何汁都可以食。用奉上的抹手巾擦乾淨手，用手來食壽司，真是比用筷子更有溫度。燒吞拿魚頸真是燒到好香！頸位油脂分佈平均，有種入口即溶的感覺。大大隻的蜆，配上濃味的麵鼓湯，暖胃又滿足！未夠喉的話，友人話點一份天婦羅：露荀、大蔥、沖繩苦瓜、鱔和大菇點上鹽巴，熱呼呼的口感，令人感到幸福!海鹽味和開心果味的雪糕，為整餐畫上完美的句號。前菜小巧精緻，味道清新醒胃；然後由涼食刺身、壽司到熱食煮物、燒物，最後到熱湯及甜品，真令人回味！…查看更多

老友升職約左我今晚到尖沙咀食返餐慶祝，我地兩個都鍾情日本菜，所以大部份時間約出黎都係食日本野，今餐都唔例外，我地約左19:00係亞士厘道17-19號20樓呢間鮨真先到先等。由於我放工比較早，18:30左右已經到尖沙咀，所以我先上去搵位，不過因為今次我地太遲訂位，所以坐唔到對住師傅果邊嘅bar枱，不過原來另一邊嘅座位更寬闊，而且更貼近欣賞到維港海景嘅窗邊，可以邊食邊睇幻彩詠香江。雖然係老友請客，不過佢都叫我自己揀食咩，鮨真呢度最出名係Omakase，我地今晚揀左$1180一位嘅鮨真Omakase(菊)，有前菜、刺身7款、壽司5款、季節湯同甜品，另外老友仲點左佢好鍾意食嘅太刀魚祐庵燒。前菜: 冰菜沙律配胡麻醬我都係第一次食冰菜沙律，味道好清新，口感爽脆，配上酸酸甜甜嘅胡麻醬，非常醒胃。刺身: 深海池魚、鮫魚、BB吞拿魚、針魚、拖羅刺身賣相已經非常吸引，而且非常新鮮，當中我最鍾意針魚同拖羅，針魚肉質好細嫩，而且份量都唔少，可以逐舊逐舊慢慢細嚐，拖羅有兩件，油香豐富，入口立刻溶化，食完落肚果個甘香仍然係口腔回味。厚岸生蠔厚岸生蠔係北海道直送，蠔肉飽滿，超級鮮甜，食一隻真係唔太夠喉。鮟鱇魚肝我覺得鮟鱇魚肝係Omakase必備食物之一，呢個鮟鱇魚肝上枱時帶一點溫熱，味道濃厚，比鵝肝更好食。壽司: 金目鯛、鯖魚、海膽、螢光魷魚壽司入面有比較少見嘅鯖魚，因為鯖魚要好新鮮先可以用黎做刺身，所以唔多壽司店會提供，鯖魚好鮮甜，另外金目鯛同海膽壽司味道都係無可挑剔，反而螢光魷魚就比較普通少少。左口魚裙邊今晚壽司入面最好食我覺得係呢件左口魚裙邊壽司，師傅即烤即上枱，左口魚肉質非常嫩滑，而且帶有一點烤香，非常美味。太刀魚祐庵燒老友點的太刀魚祐庵燒上枱時我已經好飽，而且我對熟魚興趣不大，所以呢個都係老友自己食哂，佢話味道確實唔錯。季節湯: 鮮魚湯Omakase最後一道必然係湯，今日呢個鮮魚湯顏色奶白，除左有魚肉仲有金菇等配料，不過亮點係個用鮮魚餚製嘅湯底，極鮮甜。甜品: 咖啡杏仁雪糕最後食埋呢個好多杏仁嘅咖啡杏仁雪糕，呢餐非常滿足。…查看更多

