割烹 櫓杏 (iSQUARE國際廣場)

港人愛日，崇日卻有不同的展現方式。有些人一年走訪十數次，來來去去都是東京、大阪，屬食、買、玩的遊日模式。有些人走訪日本不同縣市，體驗當地的人民、歴史、生活，屬深度的遊日模式。對日本未至於迷戀的程度，遊日次數亦不算多，卻認同日本有不少可愛之處，遊日最令人難忘的不是市內的繁華，而是鄉郊裏的簡樸，因此、沖繩、北海道、四國、九州等旅遊在我而言是吸引多了。九州是近年的遊日新興熱點，在沒有被完全商業化下，仍保留最原始的狀態，而熊本亦為港人遊日熱點，除了會讓人想起可愛的熊本熊外，豐富的農產物也是相當有名。割烹櫓杏正是熊本料理的代表，除了用上熊本直送的新鮮食材外，海港的迷人夜色亦同樣誘人。進入店內先會見到一區主題商店，售賣熊本直送的蔬果農物、熊本土產，當然少不了可愛的熊本熊商品吧。餐廳的右方是一列長長的壽司吧桌，而正前方是主餐廳區域，走小而美的路線，座位設置闊落舒適，以日式屏風分隔，最引人的是臨海的景觀，屬少有的日本料理景觀餐廳。割烹櫓杏以日式和鍋作為主打，而是晚享用的Omakase除了日式和鍋外，日藉師傅把熊本蔬菜、肉品、海產、果物融入特別菜單當中，比單嚐鍋物更能體驗熊本食材的美味，過程除可跟師傅作近距離的接觸外，而價位亦跟熊本熊一樣親民，師傅會按客人的預算決定餐單，像這夜的Omakase不到一千的價格，以食物水準而言是相當合理。先以六式前菜打開味蕾，分別是菠菜、漬黃脆玉瓜、梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。芝麻豆腐清爽，豆麻之香和綿蓉的質感能嚐得真確。汁煮八爪魚八爪魚最有驚喜，那鮮甜彈牙自不必說，面層那抹醬油羔跟主體味道一致，令八爪魚鮮上加鮮，喜歡這種細緻入微。太刀魚鋪滿芥籽做成脆身的炸物，薄脆可口，口感特別。三色漬物也見心思，當中以梅醃長芋最得我心，梅子之香跟山藥之清脆，很好的開胃作用。前菜過後迎來第一個驚喜，來天草市養殖場的天嶺岩蠔，看着師傅注了海水的袋子直接取出處理，感覺是何等的新鮮，正是「近廚得食」。接近手掌般大小的岩蠔，窩着一口天然的海水，再配以日本醋汁及辣蘿蔔末同吃。巨大的岩蠔難以一口鯨吞，將半個蠔身滑進口中，先感到海水的天然咸香，蠔邊柔軟滑順，咬開蠔肚肥漲鮮甜，就是當地水產市場能吃到的水準，能在香港嚐到新鮮岩蠔實在地難得。三款刺身由淡入濃逐一分上，左口清爽，魚味清淡，以口感取勝。油甘魚油香點到即止，魚味更濃。最精彩的要是天空黑鮪大拖羅，來自熊本縣的天空黑鮪，取其油份最重的部位，粉嫩的魚身是肉是脂已不可分，就靠舌尖去感受它吧。拖羅油脂豐富入口即化，肉質嫩滑全無筋位，是為三款刺身中最出彩的。這牙帶魚一夜干令人印象深刻，經過一晚醃製的牙帶魚，魚肉編成折結，有說不出的美態。年輕師傅如是說：「日本人對結有特殊的感情。」想到了「你的名字」也就明白過來了，忽地覺得這魚十分浪漫。微咸的一夜干，保留了魚的鮮香，喜歡與否便見仁見智了。喜歡鍋物的我，滿心歡喜的期待着這天空黑鮪魚辣味噌湯的上場。