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2014-05-07
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認識我的朋友都知道， 我較少吃刺身的。 除非是活造， 否則什麼朝捕晚嚐， 剛剛下飛機， 超級新鮮云云… 我都有所保留。早前留意到有一所叫 的日本料理店， 據說他們的烏賊是從日本活著空運來的。 心想: 那簡直是用飛機空運海水? 成本很高很高。 在那裡吃一尾烏賊要多少錢? 烏賊在日本亦不過是很平宜的東西罷了。 在好奇心駒使之下， 我拿起電話訂座。 接電話的是日本人。 他問我: 要試我們的 Omakase 嗎? 我回答道: 不。 我較喜歡先看過 Menu 後才決定。 他又問: 要留些什麼給你嗎? 我說: 留個 counter 的位置和一尾活的烏賊給我吧! 晚上七時，我準時到達: 香港烏賊中心踏進門口， 一把響亮的聲音用日語說著 ; 隨後數把雄斗斗的聲音把 响遍全場。 這裡是全男班的。 我給帶到bar枱的正中位置。 哈! 太幸運了! 這裡能看到一切。 板さん問我烏賊要大的或小的， 我說可以看一下大的有多大 、小的有多小嗎? 他向水槽一指， 我立即走到水槽前， 看到活的槍烏賊放在一個打了氣的膠袋內， 我滿心歡喜: 這正是日本空運活魚鮮的正宗做法。
早前留意到有一所叫 [香港烏賊中心] 的日本料理店， 據說他們的烏賊是從日本活著空運來的。 心想: 那簡直是用飛機空運海水? 成本很高很高。 在那裡吃一尾烏賊要多少錢? 烏賊在日本亦不過是很平宜的東西罷了。 在好奇心駒使之下， 我拿起電話訂座。 接電話的是日本人。 他問我: 要試我們的 Omakase 嗎? 我回答道: 不。 我較喜歡先看過 Menu 後才決定。 他又問: 要留些什麼給你嗎? 我說: 留個 counter 的位置和一尾活的烏賊給我吧!
晚上七時，我準時到達: 香港烏賊中心
踏進門口， 一把響亮的聲音用日語說著 [歡迎]; 隨後數把雄斗斗的聲音把 [歡迎] 响遍全場。 這裡是全男班的。 我給帶到bar枱的正中位置。 哈! 太幸運了! 這裡能看到一切。 板さん問我烏賊要大的或小的， 我說可以看一下大的有多大 、小的有多小嗎? 他向水槽一指， 我立即走到水槽前， 看到活的槍烏賊放在一個打了氣的膠袋內， 我滿心歡喜: 這正是日本空運活魚鮮的正宗做法。
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回到座位， 我說: 水槽那尾我要了! 板さん使人取來; 舉在我面前道: 是它嗎? 我點頭道: 可以拿出來拍照嗎? 當然可以， 但要快! 他隨即用刀剌破膠袋， 把烏賊往長碟上一放。 烏賊的兩支翅膀猛烈地拍動著， 但更可觀的， 是看著烏賊從透明變成長碟的顏色， 那種保護色的轉換， 是我第二次看到。 (第一次是在本人潜水時看到) 我想說的是，這個鮮度，無可挑剔 !!!…
我說: 好了! 拍好了! 板さん立即取回烏賊， 左手握緊身體， 右手握住頭部一拉， 烏賊一分為二。 再把頭部洗淨， 一刀把頭和觸鬚切開。 將觸鬚切成一條條放入小皿內， 上面加些羌茉， 立刻遞給我。 我拿起醬油壺， 他點了點頭。 整個過程不到15秒。 觸鬚色澤清澈透明， 吃到嘴裡還有一點震動。 口感一點也不硬， 不像在韓國吃那種小章魚般， 要嘴嚼很久。...
槍烏賊活造
隨即… 板さん切開槍烏賊的身體， 抽出它透明的骨， 插在盛碟上。 再來， 用乾毛巾抹去烏賊身上的薄膜， 再將身體切成一厘米闊的長條， 平鋪在竹葉上。 竹葉的綠穿透半透明的肉， 賣相十分漂亮。 其透明的骨， 像冰造的英槍般， 斜插在盛碟上， 使整個活造立體起來。 入口嘴嚼， 感覺柔軟帶一絲絲咬勁。 我見議不要沾山葵或醬油， 可吃出烏賊本身的海潮味。 如不習慣， 可放點羌茉。...
車海老活造
板さん知道我沒有叫套餐， 便問我想吃什麼。 我說: 我想吃新鮮和活的。 他告訴我今天的車海老很不錯。 我笑問: 是日本的? 還是鵝頸橋街市的? 他使人在水槽內取了四隻給我看。 我看到那些車海老的尺吋不大; 身體只有大概3 、4吋長。 蝦尾色澤鮮明， 蝦身是漂亮的深啡色， 最重要的… 是蝦兒使勁地拍動著尾巴那種生命力， 絕對不是街市那種養了幾天， 放進膠袋才跳兩跳那種垂死爭扎。 板さん說: 是活捉的! 我說: 四只我都要了! 他一邊說謝謝， 一邊已飛快地把那些蝦脫殼; 盛在金色的皿中遞上 … 前後也是不到15秒。 金皿反射出的光芒， 顯得車海老格外晶瑩剔透。 我拿起一隻， 蝦還在斗動， 嚇得身旁太太不敢吃。 口感只能用四個字來形容: 爽、脆、鮮、甜。...
