 | 煮事．自作煮意 宝儿，八十後煮人及记者。曾参与首届法国工作假期，以文字、食谱和摄影发掘各地好滋味。新作《出走，走进法国人家厨房》。fb专页：cookstuffs |
Eggs Benedict，长踞我早餐第一位，是最令人牵肠挂肚的假日brunch。明明只是一些很简单的材料，像鸡蛋啊、烟肉，还有猪柳蛋那块面包（其实是英式Muffin），组合起来就让人口水直流。无法子，因为澄黄酱汁和流心蛋融合在一起，再加上咸香烟肉、酥脆面包，实在无得输。
Eggs Benedict的来源众说纷纭，最多人说的版本是，在十九世纪中期，由英国一个姓Benedict的人想出来。Eggs Benedict的确成为英国人的经典早餐，我最近到英国和爱丁堡出差，早餐就是不停吃Eggs Benedict吃到滞。
不过，Eggs Benedict上面的酱汁，其实叫Hollandaise（译作荷兰酱），可以估计最早或来自荷兰，但後来由法国人发挥光大，成为法式传统酱汁之一，它属於牛油酱系（butter sauce），然後再由英国的Mr. Benedict组合出来，可见食物也是文化交流的一种。法国人还有一道荷兰酱的经典食法，就是将之淋在爽脆的露笋上同吃，也是一绝呢。
好滋味通常是因为「肥美」，荷兰酱就是一款很肥美的酱汁，因为主要由蛋黄和牛油打发而成。一只蛋黄，再加上100克牛油，就能做出最少四件Eggs Benedict的酱汁，也即是说一个人最少吃了两只半蛋黄和50克牛油。传统做法会全用牛油，不过我把它改良，一半用牛油，一半用榄橄油，至少令脂肪减半，但风味不减。
很多人觉得荷兰酱很难做，几年前我第一次煮，因为打拨不够，酱汁也是稀溜溜的。也不得不佩服，当年的人已很有物理头脑，因为其实蛋黄的成份有水，「水沟油」怎麽可能？
原来蛋黄中的蛋白质就是中间人，将水和油的分子稳定下来，所以只要慢慢以一滴滴的方式，将油加进打发起的蛋黄中，就可以做出顺滑浓稠的蛋黄酱。荷兰酱可说是分子料理的鼻祖呢，只要明白窍门，就很容易掌握。至於水波蛋，在一般滚水中煮，蛋白会散开变成蛋花，但只要加一汤匙白醋，蛋白就能乖乖地凝固在一起。
而Eggs Benedict中的烟肉，还可以依据个人喜好换成火腿、parma ham、烟三文鱼，甚至波菜等。这个周末，就可以在家中大显身手，自制Eggs Benedict，和家人或另一半，过个肥美假日了。
英式Muffin──2块（切开）
露笋────适量（可省略）
烟肉─────4块
鸡蛋─────4只
※荷兰酱Hollandaise※
蛋黄─────1只
柠檬─────半只
橄榄油────50克
无盐牛油───50克
盐、胡椒───少许
白醋─────1汤匙
红椒粉（Paprika）──少许
（Part 1）荷兰酱Hollandaise做法：
1. 原只柠檬先刨出黄色的柠檬皮丝，不要刨到白色部分，否则会苦涩。
2. 预备一个玻璃盘，放在有半煲水的锅上。先将1只蛋黄、半颗柠檬的汁及1汤匙水加进玻璃盘，在开慢火的水煲上打发起。
3. 努力将蛋黄打成酱。
4. 将牛油放进微波炉叮溶。分别将橄榄油及牛油，慢慢地一滴滴加进蛋黄酱中，要持续搅拌。
5. 混合所有油脂和蛋黄後，便可加入盐、胡椒、红椒粉和柠檬皮丝调味。酱太稠的话，可加一茶匙水再拌匀。
（Part 2）准备 Muffin：
1. 以平底镬煎香烟肉和Muffin。用沸水烚一烚露笋（可省略）。
（Part 3）水波蛋Poached eggs做法：
1. 用刚才的那煲水，加一汤匙醋，在水中搅出小漩涡。将鸡蛋打在杯子里（有耳杯子不会烫手）。
2. 将鸡蛋轻轻倒进水中，3-4分钟後捞起，放在厨纸或厨房毛巾上吸去多余水份。
（Part 4）组合：
将酥脆的英式Muffin放在底，上面加上咸香烟肉，再轻轻放上水波蛋，淋一匙荷兰酱即成，太美妙了！
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