煮沸了的鍋物以温火釜爐盛上，那口鮮湯不會輕易被蒸發，而肉品以温煮燙熟亦能保持滑嫩的質感，裏裏外外都教人十分滿意。先嚐一口湯底，那甜香來自魚湯和野菜的甜美，味噌帶來鮮濃的咸香，辣勁來自日式泡菜，如此具層次的湯底實在要多嚐幾口。伴隨鍋物送上的分別是A4 熊本黑毛和牛薄片及肥後六華豚脊肉片，前者油花滿載，有入口即化的食感，後者油花不多，但經燙熟後口感滑嫩，不過由於溫火關係，要好好拿捏生熟程度。最欣賞的是來自熊本的野菜，有鮮甜的熊本蕃茄、山藥、生菜、香菜，令湯身更清甜美味。在吃壽司之前，先以一道雪葩來清清味蕾。雪葩從來都是千篇一律清酸的果調，這雪葩的顏色看上去有點混雜，一試之下原來是蕃茄雪葩，從底蘊處滲出微微辣意，是引人入勝的味覺刺激，而那酸甜的食感亦十分討喜。壽司八貫由日藉總廚主理，欣賞這位總廚專注認真的勢態，交談時卻是有如父親的親切，令美食也不單純是味覺的享受。留意到師傅用的壽司飯用赤醋調拌，醋香柔和，每件壽司已調好了味，或用醬油，或用柚皮，無須再蘸上醬油便可享用。真鯛跟石鯛同屬白身魚的一種，魚味清淡，而石鯛較真鯛爽彈，帶微辛的醬油令味道更有層次。南國三文魚色澤比一般三文魚更顯橙紅，這差別跟特殊養殖條件有關，肉質彈牙，魚味更濃。金目鯛油份不少，味道鮮甜。黑松露帆立貝肥厚結實，經火炙過後鮮味更突出，松露醬感覺是多此一舉了。深海池魚色澤透亮，肥美甘甜，有獨特的魚香，輕抹醬油更能帶出鮮味。天空黑鮪大拖羅比先前的刺身更顯肥美，油脂分佈細密，那魚香跟油花與赤醋飯完美地結合，令人印象深刻。海膽白蝦壓軸出場，海膽的鮮郁、白蝦的嫩甜，感覺是妙不可言，但貪心的我還是覺得海膽可以再澎湃一點。甜點是壓軸的驚喜，天草晚柑啫喱用上最當造的果物。晚柑香氣強烈，柔柔的果凍果肉細膩分明，果肉清甜帶果皮的甘澀，配莓果紅酒啫喱提升食味層次，很是特別的一道和風甜點。$980一位的豐盛Omakase，能體驗熊本食材與飲食文化，再加上熊本熊的號召，這趟熊本「味覺旅行」該能一解食客思日之情吧！…查看更多

早幾天在一間以熊本縣天草市為題的居酒屋食晏，今晚則與朋友到訪另一間同樣以熊本縣為主題的日本料理，但卻是日本料理中的高階級別「割烹」。日本料理的「割烹」是指由專任日本料理廚師親自在餐檯前為客人操刀準備食材（「割」）及烹煮（「烹」），通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳才看得到這種日本特有的餐飲文化。餐檯後的師傅必須從進貨、事前準備、刀工乃至於各種日本料理手法全部精通，才有資格站上第一線為客人服務。同時割烹的精萃一是活用季節性的素材、徹底發揮食材的原味，二是量身訂做、配合客人的要求即席備餐；這和高級鮨店的「廚師發板 omakase」有異曲同工之妙。餐廳名字「櫓杏」當然別有一番意思。熊本城除了最出名的天守閣，城牆內尚有其他日文稱之為「櫓」的小城樓，還有一棵幾百年樹齡的「銀杏樹」奇蹟地在地震後存活下來；兩者結合起來正正代表熊本城。「割烹 櫓杏」老闆是熊本人，在熊本地震一年多後開了這一間高級日本料理，或多或少要重振熊本旅遊業，最佳方法莫過於通過餐廳推廣熊本縣的食材，藉此重新吸引港人遊客；因此，餐廳所使用的食材基本上全部來自熊本縣。