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小時後，第一次吃臭豆腐的印象，到現在還依稀記得。遠遠便聞見很臭的臭豆腐，十足十新鮮米田共的味道，家人買了回家，個個人都話臭，但又說要我試下，只覺臭豆腐是越遠越臭，越近越香，從此便愛上了臭豆腐，每每當零用錢許可，都會買件食。工作之後初時，在住所附近，賣臭豆腐的阿伯或阿嬸總是每三幾天就會在街頭出現，要吃臭豆腐不是現在這麽艱難。最旺場的時候，記得同時同地，可出現兩檔臭豆腐的。當然，不是檔檔都做得好味道，固此也要認人去買，不過，那時比較差的，也相等於今天吃到較佳的水準。未炸的臭豆腐，都是一磚磚整齊的放在木擔架內的隔上，每次擺賣，一兩小時，賣完便收工。豆腐呈灰白色，很霉軟，小販都要很小心避免壓爛，用手輕輕拿出，放進油鑊。最好吃的臭豆腐，當然是色香味熱俱全的。顔色金黃是基本條件，炸出來鬆化有如芋角表面，有點兒起絲，鬆脆得來又有點韌性的外層，可以厚至半公分。整件臭豆腐形狀有如一個又厚又漲滿的四方椅墊，飽滿圓潤，新鮮炸起，熱氣竄溢，香氣濃鬱，近距離觀聞，其實跟臭字全沾不上邊。臭豆腐炸起後，外層緊密，會將豆腐中心因熱力催生的蒸氣包裹著，所以外形漲滿，皮心分離，存養著很多燙熱的水氣。因此吃熱辣辣的臭豆腐，咬開的時候要特別小心，因爲裏面的蒸氣，咬開的時候，豆腐若被擠壓，可能會彪出，燙傷嘴邊。發霉得當的臭豆腐，炸起後內心是軟滑的，鹹鹹的也保留了豆腐的清，有接近腐乳的質感，但更軟身，也像煮到軟身的熱乳酪。這種最美味的臭豆腐，已經有多年未有吃過。經食環處近年加强打擊，現在街邊已很少出現流動小販，更不可能找到用擔挑挑起就走的臭豆腐檔，想那些師傅絕大部分都退休或改行賣蛋了。臭豆腐進了鋪，技術做得好的老師傅的霉菌秘方發酵控制方法也隨之失傳了，很可惜。大半年前吃過很不滿意的臭豆腐，在‘開飯喇’與食友LI兄交流，得悉有兩家小食店有較好的臭豆腐賣，寫下了店鋪名稱，兩家都在旺角，今天因事到旺角，去前亦登上網頁看看這兩鋪的最新食評，閱到JJCaptain 及其他食家說水渠道的‘美味食店’已今非昔比，臭豆腐都不臭了，就來了這家登打士街的‘真味店’。行到店鋪對面街，才聞見久違了的臭味，已知發霉過程不足，期望已經不大。炸鑊架上面排放了約二十多件已經炸好了的，似乎銷路不錯，可以炸定一大堆去賣。六塊錢一件的臭豆腐，拿上手依然燙熱，近距離聞上一聞，已不覺臭味。外觀是吸引的金黃色，咬上一口，很是香脆，也算合格，但始終沒有‘化’的感覺，只有韌韌的脆。裏面的豆腐，也算有臭豆腐的基本鹹香，但明顯地豆腐發酵未够，霉菌的作用已因發酵環境改變而停頓了，豆質發酵還未足够，霉香不足，不够滑溜，一點也不腐，整體而言，緊緊合格而已。嘗不到心所想的美味臭豆腐，心又不甘，見到普通的炸釀豆腐賣十元七件，便叫阿嬸要七件，阿嬸又幾好人，見叠到成座山一早已經炸好的豆腐已經冷却下來，便再略爲番炸給我，值得一讚。以後或許要改行吃普通炸豆腐，熱辣辣的炸起，豆腐新鮮，很少有失望的。不過，如果各位食家老友，吃過一些很‘得’的臭豆腐，請告知小弟，我還是會去試的。後記1：之後經過兩三鋪位遠在街角的另一小食鋪‘佳記’，原來都有臭豆腐賣，炸得也香脆，也是六大元一件，不過食落似炸腌咸了的普通豆腐多過炸臭豆腐。後記2：最近也在北角香港老飯店吃過炸臭豆腐，基本上不香也不臭，要放到埋鼻尖才有一點點臭，又細件又硬，又貴又加一，可以不試。如要去酒家食臭豆腐，其實一定臭極有限，怕‘恭’親人啦。聽過食友說，C 州酒家做的臭豆腐也有些臭，也看過食友的相，炸得也挺香透，不過也是擺脫不了普通豆腐的原本實實的形狀，看上去也未够腐，霉，化。
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3月12日，20:305月26日，19:45在太子吃了人氣店的臭豆腐，有點失望，記起月前曾在這裡試過，幾有水準。色：金黃、通透、外皮層次分明。香：拿上手香氣撲鼻，邊行邊食，已過對面馬路，迎面而來的途人，有些竟要掩鼻，罪過，罪過^m^。味：入口滑、味極濃和口中餘香，力久不散。這店臭豆腐值得推介。
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