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走來這裡進餐的，或許有一小撮人如我者，是看了網上沙嗲牛肉麵群組，評選好好運為香港之冠。另外幾間榜上有名的，如九龍城方榮記、元朗順記、連鎖紅茶、慈雲山榮記亦曾訪過，反之冠軍店舖好好運從不見經轉，猶如天外飛仙，橫空隔世般降臨於大家眼前。結果出爐後，曾想過即時朝聖，但傳說營業時間只方便附近上班一族於星期六日休息，及經常中午售罄沙嗲牛肉，怕自己白走荔枝角一躺，便擱置了朝聖計劃。直至群組知道它停業、搬遷、及新店開張，便特意找一個平日下午前來，位置相當難找，門面不顯眼，容易錯過。最終將車輛胡亂泊在附近停車場，步行細找。看著地圖來到大廈，幸好門前有易拉架告示此為好好運餐廳，否則根本沒可能知道。按圖索驥，要進入餐廳，需繞過大廈接待處及卸貨區，才到達正門。內裡裝修簡潔，白色燈光形造乾淨感覺，典型港式茶餐廳佈局，十數張卡位及圓檯，加上水吧櫃檯、門口收銀處，招牌霓虹燈配以宋體好好運三字便能營運。當然要嘗試招牌之沙嗲牛肉，可選擇麵或飯餐，午餐$50左右，合理價格，但盈利頗高。估計店主知曉自己生意火旺，便加價賺取更多報酬，但又愧對客人，於是刻意地在麵餐額外多送兩款配菜吧。【沙嗲牛肉麵】以大容量碗具盛載，特別點是在湯面上灑有蔥花，店家對自己的牛肉出品有信心，錦上添花以增加味道層次感。先進一口沙嗲湯水，配搭高質，鹹甜均衡，帶有沙嗲洋蔥香味。但濃稠度較方榮記、榮記略稀，仍可作汁醬掛麵效果。牛肉大塊長身薄切，選材及手工以茶餐廳質素，算是非常上乘，可見店家曾下苦功研究。個人感覺而言，此店高湯宜略縮減，以免沖淡沙嗲汁醬。汁醬調校家家配方不同，至緊為有香味、濃稠、味道舒服。而牛肉水準高上，大小厚度均一，刀功準繩。好好運確實有質素。…Read More

在香港生活，市區商戶每隔幾步之遙，便總有一間便利店、涼茶店、又或台式飲品店。只有走進郊區，酷熱天氣下，才能體驗到汗流浹背口渴苦楚。今天要感謝再興燒臘店！讓我認識古書所云之望梅止渴是那樣境界？平日傍晚五時許，公事路經灣仔再興，突然掛念市井燒味飯，便進內一嚐也當作晚餐。再興自己並非首次光顧，每次吃畢都總是疑惑，它爆年憑甚麼取得米芝蓮食神鑑賞。坊間較它優勝的燒臘店，多如天上繁星。市井燒味，我沒帶半點貶意。這是香港特色，平凡與高貴食物共處，自由選擇，各有擁躉。市井燒味特點是與酒店級數食肆出品，講究優雅賣相、優質貨源、舒適環境，各走極端。它粗糙激情，光顧者都為男士為主。落單後，師傅盛一勺白飯，隨心所欲地斬幾件燒味，置在飯上再淋豉油薑蔥等汁醬。食客將飯攪勻汁醬來吃，一匙飯、一件肉，吃來十分滋味。內進後，沒細看餐牌，也沒理會價錢，反正所賣的都是大路款式及合理價格吧。選擇燒肉切雞飯，侍者再問明要例湯或是飲品。炎炎夏日，當然選擇凍飲奶茶。這時候沒太多客人，侍者可大聲向著企檔方向唱出「燒肉雞、涼茶」，隨即食品飲料送達。賣相合格正確，這兒白飯不會預先加豉油，而要客人自行拿桌上豉油樽自行添加汁醬。燒肉皮肉相連，火喉掌控巧妙，剛好燒至金黃光澤。先咬一口脆皮，水準上佳，再嚐肉身，鹽料醃得過重，鹹味達至臨界點，想直接吐出來，但又怕影響人家食欲觀感，只好死忍強吞，隨即飲一口凍奶茶相送，再伴幾口白飯調和味覺。當吃第二口燒肉時，或許已經習慣鹹度，不適感少了。燒肉鹽醃過重，估計情況有三：一師傅醃料斤兩隨心，不知就裡落得過多；二是師傅年紀老邁，對味蕾敏銳下降，試味後以為正確實則錯誤；三是來貨肉質粗劣，只得無奈地加醃料掩飾。再試雞肉部分，平淡質素，正常使用雪藏雞隻制作，肉質略嫌做得粗嚡，但價格反映質素，不能強求吧。蔥油份量落得大方，這便是所說之市井味道了。喝畢整杯奶茶後，仍有微微口渴感覺，初時以尚以為是天氣問題，問明侍應，檯上沒標示之鋁質茶壺是紅茶，拿紙杯喝了兩小杯，前前後後店內已進了三杯水。自己住邊陲大西北，下班繁忙時間要從港島乘座巴士返回，故習慣不敢飲用太多水份，擔心一會兒公路尿急，又碰巧塞車，簡直在考驗膀胱極限。排隊輪候巴士時，已開始有口喝感覺。上車後，舌頭開始自然分泌口水吞嚥來解渴，腦海也不斷浮現飲水的影像。曾思考過數次，自己應否於稍後的轉車站下車，於汽水販賣機購買飲料解渴後，再乘回原本路線回家呢。以往我屢有疑惑：究竟什麼人會特意地在中途轉車站購買昂貴的汽水享用呢，現在終於有答案了，可能大家都曾光顧再興。最後，理智戰勝一切幻念，自己選擇用睡覺靜默來催眠自己，未有下車。回家後，即時衝進廚房打開雪櫃，一口氣喝了整支鴻福堂涼茶，再加喝下加兩三杯清水，明顯飲用水份較平時大幅增加。第二天清晨起床，小便數量極小及帶有濃烈啡黃色。我便十分肯定這是再興後遺症了。放心，現在已痊癒了。…Read More