餐廳內靠近門口處就設置了一個小型賣場，展示了（也可購買）熊本縣出產的各種蔬菜及水果，當然少不了源自熊本縣球磨地方的「球磨燒酎」。「割烹 櫓杏」既有主餐牌（Grand Menu）、也另設鍋物/涮涮鍋餐牌（Nabe & Shabu-Shabu Menu），其中又以鍋物/涮涮鍋最有特色，皆因創作了香港別家日本餐廳所沒有的湯底。但作為一間割烹高級日本料理，又怎可以缺少廚師發板（omakase）？今晚目標就鎖定廚師發板（omakase），當然要坐在割烹餐檯前，才能欣賞師傅手藝。與香港別家高級鮨店有所不同，「割烹 櫓杏」的廚師發板並沒有寫在餐牌上，也沒有固定的組合；客人只需要將預算、口味喜好告訴師傅，師傅就會因應季節當造及當日送抵的食材，繼以配合客人的要求即席備餐。餐檯前擺滿了各款原條鮮魚及貝殻類，絕大部份從熊本縣天草漁港入口。貝殼類包括岩蠔、活赤貝（大號）、活北寄貝（香港比較罕見）；鮮魚包括喜之次、左口、太刀等。這些是日海鮮全部沒有登錄在餐牌上，如果唔坐在餐檯前、或者是侍應沒有刻意介紹，根本唔會知道，即使願意花錢都唔知道有得食！先來五味前菜，由右至左分別是菠菜、漬黃脆玉瓜及梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。自家制作芝麻豆腐與現貨絹豆腐的質感明顯不同：呈半固體、黏結度高，食落去又有起沙的豆渣。由於混入了芝麻蓉，芝麻香氣冲淡了豆香。豆腐本身已經調味，不需再蘸醬油；表面又點上一抹新鮮即磨山葵，提升香氣。汁煮八爪魚有別於八爪魚刺身（清蒸處理）的偏硬身、煙韌及味淡，用醬油汁煲煮及浸泡八爪魚、並盡吸醬汁，提升了八爪魚本來淡味的特性之餘，也變得軟身、彈牙。太刀魚切成薄片、醋漬，澀乾後沾滿芥末種籽、加壓迫出剩餘水份、再風乾就是芥籽太刀魚，五款前菜中以這道最重口味。肉質紮實，又由於多了芥末籽，味道甘香；但無可避免帶有類似醋漬鯖魚的重口味，並非人人接受。兩款漬物黃脆玉瓜及梅醃長芋（即係日本淮山）同様爽口；脆玉瓜帶一點軟身、長芋則較脆口。雖然兩者顏色夠漂亮，但浸漬味道皆不夠明顯，似乎失卻了日本漬物的原意。菠菜味道更淡，但保留了菠菜原味。雖然不太喜好生蠔，但一直知道日本岩蠔得天獨厚，比一般澳洲及歐洲生蠔大隻，加上朋友極力推薦，就破例試一次吧。同樣產自天草市養殖場的天嶺岩蠔（春季限定）殻固然巨大，難得肉身同樣肥厚飽滿。與鬼佬處理生蠔的方法不同，廚師開蠔之後，刻意沖走多餘海水，又加入少量日本醋及辣蘿蔔蓉（典型日式生蠔調味）；海水鹹味減淡了、多了輕描淡寫的微酸。天嶺岩蠔味清甜、肉質介乎爽口及 creamy 之間，吞下去之後，蠔味殘留在口腔歷久不散。原來日式這種處理生蠔的方法竟然甚對筆者口味，以後可能要同另一半爭食了！接着而來是三款刺身。作為高級日本料理，當然分開逐款送上；魚味由淡至濃、由白身魚至紅身魚，先送上左口（ヒラメ）。白身魚（魚鰭邊緣位置除外）油份較低，擺放時間稍長、唔夠新鮮即會失去光澤；這兩片左口清澈透白、充滿光澤，味道鮮甜，質感爽口帶一點煙韌。