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2015-09-15
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記得第一次致電是去年十月， 一心想來吃 “白子” 的我試圖一試自己的幸運， 接聽的是店主兼主廚 関豐一郎。 但他告訴我訂坐已訂到十二月了。 雖然明知他的餐房只有數席， 訂不到位是常有的事， 但還是心心不忿。 我掛斷電話， 和太座商量， 最後決定乾脆去日本吃。 她的本店在大阪， 但我們又想去銀座吃壽司、 逛築地 、 訪朋友。 本想光顧其銀座店， 但朋友說總本店質素較好。 並建議説， 去東京， 應該吃關東風才對。 最後我們選擇了 天ぷら近藤， 並渡過了一個開心的晚上。從前我在日本料理店也做過 天ぷら。 記得當時師父説我炸的 海老 不正確， 從頭教我。 最後學會了、滿師了， 我霑霑自喜。 後來到別的店， 又有機會做 海老天ぷら， 本以為可一鳴驚人， 做了出來， 怎知驚的是自己， 因為師父又說不正確， 又從頭教我一次。 最後發現原來 關東 和 關西 的風格是不一樣的。 但回想也不是什麼壞事， 起碼， 現在我兩種都學會了。太座外遊， 晚餐只我一人， 心想今次成功訂座的機會應該比較高吧… 又打電話去試試看。 接電話的是位説中文的女生。 我告訴她我只一人， 今晚 18:
從前我在日本料理店也做過 天ぷら。 記得當時師父説我炸的 海老 不正確， 從頭教我。 最後學會了、滿師了， 我霑霑自喜。 後來到別的店， 又有機會做 海老天ぷら， 本以為可一鳴驚人， 做了出來， 怎知驚的是自己， 因為師父又說不正確， 又從頭教我一次。 最後發現原來 關東 和 關西 的風格是不一樣的。 但回想也不是什麼壞事， 起碼， 現在我兩種都學會了。
太座外遊， 晚餐只我一人， 心想今次成功訂座的機會應該比較高吧… 又打電話去試試看。 接電話的是位説中文的女生。 我告訴她我只一人， 今晚 18:30， 有位置嗎？ 她查了又查， 説過一會兒再回電給我。 我又掛斷電話， 又心心不忿起來。 不一會， 電話響起， 傳來的是好消息! 心想， 終可一嘗關西風了。
黄昏時份， 爬了十分鐘斜路， 我來到了這裡: 一宝
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土黄色的外牆， 左邊門口上有暖簾在微風下飄動著， 右邊， 一盞昏黃的小燈照射著一塊刻有【一宝】 的深色木牌， 十分侘寂。...
我翻開暖簾， 敲門進去， 一個可坐十人的 counter 呈現眼前。 同時， 一個身穿整齊傳統和服的侍應小姐快步來迎， 和師父一起， 兩人 “ 歡迎， 歡迎” 地叫了起來。 我説出姓名， 她就把我帶到最邊邊的位置。 有看我食評的朋友都知道， 我是最不喜歡邊邊位置的。 但這個位置剛好可看到整個餐房内各人的一舉一動， 而且也能清楚看見師父做 天ぷら 的過程， 那就接受吧。 侍應小姐奉上餐牌， 我也沒有看， 注意力反而放了在左邊的酒櫃上。 店主兼師父的 関豐一郎 走了過來， 第一個問題， 居然是: 你怎樣知道這裡? 我答: “ 我知道這裡很久了， 而且訂了好幾次位都失敗， 今次再不成功， 以後不來了。” 他哈哈的笑了笑， 走開忙他自己的去了。 侍應小姐問我要喝點酒嗎？ 我反問她這裡有什麼好酒， 她向我介紹了兩款， 都是純米大吟醸。 先不管價錢， 但吃 天ぷら 配 純米大吟醸 好像不太適合。 我看了久良， 豐一郎 奇怪我為什麼那麼久還沒下決定， 又走了過來。 我告知他問題所在， 他逐問我喝不喝啤酒， 我搖搖頭， 後來他又介紹了兩瓶給我， 一瓶是【醸し人九平次】的 純米大吟醸。 這是一瓶很好的酒， 但我告訴他這酒配 天ぷら 浪費了。 他上下打量了我一下， 又取出另一瓶叫【六十餘洲】的大吟醸給我。 説道: “ 這瓶也不錯， 但沒有剛剛那瓶有名。” 我回答説: “ 酒， 不是有名的才好喝， 720 ml 我一人喝不完， 你陪我喝好嗎？” 他點點頭， 臉露狡滑的笑容説: “ 不要給我太太知道 。” ” 這當然!” 我也點點頭道。...