繼上一次同朋友們係鮨真有過愉快既經歷後 決定今次再戰300回~ 再食佢地既刺身壽司和食 今次食佢地既季節限定(櫻) 入面有前菜、刺身七款、壽司五貫、和食二點、吸物同埋水菓子 聽落都覺得豐富 實行空肚而去飽飽而歸前菜係冰菜沙律 好趣緻既冰菜 食落口感先有啲冰既水珠 爽口 嚼耐左有少少似紫菜口感 食完佢既原味仲可以配以芝麻醬一齊食雖然吾係坐吧台 對住師傅睇到用心製作 但坐側邊既枱 更有私人空間 可以同朋友交流下既進餐時間 望向窗外仲可以睇到尖沙咀其他既building 同埋下面亞士厘道人既百態之後就到刺身 一碟上既刺身 可以俾你慢慢食 慢慢享受 或者可以以自己喜好排序去享用首先食左左口魚先 用佢地準備既鹽板 撒有柚子皮 卷上蔥段一齊食 針魚 可以配上薑蔥豉油 味道就係perfect仲有鮫魚 銀鱈魚 深海池魚同埋toro!!!! 魚脂充裕 入口即化最後一款既刺身 係兵庫縣來既生蠔 師傅先用左酸汁去match番生蠔一入口蠔邊爽脆 蠔身幾肥美食晒刺身徐徐送上壽司 閃閃發光由左至右竹籤魚、木魚、象拔蚌、海膽、牡丹蝦竹籤魚 半火炙過 食落有種魚油香散發出泥木魚 依個我幾surprise 魚身比較腍身 置頂係蒜蓉茗荷 蒜蓉應該係生生地 所以帶丁點辣 食落更過癮 象拔蚌 鮮味卜卜脆 後面既海膽鮮甜牡丹蝦 本身已經係我好愛既item今次仲加上炙燒後既蝦膏 所以就甘享用吾洗調味就ok到和食既部分啦 首先係鹽燒過既竹籤魚 2人食既份量其實夠幾多 因為已經食左好多野了 魚質係幾滑既 加上燒到脆身既魚皮 正!魷魚內有子持 係佢既bb 魷魚燒得剛好 內裡既子持係好嫩 帶少少滑身酒燒白貝 有啲湯可飲埋 個汁好鮮甜 我揀左吸物 當天係北海道毛蟹蛋花湯毛蟹肉一絲絲 幾甜 但個湯保持到個原味 無落好多調味 好鮮 好清既感覺水菓子係夕張蜜瓜 好甜 吾洗特別咬 已經好juicy最後仲有雪糕作結 我揀左芝士味 好特別 咸甜咸甜 但食多幾啖就吾會太出既味 但第一啖好驚艷到我好FULLLLL~~…查看更多

又係一年一度的年結時間, 每年聖誕總結一年辛勞, 再按表現獎勵自己, 今年的年度獎賞便是鮨真的"季節推介 – 櫻"。食廚師發辦, 當然被安排坐 bar 檯, 可以清清楚楚看到師傅的手藝之餘, 最重要係廚師可以即制即比我地品嚐, 保証新鮮。是日廚師發辦共有4種; 鮨真壽司、鮨真季節推介~梅、鮨真季節推介~菊及鮨真季節推介~櫻。鮨真還有其他套餐、魚生、燒物等供選擇, 當然少不了大量日本酒呢。廚師調味法寶; 柚子、青檸及原條Wasabi。鮨真季節推介~櫻 ($1380)1.前菜2.剌身 7款3.壽司五貫4.和食二點5.烏冬 OR 吸物6.水果子7.甜品******************************前菜 ~ 磯笠貝BB磯笠貝以幼鹽盛上, 因為笠貝係 BB, 服務員話尾部也可吃，螺肉爽脆鮮甜, 充滿淡淡的豉香乜東東? 我呢個大家鄉里都係第一次用。左口魚原來這塊是喜馬拉亞山鹽板, 是用來食左口魚提味的, 上面放上少許即磨柚皮蓉, 很清香。師父教落, 左口魚放2條蒽再卷好, 一口食, 左口魚肉質晶瑩剔透, 肉質柔軟, 喜馬拉鹽及柚皮蓉能提升魚的鮮味, 更有層次。深海池魚配Wasabi豉油食, 肥美肉爽, 魚油清香, 極鮮甜。針魚配薑蔥豉油, 增香除腥。層層疊疊針魚肉透明質感, 厚爽, 魚味重。