應宜找間餐飲顧問公司，給你些良性建議。店名與食物不符店名改作性交，玩味性確是十足，理應針對時下年輕潮流青年人。但所賣食物卻一本正經，虛有其表，猶如進入酒吧，卻只賣清茶普洱般，叫人失望欲哭，那種痛楚亦如認識久了的漂亮異性，突然告訴你自己已婚家有小孩的錯愕失落之感。店名說是賣麵，怎麼能又出現平平無奇的湯飯、叉燒飯、豬扒飯在餐單顯眼位置呢。建議店家倒不如店如其名，直接以玩世不恭態度經營，賣那些引以為傲的靚湯底，要麼直接玩膠賣些養顏秀膚之花膠濃湯麵食，免得流落現時不倫不類，定位不消的尷尬局面，老一輩不敢光顧，年青一代覺得被騙。餐牌乏善可陳菜單以一張小學生勞作剪紙東拼西湊形式呈現，以為自己是身處在車仔麵店。要持久長遠穩重地經營一間餐廳，除味道出眾外，更重要是利用宣傳品教懂顧客你所賣是什麼、你所賣食物有何特點，否則很難讓顧客再次光臨。坊間餐牌設計連同食物攝影，每頁才是一千元，這個成本絕對不能省的。【手切肥牛煎蛋蕃茄湯飯】食材豐富，但制作程序略嫌複雜成本高昂，此在營運上很易弄巧反拙的。廚師要先來盛上一大碗白飯，再去灼肥牛、加蕃茄湯底、然後扒爐煎一隻太陽蛋，最後灑上蔥花才能完事。若餐廳繁忙時段，廚師看著這些複雜工序，想必頭痛萬分，或影響出餐效率呢。此菜式之味道重心在於蕃茄湯底，一子錯滿盤皆落索。店家說整個湯底均完全以原隻蕃茄精心慢煮成濃湯入饌，沒有添加任何化學調味材料。來到先嚐一口湯底，可惜有感味道淡薄如水，欠缺一貫蕃茄湯應有的激情澎湃，或許如店家所說應當討厭自己已被其他商家姦污了的唇吞，不懂分辨清紅皂白。戳破太陽蛋，蛋液與黏膜隨即弄髒那片血紅湯海，白飯孤粒浮於海面，賣相開始混濁如穢物，不太美觀。牛肉與雞蛋味道更搶勝蕃茄湯味，更證我所說之如水口感。這個菜式配搭可以更好。【麻辣水煮肥牛紅薯粉】制作耗時，賣相同樣精心制作。湯底真材實料，使用大量花椒紅椒，麻香傳千里。紅薯粉成功將湯底收歸旗下，每啖粉麵均帶有麻香辣味，吃得過癮滿額汗珠。肥牛份量頗多，一碗才賣六十元之高質麵食，性價比高。但建議店家可否稍稍隔一下花椒湯渣，明白你需表明用料大方，但吃時畢竟辛苦顧客逐粒剔出，費時失事，又影響翻桌率。這間餐廳於我感覺就像兩小無猜童子童女首次墮進鱷魚潭裡，雖然用心煮作，但若不改善我很擔心終被吞噬。…Read More

做放題餐廳，食物都用來貨，差別不會太大，味蕾難以突破。作為經營者，便要再花點心思，重新策劃顧客享餚流程(Tasting Procedure)，以求達至愉悅快樂目標。六國酒店的le menu，媲美教材式的服務設計，深值同行好好學習。六國酒店已有多年歷史，恕我孤陋寡聞，只知中菜廳存在，而從不知內裡還有一間西餐廳，看來甚是低調。首次來臨，車可泊於酒店後街錶位。餐廳中等規模，約一百個座位，裝修像fine dining。 鄰近政府法院及稅務大樓，生意應當不錯，但為何要轉營放題餐廳呢?乘扶手電梯進門，幾位身穿整齊英式套裝之中年男侍者，優雅地迎接我們就座，溫柔地介紹放題食物，點餐次序，建議先來些魚生壽司、然後緊接送上主菜「龍蝦羊扒威靈頓牛柳」、最後便可再點選熱食及甜品。幾位男侍者，我形容為紆尊降貴。於酒店及餐飲界，外型討好且具備十多年服務年資的中上主任經理職級，薪金連同花紅成本動輒每月要$25000以上。我好奇：六國這麼細小的西餐廳，收入如何能供養四名高級職工呢 ？看著他們，彷彿就如十幾萬現金場內不停奔走；另一奇怪是：此幾位男侍者，勤奮上進，願意承擔一般侍工作如接待、出餐、收碟、清檯等下欄責任，應是管理層日夜鞭策他們凡事親恭，要以身作則吧。首個高潮位是乾冰迷霧日式刺身。我肚子淺窄，刺身只敢每款點取兩件。男侍者半帶戲言笑說：咁少呀？！雖然選擇只得數款，但都是日常款式：三文魚、希靈魚、吞拿魚、螺片、甜蝦、八瓜魚。刺身寧吃新鮮貨，去一些款式少但流轉快的日本餐廳，總優於去那些選擇多但去貨慢而出現雪死翻雪的殘貨餐廳吧。男侍者從廚房捧出一盤日式圓盆來。廚師悉心佈置，先放上碎冰平底，再插入幼竹支伴碟，最後整齊擺放刺身。廚房更懂魔術幻法知曉如何束縛賓客的心，特意使用乾冰，營造若隱若現迷霧仙境效果，如真如假，先聲奪人，提升賓客愉悅快感。刺身質素頗高，尤其甜蝦鮮甜粉嫩，原隻大件連頭尾，中段去殼奉上。