茶碗蒸し
侍應小姐拿了一個托盤放在我面前， 不一會， 在盤子上放了一個 茶碗蒸し。 吃了一口， 驚為天人， 這是我目前吃過最好的 茶碗蒸し了。茶碗蒸し， 自己以前做過很多很多， 也吃過很多很多。 不是我誇張， 湯匙戳穿蛋面之際， 我大概就知道其質地好不好了。 此外， 蒸得不好的蛋， 光用目測也知道。 所以， 在香港， 我真的很少很少吃茶碗蒸し。 但眼前這個卻引起我的興趣。 侍應小姐在翻開蓋子的時候， 柚子的香味混著熱氣徐徐上升， 清香撲鼻。 中間有一片海胆， 心想: 蒸熟的海胆好吃不到那裡。 但看真點， 這片海胆是生的， 而且半浮沉地躺在蛋的上面…
我提起木勺， 勺起那片海胆， 原來蛋面上有一層像 “獻汁” 的東西， 海胆被包裹在内。 我吃了一口， 那 “獻汁” 鮮味極了! 味道難以形容， 有昆布、 鮪削り、 白醬油 (日本各種醬油的介紹可參考我在Openrice 的專欄: 【役割の物語】) ， 還有一點鮑魚的鮮香味。 第二口直接嘗蛋。 勺起時， 蛋經過獻汁的加冕， 鮮味不容至疑。 這口蛋僅有表面沾有獻汁而爾， 蛋本身的味道一點也沒有被奪走; 又香又滑， 而且勺起時像不用使力一般， 似有若無。 蛋中並沒有放其他東西 ( 我有點不喜歡蛋裡放很多東西; 蔬菜類像香菇、 銀杏、三つ葉… 還可以， 但像雞粒、 蝦仁、鳴門巻き等等， 影響味道之餘， 又不怎麼好吃)。 蛋面被我挖出一個洞後， “獻汁” 立即注入填補， 就這樣不知不覺的， 把整碗蛋全部吃完， “獻汁” 也能一直留到 (流到) 最後一口… 好吃， 真的好吃極了!
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席
托盤上的正前方有一個不銹鋼做的小盤網架， 師父做好的炸物就是要放在上面的。 從前不論吃 天ぷら 或 串揚， 都放在一張白紙上像要吸油 (原因當然不只這樣)， 但放久了， 薄薄像蟬翼的麵衣反而會受潮而變得糊糊的。 比起紙， 炸物放在網架上因上下均可散熱， 較不容易潮濕。 此外， 食物被架高了， 在視覺上也較好看。 在網架的左邊， 有一個生菜沙拉， 沙拉沒有任何醬汁， 只有橘頭和塩昆布。 橘頭酸， 塩昆布有著海潮的鹹， 加上生菜的爽脆， 又簡單又清新。 在網架前面， 放了一個有著三個凹槽的小銀盤子， 凹槽内分別放了 檸檬、海塩 和 蘿蔔茸， 還有一個裝有 “天汁” 的小碗。...
天ぷらいろいろ
今晚合共吃了 25 件， 我把這裡能做 天ぷら 的食材通通都吃了。 味道很好， 一件與一件之間的上菜節奏也得宜， 有些是關西風特有的食材， 在關東店可能比較少機會接觸。...