燒針魚皮脆皮, 軟身, 咸咸地, 香口, 用來佐酒一流。 又係乜東東?煙蕉鰹魚用蘋果木煙蕉, 配薑蒽豉油食, 可夾少許萌荷葉食, 個人覺得煙蕉過的鰹魚己經很濃味, 萌荷葉味道很霸道, 鰹魚還是凈食較好, 煙蕉鰹魚太濃烈。鰹魚剌身肉質較散, 脂肪含量少, 帶微酸, 個人不喜歡, 反而近期 like用鰹節做日式清湯底伴烏冬, 仲正。火炙金目雕師父上檯前己掃豉油及火炙過, 只加少許Wasabi上去食便可, 金目雕魚肉嫩紅, 光澤誘人, 油份高, 肉質爽脆甜美, 魚味較濃郁, 火炙帶出油香, 令魚更香口配菜食完會更新款式, 蘿蔔、子薑及漬牛膀同樣美味。響螺肉我地見師父用手大力拍幾下才上檯, 問佢何解, 佢話令肉質更爽口, 入口果真嗦嗦聲,我乜都無點, 淨食, 鮮美爽脆, 全晚最愛呢位就係今晚靚仔師父 ~ 文師父, 甚有台型! 佢十多歲出黎打滾, 跟日本老師父習藝, 所以很清楚日本飲食文化及食材, 基本上你問佢乜佢都可以為你解答, 只係…..當我讚佢靚仔時……佢就……大拖羅不經急凍處理, 新鮮空運抵港, 肉質原始, 油脂分佈均混, 口感嫩滑, 入口棉化, 滿口油香, 正爆我…只用3點豉油提味, Wasabi 都無落, 好正鰤魚壽司（即油甘魚）魚油香氣清新, 具有獨特的清爽口感。細池魚壽司細池魚比深海池魚爽口, 鮮甜但魚味較淡, 壽司粒粒圓潤, 黏感有嚼勁, 醋香清新, 細池魚壽司己用醬酒及Wasabi調味, 師父教落用2隻手指夾住把壽司反轉一啖入口, 咁就最原汁原味。馬糞海膽壽司哈哈…我用條唎頂一頂, 馬糞海膽就溶了, 馬糞海膽除左口感幼滑, 還十分 creamy 及鮮甜。文師父都幾靚仔, 坐佢對面班顧客成晚係咁用相機、手機影佢既手藝。醬漬三文魚子壽司橙紅色套目, 大大粒, 皮薄不腥, 入口爆汁帶柚皮清香, 爽口。火炙左口魚魚邊壽司師父分2次火炙後才掃上醬油, 左口魚魚邊油份較高, 火炙後令魚件更香嫩油滑。野菜包雞肉雞肉以醬油上湯燜得入味嫩滑, 肉汁飽滿, 淡口不鹹, 好食。鹽燒日本龍利龍利還是蒸的比較嫩滑, 鹽燒較乾, 唔夠滑溜。龍利肉其實也有肉汁, 魚肉鹹鹹地, 爽爽地, 只是唔滑。立魚魚湯立魚膠質較重, 用來煲魚湯湯頭又白又香滑, 師父只加了少許味琳調味及廦腥, 飲落甜甜、地膠膠地, 好有魚味。日本夕張蜜瓜不用多講, 好多香港為食友都知, 香甜多汁。日本開心果雪糕開心果味特出, 雪糕軟滑。還有粒粒開心果肉祝各位為食友聖誕快樂, 多謝文師父精心炮制的聖誕大餐, 我和朋友都好滿意, 最後還跟靚仔師父來張合照才肯離去。…查看更多

