【煮事‧自作煮意】自家制Eggs Benedict 无得输!
2015-09-17
煮事.自作煮意
宝儿,八十後煮人及记者。曾参与首届法国工作假期,以文字、食谱和摄影发掘各地好滋味。新作《出走,走进法国人家厨房》。fb专页:cookstuffs


Eggs Benedict,长踞我早餐第一位,是最令人牵肠挂肚的假日brunch。明明只是一些很简单的材料,像鸡蛋啊、烟肉,还有猪柳蛋那块面包(其实是英式Muffin),组合起来就让人口水直流。无法子,因为澄黄酱汁和流心蛋融合在一起,再加上咸香烟肉、酥脆面包,实在无得输。

Eggs Benedict的来源众说纷纭,最多人说的版本是,在十九世纪中期,由英国一个姓Benedict的人想出来。Eggs Benedict的确成为英国人的经典早餐,我最近到英国和爱丁堡出差,早餐就是不停吃Eggs Benedict吃到滞。

不过,Eggs Benedict上面的酱汁,其实叫Hollandaise(译作荷兰酱),可以估计最早或来自荷兰,但後来由法国人发挥光大,成为法式传统酱汁之一,它属於牛油酱系(butter sauce),然後再由英国的Mr. Benedict组合出来,可见食物也是文化交流的一种。法国人还有一道荷兰酱的经典食法,就是将之淋在爽脆的露笋上同吃,也是一绝呢。

好滋味通常是因为「肥美」,荷兰酱就是一款很肥美的酱汁,因为主要由蛋黄和牛油打发而成。一只蛋黄,再加上100克牛油,就能做出最少四件Eggs Benedict的酱汁,也即是说一个人最少吃了两只半蛋黄和50克牛油。传统做法会全用牛油,不过我把它改良,一半用牛油,一半用榄橄油,至少令脂肪减半,但风味不减。


很多人觉得荷兰酱很难做,几年前我第一次煮,因为打拨不够,酱汁也是稀溜溜的。也不得不佩服,当年的人已很有物理头脑,因为其实蛋黄的成份有水,「水沟油」怎麽可能?

原来蛋黄中的蛋白质就是中间人,将水和油的分子稳定下来,所以只要慢慢以一滴滴的方式,将油加进打发起的蛋黄中,就可以做出顺滑浓稠的蛋黄酱。荷兰酱可说是分子料理的鼻祖呢,只要明白窍门,就很容易掌握。至於水波蛋,在一般滚水中煮,蛋白会散开变成蛋花,但只要加一汤匙白醋,蛋白就能乖乖地凝固在一起。

而Eggs Benedict中的烟肉,还可以依据个人喜好换成火腿、parma ham、烟三文鱼,甚至波菜等。这个周末,就可以在家中大显身手,自制Eggs Benedict,和家人或另一半,过个肥美假日了。

※Eggs Benedict 材料(2人份)※


英式Muffin──2块(切开)
露笋────适量(可省略)
烟肉─────4块
鸡蛋─────4只

※荷兰酱Hollandaise※


蛋黄─────1只
柠檬─────半只
橄榄油────50克
无盐牛油───50克
盐、胡椒───少许
白醋─────1汤匙
红椒粉(Paprika)──少许


(Part 1)荷兰酱Hollandaise做法:

1. 原只柠檬先刨出黄色的柠檬皮丝,不要刨到白色部分,否则会苦涩。


2. 预备一个玻璃盘,放在有半煲水的锅上。先将1只蛋黄、半颗柠檬的汁及1汤匙水加进玻璃盘,在开慢火的水煲上打发起。


3. 努力将蛋黄打成酱。


4. 将牛油放进微波炉叮溶。分别将橄榄油及牛油,慢慢地一滴滴加进蛋黄酱中,要持续搅拌。


5. 混合所有油脂和蛋黄後,便可加入盐、胡椒、红椒粉和柠檬皮丝调味。酱太稠的话,可加一茶匙水再拌匀。



(Part 2)准备 Muffin:

1. 以平底镬煎香烟肉和Muffin。用沸水烚一烚露笋(可省略)。



(Part 3)水波蛋Poached eggs做法:

1. 用刚才的那煲水,加一汤匙醋,在水中搅出小漩涡。将鸡蛋打在杯子里(有耳杯子不会烫手)。


2. 将鸡蛋轻轻倒进水中,3-4分钟後捞起,放在厨纸或厨房毛巾上吸去多余水份。



(Part 4)组合:

将酥脆的英式Muffin放在底,上面加上咸香烟肉,再轻轻放上水波蛋,淋一匙荷兰酱即成,太美妙了!

※上述内容纯属作者个人意见,不代表本网立场。※
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宝儿
八十後煮人及记者。曾参与首届法国工作假期,以文字、食谱和摄影发掘各地好滋味。新作《出走,走进法国人家厨房》。
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