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2014-06-21
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中國人以農立國，鄉間處處之下，亦發展出各式各樣的 農家菜/鄉土菜 出來，不過論到當中的定義，答起來也是有點困難，究竟是就地取材的食材嗎?! 還是實而不華的手勢廚藝?! 較為熟悉的客家菜、圍村菜等，也可說是其中的一部份，卻總有一種「以偏蓋全」之感，想到月頭吃過的一餐，可能找出一點眉目答案.........店址位於長沙灣的順寧街，不屬於熱鬧區域，夜間下更是帶點寂靜，眼下所見，當中還是有坐擁有食肆數間。依著地址前往，終於也找著一間名為聚友的菜館，只見內堂只能擺下三張大檯，餘下的空間已是無幾。與新相識的主人家打個招呼之餘，順便也寒暄了數句，只知大廚兼老闆從利苑出身，擅長處理鄉土菜式，當中的黃鱔飯更是重點之一，就看看水準會是如何吧！當晚約有三十餘人出席，其中不乏多位相熟的食友，熟識筆者的應該知道，在大部份的情況下，一場精彩的飯局，既要有餚，更要有酒，當晚也是陣容鼎盛，既有智利的餐用酒，經濟得來又有質素，始外亦有法國的AOC級數，同場更有威士忌及來自韓國的農家米酒等物，可滿足到一眾劉伶，如不嗜酒的話，店家亦有自家煲製的菊花薰衣草茶，入口下滿有香氣，可謂心曠心怡。當晚首道菜式，就由這個菜膽白肺雞湯開
店址位於長沙灣的順寧街，不屬於熱鬧區域，夜間下更是帶點寂靜，眼下所見，當中還是有坐擁有食肆數間。依著地址前往，終於也找著一間名為聚友的菜館，只見內堂只能擺下三張大檯，餘下的空間已是無幾。與新相識的主人家打個招呼之餘，順便也寒暄了數句，只知大廚兼老闆從利苑出身，擅長處理鄉土菜式，當中的黃鱔飯更是重點之一，就看看水準會是如何吧！
當晚約有三十餘人出席，其中不乏多位相熟的食友，熟識筆者的應該知道，在大部份的情況下，一場精彩的飯局，既要有餚，更要有酒，當晚也是陣容鼎盛，既有智利的餐用酒，經濟得來又有質素，始外亦有法國的AOC級數，同場更有威士忌及來自韓國的農家米酒等物，可滿足到一眾劉伶，如不嗜酒的話，店家亦有自家煲製的菊花薰衣草茶，入口下滿有香氣，可謂心曠心怡。
當晚首道菜式，就由這個菜膽白肺雞湯開始，揭開巨大湯盅之下，當中的香氣也是樸鼻而來，內裡除了熱燙的燉湯外，所用的湯料也是份量十足，既有嫩雞半隻、大塊件的豬肉、紅棗、南北杏、豬肺及菜膽等物........配合於充足火候之下，出來的湯身也是偏向於清甜，期間再吃上一點湯料，也是甚為鮮味，相對於功序繁複的杏汁白肺湯，又是另有一番風味。
以往也曾吃過圍頭的五味雞，今次的農家五味鵝，亦有異曲同功之妙。原隻的斬件鵝肉，呈現出深褐的色澤，味道不似潮式的滷水出品，反而近以於順德碌鵝，味道除了濃味醬油之外，亦帶上淡淡的甜香，至於為何名為「五味」， 乃就不得其解了。肉質大致上亦算是嫩身，亦呈現出若干鵝香，惟個別部位仍是瘦了一點，據知隔離桌的情況更甚，始終鵝肉屬於時令之物，不屬於「春秋二祭」下，自然是差了一點了。