自上次食完Omakase之後就一直念念不忘, 四處尋找好味既日本菜今次比我搵到呢間位於尖沙咀亞士厘道17-19號20樓, 20樓即係最高個層一入去到店員安排比我既位置正正係對正維港一路享用美食一路對住靚VIEW真係人生一大樂事也今次我享用既晚餐係鮨真 季節推介(菊),當中包括前菜,刺身七款,壽司五貫,同埋湯,每位$1180首先食咗磯粒貝唔駛點豉油 就咁食,肉質非常彈牙薄切左口魚 係鹽板上面食 卷埋d蔥鹽板上面有柚子汁 再點黎食平時左口魚會用酸汁 會蓋左本身左口魚既味鰤魚,即係野山油甘魚 好爽口 好新鮮 油脂非常豐富甘香針魚 配薑蔥豉油個賣相好靚 拼到好似一塊葉咁 ,睇到師傅花既心思魚好厚實彈牙 配埋薑蔥豉油好夾 正仲會上埋燒左既針魚魚皮,非常香口煙燻堅魚刺生點薑蔥豉油食 一絕火炙金目鯛刺生火炙燒過更香口大拖羅呢度係採用新鮮拖羅,無急凍 入口好軟棉棉 因為佢唔係急凍 所以d根一d都唔硬 成塊都係軟棉棉 成口都係油 油脂超勁 好好食！ 一流！此拖羅只應天上有深海池魚 大條d 油份高d本身就點左豉油 同埋wasabi師傅話反轉件壽司魚生先掂到條脷係最正池魚 細條d 魚味重d配薑蔥鼓油海膽軍艦馬糞 甜絲絲😍😍火炙左口魚火炙 個面等佢更香鹽燒喜之次 加埋檸檬汁有少少咸 皮乾內嫩 d魚好滑食過好多地方都燒到好乾  不過呢度無-魚湯 好滑好鮮好甜😍原來師傅煮時落左少少味醂再用左好多魚 魚骨魚頭製成入面仲有大金菇大愛 成碗飲哂無難度-甜品係柚子雪葩有埋柚子肉 好好食總結makase真係好正,會繼續找尋正正既Omakase介紹比大家…查看更多

80年代初，香港極少日本料理，那些極少數的日本菜餐廳也是非常高級的餐廳。那些年尚在求學階段的筆者，簡直是可望而不可及。再後一些時間，大概是1990年左右吧，某迴轉壽司被引入香港，並越開越多分店。隨後，陸續有其他日本連鎖店以直資或專營權形式加入戰團；全部以大眾化價錢供應壽司，香港人多了接觸機會，開始接受壽司及刺身。說來有點慚愧，當年的筆者對正統江戶前壽司完全沒有認識，第一次接觸的也只是迴轉壽司中的魷魚、八爪魚，因為較易入口。到了大概2000年左右吧，香港人對壽司的要求越來越高，加上生活水平提高，市面開始出現一些由日籍壽司師傅開設的高級鮨店。自從一次日本之旅，筆者接觸了其他種類的刺身，才感嘆刺身的美味，簡直可以說是開了竅，開始到處品嚐本地鮨店。近年，越來越多本地師傅主理的鮨店出現，部份質素與歷史較長、日籍師傅主理的鮨店不相伯仲。午飯要吃壽司定食，一向鍾情銅鑼灣區的鮨店，因為數量多、又集中在幾棟大廈內，即使沒有訂枱，去到某店發現已經滿座，也可以到樓上樓下碰碰運氣。筆者只是一個為口奔馳的打工仔，平時絕少花費在高級日本料理食晚飯，偶一為之，當然要揀間好吃、最好還要有靚景的。由於銅鑼灣的鮨店沒有景觀，而在香港要吃正宗高級壽司，銅鑼灣區以外，就要數到尖沙咀了；若再加上要有景觀，應該就只有【鮨真】可以滿足要求。由於大廈外型長長窄窄，為了盡量善用空間，餐廳分成兩個區域。其中一邊為一個小小的餐枱區，望向無遮擋的港島中上環一帶海景，並設有趟門以劃分成為一個私人包廂。另一邊為壽司吧，可以遠眺中環灣仔一帶。壽司吧檯的設計採用了日本銀座高級鮨店的傳統風格，並沒有設置任何展示各類刺身的凍櫃，而是將所有刺身先放在木盒內，然後再將整個木盒放在雪櫃。