之後是油甘，顏色白裏透紅、表面泛起淡淡油光，肉質軟腍爽身、咀嚼下又渗出點點油份。最後是味道最濃郁、油份最重的天空黑鮪おとろ。鮪即是吞拿魚，黑郁就是吞拿魚中的極品藍鰭吞拿。野生藍鰭吞拿已經被世界自然基金會列為瀕危物種，現今很多藍鰭吞拿都是來自養殖場；而來自熊本縣的天空黑鮪取名「天空」皆因產自擁有清澈如蔚藍天空的天草市養殖場。面前的おとろ壽司睇落去就好似一件粉紅色帶白色雪花紋的雲石，中間又夾有三兩層薄薄的白色魚油脂肪筋膜；表面泛起魚油光澤，實在太吸引了！馬上整件おとろ鯨吞入口，油香泛濫、充溢口腔、入口即溶，即使是那幾層筋膜，也薄得絲毫不覺存在！同芥籽太刀魚一樣，個人口味實在不喜歡醋漬或一夜干的魚鮮處理方法。日本人偏好這種口味原因有二：一來作為佐酒魚鮮（日本人喜歡燒酎，重口味最啱，不怕被燒酎掩蓋味道）；二來醋漬後有防腐作用、可長時間儲存，在沒有冷凍儲存方法的年代，即使內陸地區也可品嚐魚鮮。一夜干太刀魚切得較厚身，並且捆成結繩狀，似乎刻意與日本傳統手工藝連上關係。魚肉經過醋漬、風乾、隔夜之後，實在太重口味、甚至覺得有點腥；雖然甘香、但始終非筆者那杯茶，偶一嚐之是可以的，肯定不會是必然之選。這一頓割烹料理當然不能缺少餐廳主打的鍋物料理，與涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）的清澈昆布鰹魚湯底不同，「櫓杏」主打的鍋物共有三款味濃湯底可供選擇，包括肥後六華豚（熊本縣產）豬骨湯、天空黑鮪（熊本縣產）辣味噌湯及鹿兒島赤雞薩摩濃雞湯（有點奇怪為什麼不採用熊本縣產的天草大王雞？）。豬骨湯及濃雞湯即使食拉麵也很普遍，一於試下天空黑鮪辣味噌湯；伴隨湯鍋的是 A4 熊本黑毛和牛薄片（畜養於阿蘇山麓上的牧場）及肥後六華豚脊肉片。每人有自己的獨立小鍋、並用酒精爐保持溫度；鮮紅色的湯底表面飄浮着辣味噌，還有大量蔬菜浸泡在內。先啖一口，第一個感覺有一點似韓式泡菜湯鍋，但呷真啲就品嚐到味道層次較複雜、更吸引、辛辣中帶有魚湯的鮮美及蔬菜的清甜。肥後六華豚脊肉片柔軟嫰滑，絲毫沒有豬肉的粗嚡質感。熊本黑毛和牛薄片油花分佈細密，放在滾湯中輕涮幾秒，入囗即溶、滿腔牛味油脂中滲有辛辣，論油脂香氣可與九州其他著名和牛產地如宮崎、佐賀一較高下。但辛辣湯底始終掩蓋了肉的鮮味，而且去到後期，湯底因為水分蒸發而變得更濃、味道也開始偏鹹偏辣；下次再來品嚐還是選擇其餘兩款肉味湯底或是涮涮鍋的清湯。食完重口味的鍋物，送上蕃茄雪葩清清味蕾。鮮橙紅色的外觀非常吸引，味道酸酸甜甜、充滿蕃茄的清新；仔細品嚐下又滲出其他味道，雖然廚師秘而不宣，但試真啲即刻覺得就是剛才的辛辣！蕃茄雪葩的這一抹辛辣輕描淡寫、似有若無，與番茄的酸甜卻又非常匹配，第一次品嚐這麼新奇刺激的雪葩。輪到壓軸的壽司登場，由執行總廚石山先生親自主理。傳統日本高級鮨店不會將鮮魚直接放在雪櫃內以展示在客人眼前，皆因雪櫃的溫度變化會抽乾鮮魚的水份。最正統的方法應該將鮮魚放在木盒，再將整個木盒放在雪櫃內；近兩三年香港新開張的高級鮨店都已經用這個模式。