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2015-02-19
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早已聽聞東京頂尖壽司店「鮨 Yoshitake」的香港分店「志魂壽司 Sushi Shikon」的大名，是首個在東京及香港均獲取米芝蓮三星殊榮的日本料理。之前我有一對朋友去吃過慶祝生日，餐廳只做 Omakase，即是「廚師發辦」，吃的是江戶前壽司料理，友人們對它十分好評，當然索價亦不菲，晚市人均 $3,500，午餐人均 $1,500，設加一，我自己這次則是第一次體驗。先介紹一下，此餐廳由世代皆為壽司傳人的行政料理長柿昭利治師傅主理，另外廚師長是篠原邦宏師傅，食材每天分兩次從日本新鮮送抵香港，餐廳使用的煮食水、木炭和其他煮食所需也是全面從日本進口，壽司飯用的是新瀉米加赤醋，用料當造矜貴，技術老實說也是無可挑剔。餐廳隱藏於服務式酒店內，門面很低調，全間餐廳只有一張壽司吧臺可以容納八個人：吃之前公關細心地為我們準備了一份吃「大廚發辦」的溫馨提示，我覺得值得和各位食友分享，原文節錄：===============1) 我們歡迎大家隨時與壽司師傅攀談，互相交流！2) 志魂壽司意在為食客營造出溫馨的用餐氣氛。餐廳希望食客能夠準時來到餐廳，以充裕的時間，獲得愉快的高級壽司料理體驗，並留下難忘印象。3
之前我有一對朋友去吃過慶祝生日，餐廳只做 Omakase，即是「廚師發辦」，吃的是江戶前壽司料理，友人們對它十分好評，當然索價亦不菲，晚市人均 $3,500，午餐人均 $1,500，設加一，我自己這次則是第一次體驗。
先介紹一下，此餐廳由世代皆為壽司傳人的行政料理長柿昭利治師傅主理，另外廚師長是篠原邦宏師傅，食材每天分兩次從日本新鮮送抵香港，餐廳使用的煮食水、木炭和其他煮食所需也是全面從日本進口，壽司飯用的是新瀉米加赤醋，用料當造矜貴，技術老實說也是無可挑剔。
餐廳隱藏於服務式酒店內，門面很低調，全間餐廳只有一張壽司吧臺可以容納八個人：
吃之前公關細心地為我們準備了一份吃「大廚發辦」的溫馨提示，我覺得值得和各位食友分享，原文節錄：
===============1) 我們歡迎大家隨時與壽司師傅攀談，互相交流！
2) 志魂壽司意在為食客營造出溫馨的用餐氣氛。餐廳希望食客能夠準時來到餐廳，以充裕的時間，獲得愉快的高級壽司料理體驗，並留下難忘印象。
3) 當壽司端上，應在 30 秒內品嚐。壽司師傅會按魚的種類，配以最佳溫度的壽司飯。如果放置壽司過久，就會錯過最美味的食用時間。
4) 我們的壽司全部以上等的壽司飯捏製而成，所以推薦用手吃，也可以用筷子享用。因為米飯的軟硬程度會隨著食用方法的不同而有所改變，所以師傅會觀察食客偏好的食用方法，適當地調整米飯的軟硬程度。
5) 如有不喜歡或不能吃的食材，請在用餐前告知餐廳工作人員。
6) 每款食材都應配合不同的醬料和不同份量的芥末（山葵），一般附在壽司內。如醬料和芥末是分開送上，可根據個人喜好而隨意添加抹在魚生上，而非放到醬油內。
7) 切勿吸煙或使用過濃的香水，以免強烈的氣味在狹小的空間內聚積，影響其他食客。
8) 汽水的甜度會大大蓋過壽司的細膩鮮味，也會破壞整個氛圍，影響其他食客及壽司師傅，故本餐廳不提供汽水。本餐廳謝絕自帶汽水飲品。對於不喝酒的來賓，餐廳為他們供應綠茶或礦泉水。
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我覺得 1，3，7，8 是個很好的溫馨提示，能夠提升整個用餐的體驗。當然，吃手工精巧的手握壽司，要用手拿來吃才是皇道，還有就是要飯面朝天，這樣才能讓舌頭第一身感受到食材最美麗的一刻，這天我也是這樣做呢。而且坐在壽司吧台上和師傅交流及看着他們製作壽司，也是一個很好的視覺享受。
去到的時候我就見到師傅在生磨 wasabi：
Wasabi 是來自靜岡 ：
「鱈魚子茶碗蒸」
「八爪魚刺身」
八爪魚經過調味後用了漫煮處理，按摩一小時後用六十五度水溫慢煮約一小時，我覺得海鮮本身的鮮味是完全被鎖住了。放進口中，軟腍的八爪魚鮮美。「時令刺身」
今天是來自靜岡縣的赤目魚，沾師傅調製的獨有酸汁吃，清酸開胃。「清酒蒸鮑魚」
來自島根的鮑魚，都是經過慢煮處理，鮑魚的周邊全部切掉，只吃最嫩最爽的部分。
廚師更把鮑魚的肝弄成濃稠的肝醬，分別配以鮑魚及小飯團進食，肝醬軟滑濃鮮，沒有一點腥味，有驚喜。「燒鯖魚」
看着廚師煮這個菜是一種樂趣，橫濱地區鯖魚，在席前用禾草煙燻，魚皮則以備長炭煙燻，配上北海道白色的介末一同吃，有三個層次感，大廚的心思細密可以說是無可挑剔。「松葉蟹沖繩水云」
我一向很喜歡沖繩水云酸味味的感覺，配上松葉蟹肉，用來間場，可以清洗一下味蕾迎接以下的壽司。「金目鯛握壽司」
「呑拿魚握壽司」
用吞拿魚魚背赤身，浸醬油三至四小時，引出鮮味。「拖羅握壽司」
拖羅經過一個星期的 aging，肉質更爽，入口亦油潤。「海膽握壽司」
一件壽司用了兩款北海道海膽，紫海膽鹹，綠海膽甜，下的分量亦非常多：
兩種海膽在口中溶化，編織出的甜美令人的舌頭感受到那股鮮甜高潮，而且餘韻在口中久久不散，我覺得可以配甜度較低的日本清酒去襯托出它的甜。「虎蝦握壽司」
虎蝦握壽師，重點是很「捨得」，蝦的頭尾蝦肉全部不要，而且在飯與蝦中間多了一層蝦羔，提升味覺層次感。「時令壽司卷」
今天廚師發辦拖羅紫蘇大根卷，我一向怕紫蘇味太強的東西，這次它用同樣濃味的醃漬蘿白去配襯，整體感覺很清爽，腩油被酸蘿白的酸味中和，紫菜亦是即場以炭燒製，相信是想帶出春天的感覺。「蜂蜜雞蛋」
原名叫「蜂蜜蛋糕」，實則是蝦肉蟹肉蜜糖蒸雞蛋，蜜糖味不重，蛋香更出。「味噌湯」
大廚説這是用魚骨煲三至四個鐘再加味噌，一字寄之曰 - 鮮。最後「甜品」是紅豆餅，作為全餐的終結。
總結來說，這裏每道菜都帶來完美鮮香，而且根據最好的時令食材去設計不同菜式，廚師亦很親切，全程可以用英文交流，絕對可以用心感受兩小時的味覺和文化體驗。張貼
