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2018-11-03 233 瀏覽
🦑大型海鮮酒樓所謂港式口味,是指1960年代,香港人開始有本土身份認同,當時所吃的口味。有點兒戀殖,西化。真正的古早味,是漁人碼頭風味。因真正的香港原居民,據開埠人口統計,最多是蜑家人(艇戶,水上人)。香港前期是漁港。香港人對其的親切感,表面上不及廣州文化,客家文化,圍頭文化及英國文化。其實,香港人是有「漁民」基因的,故十分喜愛吃海鮮 : 老人家喜愛吃蒸魚,中男喜愛吃蒸魚,女士喜愛吃魚生 ; 火鍋,蒸鍋流行亦與年青一代港人喜吃原汁原味的海鮮有關。幾大菜系少有嗜吃海鮮的,有的多是吃河鮮,湖鮮。香港的粵式海鮮煮法,與西班牙和意大利大有不同,是可以獨步天下,可以發揚光大。此集團最新搞作,是開設真正的「漁港」,與以往的「漁港」系列完全不同。此間可說是海鮮酒樓的概念店,旗艦店。與樓上的同集團酒樓,有雲泥之別。宣傳不多,我路過才發現,覺得其拓展路向甚有睇頭,來試嚐了很多次,由仲夏食至深秋,現作近半年試食報告。回想七月,晚上6時前來取電子登記,發現其整潔程度,大有進步 ; 佔用全層面積,似昔日全盛時期的酒樓那麼大。裝修新,卻無獨特風格,不是懷舊漁村式,亦無「市集」設計作為點題,更不是豪華式裝修,以招
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🦑大型海鮮酒樓
所謂港式口味,是指1960年代,香港人開始有本土身份認同,當時所吃的口味。有點兒戀殖,西化。
真正的古早味,是漁人碼頭風味。因真正的香港原居民,據開埠人口統計,最多是蜑家人(艇戶,水上人)。香港前期是漁港。香港人對其的親切感,表面上不及廣州文化,客家文化,圍頭文化及英國文化。

其實,香港人是有「漁民」基因的,故十分喜愛吃海鮮 : 老人家喜愛吃蒸魚,中男喜愛吃蒸魚,女士喜愛吃魚生 ; 火鍋,蒸鍋流行亦與年青一代港人喜吃原汁原味的海鮮有關。
幾大菜系少有嗜吃海鮮的,有的多是吃河鮮,湖鮮。
香港的粵式海鮮煮法,與西班牙和意大利大有不同,是可以獨步天下,可以發揚光大。

此集團最新搞作,是開設真正的「漁港」,與以往的「漁港」系列完全不同。
此間可說是海鮮酒樓的概念店,旗艦店。與樓上的同集團酒樓,有雲泥之別。

宣傳不多,我路過才發現,覺得其拓展路向甚有睇頭,來試嚐了很多次,由仲夏食至深秋,現作近半年試食報告。

回想七月,晚上6時前來取電子登記,發現其整潔程度,大有進步 ; 佔用全層面積,似昔日全盛時期的酒樓那麼大。裝修新,卻無獨特風格,不是懷舊漁村式,亦無「市集」設計作為點題,更不是豪華式裝修,以招徠筵席生意。

早年的海鮮酒家是會把魚缸陳列在門前,近年則多放置在中央,此店卻把魚缸擺設在最深入位置。
此店特色在軟件,而不在硬件。
細析有以下七項 :

🐟改革「海鮮價」

名為「市集」,我以為是先去魚缸選海鮮,再量重,計價,選煮法。
原來「市集」是 :
市井親民比低價
集全球海鮮精華
因上述兩大優點,吸引我每旬均來試嚐,看看有甚麼新海鮮款式。

🐡每條/隻計價
海鮮品種繁多,而明價無欺。
以魚而言,魚名和價錢盡列於過膠餐牌。好處是明碼實價,大部份已列明一斤和兩斤的價錢,如海紅東星斑明價498元一條,約一斤,海星斑明價368元一條,約一斤。南非鮑魚(果皮蒸)58元一隻,蘇格蘭蟶子皇38元一隻,一斤重美國響螺228元一隻(上述是十月初價目)。
的確能做到此店海報強調的,是「環球海鮮海市第一手」。
此店海鮮價格中等,與其對手酒樓集團相比,價格差距頗近。特色是品種選擇多,國際化,上檯海鮮包裝靚,件頭大而已。茶錢是13元,另加一費。

