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2010-07-25
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想試這間在銅鑼灣舊址嗰間好耐, 但總是沒有機會去. 最近這店已遷移往天后. 但附近同時又新開了幾間食府, 一時有點不知所措, 但計算過後還是選擇去反這間, 現開了在幾年前還算是名店的 '又一店' 舊址, 目標是試試潮州邨的 "2007年得獎鹵水鵝". 以還像舊時一樣, 這次也撞到有明星來捧場! ******************方魚肉碎粥 -通常寫食評習慣會跟隨上菜的恃序. 這回先說粥好像有點奇怪, 但這便是這店上菜的形式, 真係未開始食已經扣咗分! 這粥失敗在湯底唔係好清有點濁, 但又無豐富的魚或肉味及層次感, 而沒有蠔的版本當然也少了海鮮甜. 這頂多只可稱得上普通貨式! 米也煮得太爛吧, 幸好方魚下得慷慨, 才勉強挽回些少分數.香煎蚝仔烙 -正宗的潮州蚝仔烙應該是用鴨蛋同埋唔少油落去用平底鑊煎的, 或正確來講, 算是半煎炸. 口感應是邊脆內軟熟而不是很多市面上做的全炸版本 (Shallow Fried vs Deep Fried.) 但本人不太喜歡 Shallow Fry as a Technique (但唔係抗拒 Shallow Fry 想達到的效
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方魚肉碎粥 -
通常寫食評習慣會跟隨上菜的恃序. 這回先說粥好像有點奇怪, 但這便是這店上菜的形式, 真係未開始食已經扣咗分! 這粥失敗在湯底唔係好清有點濁, 但又無豐富的魚或肉味及層次感, 而沒有蠔的版本當然也少了海鮮甜. 這頂多只可稱得上普通貨式! 米也煮得太爛吧, 幸好方魚下得慷慨, 才勉強挽回些少分數.
香煎蚝仔烙 -
正宗的潮州蚝仔烙應該是用鴨蛋同埋唔少油落去用平底鑊煎的, 或正確來講, 算是半煎炸. 口感應是邊脆內軟熟而不是很多市面上做的全炸版本 (Shallow Fried vs Deep Fried.) 但本人不太喜歡 Shallow Fry as a Technique (但唔係抗拒 Shallow Fry 想達到的效果), 因為會無咗 Deep Fry 時很多油在炸缸裡面先可產生的 Viscosity 同油浮力, 同埋食物外層以內的水分自自然會形成一層 Polar Repelling Action 唔俾 Non-Polar Nature 嘅油入侵. 這是炸食物的原理 - 現代食物科學也有詳細解釋過. 對比起黎, Shallow Fry 通常只會一味勁索油. 因為那油隨咗俾食物本身吸收外, 也實在再沒什麼路徑可逃走. 有用蛋槳嘅半煎炸或全炸西多士也存有同一種問題存在.
這裡做的算得上係正宗半煎炸版, 但偏向香口多點那種, 也有齊以上所講及的油膩問題 - 吃了半口已經放番低, 好似食緊 Oil Sponge, 每咬一淡都標番啲油出嚟, 絕對係奇景! 蠔反而唔錯. 其實要解決這問題是有方法的, 廚師們要好好地再研究了.... (and no, I'm not suggesting they use those oil-free Radiant Deep Fryers keke . May be more along a multi-staged cooking process to eliminate the oiliness.)
蒜茸炒時菜 -
這些通菜有點老同黃了, 吃得很不是味兒. 酒也落得很重手下.
鹵水鵝 + 鵝肝 -
冷盤總於到了. 鵝肝質感一流, 有點半溶的口感, 也不怕太生. 雖然未達至肥肝效果啦, 但以普通大陸鵝肝來計很好味了! 鵝肉連骨上, 算幾好. 但有個很嚴重的問題.... 這裡的鹵水, 第一唔夠入味落到啲食物度, 第二就係鹵水本身保養得麻麻, 太淡也食唔出有層次感, 絕對食唔到應有的花椒八角桂皮川椒丁香豆蔻子大小茴南姜味, etc. 雖然鹵水唔應該太嗆太spicy 但應帶甘甜, 但也無理由咁無味到喉唔到肺, 比阿鴻小食的鹵水胆還來得單薄.... 連啲豆腐都無乜點鹵過.
如果咁嘅 Level 都可以拿獎, 真係隨非我味蕾是已經比起其他人嚟講係懷咗嘅..... 我覺得佢有啲屈機...
潮州凍烏頭 -
夏季食凍烏頭係唔錯的配搭, 但冬季才可食到更肥同出黃油的烏頭魚. 無辦法, 比較實, 但加些潮菜必備的普寧豆醬也不錯. 這條魚, 做得有水準的, 起碼質地唔怕梅又無唔新鮮的腥味. 但這家用的普寧豆醬太死鹹, 也不夠香.
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總括來說, 鵝肝隨外, 是一間以為自己在 sell sophisticated 潮菜嘅老闆,
實際是 比上不足, 比下都多餘嘅潮州店.
(我最近食過幾間潮州菜館都唔會輸比這裡.)
也不明為何會有明星來包房食飯.
唔怪得雖然得過獎, 但看舊店也是負面食評居多. Over-Rated.
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