主菜【龍蝦羊扒威靈頓牛柳】，份量亦大。男侍者竟仿效高級食肆，向我們簡介菜式做法。他們有欣賞食物的心，才會誠心作出如此行徑。他說這龍蝦是以松露醬加上芝士焗制，難怪味道如此獨特，橙色粒狀蝦膏爆滿。進食時，先以刀叉拉出肉身，爽口彈牙，再以刀刮起上半身蝦膏慢慢享受，確實高質。威靈頓牛柳我會形容是這餐單的重點。自己未曾品嚐，不懂正確技巧做法。只片面知曉處理程序非常複雜的，廚師要先制酥皮，再將麵皮以鵝肝醬包裹著醃製牛柳條，放進焗爐烤至金黃色，但內裡牛柳卻要求五成熟透度，肉質要紅嫩狀態。市場上現今已出現不少急凍半制成品簡化工序。這件威靈頓，外皮涇渭分明，很大可能是外購吧。吃前先中間切開，觀察肉質，可惜略見枯乾。再切成八格，酥皮與牛柳即告分離，自己以刀叉硬串回一起，輕沾醬汁，口內品嚐，獨特口感，帶有酥皮麵粉之烤香味道，同時亦有牛柳慢煮之肉味。抱歉地，要再說我不懂如何正常食用，怕遭塌了這美妙菜式。羊架質素頗高，尺寸大件，不像由普通凍肉店供應之微型貨色。廚師的制作方法簡單直接，把原條羊架以濃厚粗鹽黑椒香葉均勻塗抹，再烤至半熟狀態。賓客點選後才按客人數量切骨奉上，外表之皮層焦香，內裡肉質保留羊隻獨有幼嫩口感，但進食時千萬不要單獨只吃外層部分，因為醃料確實落得太重手了。第二個高潮點：日式清酒煮龍蝦鉗。吃畢主菜後，男侍者突然拿出一道龍蝦鉗，說笑道：「係咪奇怪無咗隻鉗呢？呢份係用日式清酒煮嘅，請試吓呀！」。團隊熱誠地額外創造出一蝦兩味食法來，更令人驚豔是懂得制造高潮，不直接標明於菜單之中，而突然奉上，讓人興奮。煮法以慢火浸透，先將龍蝦殼破開，讓高湯滲入蝦肉內。或許因剛才食物較鹹，又或浸煮時間不足，顯得蝦鉗味道額外清新淡然。由於肚子已是非常飽滿，串燒及甜品，只敢點取少量輕嚐。串燒要等待十分鐘時間，上桌時溫度灼熱，證明是即點即燒質素。味道是食物本來味道，沒額外添加醃料，是佐酒良伴。甜品糕餅系列，估計外來貨源，沒有太大特別過人之處。第三個高潮點：贈送小禮物包及即席火焰雪山蛋糕。接近尾聲時，又走來個雙高潮。先是男侍者派發每檯一份聖誕小禮品包，雖只是些零食小玩意，但也叫人喜出望外。吃自助餐竟能有禮品拿回家，相信還是頭一回吧。接著男侍者隆重地推出一輛聖誕彩帶佈置的小餐車到桌前，壓軸甜品【火焰雪山蛋糕】，即席淋上烈酒於蛋糕頂端，以打火槍讓焰火燃燒。瞬間，原來雪白無瑕的蛋白漿變成焦糖啡色坑洞。蛋糕為迷你版本，足夠二人食用，底部朱古力雪糕，外層蛋白入口溶化，帶點烈酒餘韻，非常美妙，這種個人式服務簡直值回票價。總括而言，日常我們外出進餐，賓客滿足度會隨時間不斷下降，le menus團隊像深明此理，刻意在享餚流程中加入高潮元素，讓賓客樂而忘返。…Read More

餐廳取了一個充滿詩意的店名叫「漁歌」，頗有唐朝詩人張繼那首《楓橋夜泊》當中名句「江楓漁火對愁眠」味道。餐廳地址確實就在漁民聚集之屯門青山灣避風塘。可惜時移世易，現在已聽不到漁翁划艇，那種對歌傳情細水長流的故事了。晨早七時，車泊於對面爛地停車場，朋友帶進進入批發市場。熱鬧非凡，有種置身在微型的日本築地市場錯覺。工人斥喝聲纏繞不斷，手推車來往穿梭，把新鮮魚獲托上貨車運出交貨全港九。我這個旁人完全不能參與當中，這兒又不設零售，只得當成閒人，感受一下環境，便乘電梯往二樓的點心店飲早茶。饞嘴客人真多，這麼隱蔽難找的店，竟能早上高朋滿座。餐廳正中央白版告示，亦說得坦蕩蕩「這裡是沒有人！」，不要期望有接待員安排座位、不要奢想有員工前來問茶擺位。這店走全自助形式，我也得大顯身手，化成店小二，清理上一輪顧客留下的蒸籠汁碟，再以濕布巾抹淨桌面，然後到茶檔取一個茶壺，伸手進內刮出上手飲畢經已濕淋發脹且扭成一團之茶餅，以熱水清洗數次，自行加入喜愛的茶葉，混茶與否，濃淡隨意，一切自由。膠籃上自己取幾隻杯碗筷子，再收銀處取點心紙，大可把這兒當作自己的家，沒人來干預。綜觀全店只得男女員工兩人，男士於廚房時而轉蒸爐、時而拉腸粉；女士則在廳面捧著大托盤，一邊出餐，一邊落單。點心紙選擇廿二款，如只一人運作廚房，他的能力效率是極高的。填妥點心紙後，要自行擺在收銀處，女士說有空才能處理。價格正常，但星期六日要加收加一服務費，難道是付給我為店家服務嗎？估計是人客過多，要加價來減少需求吧。【鳳爪排骨飯】傳統做法，利用不銹鋼原盅蒸飯，上層舖滿排骨及兩根鳳爪，中間以豆豉紅椒絲點綴。蒸騰時，材料汁液滲進米飯內，但飯粒依然能晶瑩通透，粒粒分明，廚師水份米量拿揑準確。排骨彈牙具有咬感，炸鳳爪醃得出色，香濃惹味。此飯高質也。