壽司吧檯的整體佈置更為簡潔、空間也變得更為寬；師傳也有更多空間可以在客人面前展示準備各道壽司及刺身的技巧及刀功，這也是品嚐廚師發辦（お任せ）一定要坐在壽司吧檯的一個重要原因。壽司吧有八個座位左右，共有三位壽司師傅，另外有兩位熟食廚師；全部都是出身自壽司名店【見城】的香港師傅。當晚到達餐廳的時間約為晚上六時半，晚飯時段剛剛開始，師傅正在準備食材，其中一位正在手磨新鮮山葵，壽司吧檯又放了一隻全熟的日本毛蟹。晚市除了餐牌散點之外，共有兩款廚師發板《菊》（$1,180）及《櫻》（$1,380）；餐廳正值三週年紀念，多了一款《三週年割引》套餐（$680）。優惠套餐價錢確實吸引，又不想兩個人都食同一款，《櫻》貴一點，卻多三款和食。決定選擇《櫻》及這個《三週年割引》。《三週年割引》套餐共有五款前菜：螢光魷魚、味噌青瓜、素麵、白粟米及水雲。素麵、白粟米及水雲分别用獨立的小器皿以冰鎮形式呈上，貫徹高級日本料理的精緻形象。冰涼的烹調方法又相當適合夏季的炎熱天氣，體現了日本料理不時不食的嚴格取材及著重季節變化的烹調技巧。螢光魷魚已經用醬油及醋略為醃漬，而且完全沒有去除內臟。放入口中咀嚼，偏向軟腍彈身，與大隻魷魚那種略帶黏牙的質感有點不同；又清楚感受到濃厚的海水鹹味及魷魚膽的甘澀及重口味海鮮味。配上微酸的醋蛋黃醬，除了提味之外，也可中和那陣極重的海鮮內臟味，嗜吃這種口味的人的最愛。味噌青瓜所採用的是日本溫室青瓜，本身非常爽脆、清甜、水份充足，完全沒有中國產青瓜的草腥味。味噌並未完全發酵，仍然保持大豆的外形，拈起一些放入口中品嚐，有點似糯米的煙韌、又有淡淡的豆香以及日本味噌的鹹香味，但卻沒有那樣濃烈；用來配襯爽口的青瓜，清甜中又增加一陣鹹香，相當特別。青瓜又可去除螢光魷魚的重海水味，用來清清口腔及味蕾的殘餘氣息。雖然和烏冬一樣，素麵都是用小麥製成，但由於是在嚴寒的季節製造而成，具有非常的彈性、嚼勁而且非常幼滑；最適合在炎熱缺乏食慾的夏季，做成涼麵食用。別小看這一小湯匙素麵，烹調工序並不簡單。雖然所配合的只是最普遍的梅湯，但卻極適合夏季，微微帶酸的梅味十分開胃；表面又加了兩條幼切魷魚刺身及一些紫菜碎，增添口感；麵條又非常幼細滑溜，吞下去特別滑順爽口。水雲產自日本沖繩，屬於海藻類，質感黏滑爽口，但卻沒有明顯的味道。今次的烹調方法也是最通常的那一種：用水沖刷去除多餘的鹽份後，再蘸醋配合食用。與其餘四款前菜比較並不太過特別，明顯被比下去。一向都知道北海道白粟米，但之前去旅行也未有機會品嘗，估唔到今次有機會，還要是「生」「吃」的！當然，生吃的粟米絕對不會又軟又腍，但在想像之外，竟然非常爽口、又有一點軟，總之很容易一口一口地咬出來；而且非常清甜、多汁，又完全沒有任何渣滓及粟米粒的粗糙外衣。雖然沒有烚熟了的粟米那種軟糯及因熱力而散發出來的香味，但生粟米卻能徹徹底底保留了那份天然的粟米清甜及汁液，是兩種截然不同的食味。筆者就十分喜歡，太太則比較接受烚熟的粟米。無論如何，以天然清甜的粟米去除各種前菜殘留在味蕾的氣息準沒有錯誤，以準備品嚐刺身的鮮甜。