【情熱北海道】海膽批發商：「海膽，最好就吃無添加！」

2016-06-14

Ding’s Hokkaido Journal
愛吃的人寫人的故事。現下遊學北海道的Ding在這寫下關於北海道，關於旅行，關於吃，關於人的故事。故事人物及情節可能純屬虛構，料理、景點及生活介紹則全為真實。fb專頁：DingHokkaidoJournal

海膽是很容易腐壞的。原隻海膽拆肉吃，當然無添加。一板板的海膽就是已加工過的，才可保存較長時間，賣相都完好無缺。當中下了甚麼手腳？訪問了在北海道從事海膽批發超過廿年的村上商店話事人太太，現於札幌及函館經營餐廳石垣朋子小姐。其公司的海膽供應給東京Nobu及本田等米芝蓮餐廳。從她口中得知海膽出貨的流程，以及做了甚麼手腳！

海膽漁師於清晨坐一小船出海，帶著水中眼鏡及漁網，捕海膽去

上岸後，所捕的海膽要第一時間交到漁協按當天漁獲量定價

由仲買人 ( 買手)入貨，再送到各餐廳或漁市場，如築地市場

最後到餐廳，一板板的海膽，成為海膽丼或料理

無添加海膽在哪兒吃？

海膽丼¥3,400　（海膽使用80g）海膽美得像刮下來的雪糕，肥滿肉厚，鮮甜純淨。店家會接時節取貨，冬春是函館，夏天是利尻及燒尻島，秋地則是北方海域。
「海膽運輸的流程是這樣的，漁師把漁獲交到魚協加工場，定價，仲買人 ( 買手)入貨，再送到海鮮店/漁市場，最後至餐廳。海膽有九成都是水份，加了「礬」有脫水作用，可保持一片片像魚鱗般的狀態10日，因此九成餐廳用的海膽，都是加了「礬」。」村上餐廳店主石垣朋子說。

店主石垣朋子 :「鹽水浸海膽也是無添加自然的保存方法，不過最多保存2天便溶。」
石垣小姐的丈夫經營水產公司，從前只做海膽物流批發，發現到這現象，覺得可惜。為了讓更多人吃到最鮮最原味的海膽，她決意開店，賣無添加海膽。15年前先在公司基地函館開店，餐廳就近生產地，不加「礬」也沒問題。至6年前，物流技術進步，在札幌再開一家。「我們不用經過中間人，又經營批發，流量大，所以海膽可以每天送到。」她說。

餐廳以海膽為主題，海膽丼賣得不便宜，用的是紫海膽，一碗80g，要¥3,400！可是，一看，就是一片片的，每片都美得驚人，金黃近白色，一點經「成熟」或失鮮的感覺都沒有，吃一口，鮮甜十分，和我在小島吃的不相伯仲。訪問完畢，石垣小姐剛接一通電話，我在旁邊聽著，原來是東京Nobu、本田等星級餐廳又再加單。

超級豐盛海膽餐 ¥6,000

三色刺身

自家製海膽佃煮及海膽味噌拌帶子

燒海膽沙律

海膽玉子卷

燒海膽或白汁燒海膽可二選一

海膽、皇帝蟹腳及野菜天婦羅

海膽茶漬飯

函館うにむらかみ　日本生命札幌ビル店
地址：北海道札幌市中央区北3条西4丁目生命札幌ビル店B1F
電話：+81-(0)1-1290-1000
營業時間：11:30am-2:30pm(L.O.1:45pm)，5:30pm-10:30pm (L.O.9:30pm)，周六及日及假日營業至9:30pm(L.O.8:45pm)
網站：http://www.uni-murakami.com/

文章來源：情熱北海道

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