再來的豉椒炒大蟶子，始終是海產之物，所以也不屬於農家菜系，不過飲食之事，志在於口味中尋求滿足，以近年的心態來說，也無需太過執著了。屬於長身的蟶子肉質，還是偏重於爽嫩之感，出來的食味也鮮，再配以洋蔥、三色椒物，再打個濃芡炒之，在火候恰到之下，出來的水準還是不俗，最適合吾等輩酒享用。
接著上場的雞蛋蒸魚腸，又回歸鄉土的路線了，蓋因鄉間也多設有魚塘，亦會飼養鯇魚、大魚等淡水魚。今次的魚腸未算太肥，但無疑十分鮮味，除了高質素之外，看來洗得也是乾淨。就撈上打勻的雞蛋蒸之，上桌時再打個豉油芡汁，時間剛好之下，出來的嫩蛋亦沒有過老，配合份量不少的鮮嫩魚腸，也無需太多的形容詞，一句「確實美味」，已是甚為足夠。
至於這兩隻油鹽焗肉蟹，似乎於農鄉也不易吃到，用上粗鹽焗之，期間再淋上熟油等物，除呈現出油亮的光澤外，據知也是足秤的重皮蟹。有幸分到一隻大蟹蚶，除吃出陣陣鹹香之外，出來的肉質也是結實鮮甜，更找出一點滑溜的黃羔，難怪席上大都吃過翻尋味。倒是出來的蟹殼也硬，是否屬「重皮」也成疑問，再問過鄰桌的食友，當中所吃著蟹件，明顯也沒那麼多羔。
來到重點的黃鱔飯，正是台山的傳統風味，而本地所賣的黃鱔也貴，正是人離鄉賤，物離鄉貴之故。除了屠宰之外，更要細拆成「絲」的程度，可想而知功序是那麼繁複。再配合上等的絲苖，用上砂窩焗煮之下，出來的飯身也是爽口乾身，卻是鱔肉的鮮味精華，亦已完全融入於飯身之內。除了香氣樸鼻之外，每一口的飯身，亦包含著飽暖的鮮味感覺，期間還起出脆身的飯焦，吃得滿意之下，這大廚的拿手好戲，確是所言非虛。
尾段吃的炆班翅，是流傳於上世代的莚席之物，以往也於蓮香等食肆嚐過，印象中吃的是厚身的大班翅裙，這裡則是沙巴龍躉的尾部，除件頭細了一截之外，肉質也沒有那麼結實，做法不外是將其油泡爆香，再用上濃芡肉絲炆之，出來的魚肉於嫩滑之餘，也是入味非常，但相比起老牌酒家的出品，還是遜色了一點，與食材的特性也不太相符。
還有這虎皮椒炒豬面青，即是豬隻的面珠墩肉，其肉質於嫩滑之餘，味道也是較為濃郁，用上蝦醬、紅黃雙椒、虎皮椒等落鑊炒香，火候恰當之下，味道於香濃之中，也帶上些許辣勁，簡簡單單的一道菜，已是炒得甚為美味。
菜蔬有啫啫唐生菜，吃的是時下流行的做法，將砂窩燒紅之後，再依次放入肉碎、蝦醬芡汁、最後再鋪上大堆的唐生菜，就趁餘熱時加以啫熟，勝在菜蔬清甜爽脆，期間煙霧四起，配合濃味的醬芡，味道還是可堪一嚐。
最後上的甜品是農家酸梅粥，是從來沒聽過的東西，原來是於原窩的麥米粥當中，再加入適當份量的酸梅，看似水汪汪的粥底，既有濃厚的麥香之餘，亦帶上若干的酸味，恰好早前吃了多道飽肚的主菜，確多了一份醒胃之感，最重要的，還是那一份屬於鄉土的風味，可收尾得甚為不錯。每人合共二百五十元，這十道菜式之中，出來的味道還是不錯，價錢也是合理，但三檯之中的水準，看來也是不太穩定，以自己那檯來說，所吃的還是屬於滿意，重要還是識著一些志同道合的食友，這些才是得著所在。回應段首的提問，其實農家菜的定義，還是取決於一種普及的「印象」，就以當晚來說，當中不少也屬新鮮的河魚禽畜、或是時令青蔬，配合實樸實無華的手藝，就是心目中的鄉土風味。
陵之微調：良
評分(以10分為滿分)：味道 7.5 環境 6.5 服務 7 衛生 7 抵食 8.5
嚐餐於二零一四年六月六日晚上
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