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2016-11-09
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連續六年獲得米芝蓮三星榮譽的大阪「柏屋」在香港開分店立即取得二星，和朋友吃過後，食物無論是食材製作賣相都很高水準，當中鹽燒甘鯛堪稱驚艷，和貌似上川隆也的副主廚也聊得高興。不過以HK$3,000以上的價錢，餐廳有數個地方可以做得更好，包括服務和宣傳手法？內文為家詳細介紹及分析。======柏屋介紹日本菜在香港流行已久，但長時間都是以「放題」及「平價壽司」為主，雖然價錢是親民，但水準也成正比，搞得很多人誤解日本菜，例如吃壽司是芥末混醬油，天婦羅等於厚粉不脆，拉麵濃味等於有味精淡味是天然。既然大家不懂吃，也不需要追求高水準，所以偽日本菜當道了好一陣子。當漸多有水準的日本菜餐廳過去開業，香港人也漸漸懂得吃有質素的日本菜，因為識食也肯花錢，吸引更多日本名店來港開業，形成良性循環。2012年有米芝蓮二星「天空龍吟」，同年「Sushi Yoshitake」在香港開業，2013年改名「志魂壽司」成為香港至今唯一米芝蓮三星日本菜，還有天婦羅名店「一宝」2014年落戶中環。香港公認頂尖的日本菜，都在這幾年湧現。圖片源自：大阪柏屋官方網站2015年輪到「柏屋」，來頭同樣強勁，本店在大阪千里山，比新大阪更遠離
連續六年獲得米芝蓮三星榮譽的大阪「柏屋」在香港開分店立即取得二星，和朋友吃過後，食物無論是食材製作賣相都很高水準，當中鹽燒甘鯛堪稱驚艷，和貌似上川隆也的副主廚也聊得高興。不過以HK$3,000以上的價錢，餐廳有數個地方可以做得更好，包括服務和宣傳手法？內文為家詳細介紹及分析。======
柏屋介紹
日本菜在香港流行已久，但長時間都是以「放題」及「平價壽司」為主，雖然價錢是親民，但水準也成正比，搞得很多人誤解日本菜，例如吃壽司是芥末混醬油，天婦羅等於厚粉不脆，拉麵濃味等於有味精淡味是天然。既然大家不懂吃，也不需要追求高水準，所以偽日本菜當道了好一陣子。
當漸多有水準的日本菜餐廳過去開業，香港人也漸漸懂得吃有質素的日本菜，因為識食也肯花錢，吸引更多日本名店來港開業，形成良性循環。2012年有米芝蓮二星「天空龍吟」，同年「Sushi Yoshitake」在香港開業，2013年改名「志魂壽司」成為香港至今唯一米芝蓮三星日本菜，還有天婦羅名店「一宝」2014年落戶中環。香港公認頂尖的日本菜，都在這幾年湧現。圖片源自：大阪柏屋官方網站
2015年輪到「柏屋」，來頭同樣強勁，本店在大阪千里山，比新大阪更遠離市中心，連續六年獲得米芝蓮三星，只是這一點已經令人心動。之前聽聞香港店的一切包括師傅、食材、器皿等都來自日本，只是無法從日本運水過來而要轉用法國礦泉水，故此明知價錢比日本貴一倍都打算去試。
說實在，知道是天價收費，自然有很高期待，同時伴隨著擔心，因為如果中伏的話錢包會重傷。而且網上並未找到有參考價值的文章。因為傳媒報導一定講到最好，那時某大食評網只有數篇關於這餐廳的食評，認真看全部都是試食，官方提供內容為主，個人感受很少，難成參考對象。不過還是和好友帶著勇者的心，一起前往挑戰。圖片源自：大阪柏屋官方網站
訂座迷思
餐廳開了數個月，可能因為價錢，可能因為未大力宣傳，所以訂座非常容易，和要等三個月的「一宝」差很遠。打電話訂座後，餐廳會寄電郵過來，說明用餐細節，如衣著、開瓶費等，隨電郵送上三個PDF檔，包括中英文菜單，及一份「授權書」。