【咖哩蒸土魷】份量大，汁醬濃，沒有偷工減料，沒有如坊間使用巨型蘿蔔作底濫竽充數。咖哩醬濃稠，緊緊黏貼在水發魷魚上。此點心宜配一口清純白飯，一口濃烈的咖哩。【豬肚燒賣】意想不到竟能在此吃到的懷舊點心。相對一般酒樓，來貨黃色燒賣皮再包上豬肉蝦肉餡料，熟手師傅每分鐘便能制作十來廿粒出來賣。但這兒的豬肚燒賣，處理十分廢時失事。豬肚汆水洗淨後，又要以薑蔥煮透辟味，再逐一小件切割再以豬肉餡料作底上籠蒸透，所需工時較普通燒賣多幾倍以上，所以已逐漸失傳，很少酒樓再有供應了。豬肚做得厚身爽脆，餡料肉質彈牙，質素不錯。【鮮蝦腸粉】為何要點鮮蝦腸粉？點單那一刻認為樓下是海鮮市場，店家應貪近便利，採用新鮮大海蝦入饌吧。但這個荒誕想法，當腸粉送來後，自已也諦笑皆非。雖然腸粉工藝純熟，處理利落，每片也帶兩隻蝦仁，與日常我們所吃的沒有太大取材上分別，此實穩健做法，要彈是米粉份量宜略稀一點為佳。【魚波】總想點些招牌特色點心，魚波應只有此處供應吧。女士一放下魚波，炸得金黃香脆，油溫將球體擴大，瞬間夾走咬噬忘記拍攝了。將鯪魚肉加工打膠調味，再加入蔥段，手按至球型。點單後即時炸制，配以喼汁拌吃，非常罕有。女士應為餐廳店主，雖然繁忙，但仍笑容滿臉，聽到她與熟客說即將移民了，要往異地續唱漁歌，希望仍能來此處把茶當歌人生幾何。…Read More

點心廚師功架完全不夠，所點每款點心均帶致命瑕疵。建議還要努力學藝，才能持久立足在點心店滿佈的元朗市。餐廳地點方便，就在元朗最暢旺的美食街，車輛可直接停泊門外，抄牌自理。樓面幾位阿姨充滿幹勁工作，無間斷地高聲接待客人。選擇此店進餐，純粹被餐廳名字吸引「荷香籠仔」，很想吃一頓令人回味無窮之荷葉竹籠蒸飯呢。自己間中也在家制作，可惜工序繁多，費時失事。先上海街購一個大型竹蒸籠，荷葉在糧油舖購有賣，五蚊一塊，要選無破相者為佳，再購入自己喜愛的配料，可以是鮮蝦、斑頭腩、或肉餅等等。若然竹籠夠大，何不妨來一個大雜燴：「荷葉籠香手打肉餅新鮮大蝦斑腩炒飯」。吃前預早一日，將食材以蒜蓉醃味，白飯則藏雪櫃內乾水。制作大概一小時內，荷葉先浸於熱水內清潔，然後舖在竹籠上，加入炒飯底，上層舖滿配料及蔥蒜，再蓋荷葉以牙籤完全密封作頂。大火蒸廿分鐘，荷香味道不斷滲入飯內。開竹籠蓋後，以刀叉𠝹開荷葉，青綠草味傳遍整屋，再伴以鮮甜豉油，每人兩三碗後也欲繼續添飯。【荷葉籠仔鳳爪飯】可惜，這家店舖做得非常失敗。排骨材料不新鮮味道淡然，急凍鳳瓜來貨質素差劣，咬進口皮骨分離，猶如咀嚼紙張，缺乏咬感。飯粒濕潤，黏作一團。廚師在餡料與火喉掌握都未達應有水準，最恐怖是竹籠黑邊發霉，顯然每次用畢未有即時熱水過機，但廚師竟照用如儀。工作上我曾發過警告信予這些不注重衞生的廚師。使用不潔碗具奉客，並不單單是潔淨員問題，更大是廚師態度問題，他有責任把關的。【七彩薑絲牛柏葉】店家改名很花心思，但奈何有心無力。籠內瓦盤內只有三大巨塊，不知是廚師偷懶粗切，還是技術不逮落刀無力，每塊均藕斷絲連。味道幸好正常，沒有太大驚豔地方，仍想問一句：「七彩在那？」【春風得意腸】脆皮軟淋，究竟是未炸透、還是放久了，變得濕淋呢。吃時猶如吞噬一口麵粉，像吃麵糊那樣，感覺非常難受。最離奇是蝦餡竟加入大量蒜蓉，是蝦料不新鮮、還是廚師無術呢？切件刀功大細不一，腸粉皮破不堪，賣相東歪西倒。【粵北香菇棉花雞】還我北菇吧！自己也是做餐飲的，明白確實有時廳面與客說一套，廚房制作時又有另一套。但明明白紙黑字童叟無欺，竟也被店家走菇，可恥！吃畢感覺非常滯肚，浪費金錢事少，浪費肚皮才是頭等大事。可惜可惜！…Read More

每次見到何老闆都要大力誇獎他的管理技巧超卓。這次光顧自己又有所得著，星期天郊遊前，晨早八時將車停泊於海之戀旁的爛地停車場，首次前往彩福新品牌「彩薈軒」品嘗晨早一盅兩件。嘩！竟然全院滿座，門外也有一眾人群等待！幸好我只是兩人，輪候細檯，十幾分鐘便能入內就座。奇怪是：接待員在門口已問「飲乜茶」，原來她要打進系統內，茶檔會即時出飛沖茶，剛好客人就座茶水也同時抵達。相較傳統酒樓，侍應走來檯面招呼虛寒問暖幾句，然後才問茶，再往茶檔開茶，一來一回已浪費幾分鐘人手了。假設茶市每日做一百張檯計算，這個流程效率已每日省卻逾200分鐘薪金，更難量化的是提昇客人滿意度。另一奇怪是：人家相同集團餐飲品牌，另起爐灶，會使用新名稱，走另一條全新跑道。新商標會與原先舊商標有明顯歧異化，但我這兒找不出「彩福」與「彩薈軒」本質上有何分別？