黃皮老虎斑
$368
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我的年長食友愛食黃皮老虎斑,八月那天剛有貨,標明是368元一條,約一斤,十分合理。上檯有驚喜,明顯是超過一斤。
魚肉質素遠勝一般老虎斑,更嫩滑,更甘鮮。色泛黃,黃花魚鮮滑,此「老虎」遠勝黃花和群斑。

煮魚技巧是香港式高水準,值得推薦(現須兩日前預訂了)!
香港長者愛食原條蒸魚,這是有趣的文化現象,可能正是漁民歴史基因的影響呢。

「海鮮價」的情況是存在,我多次體驗的是,海鮮推出一段時間,有忽低價,故每次都是,坐下10分鐘,才想到吃甚麼,趁低吸納。
分兩種情況 :

A🐡游擊式
無價目紙,店員「口頭」推薦,情況飄忽,近來已少有了。

高湯焗加拿大蟹雙伊麵
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8月初嚐了高湯焗加拿大蟹雙伊麵,加拼海味雜菜煲。賣價398元,質素上乘。
上檯感覺驚喜,上湯汁獻極尚濃味,似混合西式煮法,海鮮像舖上金裝銀縷衣,並把海鮮的鮮味加倍提升。
蟹蓋遠遠大於我的手掌,色澤橙黃,如泛金荷塘,令我饞涎欲滴。

汁液豐盈,掛汁程度滿分。蟹味充份融入伊麵,份量足可供4人享用。那份酣暢淋漓,何其澎湃,頓感滋味無窮。


海鮮缸存放大量不同國籍的蟹,食蟹迷應來親自挑選,試嚐。除了阿拉斯加蟹之外,斯里蘭卡蟹最健碩,是中國蟹的6倍體積,賣688元。還有菲律賓,法國,加拿大佳麗……。

魚缸蟹多魚少,是本店特色。

B🐡海報式
升降機及樓下大堂的海報,亦為我提供趁低吸納的機會。
如9月中旬推出鹽燒鮑魚,38元一隻。

鹽燒鮑魚
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製法似酥炸生蠔,並灑上淮鹽,鮑不會硬,煮法算是特別。
可能是開業初期,策略不斷更改,其他菜式亦會在餐單紙上變動價格。如7月海皇冬瓜盅賣128元,其後8月賣98元,我當然趁低吸納,比坊間一般冬瓜盅鮮味。
其他食品都有價目緩慢下調情況。如阿拉斯加蟹由888元一十隻,在十月一度減至688元,送蟹籽炒飯。在十一月加至788元。
只提供白烚和清蒸,其他製法要加200元。

它的對手集團只需加100元呢。

👫拍拖式點海鮮
餐牌紙有點兒散亂,70%屬海鮮餸菜,其餘的與其他分店款式一樣。建議你聚焦在現是「飛紙仔」形式的特價海鮮。
亦分兩種情況:
A🐡可以20元加拼一種指定海鮮的。我曾嚐了薑葱焗大肉蟹,賣238元,加拼了麻辣湯花烚。
麻辣煮法不及川菜店,薑葱焗法亦不及上湯那麼超群。更重要是本地大肉蟹質素,那麼及得上洋蟹。

B🐡兩餸一價格的。試嚐豉油皇煎蝦拼蒜泥蒸大元貝,同是200多元。
元貝水準平平無奇,煎蝦不算大隻。

蒜蓉開邊蒸大中蝦
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另一次食蒜蓉開邊蒸大中蝦拼鹽燒鮑魚,賣248元。蒜蓉開邊蒸大中蝦則超級棒,是大隻的中蝦,應是先「走油」,所以特別芳香而殼酥脆。
酥軟味腴,蝦肉迂迴盪漾,歷久不散。


1+1配搭千變萬化,如海星斑明價368元一條,拼燒鵝例牌只加30元,很吸引!再加30元,變成為海星斑兩味拼燒鵝例牌(428元)。
另有1+1+1套餐。適合兼食燒味和其他小菜的食客。

📱善用資訊科技
📲1訂位優惠
為確保能即時取得最新餐飲資訊,以Whatsapp訂位,可以獲得專屬【優惠金鑰碼】,即VIP會員。
早兩日訂海鮮是十分方便。
今年內會員在星期一至四消費滿300元,可以「獲贈」(付1元)一餸。是「一蚊雞」旺角版。
我嚐了海味雜菜煲。是同集團的一貫風味,須注意是有海味那一種。花膠稔且多,味濃甜,份量大如火鍋煲。

鮮果菠蘿咕嚕肉
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還有鮮果菠蘿咕嚕肉供選擇。是靚女版,賣相,色澤美,脆皮效果比同集團其他分店的舊版咕嚕肉好。


