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2012-09-09
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大家還記得初次上酒樓的日子嗎？當年那些鳥籠、檯邊的痰盎與及拿著托盤叫賣的熱鬧氣氛，就算過了四十年，亦依舊在我的腦海中；而每天只能跟老爸在酒樓聊天的個多小時，是我最難忘的回憶！看見身邊一間又一間酒樓結業，灣仔龍門、雙喜的改建，能淨下的又有幾多？一間酒樓能堅持四十年，實在有他優勝的地方，而聯邦酒樓就以一個懷舊的菜色活動，來迎接這個日子。今次試菜，先上場的是幾款各具特色的點心，在個人心目中，舊式的灌湯餃是最愛的一道點心，然而坊間已經少有人肯花功夫去弄，大多數酒家，只懂得胡亂加幾條魚翅，又或是加點蟹柳、瑤柱，便由往昔小點，搖身一變成為超點，其實好味、正宗還可以，但那些白痴師傅，拍功夫多了，自己學藝未精，餃皮穿破後，湯汁都流走，只好把心一橫，將餃子泡湯，胡混過關，不倫不類的產品，所以早已經放棄了；然而今次酒樓方面竟敢挑機，以相宜售價登場，雖然賣相出現問題，部份湯汁流走，但即時再試，已經有進步，可以說是誠意可嘉，溶化了的大菜糕肉汁鮮甜，加點紅醋來提鮮，更是我多年來的處理手法，這個點心，值得一試。鳳城上湯煎粉粿這道點心，在某些酒家已是大菜，想不到店方竟然以點心出售，粉粿炸成金黃色，火喉控制得相當好，
看見身邊一間又一間酒樓結業，灣仔龍門、雙喜的改建，能淨下的又有幾多？
一間酒樓能堅持四十年，實在有他優勝的地方，而聯邦酒樓就以一個懷舊的菜色活動，來迎接這個日子。
今次試菜，先上場的是幾款各具特色的點心，在個人心目中，舊式的灌湯餃是最愛的一道點心，然而坊間已經少有人肯花功夫去弄，大多數酒家，只懂得胡亂加幾條魚翅，又或是加點蟹柳、瑤柱，便由往昔小點，搖身一變成為超點，其實好味、正宗還可以，但那些白痴師傅，拍功夫多了，自己學藝未精，餃皮穿破後，湯汁都流走，只好把心一橫，將餃子泡湯，胡混過關，不倫不類的產品，所以早已經放棄了；然而今次酒樓方面竟敢挑機，以相宜售價登場，雖然賣相出現問題，部份湯汁流走，但即時再試，已經有進步，可以說是誠意可嘉，溶化了的大菜糕肉汁鮮甜，加點紅醋來提鮮，更是我多年來的處理手法，這個點心，值得一試。
鳳城上湯煎粉粿這道點心，在某些酒家已是大菜，想不到店方竟然以點心出售，粉粿炸成金黃色，火喉控制得相當好，泡一下上湯，表皮沾有湯汁，入口仍有少許酥化，讚。往昔酒家，不乏內臟或高膽固醇食物，豬肚雞燒賣是其中一款(有部份酒家更用上豬膶)，豬肚有點韌，味道平實，但總算肯試。
可說是多年不見的薑蔥牛肉角，用餃子皮把牛肉包好再蒸，伴著薑蔥絲一齊食，中和牛肉的膻味，亦加更香口，但記得小時候食過炸牛肉角版，兩者各有千秋。
四道點心試過後，大菜來了；就以蜜餞金錢雞打頭陣，可說是懷舊菜色中的表表者，昔日燒味檔的下欄貨，近年來給傳媒鼓吹過後，又開始出現在不少酒家菜單上，這道重口味的菜色，重點在於雞膶的質數與調味的均衡，玫瑰露的拿捏，可能香港人愛健康的心態，看見雞膶比較薄身，冰肉亦如是，其實要吃這道菜的客人，理應是個把膽固醇丟開的人，反正如此，不如狠一點；另外，置底的法式麵包倒不如改為半個炸小饅頭，令口感帶少許香脆，效果更好。
由炸雞卷演變而成的大良野雞卷，似乎比正主更受歡迎，外層豬肉炸得鬆化，中間的肥肉經蒸炸後，絲毫不覺油膩，功夫札實又好味。
將一道平常不過的消暑湯羹加點變化，成為蟹肉冬蓉燴燕窩，但貨源有問題，蟹肉不夠豐富，影響了口感，實在可惜，冬瓜蓉推得夠散，其實不用加燕窩，只須灑點炸過的金華火腿茸，令湯羹帶咸鮮已經足夠。
非常考功夫的另一道菜是雞蛋焗魚腸，魚腸未洗清，便會腥臭，用果皮去腥，又怕搶味，原盅落鑊炸又或是淋油不足，色澤便不同，雞蛋又要夠香，食落要夠乾身，吃力不討好，而今次有兩盅上檯，卻是一個天，一個地，看來店方在品質控制上要小心點。
把海班起肉，伴以冬菇及金華火腿片的玉樹麒麟大海班，論賣相貴氣十足，但金華火腿太咸，將魚肉的鮮味都蓋過了。
山渣咕嚕肉對廚師而言是考牌作，店方選用新鮮山渣肉，而不是山渣餅，酸味來得清新自然，咕嚕肉皮脆肉嫩，油份不多，醬汁剛好包裹肉粒，少見的高水準出品，清碟後再望望碟底，沒多餘的醬汁，值得一讚。
可以叫八寶百子鴨，一定是有大量蓮子，只可惜蓮子炆得未夠淋，影響口感，而鴨肉又欠了一陣膻香，賣相怪怪的。
在芸芸的肉類中，來個米湯鮮茄日本腐皮浸莧菜，莧菜浸得夠稔，把腐皮及莧菜一齊食，吸滿湯汁下，鮮甜惹味，再呷一口米湯，潤滑順喉，簡單而好味。到了甜品時間，中式甜品種類不多，西米蓮蓉焗布甸是其中之一，不太甜，夠軟糯，但可以焗得再乾身一點。
桂花馬碲卷有部份充滿桂花香，但有部份花香欠奉，這是品質控制的問題，須要注意一下。
原個蛋黃蒸酥皮蓮蓉包可說是少見的中式點心，當大家尚以為酥皮只會出現在烤焗類上，想不到用蒸的方法，同樣帶來層次感，剖開一半看看，層層分明，難怪比起一般的蓮蓉包強得多。這個懷舊菜系列，將會九月左右推出，單以今晚的水準，個別出品真心值得推薦；加上店方將會邀請城中名人，暢談昔日情懷，集結成書，並會作慈善用途，大家不妨支持一下。
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