相同食物、相同餐牌、相同質素、相同流程，那為什麼要起一個新商標出來呢？真的有空要請教一下何老闆才行。你看人家太興賣燒味、另闢靠得住賣粥麵，是針對不同利基市場；你看人家美心翠園賣傳統手藝、八月花走新派粵菜，成本及菜式各走極端。我或想到是：彩福是屋村生意、彩薈軒是昇華走高檔商場路線吧。嘩！難怪全院滿座啦!又說「彩薈軒」走高檔路線，但這價格比屋邨酒樓更相宜。五十蚊兩籠傳統貴價點心，三十七蚊能選吃飽肚的粥麵飯兩款，合共一百蚊四籠點心埋單，可能燃油人工布草錢也蝕，竟走以本傷人策略。【皮蛋瘦肉粥及家鄉炒米粉】粥底軟綿，大量皮蛋瘦肉材料，食材完全扣進粥內，味道比粥店即滾更佳。米粉先灼後炒再焗，每條分明，帶有米粉獨特的煎香味道。吃一啖粥配以一啖米粉，簡直是美食絕配。【韭黃鮮蝦腸粉】腸粉米漿分量比例拿捏準繩，多一分太厚，少一分穿透。材料蝦隻巨大，爽口彈牙，伴以小許韭黃，增強咬感。師傅巧手功力十足，在米漿半成型前，在準確位置落入蝦仁及韭黃，然後用柔力捲起，細心地中間切割，每件腸份都有原隻蝦仁，要再說一次這腸粉才是$25元。【蟹籽燒賣皇】賣相似是師傅忘了將每籠四粒燒賣輕輕一壓，以確保蒸熟後不會完全分離，東歪西倒。以厚切豬肉加入蝦仁打膠，頂上以蟹籽點綴，味道不錯。結帳費用才一百多元，拿出五百蚊元付款，本以為員工要拿著帳本，再回到收銀處找續取回給我。但她竟像魔術師般，當我放下五百元，員工便即揭開帳本的另一版給我找續。原來是收銀員仿佛預見未來，預先放下$500元零頭在帳本內，免卻員工再走一卻。這做法就是大學課程Operations Management計算生產流程管理的最佳應用，何老闆又再一次示範他的管理專業了。…Read More

星期天早上見到一大群姐姐門外等著餐廳開店，要爭頭輪入座，味道想必不與她們家鄉味道有天淵之別吧。這流落異鄉感受使自己思緒當年仍在外地闖蕩工作，見到「HONG KONG MILK TEA」、「香港茶餐廳」、「蒸飯老火湯」等港式字眼的渴望。自己生於斯，長於斯，雖明知外國餐廳味道絕非正宗，但總常被吸引光顧，日思夜思。有人謂：食物其實就是一種鄉情、抒解家愁的良方。 十來多個姐姐分兩檯被安排窗邊位置，我也緊隨進內，霸了一張店正中央大圓檯。餐廳裝修帶著濃厚南洋象徵意符，木簾半落剛巧遮蓋戶外陽光，昏黃微弱鎢絲燈泡殘影落在餐桌，椅子淺木籐線縱橫交織，牆邊擺放耐養翠綠芭蕉盆栽，配上侍應身穿椰子樹紅鸛鳥圖案夏威夷裇衫。這麼精緻之軟性設計，讓顧客幻像自己不在商場，而是置身南亞島嶼享受著洋洋浩蕩美食。落單後，我首先做的是不斷網上找尋這是誰人開的店。能有這樣傑出的餐飲經營思維，必出自大集團手筆。香港來來去去均只是太興、大家樂、美心、或翠華之流，但縱然網上搜尋使用「投訴」字眼，仍查不出咖吔幕後金主誰人，仿如橫空出世，明顯是存心隱藏，更顯此店古古惑惑，必有奸情。餐牌食物都為大路歡迎款式：海南雞、喇沙、肉骨茶、炒貴勺、咖央多等等。餐飲選擇反而出現驚喜香港罕見難能可貴：拉茶、斑蘭葉冰、朱古力脆脆等。餐牌平面設計圖文並茂，四四方方框架相片，平實歸真，沒有賣弄過多花巧，相當可惜的。可能是首輪入座，侍應功夫頗足，連口罩袋、紙巾也要擺個葵扇開花陣，襯托環境。【海南雞飯拼喇沙米線】雞隻去骨，八分熟肥膏層啫喱狀，火喉拿捏準繩，皮肉相連，刀功細膩。雖則雞肉微嚡，但罪不在廚，都是冰鮮雞所惹的禍。使用三色醬汁，星加坡食法，應是來料貨。油飯煮得均勻淡黃顏色，香味欠奉，做法是生米直接以雞湯同煮。份量過大，一人根本難以全部嚥下，足夠二人分享。吃畢雞件及油飯後，喇沙湯只吃了面層上的配料，嚐幾口喇沙湯，椰香咖喱味道層次豐盈，甜辣適中。可惜自己胃口淺，未能嚐清，是否增添蝦仁海鮮滋潤湯底。【鹹蛋黃魚皮】這絕對值得成為店舖招牌菜式。往時大家吃到的魚皮，均是藏於冰冷的薯片袋內，但這兒吃到是令人驚豔的微熱溫度，就像廚師剛剛做好新鮮出爐炸透般，金黃鹹蛋液仍處於流漿狀態，濃厚的漿汁完完全全包圍著香脆魚皮。吃每一塊均感到罪惡感，心臟超出負荷，膽固醇嚴重超標。我是看到鄰桌的姐姐每檯均點上一碟魚皮才即時加單。制作耗時要十五分鐘後才見上桌，估計做法將鹹蛋黃輾碎後加入砂糖牛油，用微火煮溶後快速落入魚皮炒勻。蛋黃漿汁鹹鹹甜甜，微溫黏貼在香脆魚皮上，簡直令人垂涎三尺。不久將來，相信很多香港人也移民外地，在異鄉餐廳，思念香港食物暏物思人。其實大家也即將成為姐姐，座在窗邊吃魚皮。…Read More