📲2快閃優惠
還有「快閃」優惠。限制只約有3日,須出示Whatsapp訂位證明。如198元的高湯焗波士頓龍蝦伊麵,減價為168元。

薑葱炒三點蟹
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曾嚐三點蟹只售88元。Whatsapp顯示為清蒸,上檯為之驚豔,是4隻薑葱炒三點蟹並有秋菊映襯。
三點蟹肉少,但不同凡香,令人齒頰留香,令我饞涎欲滴。份量迷你,不礙胃納。


📲3預訂海鮮優惠
9月開始精選海鮮更需Whatsapp提早預訂,如古法扣大龍躉腩翅。

古法扣大龍躉腩翅
$398
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煮是少有的腩肚位置,肚皮膠質極多,每晚只有少量供應,入貨有心思 ; 特價398元,有約2斤腩皮和鰭,是很優惠。
是大碼沙煲盛載,香氣遠飄,皆因此店是重油炸多於煲炆(扣),鰭已炸至轉黑色。煲底的豆泡,腐竹燒焦。

屬濃味而不咸,此店煮海鮮技藝比其他分店高。
但大龍躉肚腩膏多於魚肉,魚肉亦較散碎。


燒汁龍躉扒
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燒汁龍躉扒反而更能善用食材,龍躉扒煎得入口即酥,仍保持嫩滑多汁。這亦是滲入西厨技法的另一佳作。頓時覺得飢腸轆轆,筷如雨下。


🐡主題式推廣
10月中旬,開始有焦點地推廣,第一浪是推廣我喜愛的野生花錦鱔系列。其實是一甲子前的老橋段,是「鱔稿」一詞由來。
分會員和非會員價。
有四種野生花錦鱔煮法,我試嚐最古老和最新潮形式。古法扣野生花錦鱔比古法扣大龍躉腩翅更差勁,火力強勁令鍋內汁液全抽乾,花錦鱔變成又黑又咸,皮則很硬很硬。


古法扣野生花錦鱔/柚子焗
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柚子焗野生花錦鱔製法似酥炸生蠔,猛炸的方式令花錦鱔偏硬,還是傳統炆的煮法較適柚子獻汁混合了辣椒絲,辣味頗強,頗有新意。
由此可見,主題式海鮮的煮法未純熟,這兩件實驗品都是敗筆,特別是古法。
此店厨師長於新法拙於古法!

🕘火鍋
此店年前以「火雲夜神」
作為海報徽號,開拓夜市生意,以平價火鍋放題為策略。
🔥1放題
此店的火鍋放題為高價版,每位288元(另加一費,免茶),有一份海鮮拼盤和刺身盤供應。放題飲品比其他分店少,只是幾種最常見的汽水和橙汁。

🔥2套餐
真正能配合此「漁港」風格,是十月下旬推出的「八鮮過海」火鍋套餐。不設任何放題,主攻貴價海鮮,有鐘鼎級的海鮮份量和排場。


八鮮過海」火鍋套餐
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以超重「青銅器」包裝出場,上圖是8人份量(兩人起計),下圖是兩人份量,十分吸晴。

每次海鮮款式略有不同,套餐包魚生和每人兩款生料。龍蝦是航母級,蟶子有極大鮮味。

每位248元(另加一和茶錢)是性價比高。龍躉肉厚而鮮明。另一開飯寶典十強火鍋粥店,亦是同價,份量似比本店略少。
宵夜價198元更吸引,日後冬風起,必來嚐鮮。
招牌清鍋一點兒不清,死咸,是劣作。
豬骨湯底屬白胡椒粒味那種,味道近同胡椒豬肚湯,與海鮮相配。甘荀令湯水十分清甜,38元是超值。

🔥3散點
散點亦令我驚喜,因本店的生料多屬街市價,如手打墨魚滑是24元,你可以主攻特價紙上生料,如白鱔片,肥牛,6隻中蝦,脆骨腩,脆鯇片是38元,花錦鱔片是148元。
厚大花錦鱔片約有16片,爽甜彈牙,確是一般街市價。如說白鱔是水裏的,花錦鱔是天上的,是真正的「龍肉」,龍蝦和龍躉魚只能居「榜眼」「探花」之位。


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🍵魚湯
此店製作大量海鮮,應善用魚骨等厨餘食材。

10月初的燉龍骨湯不對板,來了燉魚頭雞,價格卻一樣😞。我發現退回,隔20分鐘才說燉龍骨湯無貨😞。
我姑且要了燉魚頭,又隔了20分鐘才上檯😞。
川芎白芷燉魚頭十分肥膩,因有半隻雞在內。燉魚頭的價目竟與龍骨一樣,我覺得稍有不值。