授權書內容有已填好的訂座者資料，要求你把信用卡的名字、號碼、到期日填上，然後把授權書連同信用卡的正面背面照用電郵寄回。這樣做的目的，是客人臨時失約的話用這些信用卡資料去收取費用，三日前取消收半費，24小時內取消或臨場失蹤收全費。
因為師傅要預早準備食材，臨時失約會造成損失，向這些不負責任的客人收費很應該，部分香港日本星級餐廳都會這樣做，有部分餐廳的確要提供信用卡資料，但連信用卡正面背面都要拍照則是第一次，如果這些訂座資料外洩，歹徒會有非常足夠的資料去瘋狂盜用在下的信用卡。現時香港大力提倡保護個人資料，在下工作上有時負責替一些網上表格把關，寫明收集資料的用途和處理方法。然而柏屋的授權書完全沒有「個人資料（私隱）條例」所需有關個人資料運用和處理的解釋。如果因為餐廳的問題讓客人的資料外洩，根據這授權書內容，客人是毫無保障的。個人認為餐廳有必要檢討一下顧客提供資料的細節和方法。
餐廳環境
餐廳位於中環安蘭街，蘭桂坊附近的一條小路，對於很少來中環的在下來說，是第一次步進這棟「18 ON LAN」。
步出電梯就看到「柏屋」的招牌，由300年的櫸木樹幹製作，題字者是京都大德寺的住持。
旁邊有一只木魚，是本店大廚的珍藏，本來是用作僧人吃飯前敲響提醒之用。
轉角走廊上掛有由藝術家辻村史朗繪畫的「花鳥風月」，每年四季會換上不同的畫。
另一邊牆看似平平無奇，原來是和主廚相熟的京都杉野家家紋，真的不說不知。
此外餐廳內還有很多不同的藝術品，經理都一一解釋，不過個人認為這裡缺乏最重要的一點：空間。如果大家在日本到訪過高級料理店，會知道空間對於欣賞意境的重要性，在只能容納兩個人同時通過的走廊上，不要說拍照，就算只是駐足欣賞也不太方便，變成「有擺設無意境」。圖片源自：大阪柏屋官方網站
其實以柏屋的名氣和價錢，是否可以找更廣闊的空間營業？不要說和上圖的大阪柏屋及看齊，有銅鑼灣「La Bombance」的格局和空間感已經很不錯。
餐廳內有傳統四人桌，這是在下臨走趁沒有客人時拍攝的，這晚其實並不滿座。
另一邊是吧台位，反而這裡能展現較闊落的空間感。
入座時侍應送上籃子給在下放袋，不過朋友來到時卻未有主動提供，要開口才有。
桌上的基本設定，有菜單、餐巾、利休筷、毛巾、茶。值得一提是茶十分芳香。打開菜單，內容和電郵內容一模一樣。在下2月1日光顧，但仍然是用1月份的菜單，雖然事前已經提醒及確認過，但對於追求完美的高級日本菜來說還是稍為扣分。
是日為在下和朋友準備美食是副主廚村田師傅，不知是否試食才會由高橋主廚親自出馬？不過大家都是年輕人反而較為談得來，而且他也算得上是帥哥。大家是否覺得他有點似日本演員上川隆也？在下餐後和他聊起這一點，他說在下是第二個說他似上川隆也的人。
畢竟懷石料理和江戶前壽司不同，所以村田師傅大約只有一半時間出現，不過看他認真的樣子，熟練的刀法，短而乾淨的指甲，感受到只有29歲的他已有很專業的態度和水準。懷石料理食評
「先付」（さきづけ / 前菜）
把三文魚子、蘿蔔泥、獨活酒煮、當歸、菠菜、酒煮冬菇、鮮蛤、柚子絲一層層的堆砌而成。上菜時經理表示使用鶴碟是代表把大阪柏屋的美食由鶴乘載飛來香港，展現懷石料理看和吃的感受同樣重要。
這一道看食材像雜錦，但入口卻見細緻層次，從最頂部清新的柚子絲，到底部最濃厚的三文魚子，味道和口感都層次有序，感覺就像是為你按下舌上不同味蕾的開關。「替」（かわ / 替換菜單）