這又是一個學而優則仕的成功廚師故事。師傅自信自己廚藝能力十足，足以往外面闖一番事業，便毅然放棄穩定的工作收入，自行覓舖經營餐廳。創業過程十分艱鉅，要親自寫菜單、找貨源、組班底、搞裝修、買架生，才可以鴻圖啟業。但一般廚師搖身一變成為老闆的經營者，過往未曾具任何實質行政管理經驗，駕馭一間食肆起來困難重重。我上班時經常與大廚分享說道：「你們擅長拎鑊鏟煮食，我就拎筆管理，大家互相幫忙」。我是誠心敬佩這些甘願走出自己舒適區，開創小店的廚師。沒有你們，香港餐廳會落得只有大集團經營，味道及食品漸趨單一化；但因著你們的勇敢，促成行內更大競爭，激發烹飪創意與廚藝的進步，造福的會是一眾饗客。這店最惹人話題之處是獲取米芝蓮認證。店主出身於四季Caprice法廳Sous Chef。高檔酒店行政總廚Executive Chef職位是絕少交棒華人執掌，故可說店主其實已算四季華人臉孔中又懂說廣東話之最頂層廚師了。他打工時，憑借酒店同仁合力才取得米芝蓮三星最高殊榮，現在自己創業竟仍能憑單人一己薄力同獲米芝蓮青睞，萬分利害。自己亦認識幾位廚師創業失敗故事，千金散盡，又要再重出江湖，回歸打工仔生涯。事後與他們分析失敗原因多是：資金預算不足香港租金昂貴、開業後不懂宣傳餐牌嚴重出錯、不懂儲客方式得失客人、又或是食物普通沒賣點，客量漸少虧損連月後便止蝕賣盤離場。這兒我不欲再多說它的制作方法了，因市場已有大量內容統一互相抄襲的評論稿件。我反想簡單說一下它所走的經營策略吧。店主腦袋不錯，應曾作思前想後自己的餐廳應要如何在紅海麵食市場突圍而出。他想到是走另一條路，坊間麵食餐廳，大多賣點為餸菜，但這兒賣點卻是一碗靚湯。店家憑藉過往Caprice法餐經驗，把中西廚藝合壁，中學為體，西學為用，擅長運用環球食材，配以西式擺盤，中式熬湯方法，做出每碗精緻濃郁的好湯好麵。所用食材，搜羅環球，圖文並列，童叟無欺，看餐牌就像看一幅世界地圖般，非常吸引饗客目光，帶來歷奇感覺，亦佐證店主對食材的完美追求。來自日本牛肉、紐西蘭羊肉、西班牙火腿、鹿兒島雞件等地。品嚐湯頭，就像喝下一場題材豐富的盛宴般。【棉花雞】上方舖陳火腿絲、雞肉、魚肚、冬菇、及蔥花。湯色呈白灰稠狀，味道像以金華火腿、豬肉及雞殼熬上幾小時而成，但奇怪是沒帶半分油脂，估計店家應耐心親自隔油。高湯味道精密濃郁，魚肚吸入湯汁，一口咬落爽滑魚肚，美妙湯水就在口內綻放迴旋，就如吸取水份的毛巾被扭擰排水感覺。雞件餐牌說是用鹿兒島貨源，但烹調手法及味道過於淺薄，感覺就像只薄施鹽粒醃味，再簡單用湯水灼熟而已。估計店家採用這種處理方式是避免餸菜劍走偏激過於濃郁，喧賓奪主遮蓋及污染一碗精心熬製靚湯。麵條沒得選擇，只有一款陽春麵，認真霸道。這是一流廚師應有的自信，我說這麵好，你就吃這麵，不要東拼西湊影響整體口感。陽春麵條質感有點像上海麵，但就形狀較為扁平，口感煙韌耐磨。做了一回日本人，慢慢地逐口逐口地把湯水飲乾見底，此是對店主美食的一份尊重與欣賞。以往我印象深刻是添好運：米芝蓮是寵幸，亦是惡魔。業主見你客似雲來，很快便來加租，令你只改為生產快速食物，以賺取更多邊際利潤繳納租金，放棄耐性耗時的傳統制作模式，再往後一點美食變質食客漸少而結業。我希望店主繼續支持，也希望這店是良心業主吧！…Read More

悠閒間路經見門外一大群饗客輪候。心想怎麼元朗又來多一間點心小店呀？相對其他地方，真不公平，莫非只有元朗人才鍾愛點心小品麼。往櫥窗打算細看它的點心紙有什麼拿手把斧。怎知櫥窗遇故支，一張十年前約2011年照片。依稀記得當年是旅發局主辦的「美食之最大賞」首次把菜式主題伸延至點心類別。當年出題者是唯靈，評審有葉樹堃等人。評審席上眾人畫龍點睛說蝦餃易做難精，餡料蝦仁豬肥膏冬笋比例分配，餃皮要做到薄而通透，埋口手工縐摺一層疊一層，均需上乘手門。相片三位人物是當年連鎖酒樓行政主廚、得獎者點心主管、及頒獎嘉賓韋翁。立即致電相熟行家求證，肯定了此店是得獎點心主管所開的店，他叫孫志強師傅。江湖傳聞當年他得獎後，老闆即時發難說獎項歸公司，要他加簽長年賣身契，最後鬧得不歡而散，幾年後自立門戶創出自己一番天地。點心紙、及枱紙以傳統綠瓦磚作底色，懷舊感十足。點心款式廿款內，應受人手局限，只做自己擅長的，流量快點心口感反會更新鮮。添好運亦用此小而精的營運模式。【得獎蝦餃之皇】評蝦餃優劣，主要是看三個方面。首先你必先要懂制作過程，才知艱巨在哪，才能正確欣賞制成品及瞭解師傅功夫水準。一評：餃皮外表要白裡透紅，要望穿內裡蝦仁飽滿，最忌厚如死灰。