獅子唐
獅子唐， 全名: 獅子唐辛子。 唐辛子， 辣椒是也， 因頂端像日本獅子的頭髮而冠以獅子之名， 是人所共知的京野菜。 獅子唐不辣 (好運的話)， 它常被用在爐端焼、 汁煮魚等菜肴之中。 炸獅子唐有一定的技巧， 辣椒的薄皮不能炸破， 因炸破後辣椒肉會迅速吸油， 吃起來很油， 影響口感。 今晚的炸獅子唐很好吃， 而且是 “ 孖條 ” ， 為什麼呢? 如果大家有留意上面的相片， 不難發現， 其實每件 天ぷら 都是一口尺寸， 食材如果太大， 也會被切成兩段。 獅子唐體形細小， 一條的話， 稍嫌不足， 兩條就剛好一口了。...
賀茂茄
賀茂茄 是京都夏天的代表性傳統野菜。 我們一般接觸的茄子都是長型的、 紫藍色的… 賀茂茄卻是深紫黑色， 很圓很圓， 尺寸和形態像極一個草地滾球。 賀茂茄肉質緊緻， 味道比其他茄子清甜， 而且不易潰爛， 一般會被人用在 田楽焼 等菜式之中。 今晚所吃的 炸賀茂茄 軟硬適中， 把它放進天汁中浸泡一會， 嘴嚼時忽冷忽熱， 吸了天汁的茄子外軟内甜， 眞想直接叫一碗白米飯送之 … 好吃好吃!...
豐一郎 走了過來， 提起酒杯， 示意要和我喝酒， 還問我他推介的那瓶酒味道如何， 我便和他談起酒來; 字裡行間， 被他發現我對酒還認識蠻深的， 我便老實告訴他， 我有唎酒的小本事。 他瞪大眼睛， 口中發出 “ 啊 ~ 啊 ” 之聲 (日本人那誇張的表情 / 演技， 真能令人錯覺自己很厲害， 有看過 AV 的人一定會認同) 。
因餐房不大， 食客與食客間有很多對話交流的機會。 豐一郎 那誇張舉動， 引來食客們的興趣。 坐在 豐一郞 正前方， 有兩對客人 (一對日本人和一對香港人)， 他們談笑風生之際， 其中一位問我， 什麼酒最好喝呢? 我想了想， 回答道: “ 沒有最好喝的酒， 因為每一個人喜歡的都不一樣， 此外， 還得看你配什麼來喝。” 她對我的答案看來還滿意， 並告之她身旁的一對日本人。 之後， 大家就聊了起來。 日本人很有禮貌， 在大家都交換名字以後， 我知道了這位日本朋友姓「伊藤」。 這個時候， 豐一郞 走了過來， 驕傲地說: “ 伊藤先生是一位設計師， 我這裡就是它的設計的! ” 我 “ 啊 ” 了一聲， 並向 伊藤先生 報以一個真誠的微笑 ( 真不敢相信自己這麼幸運， 能在這裡巧遇其設計師)。 之後我問豐一郎道: “ 我剛剛還想問你為什麼你的餐房都沒有牆角， 牆壁盡處都是圓弧的， 有什麼意思嗎?” “ 你問他啊! 我怎麼知道!” 他俏皮的説。 各人的目光都落在 伊藤先生 身上。 伊藤先生不慌不忙， 淡淡地說: “ 我怎麼知道! 你問我的部下吧！” 大家哈哈大笑， 氣氛盡是和諧。
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舞茸
豐一朗 從身下的櫃子裡取出一盒寫著【雪国まいたけ】的東西上來， 我一看， 知道他要炸菇給我吃了。 まいたけ - 舞茸， 是日本一種很珍貴的菇類。 野生舞茸聽說只生長在一種樹的樹腳部分， 不但不好找， 而且採摘困難。 有傳舞茸以前是供品， 其價值好比銀子般珍貴， 據說如有幸找到的話， 採摘者高興得手舞足蹈， 舞茸的名字由此而來。 也有人説 舞茸 含有毒性， 不能生吃， 生吃後毒發時， 吃者也會手舞足蹈， 舞茸的名字也由此而來。 亦有人説， 舞茸的長相像飛舞中的蝴蝶， 舞茸的名字亦由此而來… 眾説紛云。 但無論怎樣， 對我來說， 今晚的炸舞茸， 外脆内軟， 往天汁裡一浸， 入口有著極濃郁的菇味… 好吃!...
