在評估了葡萄酒的外觀和氣息之後，我們終於可以呷一口酒，鑒定酒的質量及其陳年潛力。 

我們以為可以品嚐味道，這是錯的。舌頭只能感覺到四個元素：甜、咸、酸和苦。我們嚐到的味道，其實是鼻後嗅覺或回溯嗅覺。我們的上顎與鼻窩相連，酒氣在口腔進入食道前，會上傳至鼻腔，這樣我們再聞到葡萄酒氣息，並給予我們品嚐到味道的印象。 

品嚐的氣息應該與在步驟二聞到的氣息一致，因此很多事酒評家通常會說「酒香持續到口腔」。如果口感的氣息比預期的要弱，那麼葡萄酒就不是太集中；如果加上酒的餘韻也很短，只有三數秒，便可推算該酒是應現享用，而不是陳年材料。餘韻是指吞嚥後仍留在喉嚨中的宜人香氣，而不是乾澀的單寧。酒的集中度和餘韻長度，是葡萄酒陳年潛力的線索。

平衡是味覺品評的重點。水果風味需要有骨幹支持，葡萄酒骨幹是由酸度、酒精度、甜度和單寧組成。這些單元我們在口腔內可以感受到，它們要與果香融合，任何一個單元都不能彈出。如果酒很甜膩，就是沒有足夠的酸度支持，如果我們能感覺到酒精的熱度或者紅酒太乾澀，就表示沒有足夠果香濃度平衡。

酒精和糖給予葡萄酒重量感，但並不代表品質。酒體飽滿的不甜葡萄酒大可能來自溫暖產區，而較簿身的酒通常來自涼爽產區。豐滿的酒體必須有足夠的果香和酸度，否則口感累贅。同樣，清爽的葡萄酒需要成熟果味甚至殘糖來平衡高酸度，避免過份酸澀。 

至於起泡酒，我們也可以評估味氣泡口感。如 <眼看> 文章所述，用傳統香檳酒方法釀造的起泡酒氣泡細小持久，起泡酒在酒糟陳釀時間越長，氣泡會更細膩，口感愉快。優質的陳年起泡酒大多數氣泡或會消流失，但酒仍有複雜的氣息，可以陳年白酒一樣享用。

酒的溫度會影響味覺評估，當葡萄酒太冷時，單寧更明顯；但是如果太暖，酒精會被誇大。因此品評紅酒的理想溫度是16-18度，以平衡單寧和酒精。酸度在室温會變得鬆軟，甜度彈出，所以白酒和桃紅酒應在8-10度的較低溫度下品評。起泡酒的氣泡在低溫下會更好持久，因此在6-8度左右品評。但果香在太冷的環境會減弱，所以品評葡萄酒溫度不要低過 4度，因為只會感受到酸度和單寧。

就是這樣，我們現在可以像所有葡萄酒專家一樣，通過外觀、嗅覺和味覺有系統地評估葡萄酒。這技巧無疑可以幫助我們欣賞和更了解葡萄酒，但記着不要過度沉迷。葡萄酒是體驗、享受及與朋友分享，無需在朋友前過份炫耀或過份批評一些酒款。

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