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2012-09-30
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有不少人去法國時也專程去吃血鴨，Canard au Sang，血鴨起源於四百多年前，現在是米芝蓮三星榮譽的La Tour D'Argent銀塔餐廳。而香港的Watermark餐廳總廚Pascal Breant曾在銀塔餐廳擔任助理行政總廚，所以對於烹調正宗的血鴨十分熟悉。最近，他再次把這傳統血鴨帶到Watermark，讓客人可品嚐這經典的法式名菜。大廚堅持選用來自法國River Loire地區沼澤地的走地鴨Challandais Duck來做血鴨，因為這裡氣候溫和，沼澤夠肥沃，充滿礦物鹽，附近還有優良水質的淡水湖，是養殖優質鴨的好位置。而飼養鴨時，更用上粟米、燕麥、水果等混合而成的飼料。做血鴨一定要選八至十周大，重量介乎於2.5至2.8公斤的鴨，鴨的肉質最軟嫩好吃。另外，也要特別訂來一部銀製的壓血鴨的機器。鴨會先被絞殺以令血保留在鴨肉內，再斬出鴨腿及鴨胸肉，剩下的鴨件便放入機器內壓出鴨血。鴨血再加入鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成汁料，再淋上鴨胸肉片上，造成第一道菜烤鴨胸伴鴨血汁。第二道菜就是烤鴨腿伴沙律，通常一隻血鴨可供二至四人食用。這晚來到吃血鴨前，也先點了四款前菜吃。菜式送上前，也有些麵包
大廚堅持選用來自法國River Loire地區沼澤地的走地鴨Challandais Duck來做血鴨，因為這裡氣候溫和，沼澤夠肥沃，充滿礦物鹽，附近還有優良水質的淡水湖，是養殖優質鴨的好位置。而飼養鴨時，更用上粟米、燕麥、水果等混合而成的飼料。做血鴨一定要選八至十周大，重量介乎於2.5至2.8公斤的鴨，鴨的肉質最軟嫩好吃。另外，也要特別訂來一部銀製的壓血鴨的機器。鴨會先被絞殺以令血保留在鴨肉內，再斬出鴨腿及鴨胸肉，剩下的鴨件便放入機器內壓出鴨血。鴨血再加入鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成汁料，再淋上鴨胸肉片上，造成第一道菜烤鴨胸伴鴨血汁。第二道菜就是烤鴨腿伴沙律，通常一隻血鴨可供二至四人食用。
這晚來到吃血鴨前，也先點了四款前菜吃。菜式送上前，也有些麵包送上。Heirloom Tomato，$108，多款不同大小的紅、黃蕃茄，蕃茄酸甜多汁，加上新鮮的沙律菜及橄欖，酸酸的，清新開胃。
Barramundi Carpaccio，$138，盲曹魚片加入了橄欖油、薑、蔥及青檸汁作調味，薄片魚肉也有點咬口，酸酸的，還有脆口的魚皮，也是不錯的前菜。
Crispy Jumbo Lump Crab Cake，$128，金黃色的蟹餅，表面微脆，內裡有很多蟹肉，餅身不太鬆散，蟹味也突出鮮甜，挺不錯。
Tartar of Prime Angus Tenderloin，$188，碎牛肉不會弄得成蓉，還有點咬口又帶點黏口，伴上少許香草等作調味，肉鮮味道還在。
來到血鴨，若二人份量的半隻鴨，價錢是$698，而四人份量的就是全隻鴨，$1398。Roasted Farm Challandais Duck Brest in liver and blood sauce，enhanced with port and cognac，served with soufflé potatoes。薄切的鴨胸肉烤至四成熟，肉質軟嫩，滲滿啡紅色的以鴨血、鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成的汁料，質感濃稠，香濃的鴨味帶著少許內臟味，加上酒香平衡得好，吃起沒有過刺激的羶味，讓人滿口留香。
期後的Char-Grilled Leg served with butter lettuce，button mushroom，celery brunoise & Cabernet Sauvignon Vinaigrette。血鴨肉腿皮烤得香脆，肉質厚而豐潤，味道相對鴨胸的較清新，但也有不少鴨汁，伴上酸酸的生菜等沙律，讓味道來個中和。
吃鴨也跟上了法國紅酒，Côte-de-Beaune-Villages，Louis Latour，Bourgogne，2009，100% Pinot Noir釀製，果香味濃，酒身不會太厚，跟血鴨十分配合。
原來，每隻所吃的鴨會有獨一無二的號碼，客人在享用血鴨後按照傳統送上來自Challandais Duck原產地印有血鴨編號的證書，以證鴨身，這天我們吃的就是編號02038的鴨。
最後甜品點了四款，每款都是$78。分別是Caramelized Pineapple with Almond Cream & Coconut Gelato，這道甜品賣相不錯，焦糖菠蘿蛋糕味道香甜，中間夾有不少杏仁忌廉，令口感更滑潤。
Blackberry Bavarois with Praline Sphere and Mascarpone Cream，黑莓慕絲蛋糕味道帶酸，但Mascarpone Cream味道較淡。Soft Center 64%Manjari Chocolate with Vanilla Ice Cream，心太軟份量比較細小，蛋糕內的朱古力漿質感較濃稠，所以流心程度不太高。朱古力漿的可可味香濃，不會過於甜膩，蛋糕質感不太乾身，也有一定水準。Baked Pear Tart with Pecan Gelato & Candied Rosemary，焗梨撻的撻面加上焦糖來烤，質感帶脆，味道很甜，中心的梨肉軟腍，沾上厚厚的糖漿來吃，伴上冰凍的胡桃味雪糕，更為香甜。
想一嚐正式的血鴨，又未能飛往巴黎享用，可先要來Watermark試試，此血鴨的餐單只供應形至十月尾。
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