よもぎ麸
舞茸吃畢， 豐一朗 又從櫃子裡取出一塊墨綠色的長盒狀東西。 有些食客沒有見過， 紛紛站起觀看。 又問師父這是什麼來著。 豐一朗 一直説 “ Tofu , Tofu!”， 但客人臉上那懷疑的表情顯然不滿意他的答案。 最後， 豐一朗 快步進了廚房， 一位説中文的師父出來說: “ 這是麵根 ”， 大家才 “ 啊 ～ 啊 ” 聲大作。 不錯， 這墨綠色的長盒狀東西， 中國人叫麵根， 日本人稱作: 【麸】。 由小麥粉混合塩水做成， 麸 是日本古時素食的修憚僧人的重要蛋白質來源之一， 在京都歷史悠久。 麸的種類和形態很多， 長條、 球狀、 方塊、 甚至花形也有; 也可加入不同的其他材料令其顏色改變。 普通的麸是淡黃色的; 加入黑胡麻後， 製出來的麸就變成灰色。 像今天的墨綠色， 就是加了よもぎ。よもぎ， 艾草也。 香港人應該不會陌生， 我想大家去長洲、 大澳時都有吃過茶果， 有種綠色的茶果， 就是在搓糯米粉時加入了艾草的汁液。 不要看它外表深綠色， 以為其味道濃郁， よもぎ麸 沒有明顯的艾草味道。麸這種食品我也不覺得特別好吃， 但它卻是京料理中不可缺少的食材。 把它做成 天ぷら， 口感像吃著不黏的年糕。 建議沾塩吃， 其餘韻比沾天汁吃來得更長。
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馬糞海胆
師父將馬糞海胆用海苔捲成手卷狀， 放入油中炸至外表堅硬， 拿出來後用刀從中切開， 上面放一小撮山葵， 滴上小量醬油後遞上給我， 並告訴我不用再調味了。 我一口吃之， 果真外脆内軟。 海胆溫暖， 味道鮮美， 又有山葵的甜作點綴 … 好吃。...
稚鮎
豐一郎 問我吃飽了沒有， 我搖搖頭， 説: “ 你還有什麼好吃的東西? 盡管拿來好了。 ” 他想了想，説: “喔! 還有一樣給你吃!” 並立刻跑進廚房。 出來的時候手上拿了一個小鐵碗， 裡面放了很多冰塊， 還有一條小魚。 我站起來仔細的看了一眼， 馬上叫了出來: “ 是 稚鮎! ” (有關 稚鮎 的介紹， 請參考我以前的食評: 稚鮎．人生) 他點頭道: “ 你還認識滿多的!” 忽然! 鐵碗裡的 稚鮎 跳了一下。 之後躺在鐵碗的冰塊上， 一動也不動了。 我驚叫道: “ 居然是活的!” 豐一郎 笑了笑， 把活活凍僵的 稚鮎 撲上一層薄薄的粉; 之後， 抓住他的尾巴， 往粉漿裡一浸， 立即掉進油鍋裡。 不一會， 豐一郎 把炸好的 稚鮎 往我的鐵網上一放， 我二話不說， 立即把魚吃掉。 魚肉很滑很柔軟， 也感覺不到骨頭， 只有內臟的部份有一點甘苦之味。 不能說很好吃， 但絕對是一個很好的經驗。 在香港， 活的 稚鮎 我還是頭一次看到。....