咬感要微微黏口，每位師傅因師承派系不同，大至分野在於澄麵生粉比例、加粉時間、熱水凍水份量，然後揉成粉團以刀沾油壓至圓皮；二評：蝦餃餡料，蝦仁大都取材自越南雪藏蝦，貪其貨源味道穩定。不是說不能用新鮮海蝦，但拆殼需時，只能小量生產，兼且今日購得靚海蝦顧客大讚爽口彈牙，難保明天他朝一切口感味道依舊。蝦仁略施少鹽除去雪味，切成粗粒。萬勿不要打成泥狀，這是下級師傅做法。後加豬油肥膏打膠，讓蒸時餃內包滿汁水，有些師傅按自己多年心得會加點豬肉、筍粒、或調味上加入大地魚粉、雞粉等。三評：亦是最難那關，是蝦餃形狀，絕對考驗師傅年資巧手講求陰力，重一分則皮破，輕一分則不成飽滿狀，懶一分則不夠皺紋猶如上海窩貼形。不因認識這兒的老闆而說客套說話了。客觀評論餃皮外表高質、餡料鹹味過重應是落得太多調味、包紥功夫只求穩定不破口，花巧欠奉摺數只是胡亂幾摺，絕不應是出自得獎孫師傅的作品，估計是徒弟學藝未精吧。【懷舊燒賣皇】又是一款試菜必考的點心。可惜廚師擺盤入爐前，沒有輕壓讓燒賣站直，致出爐後賣相東歪西倒。豬肉蝦仁粗切，咬口彈牙，果然是老師傅傳統做法。味道上，我曾有一下懷疑自己味覺是否出事，依然是過重鹹味。【荷葉籠仔黑椒牛仔骨飯】味道絕佳，值得推薦，將日常點心惹味的黑椒牛仔骨放在蒸籠白飯，配以荷葉作底承托。熱蒸氣由底滾騰穿透荷葉，讓米飯帶有若隱若現荷香。淋少許甜味豉油，夾以黑椒醬汁醃製的牛仔骨，一人大可大快朵頤。總括來說，這個價錢配以此高質出品絕對超值。自己也不應用比賽評審眼光來品評日常三餐吧。孫師傅，生意興隆吧，這質素元朗應能站穩陣腳。…Read More

我是被它的店舖顏色吸引前來的。進門後，如廣告般。四邊牆壁均塗上明麗的孔雀豔藍，再掛上幾幅中式古典窗框，甚有馬六甲那種娘惹味道。想必平日中午座滿顧客時候，那種熱鬧氣氛，就是雞場街的繁盛感覺。這兒地點不太難找，但泊進停車場要加點霸氣，才不致讓人知道，你這個饞嘴鬼竟來工廠大廈與貨車爭泊位。保安問：「邊座？拎貨？」答：「係！二期！睇貨好快走！」保安回覆：「二期無貨位，你細車泊一期斜位得唔得」答：「得！！」。斜位是大斜，後波進泊位難度甚高。來到二期，乘電梯到達二樓大堂查看水牌，便被路人指點方向。看來大家來這層均是吃馬拉菜。星期六中午，人客疏落只有一兩檯，似是附近辦公一族。餐牌單人快餐為主，食材簡單，廚房人數星期六應該一人便足以應付。這個客量，店家應思考假日需否營業。選擇有喇沙、肉骨茶、海南雞，再配不同肉類，連同飲品，價格超植。【手絲雞喇沙油麵】迅速送來，飄來香味，湯色濃郁。先嚐一口湯底，滿滿複雜的材料辛香微辣味道，帶有椰香甜度，好喝極了。手絲雞肉擺滿上方，相信是廚房把餘下的下欄雞料撕碎，減低食材損耗。肉質被湯水浸淋，雖不致於嚡口，但也不如平常享用的海南雞般嫰滑。碗內附上半隻雞蛋及豆卜。我把雞絲撈勻油麵，蛋黃弄碎，使湯汁更為繁複，分不清主次味道。味道精彩開胃，最後我連湯汁也喝光了。【小食咖央多士沙嗲串】多士烤燙切半邊，塗上厚厚椰味咖央醬即成。最重要是多士即烤咬時脆口，咖央醬不要吝嗇，要厚塗。這兒店家做到了。反而，那串沙嗲肉串感覺普通，份量太少，嚐不真味道，只如錦上添花而已。總括而言，這店裝修甚具風味，還以為是做私房菜的。味道也十分出眾，但原來只做平日午市單人套餐，晚市及星期日休息。相信廚師是一個重家庭親情的娘惹人吧！…Read More

來過超逾五次，但總是嚐不到！要麼休息、要麼停業、要麼說不做午市了。每次跑上兩層樓梯，望著那條長長的、暗暗的、靜靜的走廊，只好又一次失望而回。今天晨早十一左右到達，已見四五人排隊輪候進場午膳。人數不多，想必肯定可以吃到。但原來頭輪賓客剛剛進內，代表了我又得等待至少一碗麵時間。店家應是使用飢餓營銷手法，特意讓賓客整齊地、乖乖地門外排隊。環境濕熱難耐，在炎夏滾燙的鐵皮密封陰暗密室內，只憑籍兩把軟弱無力的家庭式掛牆風扇吹出那道弱風。仿佛店主竊笑在說：要吃本娘的美食，就拿出你的能耐來吧!!排到隊頭時，收銀員會為你落單及付款，然後入座。內裡陳設簡單，擺放十數張普通木槢枱。座位迫窄，佩服傳菜員工竟能捧著兩碗熱騰騰麵條，縱橫交插於人群中。工作上，每當接見曾任雲南米線店的廚師，都必問其獨自蹺妙米線烹調秘訣之處。他們薪金普遍不高，都是兩萬頭左右，旺舖每日煮約三百碗麵。技巧，每家如是：每碗一定要分開獨立猛火烹煮。麵條是中來貨，要選江西粗米線。先落高湯，再按客人味道，加辣汁肉碎香料調味，沸至滾騰倒入碗內即成。問他們為何必要猛火烹調，他們都說能這才能迫出出香料味道。付款後，在出餐處窺入廚房內。兩個爐頭，紅紅烈焰不斷烹調米線。