【品酒有问】葡萄酒品评技巧第二节 嗅觉
2021-01-06

在葡萄酒评估的三个层面中:外观、气息和味道,气息可以説是最重要。虽然我们天生具有高度的嗅觉,但我们更加依赖其他感官而不刺激、训练或改进嗅觉。科学家已在葡萄酒中监定出 500 多种不同的香气,但我们经常很难辨认出超过三至五种香气。对很多葡萄酒饮家来说,评估葡萄酒气息是有相当难度。但只需经过训练和实践,我们可以唤醒我们的嗅觉。 


如同外观一样,葡萄酒的气息可显示葡萄的品种、产地、酿造方法、年龄以及是否有问题。 


在较早的文章中,我们解释了葡萄酒中的香气及如何产生。要认真闻到它们,需要将酒倒入郁金香形玻璃杯的最宽处。在这最宽的部份,葡萄酒的表面积最大,散发出更多的香气。由於玻璃杯的形状,这些香气被困在葡萄酒上方,但仍留在玻璃杯内,因此使我们可更容易闻到它们。


气息评包括两个步骤,首先是将酒倒入玻璃杯中後立即进行第一闻,不摇晃杯子,我们会嗅到最浓烈明显的气息。然後摇晃杯子,让酒释放出较重和细微的气息,但切勿剧烈或长时间不停摇晃杯子,因为香气是挥发性,过度摇晃会令它们散发到空气中。



葡萄酒香气分为不同类别。主要香气来自葡萄品种和发酵过程,包括花香、植物味(青草, 薄荷, 尤加利树)、柑橘(柠檬、青柠、西柚)、白色水果(苹果、梨)、黄色水果(杏、桃、桃驳李)、热带水果(芒果、蜜瓜、菠萝)、红色水果(红莓、士多啤梨、红车厘子)和黑色水果(黑车厘子、蓝莓、黑加仑子、黑莓)。如果葡萄酒在木桶中发酵或陈酿,则有牛油、混呢嗱、香料和咖啡等香气。 


陈年葡萄酒果香会演变成其它气息如香草(百里香、迷迭香、鼠尾草)、香料(肉桂、丁香、肉荳蔻、胡椒)、乾果(无花果、乾葡萄)和泥土(树林、乾叶)气息。 


其中一个葡萄酒令人生怯的原因是一些人声称他们可以识别10多款葡萄酒的的香气,例如红酒中的黑莓、黑加仑子、蓝莓和黑车厘子等。实际上它们都属於黑色水果类别,不代表他们更加专业或者葡萄酒更加复杂,所以不要被吓倒。复杂的葡萄酒具有不同层次的香气,例如黑色水果、香料和香草,它们在杯中会不断变化。 



葡萄酒中如有难闻的气味通常表示酒已变质,潮湿气味像湿纸皮是 corked (装瓶前软木塞受污染) ,豉油味是氧化,熟椰菜味是 reduced (还原反应, 氧化的相反)。由微生物引起,适量的指甲油、药水胶布气味等会增加酒的复杂性,但过多则不理想。让我们在其後的文章中会讨论变质的葡萄酒。


※上述内容纯属作者个人意见,不代表本网立场。※


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品酒有问
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葡萄酒
Tersina Shieh
酿酒师、葡萄酒评判及撰稿人、葡萄酒活动筹办人。曾在欧洲、南非及中国等地酿酒,到访多国酿酒区。
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