10月底訂的川芎白芷燉野生花錦鱔皇才對板,仍需折騰了10分鐘,才確定有貨供應。川芎白芷份量豐富,芳香撲鼻,香藥繞腔,整晚不散。

燉野生花錦鱔皇是食店少有供應的妙品,性價比高。

另在10月中旬推出養生湯,用大煲把湯陳列在水吧,甚有內地飯店風味。如黑蒜燉烏雞,要248元。與漁港主題卻沒有關係。

🍵飲茶
1🍀夜茶
7月底一度晚飯有點心供應。嚐了龍躉腸粉,有青葱點綴,鮮甘嫩滑,比以往曾食的龍腸好,可惜停售了。


龍躉腸粉
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現在仍有夜茶,是另闢一區。

2🍀早茶
此店早茶則不濟,點心是質素偏下,特色食品只有海龍宮腸粉盒,類同上述的精緻腸粉,有鮑魚,蝦,斑,元貝為餡料,賣48元有8件,並有鮑參翅肚腸有4件,同價。
9月推出半價點心,平日中點平至11元,可見客源缺乏。

我的大膽建議,是停辦早市,下午茶市,主力做午,晚海鮮飯和火鍋餐。晚市宜提早至17:00開始,以配合內地旅客(大陸拉篋客多提早晚餐)和追鍋族。
多次觀察,平日17:30前大堂已企滿等位客人,浪費大好做生意時光。

🦀其他小菜

傳統餸菜如薑葱法國麵包蟹,豉椒炒蟶子,蒜蓉蒜蟶子,清蒸美國大石蠔,海鮮質素好,煮法則無特色,無法突顯此店優勢。
招牌小炒皇與其他分店無異,在此店不應稱為招牌啦。

在飲食版圖內,香港和日本都是「漁港」區。此店亦有魚生供應。特價28元4片的挪威三文魚多脂,橙白色嬌豔。

開業初期的「爆珠」,燉蛋白嫩滑冰涼,提子甜脆,28元是十分超值。現已停售,沒有任何具新意的甜品了。
宜設計一下了。


  🐚🐙總結🐠🦐

定位為環球海鮮漁市場買手,直接訂貨,令消費者享用性價比高貨色,是海鮮酒家界中的「759阿信屋」。
我嚐盡「環球」海鮮,由中國向東環繞行一圈,有大連鮑魚,韓國平目魚刺身,日本大元貝,廣島蠔,阿拉斯加長腳蟹,澳洲鮑魚,加拿大蟹,美國響螺,加州象拔蚌,挪威三文魚,蘇格蘭蟶子皇,西班牙刺身生蠔,法國麵包蟹,南非鮑魚,斯里蘭卡蟹,菲律賓蟹……。圖片容額所限,只能把其他相片上存圖庫。

舌尖遊世界的經歷,對「龍虎鳳」印象最深刻。
海鮮版的「龍虎鳳」是燒汁龍躉扒和蟠龍花錦鱔片,清蒸黃皮老虎斑,和川芎白芷燉雞(鳳)與野生花錦鱔皇。
此套餐應遠勝於此店目前公式化的海鮮圍餐。


品種豐盛,明碼實價,如蟶子皇售38元一隻。煮法則可更多元化。西式如葡汁焗響螺,龍蝦湯燴海鮮,港式如避風塘炒蟹煮法可更普遍運用,滲入特價推介紙(十月底已增加避風塘炒法)。
亦強烈建議保留開業初的上湯焗炆雙伊麵煮法。
餐單每晚差異明顯,新猷多是新派餸菜,如蒜香「桑拿」焗蝦煲,黃金脆魚皮,生啫蒜香海蝦煲……。

美食無疆界,在橫的方面,夠全球化,在縱的方面,餐單只在椒鹽鮮魷出現「漁家」兩字,蜑家菜元素亦可滲入,並提升古法煮海鮮。如豬潤碎加雙蒸酒炒蜆,龍蝦煮蘿蔔鍋,龍躉煮蜆鍋,薑葱膏蟹與肉蟹炒腸粉,葱粒炒海膽,煎鹹鮮馬友,艇仔粉,銀魚仔蒸魚,生死戀(咸魚蒸鮮魚)……。更重要是應有海鮮湯。可以以漁民做包裝,以21世紀手泡製。
光顧的多是最有消費力的40歲以上成人,應在上述領域吸引老饕餮。近年漸有「漁民」字頭食店崛起,正是順應了此趨勢。


營運模式與其他分店無異,豪無寸進,侍者不多,多以大媽為主。進步空間仍大呢。
新開酒樓仍離不開古舊模式,與年青一代隔閡太大了。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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