掌廚只有一人，一對長筷子，同時駕馭兩碗麵條。湯底挑選了酸辣味道，湯色像以豬骨熬製之淺啡色，米線再加入酸菜肉碎辣醬煮成湯底即成。先飲頭湯，自己略嫌味道層次簡單。餸菜全分成小碟另上，應由另一廚師負責。【火爆豬手】份量斬得精緻小巧，可全塊放進口內咀嚼，再吞出骨頭。汁醬使用老抽鹵水冰糖薑粒加辣汁混成，文火炆淋豬手入味。吃時煙韌，膠質豐富，惜份量過少，吃得不夠過癮。【魚肉腐皮卷】同樣另碟奉上侍客，與湯麵感覺分離。店家說是自己包制，成本昂貴，只得兩支幼條。同樣一口吃盡，未能嘗清魚肉味道。【招牌酥炸雞球】正常出品，工序簡單，味道未見特別。急凍雞件切丁後醃味，沾上炸粉落爐炸至金黃即成。總括而言，老闆娘的味道未能超逾自己心中米線舖No. 1，餸菜與米線分而制作未感磨合一體，份量略顯吝嗇。假若要我再次於炎熱濕焗天氣下排一個小時，想必會即時離去了。或許要等轉秋才來品嚐吧。…Read More

六七月休魚期間，數千艘大型漁船歸航停泊香港仔避風港內。黃昏日落時份，花了二百元租一艘蜑家木艇，圍繞近岸轉圈，漁船配上夕陽殘照，拍攝了幾輯壯觀勝大場面照片，頗有香港純樸味道。自己是首次來鴨脷洲大街，只為泊車，對岸之香港仔中心所收是正常停車價格，這兒只用$2半小時。泊車後，前往旁邊的地下街市逛一圈，兩排店舖大都賣海魚海蝦的。或是休魚期緣故，氣氛冷淡，門堪羅雀。星期六下午三時，人客極少。乘搭電梯上二樓熟食市場，原打算出海後這兒晚飯，但因海鮮選擇少，人生路不熟，不敢冒險，寧落回銅鑼灣吃西餐算罷了。見到熟食中心盡頭的陳新記，竟有七八成滿座，都是來吃茶餐廳常見的下午茶菜式的。店員推薦必要嚐試馳名的招牌一口西多士，另配一杯凍奶茶，消磨時間靜待五點半出發的船家。【招牌一口西多士】即點即到，少於一分鐘內送至。明顯預先制作，但仍然炙熱溫度，應是店家生意旺盛，不憂熱門食物久放變質。這樣便能增加翻枱次數，提高收入，就像我們大時大節只限點選套餐的理論一樣。水吧伯伯不斷地切麵包粒沾蛋漿，放入滾油炸爐，制成同一款食物一口西多士。落單後，店員立即往水吧有規律地堆砌擺盤：底部四粒，中層兩粒，上層一粒的微型西多士，再刮一層牛油置於塔頂，最後淋上花生漿及煉奶。麵包的夾層沒有塗醬，都依賴盤上漿汁添味，與普通西多士味道無異，只是技巧地切割成一小粒狀，提升脆口感，及客人新鮮度。營運效率而言，應是更快捷及更省成本，店家不用浪費時間塗夾層的花生漿，亦不用花更多時間炸制一整塊完整麵包。最後，要介紹一下香港仔的漁船美景。休漁期間，香港內地漁船都躲在避風塘休息，聲勢浩大，整齊排列，猶如行軍萬馬，配上夕陽殘照，是很容易拍攝美極照片的。另外，香港仔漁市場，捕魚時期也值得一來，晨早五時，叫囂售賣聲，車馬輻輳，好不熱鬧。…Read More

到訪這咖啡店無非它的景緻，客人必要選擇座在戶外露天座椅，張大雙腿，腰背微微躺下，細看近處那幅一百八十度山林勝景，有叢、有竹、有樹、有岩，也會看到半山腰之彩虹徑上的遠足遊客。綠色山林把你視覺完完整整地包圍，十分舒服寫意，頗有陶淵明歸園田居感受，讓我洗滌一下平日工作繁囂心靈。光顧過許多次，每次均是簡單點選Americano一杯，座於戶外。可惜今日天公不做美，首次到室內吧檯。這面風景是對著輕鐵路軌，另有一番風味。冷氣充足，旁邊客人點選許多食物，也唯有跟隨，以免過於礙眼吧。【菠蘿雞扒漢堡】為何多配了芝麻醬生菜沙律呢？為何濕潤的伴菜醬汁要放在乾脆的麵包旁呢？顯然地，麵包的底部濕淋淋一片，不知如何拿起，感覺就如店家拿著白麵包丟到池邊餵魚般，讓麵包發漲，口感差勁。菠蘿使用罐裝菠蘿片，夾有生菜及雞扒。雞扒味道慘不忍睹，純用中式豉油醃味，像久放雪櫃儲存，進食時死咸豉油味蓋過一切。建議店家要花點心神，研究一下雞扒漢堡如何料理，而不是賣$68卻又亂作一通。【Americano】無論在哪兒，我都習慣只飲純啡Expresso 或Americano。這兒咖啡純厚，不清楚產地，含在嘴內慢慢流入喉內，感覺舒適便可。玻璃杯下闊上窄，甚有心思。總括而言，食譜要重新研發，也可外購提供一些簡單糕餅，否則便是浪費了美妙的咖啡，及大自然美景。…Read More

正午十二時來到，已經滿籌不能購買，門外客人以錄音機形式廣播「要十點來排隊呀」。中年女士向店員求情說，自己由香港遠道過海前來支持，可否通融，也問為何不做更多雞隻售賣。美麗店員忙碌地答道：「地方淺窄呀！」更傷心是門面張貼告示「七月二日最後一日營業」，看來無望嚐到溫泉雞了。…Read More