《櫻》則只有兩款前菜，除了以前吃的日式沙律，通常都配上迷你車厘茄，雖然多汁，但始終太細個、又不夠清甜。這個來自日本的温室有機番茄，果然與別不同。除了水份充足之外，酸味是淡淡的，而且有一種天然的、淡淡的清甜。蘸上一些天然海鹽，更加突顯了這陣清甜。再一次證明日本產的水果及蔬菜有其獨到之處。在品嘗各種前菜的同時，當然少不了所有日本料理必備的漬物。一向在鮨店吃午市定食，很少沾上漬物，因為全部堆在一起，望起來表面也有點皺皮，感覺並不新鮮，好像擺放了一段日子。但原來晚市的漬物是另一碼子的事情，望著壽司師傅從原條漬物即刻切片、即刻擺在面前，每片漬物都充滿水份、新鮮非常，馬上提振食慾。其實，漬物是每個日本家庭每餐住家飯的必備食物，食材款式及醃漬方法之多，是一門極大的學問，即使高級日本料理也無可能自家製作，須要依靠高質素的供應商。蘿蔔苗有一陣天然的草腥及微辣，不用特別處理，嚴格來講，不能夠說是漬物。白色的是山葵長芋漬，日本長芋即是中國的准山，生長芋爽口、多水份，與煮熟的淮山變得偏硬、偏粉是兩種不同的口感；由於味道非常清淡，配微辛的山葵漬是日本人普遍的採用的炮製方法。幼身的鹽水牛蒡漬脆身，每一口都卜卜聲。黄色的醋漬蘿蔔是最常見的漬物，由平價的港式日本料理定食到高級日本料理的廚師發辦（お任せ）都一定有其影踪；但原來優質的醋漬蘿蔔水份豐盈、酸甜平衡、爽脆，這幾片就已改變了我對漬物的負面印象。既然是廚師發辦，所選用的刺身每天都不同，須要看看當天有什麼上佳的貨源。《樱》的七款刺身為左口薄切、油甘魚、香魚、針魚、鮫魚、響螺及大とろ。左口薄切一般都是配酸汁，今次卻有點新意思。師傳在我們面前放低一塊薄身喜瑪拉雅山岩鹽板，上面已經灑上了一抹青柚子皮茸，岩鹽板旁邊又有幾條日本長葱。將左口薄切（ひらめ薄造り）捲起一條長蔥，然後在鹽板上打兩三個圈，不用再蘸任何醬油。長蔥的味道很淡，並不明顯；反而柚子皮的清新香氣及天然岩鹽的淡口與左口魚非常配合，完全沒有掩蓋左口本身非常清淡的魚味。比較傳統的酸汁配搭很容易因為刺身太薄，蘸了太多酸汁而奪走魚的鮮味，這種食法更增值欣賞。油甘（はまち）是一種相當普遍的刺身，當然質素有好壞之分。面前這兩片油甘即使單看外觀已知非常新鮮，顏色鮮明、充滿光澤，而且魚肉挺身。在口中細嚼，肉質細密、軟腍，油份夠豐富。看見師傅很小心地處理一片薄薄的刺身，先將一些細骨清除，之後又小心去除整塊魚皮；這兩塊小小的魚肉就是香魚（あゆ）刺身，一般來說香魚都是整條鹽燒，這是第一次品嘗香魚刺身。看外觀以為是類似秋刀的濃味魚類，但卻有點失望。魚味實在非常非常之淡，又沒有鮃（左口◆ひらめ）、鰈（右口◆かれい）的煙韌口感；肉質雖然細嫩，但香魚實在細條薄肉，做成刺身後欠缺質感，如果再蘸醬油，更會掩蓋魚味。日本料理廚師發辦的一個賣點就是欣賞廚師的手藝，用四片針魚（さより）排列成一片樹葉的形狀，賣相吸引。剛剛食完香魚，就更加覺得針魚魚味重、黏性較高，與秋刀近似，但味道較秋刀淡；最適合配襯薑蔥蓉，師傳就奉上一小碟薑蓉醬油，以中和魚味。