問：有朋友告訴我，他們喜歡用在橡木桶陳年的酒。我也聽到有人說，葡萄酒必須要花時間在橡木桶裡，否則不會是好酒。但是，橡木的味道究竟是什麼？ 葡萄酒是不是一定要在木桶中熟成？
答：以前未有不銹鋼或其他材料，木桶是用作儲存葡萄酒。橡木堅硬，有彈性，可以彎曲而不破裂，濕潤時膨脹，滴水（酒）不漏，但同時允許少量的氧氣傳輸，令葡萄酒質感變得柔和完整。木桶容量可達過萬公升，壽命超過100多年。
釀酒師隨後發現，視乎橡木來源，烘烤溫度及時間，烘焙過的橡木桶（想像烘麵包）產生各種香氣，包括香草、丁香、朱古力和煙薰。法國橡木有細微的味道，並提供更精細的單寧結構；而美國橡木有顯著甜香及柔滑的木質單寧。在中度烘烤的法國橡木桶熟成的酒有香料和少許雲利嗱香味；在美國橡桶中陳釀的酒則有明顯雲利嗱和肉桂氣息，高度烘烤的橡木桶帶著咖啡、朱古力、煙薰和焦糖味。
木桶的新舊程度，大小（225公升波爾多barrique或10,000公升大木桶），以及葡萄酒在桶內時間 （數個月或數年），都會影響最終的葡萄酒。葡萄酒在新的225公升波爾多barrique陳釀24個月的，有明顯的橡木影子，但在用過五次的橡木桶陳年的酒，則沒有任何橡木香氣，但仍然允許氧氣進入，軟化葡萄酒單寧。
然而，並不是所有的葡萄酒都從橡木成熟中獲益，更不用說新橡木了。任何葡萄酒最重要的氣味是果香。如果橡木味太重，佔主導地位，我們只會得到橡木，而不是葡萄酒的真正香氣。濃郁的赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 受惠在新橡木桶陳年，但精緻的黑皮諾（Pinot Noir）則不能承受太多新橡木影響，充滿清新果香的紅酒如意大利Dolcetto更不需要橡木！白酒來說，霞多麗 （Chardonnay）與橡木協調，在新橡木桶陳釀中會有奶油糖味道。然而，雷司令（Riesling），長相思（Sauvignon Blanc）和瓊瑤漿（Gewürztraminer）等芳香白酒可以在舊桶中熟成，令酒體更融合，但強烈新橡木味與其清爽香氣相衝突 。總括來說, 橡木就像化妝品，太多會掩蓋一個人的真性格。橡木的香料和雲尼嗱氣息應該是補充葡萄酒，增加複雜性，而不是壓抑果香。
可惜一些消費者以為橡木越多越好，導致一些生產商過度使用橡木，這些酒第一呷可能是誘人，但很快會覺得沉重；一些商戶更以「葡萄酒在新橡木桶裡陳年」為理由， 辯解葡萄酒售價。一個資深葡萄酒人有一個笑話，說如果要木味，咬牙籤比購買葡萄酒便宜得多！
新桶成熟昂貴，過程緩慢。酒莊釀造入門級葡萄酒會用橡木屑代替橡木桶。在發酵過程中加入袋裝橡木片，當發酵完成時，葡萄酒已滲入了橡木香氣，縮短釀造過程，而且減少成本。一瓶售價 100元的酒，如果標籤上寫有 「aged in oak」 （橡木陳釀），而不是 aged in oak barrel （橡木桶陳釀），很大可能是在發酵過程中加入橡木片；但這不表示酒質低劣，葡萄酒大師Jancis Robinson 曾經說過，只要葡萄酒平衡和真實，她對木片絕對無負面批評。
結論？不是所有葡萄酒都需要或適合橡木桶陳釀。只要是平衡、融合、有果香，並價錢合理整合，它便是一瓶好酒。
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