分開左右兩邊，左邊是酒煮鮟鱇魚肝、酒煮冬菇、橙醋蘿蔔泥、涼拌芽蔥，而右邊就有蘿蔔、燒烏魚子、和風菠菜、希靈魚子、昆布。
鮟鱇魚是冬天的食材，光顧前的一兩個月在下吃了不少，但水準各異，有些帶腥味，但這個入口帶著橙醋的微酸和酒的微香，完全沒有腥味，加上口感綿滑柔和，配合冬菇較有嚼勁的口感，是有水準的鮟鱇魚肝處理。
另一邊主打烏魚子，燒過的魚子變成像脆片口感很獨特，和爽口的蘿蔔及軟腍的菠菜一起吃，帶來複雜的口感。再加上帶鮮的希靈魚子，把在下平常不太喜歡的食材處理得恰到好處。「煮物椀」（にものわん / 木碗盛煮物）
主打伊勢龍蝦，用高筋麵粉製作的日本年糕，用九州木魚煮24小時而成的高湯，還有表面的柚子絲等等。打開碗蓋，柚子的香味立即撲鼻，伊勢龍蝦本身是秋天的食材，但此時這裡仍然有水準，肉質鮮嫩之餘口感柔軟，和我們平時吃慣有嚼勁的龍蝦肉不同，和湯本身更加配合。年糕不太黏反而嚼勁不錯，口感有點似魚蛋，不過最精彩是湯，看似很清其實味道很濃，濃得來非霸道而是柔和中帶層次感，是在下近年喝過最出色的高湯之一。
值得一提是菜單中$2,300和$2,800的分別只在這道湯，$2,800用伊勢龍蝦，$2,300用石頭魚，至於有多大分別，相信要兩個湯都試過才能判斷。「造里」（つくり / 刺身）
由右邊開始順時針為左口魚刺身配松前醬油，軟煮鮑魚翠玉瓜配鮑魚肝醬及黃身醋，中拖羅配芥末松前醬油及山藥雪花。
吃的次序由淡至濃，左口魚刺身和其他白身魚相比較有嚼勁，切成薄片配合口味頗重的松前醬油，讓白身魚也有相當戰鬥力。接著是鮑魚，這款容易變韌的食材在這裡有著出色的口感，鮑魚肝醬配鮑魚在「志魂壽司」吃過已覺得是絕配，然而同時出現的黃身醋醬酸度很強，個人覺得太搶，反正已經有翠玉瓜作減低膩滯之用，不如只用鮑魚肝醬，或者把黃身醋醬份量減半放在旁邊輕蘸再吃會比較好。
選用中拖羅不是大拖羅的原因應該是為了保留嚼勁，可惜的是在下和朋友的拖羅都帶點筋，質素可以更好。醬油方面香港台灣人最常見的「芥末混醬油」出現！不過這裡的芥末是用來減輕拖羅的膩感，有其獨特作用。
盛載造里的碟，是紀念佐賀縣有田燒面世四百周年而推出的特別版，特點是完全不加圖案顏色，甚至沒有掃光油，碟背有著「1616」的字樣，正是有田燒面世之年。這款碟只做了數百隻永不再做，當中40隻由柏屋擁有，如果不小心跌破一隻這世上就少一隻，非常珍貴。「八寸」（はっすん / 小菜組合）
所謂八寸就是以長闊八寸(24cm)的器皿盛載的料理，通常會同時有「海之幸」和「山之幸」兩邊的美食，今次主打為海中的越前蟹盛宴，所謂越前蟹其實就是松葉蟹，不過在古稱「越前」的福井縣出品特別美味，故冠上「越前蟹」之名，可說是蟹中之王。由右邊開始順時針為蟹肉配海膽及魚子醬，醬油蟹子，醋煮蟹腳，釀蟹肉。
四道之中，海膽及魚子醬配蟹肉意外地偏清新，味道可以再強一點，醬油蟹子未能感受到其特別的地方，醋煮蟹腳因為帶微酸而能襯托出蟹肉的鮮味，至於最後一道表面的果凍其實是用蟹殼蟹腳加昆布煮成高湯製作，目標是讓大家不用拆肉就能享受。果凍和蟹肉一起吃，帶出微妙的味道和口感層次。整體來說八寸未能讓人留下很大印象。「燒物」（やきもの / 燒烤菜肴）
內容包括鹽燒甘鯛蝦，舞茸天婦羅，溫室青椒，配合裝飾用的葉「赤南天」，純計賣相是這晚最精緻的一道。
