影片
更多
2008-11-19
92 瀏覽
兩年多前KC在這裡設下三圍宴席，時隔兩個寒暑，故地重遊別有一番新感受。裝潢帶著「老上海」的古典氣派，包下廂房，三圍十四人大檯擺設好酒杯及靚碗碟，並預留了位置用作分湯、餸之用，不管是平民還是富豪名人，配置及環境亦一視同仁，很難得，而菜價及開瓶方面由師傅打點好了，大家帶來的聯合國佳釀可以盡情發揮！餐前佐膳小吃，不要炸花生、炸焦糖杏脯，以簡單開胃的小吃「仁稔」作序，五月至八月當造的果子，先以豉油浸熟並去掉瀝味，浸以蜜糖調味並起防腐之用，淡淡果香帶著爽甜口感，每次來也會吃個「碟碟」不休！日前TVB報導過後，是日西苑即見傳媒效應，店內每檯總有一碟招牌大哥叉燒，比較起乳豬及琵琶鴨，叉燒所需技巧遠不如前者，但見「大哥」呼聲不絕於耳，前後每檯追加兩碟，這裡的用料極佳，取豬脊的半肥瘦位置醃後「上皮」，掛爐燒焗．．．師兄問叉燒是煮後再燒麼？其實原理與海景軒的燒牛肋肉大同小異，靠烤爐對流傳熱慢慢地將叉燒焗熟，難得西苑火候拿捏得宜，令厚切叉燒般肉質保持鬆嫩豐腴，口味方面平宜近人，一碟不夠滿足食友強烈要求要追加．．．燒鵝肝腸不獨這裡專美，鏞記也有售，但師傅卻想到將汕頭鵝肝腸蒸後入爐烤焗，豬腸衣經烤焗後口感卜脆，
餐前佐膳小吃，不要炸花生、炸焦糖杏脯，以簡單開胃的小吃「仁稔」作序，五月至八月當造的果子，先以豉油浸熟並去掉瀝味，浸以蜜糖調味並起防腐之用，淡淡果香帶著爽甜口感，每次來也會吃個「碟碟」不休！
日前TVB報導過後，是日西苑即見傳媒效應，店內每檯總有一碟招牌大哥叉燒，比較起乳豬及琵琶鴨，叉燒所需技巧遠不如前者，但見「大哥」呼聲不絕於耳，前後每檯追加兩碟，這裡的用料極佳，取豬脊的半肥瘦位置醃後「上皮」，掛爐燒焗．．．師兄問叉燒是煮後再燒麼？其實原理與海景軒的燒牛肋肉大同小異，靠烤爐對流傳熱慢慢地將叉燒焗熟，難得西苑火候拿捏得宜，令厚切叉燒般肉質保持鬆嫩豐腴，口味方面平宜近人，一碟不夠滿足食友強烈要求要追加．．．
燒鵝肝腸不獨這裡專美，鏞記也有售，但師傅卻想到將汕頭鵝肝腸蒸後入爐烤焗，豬腸衣經烤焗後口感卜脆，肚內鵝肝及肥豬肉受熱後肥美流油，秋冬天一口豐潤濃郁烤鵝肝腸作小吃，味道比蒸的版本更高級，也真佩服師傅諗頭及控制火候的手腕！
招牌化皮豬，雖然機件轉變，但聽聲搶火做出化皮豬技術卻保持水準，是日片皮烤豬用的是中豬，因為脂肪重了一點，於是在皮下落刀去掉肥厚油脂，並以小片荷葉餅盛著皮脆金豬片，「user friendly」外，皮下一層甘腴油脂滲在餅中，清脆利落又美味高級吃法。
琵琶鴨向來是西苑掛頭牌名物，卻不知它的知名度遠不如大哥叉燒，當太興可以自動化燒叉燒時，琵琶鴨卻遲遲未有program可以自動波燒出來，吃的是處理功夫與師傅手藝。琵琶鴨重點是要酥香入骨，比較起燒鴨，它的功序就要花上更多功夫，是日燒鴨以Y叉定著形燒，形似中樂的琵琶，背脊位置美味，皮薄酥脆，骨雖硬了一點但夠入味，啜了又啜，加上金蒜作用，確是惹味出色之作！一味乳豬再加一味琵琶鴨，西苑經歷多次金融動盪仍屹倒不無原因。