もち天
“ 這個你一定沒吃過! ” 豐一朗 邊説邊在我的鐵網上一粒圓得像 “ 魚蛋 ” 的東西。 “ 這是什麼? ” 我問。 一邊放入口， 小心翼翼地把那粒 “ 魚蛋 ” 咬開一半。 一看之下， 原來是 紅豆もち。 紅豆偏甜 ( 個人覺得甜品就是要甜 )， 可惜皮很薄， 所以沒什麼口感。 但整體來說， 還是外脆內軟， 而且非常特別。 “ 好吃嗎? ” 豐一朗 問我。 “ 不錯喔! 是關西特有的嗎？” 我好奇地問。 他沒有回答。 過了一陣子， 他跟我說， “ 關西人比較喜歡団子吧! ” 我笑了笑， 説: “ 我認為在座的各人都喜歡。”....
天茶
“ 這裡有天井? 還有天茶? 你比較喜歡哪一個? ” 豐一朗 問我。 我想， 天茶比較清爽; 吃了這麼多油炸的東西， 還是喝點茶比較好。 “ 我選天茶， 但請你告訴我 天ぷら餅 裡面有什麼材料， 可以嗎？” “ 有小柱、 蝦肉、 蠶豆 和 人參 (紅蘿蔔) 。” 他回答道。過了半晌， 侍應小姐端來一個茶壺和一小碟漬物。 與始同時， 豐一郎遞上一碗白飯， 上面放有一塊 天ぷら餅 和一條 炸海苔。 我拿起茶壺， 把茶慢慢注入碗中。 白色的碗襯托著淡綠色的茶… 剎是好看。豐一朗 又走了過來， 俏俏地着天ぷら餅上加上一小撮山葵， 説: “ 更好吃! ” 我連聲道謝， 把山葵和綠茶混合， 捧起飯碗， 呼嚕呼嚕的吃了起來。 天ぷら餅 和 炸海苔 吸收了綠茶後變得的柔軟， 山葵獨特的氣味混合著淡淡茶香， 滿足了我的嗅覺。 外軟内脆的炸餅、 飽滿的米飯、 新鮮的山葵， 在口中繾綣… 很好吃。
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六十餘洲 大吟醸
今晚喝的是 豐一郎 推介的這瓶名為【六十餘洲】的大吟醸。 由位於長崎縣的【今里酒造】 所釀造。 今里酒造 是一間有二百多年歷史的小酒蔵。 據說， 古代的日本， 被分割為64個大大小小的州郡， 六十餘洲 就是指全日本的意思。吃刺生壽司， 我會配 純米吟醸 或 純米大吟醸; 吃 天ぷら 的話， 純米吟醸的淡雅反而會被覆蓋。 所以我選擇加了 釀造酒精 的 大吟醸 來配合味濃的炸物。 今晚的酒， 以100％山田綿釀造， 精米步合為 38％， 因加添了釀造酒精， 所以酒精度較高 (有17％)。
【六十餘洲】大吟醸， 色澤如水般清澈， 有著隱約花香， 淡淡的， 不太明顯。 淺嚐一口後， 發現甜味只屬中等， 酸味也不高， 但酒精度卻十分特出， 這是因為添加了釀造酒精的關係。 酒體屬厚身， 餘韻中長， 酒味不至於一瞬即逝。 吃炸物， 配以厚身和酒精度稍高的酒， 可更有效去除殘留口腔中的油膩感， 餘韻較長也能達到清味蕾的作用。 今晚這酒， 是一瓶可襯托起其他食物之餘， 同時又可提升整體味道的佳釀。
題外話/補充資料：
在一宝， 吃晚餐是種享受， 和諧的氣氛、 細心的服務、 美味的食物， 都讓客人有親切的感覺， 儘管是像我這般初次光顧的新客人， 或是識途馬。
今晚我的一人晚餐， 嚐盡關西風 天ぷら 的美味之餘， 還有緣認識了坐在我旁邊的美麗律師小姐 和 她那高貴健談的母親， 如果倆位也有緣看到此食評， 容我將這段快樂的回憶， 以此文留作記念。
祝您們身體健康!
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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