作為主菜的甘鯛先把連皮的肉塗上蝦醬然後去烤，控制剛好的火喉讓魚皮有跳起的感覺，入口感覺超薄超脆，咬下去能感受魚皮在唇上逐漸裂開的奇妙口感，魚肉保持嫩滑肉質緊緻，是繼「志魂壽司」的八爪魚和「一宝」的魷魚後，另一道在下會用上「驚艷」兩字的美食。大阪柏屋本店的招牌菜果然名不產傳，是夜MVP無誤。
雖然這裡不是天婦羅專門店，但舞茸天婦羅亦能做到皮薄及鎖住舞茸本身的水份，水準和「一宝」相差不遠。經理說每1000顆青椒就有一顆很辣，不過在下沒有中獎，中招的話應該即時去買六合彩？「鉢物」（はちもの / 碗盛菜肴）
由頂至底有薑絲、日本菠菜、醬油煮海鰻、蕪菁煮。盛載的碗是有田燒中的常見顏色，會根據季節而轉換。
海鰻即是穴子，平時大家多吃到蒲燒的版本，也就是江戶前三大料理之一的「鰻魚飯」，這裡主要用醬油和味醂去煮，似乎因為煮了很久入口軟腍味道清淡。蕪菁就是大頭菜，看起來似白蘿蔔，這裡煮得很腍接近入口即化，整道菜都可以用筷子輕力切開，穴子和蕪菁一起吃意外地清新，把平時大家覺得會很濃味的食材，變成主菜後緩和味覺之作，有趣。「御飯」（ごはん / 飯）
以鯛魚和紅梅作主打的茶漬飯，鯛魚進行了火灸處理，稍為出油味道增強，配合木魚、山椒、紫蘇等，加上帶香味的紅梅，感覺清新。
因為內子是素食者，常和她一起吃飯的在下對日本漬物也有點研究。這裡小小的一碟，有白菜、青瓜、昆布，水準很高，特點在於吃時像吃納豆或山藥的黏黏口感，經理表示因為進行發酵處理所以這樣，並問在下會不會介意，在下就說常喝的日本酒也是發酵產品的說。「菓子」（かし / 和風果子）
看起來像海膽的是名為「かさね」(Kasawa) 的和菓子，特點在於使用的「鴛鴦筷」。傳統懷石料理的菓子是用一支竹籤來吃，但現代很多人不懂這吃法，於是就加一隻讓你當筷子來用。
かさね表面是用自然薯加糖搓成條狀，由師傅一條一條貼上去，非常考功夫，中心部分用蛋黃加糖製作。在下根據傳統只拿籤去吃，這甜點可以輕易切開，整體有點像豆蓉月餅，帶著淡淡香味，且說沒有傳統和菓子那樣甜。
抹茶方面用上京都大德寺的「一滴翠」，入口比較清新，沒有在下喜歡玉露的強大甘味。近代懷石料理的主角其實是這碗茶，平常大家吃到很甜的和菓子其實是為了配合有強大甘味的茶享用，這裡菓子和茶都是偏淡很配合，不過在下個人會喜歡強強衝擊的組合。「水物」（みずもの / 水果）
最後來個洋風甜點，以銀碟承托的水晶杯內，有切成圓粒狀的火龍果、菠蘿、奇異果、哈蜜瓜、蜜瓜、西瓜，非常精緻女生一定大愛。
水果下的兩層，面頭是用釀造白酒的「Chardonnay」葡萄製成果凍，下方是蜜糖牛奶布丁，兩層一起吃甜度適中，再配合水果，無論是口感還是味道都很有層次。不過個人覺得懷石料理最後來一份夕張哈蜜瓜已經很不錯，到最後突然來一客完全西式的甜點，是為了打入國際市場嗎？總結：是否值$3000？
這晚在下和村田師傅聊得高興，在下一直在進修日語，因每天閱讀翻譯日本娛樂新聞讀寫經驗尚可，但對話機會實在太少，所以這晚就努力用破爛的日語和村田師傅對談。除了說他似上川隆也，還談他的出身地大阪，談柏屋大阪總店，還談在下推薦而他未吃過的「彩彩」拉麵。看起來有點安靜而害羞的他，說在香港很少顧客和他交談，所以對這晚能和客人聊天感到高興。結帳每人消費HK$3,080，是在下畢生自費吃過最貴的TOP 3之一，一餐已經等於淡季ANA來回日本機票的價錢。不過現場看到有人開十四代日本酒，消費應該是雙倍。相信大家一定會問這餐「值不值」，在此為柏屋進行總結。