真鯛肉質爽滑、味道清淡。石鯛呈淡淡的粉紅色，味道與真鯛分別不大，但賣相較吸引。人工繁殖的南國三文魚有別於一般三文魚，顏色明顯更加橙紅，代表蝦青素（天然抗氧化劑）含量高，營養價值因此也比一般三文魚豐富。當然，也要好食才行；整件壽司鯨吞入口，即使平時三文魚壽司不沾口的筆者，也對這一件南國三文魚另眼相看：魚味更濃、油份更重、肉質更嫰，果然非一般三文魚。金目鯛可以說是鯛魚中的貴族，無論魚皮魚肉皆呈現誘人的淡橙紅色；與其他品種鯛魚比較，油份更高、肉質更緊緻爽滑、魚味也更鮮甜。眼看石山先生從一個透明膠盒取出幾顆帆立貝，忍不住多口問是否冰鮮帆立貝。不太諳廣東話的石山先生，由另一位師傅代為回答：「是呀！」，並詳細解釋帆立貝由天草運扺香港的流程。火炙帆立貝配黑松露醬壽司非常鮮甜，經火炙後，外層多了煎帶子的香口及結實；中心則軟腍中帶爽口及一點煙韌，有別於偏軟身的急凍貨。深海池魚（縞鰺）結實、爽身、帶少少油脂，蘸少許醬油就已經非常美味。天空黑鮪とろ油花分佈平均，雖然及不上おとろ刺身般細密，但多了一分鮪魚的鮮甜，並非只有單純的魚油甘香。最後來個白蝦海膽壽司作完美的句號。白蝦味清淡、質感腍滑，用來配滑溜、回甘味濃的海膽再合適不過，不會喧賓奪主 ⋯⋯ 如果海膽份量重手一些就更開心。以為一切絢爛歸於平淡，怎知甜品再帶來驚喜；送上來的並非雪糕或奶凍，而是天草晚柑啫哩。將外型有點像柚子的天草晚柑榨汁、起出菓肉並去除菓衣，然後混入魚膠粉，再注回晚柑菓皮殻內並放入雪櫃凝固而成；鮮黃色的啫喱表面又綴以紅莓果蓉及一顆小藍莓以提升賣相。用新鮮晚柑製作而成的啫哩充滿天然菓味，與西柚非常接近。啫哩只是半凝固狀態，仍然充滿果汁、水份；味道芳香、清甜帶微酸、又有少少甘澀，尤其因為重新注入菓皮殻內，啫哩又進一步吸收了柑橘類水果的果皮甘澀，但依然無損那陣清甜多汁，喜愛這種柚子味的人一定欲罷不能。整頓晚餐吃了差不多三個小時，大家邊吃邊談；尤其是見到一些富有創意的菜式如天空黑鮪辣味噌湯鍋、天草晚柑啫哩等真是驚喜萬分。每人大概消費 HK$980 雖然不能稱之為超值，但卻是絕對合理。…查看更多

聞名不如見面! 早前見到介紹依間熊本做主題嘅餐廳，友人牛一預早一個星期book到海景位，超正！ 先講環境，空間感好足夠，唔會坐得好迫，好適合情侶/朋友細細聲傾心事😌😌由於book左6點半，仲可以睇到維港嘅斜陽景色😆😆聽講依度主打係日式火鍋，於是叫咗魚味湯底同A4和牛，個鮪魚味噌湯雖然辣辣地不過好有驚喜😍😍 估唔到咁有鮮甜味，就咁飲都好好飲！加埋入口即溶嘅A4黑毛和牛極上西冷即刻好滿足！三文魚平時就食得多，南國三文魚就第一次聽，估唔到同平時食開嘅口感差咁遠！平時食開都係爽口嘅、依個除左好新鮮同鮮甜外，魚身仲好柔軟，食完好有幸福嘅感覺😌😌最後仲叫多個熊本和牛厚切西冷，油脂分配得好充足，又係入口即溶。鍾意食牛嘅朋友真係唔好錯過😋😋最後最後，餐廳知道朋友生日，有個日藉壽司師傅專程出嚟同朋友講「生日快樂」，實在好驚喜好有heart氹得朋友好開心😆PS.由於上去之前睇左餐廳FB, 做左會員送左依杯熊本特式飲品…查看更多