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2009-09-23
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為了避免午飯時間人頭湧湧，廚師為幹活而影響水平之故，所以差不多二時半才到此店。果然，店中空無一人，好讓我品嚐清楚所謂 「香港十大雲吞麵家」的慢工細貨.....凡是第一次初光顧的麵店我只會叫一碟麵撈和一碗淨雲吞試試看。選麵撈就是要嚐清楚高湯，挑淨雲吞就是要在不受任何殘留麵條本身中的鹼水影響下嚐清味道。這次也不例外 - 蝦籽撈麵及淨雲吞。先談高湯 : 傳統的雲吞麵高湯各有秘方，不過大底材料離不開大地魚乾、肉排、蝦米、蝦籽、蝦角及胡椒粉，亦知道偶有人放些羅漢果令湯略帶甜味 (沒錯，真的是羅漢果)，反正是五花八門，各有特色。深仔記的高湯清淡有餘而味則不足，可能是大地魚乾之份量太少亦欠缺蝦籽熬湯之故。雲吞與麵條本已是清淡之物，高湯實宜濃不宜淡。另佐湯之蔥花倒是慷慨有餘但與高湯本是天仙配之韮皇卻寥寥可數，實在令人乏勁。蝦籽撈麵也只屬一般尋常貨色。蝦籽必需炒至微焦才可香氣四溢，這裡的蝦籽是褐黃色而非深褐黃色，不想而知是炒的火候還差一點點。麵撈本身應是乾身為主，再加上醬油和豬油撈至濕潤，可惜這裡是調味油份量不足，令麵撈黏在一起，將味甘淡的豬油換上搶味的蔴油，不免大煞風景，怪裡怪氣。真正上品的蝦籽撈麵應
凡是第一次初光顧的麵店我只會叫一碟麵撈和一碗淨雲吞試試看。選麵撈就是要嚐清楚高湯，挑淨雲吞就是要在不受任何殘留麵條本身中的鹼水影響下嚐清味道。這次也不例外 - 蝦籽撈麵及淨雲吞。
先談高湯 : 傳統的雲吞麵高湯各有秘方，不過大底材料離不開大地魚乾、肉排、蝦米、蝦籽、蝦角及胡椒粉，亦知道偶有人放些羅漢果令湯略帶甜味 (沒錯，真的是羅漢果)，反正是五花八門，各有特色。深仔記的高湯清淡有餘而味則不足，可能是大地魚乾之份量太少亦欠缺蝦籽熬湯之故。雲吞與麵條本已是清淡之物，高湯實宜濃不宜淡。另佐湯之蔥花倒是慷慨有餘但與高湯本是天仙配之韮皇卻寥寥可數，實在令人乏勁。
蝦籽撈麵也只屬一般尋常貨色。蝦籽必需炒至微焦才可香氣四溢，這裡的蝦籽是褐黃色而非深褐黃色，不想而知是炒的火候還差一點點。麵撈本身應是乾身為主，再加上醬油和豬油撈至濕潤，可惜這裡是調味油份量不足，令麵撈黏在一起，將味甘淡的豬油換上搶味的蔴油，不免大煞風景，怪裡怪氣。真正上品的蝦籽撈麵應是充滿蝦籽的甘香和豬油的淡香，鹼而不腥，餘韻十足才算對辦.......
不單是撈麵，雲吞也是不甚了了之作。一口咬下的第一個感覺是 - 雲吞皮太厚。材料沒錯是傳統的豬肉和蝦 (有些新派的雲吞麵店標榜是全鮮蝦配製)，比例亦是「三分肥肉七分瘦」，但是感覺不是味兒。蝦是爽身但欠缺蝦鮮，豬肉也是欠缺潤滑.....驟眼一看旁邊放在做雲吞餡材的材料，原來用上的是絞肉而不是切碎的五花腩肉。又剛巧魚販送來一大袋剝了殼的漂白蝦......怪不得味道如此。
本來十來元一碗的雲吞麵實在不應如此挑剔，但背上了 「香港十大雲吞麵家」的虛名，又據聞是師承於深水埗的「劉森記」，看來店主真的要痛下苦夫一番，可改善的空間委實不少.......要做好一碗傳統的雲吞麵，背後的學問可真的是一點也不簡單。
是次評分 : 60 分
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