單看食物本身，個人覺得是物有所值，畢竟差不多全部食材都是從日本空運過來，鹽燒甘鯛更是令人驚喜，其他最多都是只有小瑕疵。不用飛去日本，就能享受高水準的懷石料理，的確值得愛好精緻日本菜的朋友一試。不過其他方面個人覺得有改進空間。空間不足的問題明顯沒辦法改變，所以大家不要有任何期待。最想提出的是「服務」。先肯定每位服務人員都很專業，對於餐廳及食物的知識有一定水準，遇上在下問得太深入，也很快從主廚那裡問到答案，整體服務沒有什麼差錯，只是感覺有點「冷」。
大部分經理侍應的樣子都很認真嚴肅，笑容不多，服務像是「遵守規則」，是做到客人的需求，但就稍欠「款待」（おもてなし）精神。如果是 HK$1,500 一餐在下收貨，但超過 HK$3,000 個人認為可以做得更多。
在下過去吃過的米芝蓮星級日本料理，多數會感受到「誠懇親切」的態度，最近印象較深是帶內子去吃東京米芝蓮二星級精進料理「醍醐」，那種服務會讓人覺得餐廳很在意很重視客人，就是所謂「賓至如歸」的感受。米芝蓮評審除了看食物和技術，餐廳的環境和服務也非常重要，有看畢列谷巴主演的荷里活電影《摘星廚神》（Burnt）可以略知一二。以個人吃日本菜的經驗而言，香港柏屋要奪取三星和本店看齊，食物以外似乎需要加把勁。
另外一個問題是宣傳策略，在報紙雜誌出稿這些，大部分餐廳都做沒什麼特別，然而大家都知道是鱔稿建立不了口碑，食客吃完後的感受是很多人會認真參考的地方。然而此刻所見食評之中有九成都是試食，就算你不認識那些食家，只要看這間天價餐廳，短時間內有大量殿堂級人士貼文，吃一模一樣的東西，全部由主廚親自招待，也能猜到發生什麼事。因為不主動註明試食，已是這個界別必須遵守的「行規」，所以不細心看是看不出來的。
正所謂「有麝自然香」，一家餐廳如果有實力，其實不搞試食也能找到知音人，從來不做這些但客似雲來的中環「一宝」是例子。始終試食在很多人心目中都帶負面印象，對於一家總店有米芝蓮三星的餐廳來說，試食處理得不好，對名聲的影響比一般餐廳大很多。
現時所見，除了貼文時間太近很容易被人看出是試食，更重要是部分試食者的質素。打個比喻，一個主要寫麥當勞大家樂等快餐的人，會懂得品評懷石料理的可能性很低，勉強其去吃去寫，也只能交出無參考價值的行貨，例如把PR的說話和新聞稿的內容原封不動地放進食評，個人感受只是「好吃」「美味」的水平，結果只是一篇鱔稿。這反映香港飲食界一個奇怪現象，因為食評網的系統「重量不重質」，寫1000篇垃圾的人排名比寫100篇良心好文的人高，大力推動「多寫多得」文化，部分有風骨的食家仍會對自己每篇文有要求，但也有人為了衝數量而亂來，新聞稿 Copy and Paste，一間餐廳分三篇寫，如此情況層出不窮。
柏屋作為大阪三星香港二星的餐廳，對於食材、料理方法等都有很高的要求，是否也應該把同樣要求放在試食者身上？一個食家的質素，以頂級餐廳PR人員的能力，看其十篇食評應該可以掌握得到，如果這樣的篩選也不做，只是從「多寫多得」系統中選排名高的人，或純粹關係好就請，這樣的PR水平未免太對不起在廚房默默為二星料理努力的人，不如不請。
以個人親身經驗來說，柏屋的食物絕對值二星，服務方面聽朋友所說近期的確有所提升變得較親切，繼續進步的話，明年奪得三星不無可能，如其宣傳手法也能有令人佩服的高水平，就能做到「實至名歸」，期待之後再去光顧之時，能感受得到更上一層樓的柏屋。
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