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2008-05-01
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我也數不清香港有多少家食店標榜自己做的是正宗的海南雞飯.....真正的海南雞飯用的是文昌雞。文昌雞產於海南文昌市潭牛鎮而得名。清代《嶺南雜事詩抄》記載：「文昌縣屬有一種雞，而若牧肉，味最美。蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏, 異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。」這是最早關於文昌雞的歷史記載。年多前我曾到過海南一趟, 試過道地的文昌雞 , 果然如文中所提一樣，一試難忘 ( 順帶一提東山羊亦是極品, 香滑得緊。和樂蟹和嘉積鴨沒有時間品嚐, 只好留待下次。)據講究的海南雞做法，要以油炸過的大蒜、生薑、蔥，連同馬蘭香葉塞進雞的肚子裡，水煮後待涼切盤，佐以老抽、蒜末、特製辣醬調和的醬汁。除了雞肉滑嫩不乾澀、雞皮也很肥美，不過，以雞油、紅蔥酥先炒過再蒸煮的噴香雞油飯，個人認為才是美味精髓所在，每顆飯粒都被雞油包著，油亮亮的，吃了滿嘴生香。如偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。 勝利小厨的又怎樣？慕名而來, 失望而回。總評曰 : 雞不香、飯不油、湯不清、醬不辣......如有新加坡朋友到此店一嚐他們的海南雞飯, 包証被氣得七孔生煙。怎可以將新加坡人自稱是發源於
真正的海南雞飯用的是文昌雞。文昌雞產於海南文昌市潭牛鎮而得名。清代《嶺南雜事詩抄》記載：「文昌縣屬有一種雞，而若牧肉，味最美。蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏, 異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。」這是最早關於文昌雞的歷史記載。年多前我曾到過海南一趟, 試過道地的文昌雞 , 果然如文中所提一樣，一試難忘 ( 順帶一提東山羊亦是極品, 香滑得緊。和樂蟹和嘉積鴨沒有時間品嚐, 只好留待下次。)
據講究的海南雞做法，要以油炸過的大蒜、生薑、蔥，連同馬蘭香葉塞進雞的肚子裡，水煮後待涼切盤，佐以老抽、蒜末、特製辣醬調和的醬汁。除了雞肉滑嫩不乾澀、雞皮也很肥美，不過，以雞油、紅蔥酥先炒過再蒸煮的噴香雞油飯，個人認為才是美味精髓所在，每顆飯粒都被雞油包著，油亮亮的，吃了滿嘴生香。如偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。
勝利小厨的又怎樣？慕名而來, 失望而回。總評曰 : 雞不香、飯不油、湯不清、醬不辣......如有新加坡朋友到此店一嚐他們的海南雞飯, 包証被氣得七孔生煙。怎可以將新加坡人自稱是發源於新加坡，引以為榮的"國際知名品牌" 弄成這樣子....( 其實始創人是一位於二、三十年代的移民到新加坡的海南人名莫履瑞！煮法一早巳在家鄉發明了... )
很多香港人到新加坡都會到文華酒店的咖啡廳吃此飯。不少當地人卻會到另一家店子: 文東記。兩家我都試過不少次, 我還是覺得文東記比較正宗。最好的店子反而是一個當地朋友帶我到的一家名不見經傳的小店 ( 名字忘記了, 只記得在 National University Hospital 附近 ) 那店的雞肉嫩滑到極點而雞味濃烈。肉是在什麽狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。
聽朋友說那店子因租約問題於年前巳結業.....看來與香港一樣, 食肆最大的敵人不是同行而是 - 業主！
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