サザエ活造
サザエ， 漢字為: 栄螺。 知道這種東西很久了， 但一直沒有機會吃到。 在香港我也是頭一次吃到。 栄螺分兩種: 有角與沒角。 兩者無論品種和味道都沒有明顯分別。 分別在於它在那裡捕獲。 如果在水流湍急的地方， 那些會長出角， 反之則沒有。 栄螺這種東西沒有人工養殖 (可能太平宜了)， 所以今晚吃到的一定是活捉的。栄螺除了硬之外， 其實沒有什麼味道。 它沒有赤貝鮮、 也沒有帆立貝甜，沒有海松貝脆、也沒有鳥貝滑。 但看到 板さん 將一隻一隻小得像網球般的榮螺， 加入酒和dashi 後放上燒爐烤熟 (因套餐有一道烤貝)， 我有點覺得暴殮天物。 這麼新鮮的貝， 燒熟後螺肉縮得更小， 更難嘴嚼。 我問板さん為什麼不造剌生? 他反問我: 你要吃嗎? 我回答道: 這麼小一只， 切開後只有一半可吃， 不就只有兩片嗎? 他笑了笑， 從他身後那剛空運來的發泡膠盒裡拿出一隻像有嬰兒頭大小的榮螺來; 問: 可以嗎? 請幫我活造; 我答。
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サザエの肝
栄螺的前半部是螺肉， 後半部是它的肝臟。 板さん問我要吃嗎? 我點點頭。 他把肝臟洗淨， 把最尾的部份切走 (因一般會有沙石)。 加些蘿蔔茸、 細葱和ponzu， 已經是一道很好的下酒物。 在口中嘴嚼， 味道苦中帶甘。 Ponzu 的酸和蘿蔔茸的辛辣亦配合得宜。 又簡單又美味。...
帆立貝活造
看我還是不滿足， 板さん再一次轉身從那發泡膠盒內拿出數隻活的帆立貝來。 大家都知道不新鮮或死去的貝會把貝張開; 但今晚的帆立新鮮得不得了。 板さん從它稍微張開的縫中插入小刀， 它居然把小刀夾得緊緊的。 我看到笑了。 板さん再一次施展他純熟的刀工， 見他切、擦、洗、盛， 動作一氣呵成。 不消一分鐘， 又遞了出來。 一吃入口， 那種鮮甜軟糯， 簡直無法形容。 如果你吃過活的帆立貝， 以後吃冰鮮的，你一定無法滿足。...
岩牡蠣活造 / 蒸し
一連吃了4 款刺身， 板さん問: 夠了嗎? 還有什麼值得吃的? 我反問? 要試試牡蠣嗎? 可以生吃或蒸熟吃。 我回頭看了看後面其他客人枱上的蒸蠔說道: 是岩牡蠣。 可以讓我看看怎蒸的嗎? 他點點頭道: 可以， 剛好有人要。 我看他取了一個鐵箱來， 打開鐵蓋， 放入兩隻活蠔和一些 dashi， 蓋回鐵蓋， 放在火爐上， 用文火半蒸半焗了大概十分鐘。 蒸好後打開蓋子， 一陣昆布和蠔混合的香氣撲鼻而來。 侍應這時候才弄開蠔蓋。 我認為這個蒸焗法很聰明， 加入的 dashi 不只是為了不讓鐵箱乾燒; dashi 還為蒸蠔加添了香氣。 再者， 蠔其實是被自己殼內的水份蒸焗變熟的。 蠔焗熟後水份但沒有流失， 體形沒有縮小， 而且體內的海水變成最好的天然調味… 高明! 最後，雖然我還是選擇吃生的，但我一定會回來再吃這個蒸岩牡蠣的。
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押し寿司
這裡供應 3 種押壽司。 與其說押壽司， 不如說棒壽司算了。 今晚我只吃了兩種， 一個是金目鯛; 另一個是鰺。 嚴格來說壽司是做得十分簡陋。 酢飯雖然用了赤酢， 卻蓋過金目鯛清淡的味道; 反而鰺還比較美味。 可惜的是， 鰺押壽司是 menu 沒有的。…
無料
我坐在 counter， 慷慨的 板さん 和我一邊談天，一邊遞上不同的小吃。 我記錄了幾款好吃又特別的:槍烏賊沖漬 - 一般沖漬是用在螢烏賊身上的， 今次卻把槍烏賊也沖漬了。 做法: 把活生生的烏賊放入盒子內， 然後把預備好的醬汁倒入盒內， 做法殘忍… … 總之， 最後烏賊入味後便可吃了。
北海道函館馬糞海胆 - 雖然不是我吃過最好的， 但鮮度十足。 塊頭雖小但味道濃郁。 好味!
海魚他他 - 我問 板さん 是什麼魚的他他， 他不好意思地答: 什麼魚都有。 我笑一笑， 吃了一口， 好味! 雖然說什麼魚都有， 但也不是亂來的。 全部的雜魚都是油脂重的魚， 我看得出的有: 鰤、鮪、鰆、鰺，四種。 如果混入白身魚便不合格了。 不同的魚可互保不足， 口味特別又不浪費食材。 我十分欣賞!
日本冰菜/ 蕃茄/ 胡瓜沙拉 - 冰菜爽脆， 日本蕃茄皮薄清甜， 胡瓜爽脆， 好味!
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海女
最後，我居然在這裡的廁所內發現今晚眾多新鮮海產背後的秘密。 原來大部份這裡的魚介都原於海女。 海女或海士這個職業在日本歷史悠久。 這班人個個精於泳術， 對他們所工作的海域瞭如指掌。 在什麼季節、有什麼海產、在什麼深度、於什麼位置、一切了然於胸。 他們都以掏手捕捉， 所以大部份都是野生的。 海女工作既艱辛又危險， 但對自然生態側影響最少。
我知道今晚許多食材都是來自海女… 感淚。
題外話/補充資料：
香港烏賊中心其實是日本有名的明店「魚ばか」的香港分號。「魚ばか」在日本各地有許多分店，擅長魚介活造。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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