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2016-12-23
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好多時聽人講高手在民間，今次真係俾我遇到。應朋友之約去灣仔謝菲道121-123香海大厦一楼A室的鮨鶴日本料理晚膳，店內雖然面積不算大，但勝在麻雀雖小，五臟俱全，店內設計充滿日式和風味道，一踏入店内就見到L型壽司吧及幾張四人枱，如想和客人一邊吃飯，一邊傾生意，亦可預約私人房間慢慢傾。餐牌清晰簡單，就用櫻都，正葵，丹楓，祥鶴代表十種加卷物($600/位)，十二種加卷物($800/位)，十五種加卷物($1000/位)和十八種加卷物($1200/位)，而所有餐種都有配上先付，刺身，合肴，壽司，卷物，玉子燒，吸物，甘味或菓物。喜歡它是Omasake,全由厨師主理發板，因應時令轉換食材。民以食為天，最好就是唔駛我傷腦筋就有得食，這個重任就交給厨師好了。好奇的問厨師omasake真正的意思是甚麼，原來有質素的厨師是懂得把食物由輕至重的有序上菜，令客人可以慢慢品嘗到食材的新鮮味道，這亦是omasake真正的意義精粹。由於是朋友請客的關係，我衹叫了櫻都(十種加卷物$800)。先嚟了四款餐前漬物，有牛蒡，醃蘿白，紅酒喬頭漬及麵豉蒜頭。四款前菜漬物之中，最喜歡麵豉蒜頭，細問之下，製造過程需時，有點像現時香港
餐牌清晰簡單，就用櫻都，正葵，丹楓，祥鶴代表十種加卷物($600/位)，十二種加卷物($800/位)，十五種加卷物($1000/位)和十八種加卷物($1200/位)，而所有餐種都有配上先付，刺身，合肴，壽司，卷物，玉子燒，吸物，甘味或菓物。
喜歡它是Omasake,全由厨師主理發板，因應時令轉換食材。民以食為天，最好就是唔駛我傷腦筋就有得食，這個重任就交給厨師好了。好奇的問厨師omasake真正的意思是甚麼，原來有質素的厨師是懂得把食物由輕至重的有序上菜，令客人可以慢慢品嘗到食材的新鮮味道，這亦是omasake真正的意義精粹。由於是朋友請客的關係，我衹叫了櫻都(十種加卷物$800)。先嚟了四款餐前漬物，有牛蒡，醃蘿白，紅酒喬頭漬及麵豉蒜頭。四款前菜漬物之中，最喜歡麵豉蒜頭，細問之下，製造過程需時，有點像現時香港流行的黑蒜，蒜頭先用鹽醃至出水再風乾至少十數天直至蒜味退減，再加入木魚和日本麵豉作調味料。
厨師先遞上(1)醋茄子-一碟簡簡單單的茄子加入調味醬醋，再放上木魚蘿蔔蓉作配料，味道開胃醒神。(2)大大隻的北海道珍蠔，肉質鮮味肥沃，厨師祇用上少少的辣椒蘿蔔作點綴，新鮮的生蠔完全不需任何調味料作伴食，新鮮的解讀就這麼簡單。
(3)彷佛刺身（下圖上）-令我印象深刻的名字，因這類魚在水裏喜歡左搖右擺的游來游去，神情好像十分彷彿，因而得此名字，用彷彿剌身包卷著世界上最幼少的葱一啖入口，兩者味道十分配合。(4) 鮑魚凍食（上圖上）-很少食到給我入口即溶感覺的鮑魚，很鮮嫩的鮑魚切粒伴以鮑魚肝醬，口感濃郁，另有海帶蘿蔔作伴食，這道鮑魚凍食特别令我回味。
(5)真鯛壽司（中） -這種魚的魚脂味不算濃，而配搭的壽司味道比較清淡，如果配以春薑一起進食，味道截然不同，剛出生的薑就叫春薑，先用鹽醃製並出水約一星期再用醋醃制，春薑的味道就辣中帶點酸，很能吊出真鯛壽司的味道。i
(6)深海池魚壽司 (中）
池魚類中體型比較大，但由於是常於深海處游走，肉質味道較淡口，若伴以紅色薑蓉和春薑一起食用就能帶出深海池魚的鮮味。
(7)吞拿魚壽司（下）-新鮮的吞拿魚，用火輕輕在魚身灼一灼，就能把魚脂溢出，入口更覺鮮味。(8)拖羅迷你井-拖羅加入黄蘿蔔，少許洋葱粒再配以加入黑醋的白飯，色彩繽紛兼入口帶有些微甜酸味道，其實真想encore多一碗。
(9)鮟鱇魚肝（加上）口感似鵝肝，因用酸汁調配，容易帶出魚肝的鮮味，而且有入口即溶的感覺，加入少許葱花一起食，味道更正。(10)大蜆麵豉湯（）-雖然每次食日本料理就一定要叫麵豉湯，但這樣一碗大蜆麵豉湯是名乎其實用肥美大蜆一起烹調，蜆需大隻但不帶腥味，雖然是簡單的一碗湯，但厨師的誠意就盡在不言中。
最後就是甜品雪糕，有芝麻和柚子味道任君選擇。我曾記得有一位日本人料理厨師教落，真正新鮮的魚生刺身是不需要任何豉油wasabi，因加入這些調味料是會破壞食物原來的鮮味，今次在鮨鶴日本料理就親身體驗到這番說話的真正意思。
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