古法炆斑尾，是夜最貴的菜式，每條正價的話連工包料一千元，聽賣魚金毛兄話近三斤斑尾成本都要上五～六百元，貴在供應商原條送來，去頭切尾後，剩下腩、尾部份不多，情況就似買榴槤，殼重過肉。吩咐了師傅不要死炸版本，簡單點要了拉油後用上燒腩、蒜子等材料來紋，皮膠質不算好厚但口感黏糯，但肉厚，片片斑肉嫩腍又不失微微纖維彈性，比較起早前在梓桐堂的腥腍無「肉性」養斑尾，這個很美味，亦貴得有理，有朋友比較喜歡海景軒的斑腩，自己就比較喜歡大斑斑尾～
古法炆連皮牛尾，兩年前來未能一嚐上世紀名物，只能抱憾而回，是夜，謝謝張師傅預早兩星期跟供應酒店批發商取貨，留下兩條每尾近八斤的牛尾，才能再嚐此廿世紀古法菜。
毛聳聳的連皮牛尾，變為檯上佳餚，當中過程也可寫上千字故仔，不贅了。連皮牛尾本身膠質豐腴，不須下粉收欠，紅酒、高湯、雜菜炒的甜美汁底味道，比起鏞記老派以柱候醬炆的做法口味平宜近人，尾脂般厚的部份黏糯豐腴，紅酒汁已將羶味辟開，難得是薄的部份亦保持嫩餸不散效果，肉的部份炆焗得很鬆腍，除汁收得不夠濃杰外，也沒什麼可挑剔了；比較起只得牛尾肉的吃高級很多，尤其是廿一世紀「新鮮」食材賣少見少情況下．．．
粵式枝竹扣羊腩，入秋後蛇、甲魚以外，就數到羊腩煲了，小店有賣、大排檔都有賣，酒家與酒店都有賣，西苑方面亦是掛牌重頭作。砂鍋上，份量足夠十幾人用，將兩隻黑草羊斬件後與雙冬（冬筍、冬菇）、枝竹、十餘款香料，與及腐乳醬的鹹與甘蔗的甜調出濃甜廣式汁醬共冶一鍋，味道自然不會差！
皮的部份豐腴，香料恰如其分地將羊肉本身雜羶味去掉，厚肉部份雖然稍韌，但炆得夠身醇厚汁味盡其中，再吃一件薄身的皮連肉位置，鬆腍美味，惟一不足是因為宴席關係，沒能將煤氣爐置於轉盤上，是以汁吃到最後仍是比較「水」，當然從另一角度看，是原汁原味無打芡的高級做法。
荷塘炒肚尖，想吃真正的肚尖而非客家好廚的欺場作，碟上芥藍菜與荷塘扯不上關係，但非主角不去諗了；肚尖不過是下欄物但口感奇佳，一塊豬肚可用的部份不多，難得取下足夠三圍分享的肚尖，比較起外省薄切，粵菜師傅好以挑花，炒成爽嫩有彈性小品，在幾味濃膩菜後，不客吃地吃了又吃！
蟹粉扒豆腐，師傅客氣地下了很多生拆的蟹粉炒成，大量蟹肉連蟹稿炒成金黃蟹粉將軟豆腐舖得滿滿的，幾有誠意，味道方面很「甜」，太飽了只能淺嚐。跟師傅傾過，金蠔不是時候，於是改叫炒鴿鬆，是考功夫的粵菜，一碟用上兩隻肉鴿，起肉切成黃豆般大的肉鬆，下入筍粒、菇粒炒至乾爽，鴿肉鬆嫩不油，配起鮮甜生菜是幾好味的，鴿頭、鴿翼炸過作伴碟，很精緻。
單尾的龍蝦海鮮貴妃飯，湯底是清甜的龍蝦湯，特式是鍋巴撞入湯時會起「澎澎」聲的煙幕，很得意，當大家吃得飽飽時，這個經兩次油炸成的鬆化米通，確是清新的包尾精品！
甜品方面，雪影杏汁流沙包仍是高水準之作，外皮鬆香而清新杏香的流沙餡亦很美味，這水準出面吃不到的。由燒味（味部）開始，到美味的古法炆扣系列，最後由點心部高水準包點、甜品作結，除了滿意還是滿意。只能說句，每次來西苑無論是平、貴的佳餚，師傅及老闆對會真心的希望客人吃得滿意，這就是西苑多年來的經營方針，是自己最喜歡的傳統粵菜府之一。
能同一眾喜歡吃又會欣賞古法菜的食友一嚐多款紮實傳統粵菜，是難得的，謝謝大家參與，下次再尋另一些好東西！
張貼