如果喜歡濃烈魚味，則不蘸任何醬油更能細嚐針魚的鮮。看著師傅用火槍燒炙魚皮，散發出陣陣香氣。原來鮫魚魚皮預先利用海鹽及日本清酒略為浸泡，難怪火炙中的魚皮即揮發酒香。鮫魚是其中一種可以連同魚皮一同進食的刺身，因為魚皮下的脂肪不厚，不會有魚腥味。經過火炙之後，魚皮帶微微酒味、兼有點點脆口，加上魚鮮、味濃、肉質清爽，是一件相當特色的刺身。夾起一片響螺，當然非常鮮甜，最意想不到竟然是脆口的，那種口感就好像是醉豬耳的軟骨、但完全沒有了豬皮的黏滑。師傅說這是耳仔位，也是第一次食這個部位的響螺刺身，如果不是原隻薄切，應該沒有機會品嚐。再到第二片，肉眼看不出太大分別，但又是另一種質感；終於尋回了熟悉的貝殼類口感，爽口、彈牙。由於實在太喜歡食貝殼類，這個響螺刺身又實在是一個大驚喜，是筆者七款刺身中的最愛。除非客人指明不鍾意，廚師發板又怎可能沒有大とろ？大とろ呈現漂亮的粉紅色，細看之下粉紅色的 剌身佈滿如大理石花紋的白色脂肪，油脂分佈非常平均。整件放入口中，不用任何咀嚼，單憑口腔的溫暖已經足以將整件大とろ融化，那份油脂的香氣在口中歷久不衰，筆者夫婦倆人每人一件剛剛好，否則實在會太膩。稍為美中不足的是筆者的那一件大とろ 吃到最後有一丁丁點根膜。食完七款刺身之後，接著就是一碟小吃。原來師傳採用鹽燒方法處理之前起出來的針魚魚皮，這種炮製方法比原條燒魚更加惹味。由於只剩下魚皮，經過明火燒炙之後，針魚薄薄的皮下脂肪基本上完全被燒熔，剩下來的魚皮就變得非常香脆，加上適量的海鹽，很有點吃脆炸魚骨的感覺。可惜只有四條，有點不夠喉。《三週年割引》有四款刺身，分別為深海池魚（しまあじ）、金目鯛（きんめたい）、赤蝦（あかえび）及赤貝（あかがい）。果然是一分錢一分貨，刺身的價格較《樱》稍為平宜；但價錢平貴還是次要，最重要是【鮨真】奉客的食材同樣地高質。深海池魚是常見的刺身，一年四季皆有供應，價錢合理，魚味濃郁。這件深海池魚充滿光澤，肉質結質；雖然欠缺特色，但質素上佳。金目鯛的處理方法與《櫻》的日本鮫魚相同，都是預先利用海鹽及日本清酒略為浸泡，然後用火槍燒炙魚皮；但無論賣相、味道及質感，都與鮫魚有所不同。魚肉白裡透紅，紅中帶金的魚皮、再經過火炙稍為燒焦後，更加突顯了賣相。雖然魚脂度較低，但火炙卻逼出了油份，加上肉質清甜爽口，與味道較濃的鮫魚是截然不同但同樣美味的刺身。赤蝦肉質鮮甜爽口、又相當大隻；鮮甜度雖然不及甜蝦，但整體仍然較甜婽好吃。若與牡丹蝦比較起來，則無論賣相、顏色以及味道的鮮甜度，仍然稍遜一籌。如果換成牡丹蝦，將會更加開心。即開的赤貝零捨不同，看著師傅將赤貝用力地在木砧板「笪」上兩三遍，以求使到肌肉收縮以加強肉質的彈性；肉身固之然肥厚，又清楚看到切了花的肉身因為肌肉收縮而捲撓起來，足證非常新鮮。這隻赤貝非常鮮甜、爽口、彈牙，充滿著貝殼類海鮮的獨特鮮味；講到味道濃郁，比響螺的清甜更加明顯，可以再多一隻嗎？　　（第一節完　待續）…查看更多