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2010-12-17
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位於灣仔譚臣道的日式私房菜SAE,本意為Sky and Earth,意指「天上的美食,地上的價錢」。老闆馬師父希望顧客能以平民化的價錢,享受到六星級酒店水準的美食。狹小的樓上鋪,沒有華麗的裝璜,但高質素的食材和精心巧手的正宗日式料理,卻令餐廳聲名大噪,吸引了無數老饕。許多本地名人、食家、大醫生等,都是SAE的熟客。Eric曾經跟馬師父有一點兒生意關係,因此我倆也常到SAE用饍。這天因為一些特殊緣故,我倆應馬師父朋友的邀請吃飯。馬師父施盡混身解數,做了一桌非常精彩的日本菜,吃得我眉開眼笑,現在想起也回味無窮!先是前菜小食。有冰鎮磯煮鮮鮑薄切、日本紫蘇葉包鮮蝦餅、及香煎沙甸魚苗。那煎沙甸魚苗是沙甸小魚做成的一塊塊香脆魚乾,連骨而炸,不會硬至難以咀嚼,但鈣質卻甚為豐富。接着就是SAE獨有的秘製蟹膏醬,用小火爐熱着;伴以西芹青瓜等鮮蔬菜條。毛蟹膏醬十分馥香美味,跟清新的瓜菜是絶配,是眾食客必叫之選。精選壽司有火炙TORO藍鰭吞拿魚腩、北海道海膽、赤幹魚。那TORO來自魚腩最肥最肥的部位,用火輕輕一燒,油份全被逼出來,吃下去滿口油香,必須連着米飯一起才算最佳。而整塊魚腩嫩滑無比,竟是一條「筋」都
狹小的樓上鋪,沒有華麗的裝璜,但高質素的食材和精心巧手的正宗日式料理,卻令餐廳聲名大噪,吸引了無數老饕。許多本地名人、食家、大醫生等,都是SAE的熟客。Eric曾經跟馬師父有一點兒生意關係,因此我倆也常到SAE用饍。
這天因為一些特殊緣故,我倆應馬師父朋友的邀請吃飯。馬師父施盡混身解數,做了一桌非常精彩的日本菜,吃得我眉開眼笑,現在想起也回味無窮!
先是前菜小食。有冰鎮磯煮鮮鮑薄切、日本紫蘇葉包鮮蝦餅、及香煎沙甸魚苗。那煎沙甸魚苗是沙甸小魚做成的一塊塊香脆魚乾,連骨而炸,不會硬至難以咀嚼,但鈣質卻甚為豐富。
接着就是SAE獨有的秘製蟹膏醬,用小火爐熱着;伴以西芹青瓜等鮮蔬菜條。毛蟹膏醬十分馥香美味,跟清新的瓜菜是絶配,是眾食客必叫之選。
精選壽司有火炙TORO藍鰭吞拿魚腩、北海道海膽、赤幹魚。
那TORO來自魚腩最肥最肥的部位,用火輕輕一燒,油份全被逼出來,吃下去滿口油香,必須連着米飯一起才算最佳。而整塊魚腩嫩滑無比,竟是一條「筋」都咬不到。
海膽之鮮美不消說。赤幹魚又稱「日本鴨嘴魚」,頭部嘴巴長長扁扁的非常古怪。魚肉清新,壽司裏還加上柚子,無須蘸豉油吃。
除壽司外,還有非常豐盛美味的刺身拼盤(見下圖)。
吃完了冷盤,吃熱點之前先來個帶fusion風格的湯:栗子蓉清雞湯,配魚籽醬多士。馬師父說咱們一路飲了不少酒,不宜再喝太多水份,所以做了這濃縮的栗子蓉,暧暧腸胃。
熱菜有京都茄子煮香菇,牛肉炆蘿蔔,以及燒藍鰭吞拿魚鮫。
圓轆轆的温室茄子,味道非常清甜,伴着蟹肉和香菇,叫人無法停口。
而圓形的日本蘿蔔,樣子也是很特別(見下圖),用以煮薄牛肉片,跟清純的天領純米大吟釀(Sake)配合得天衣無縫。
燒藍鰭吞拿魚鮫乃是馬師父廚房的名菜,每次到SAE都不可不吃!但凡近骨頭的肉味都是特別濃郁,烤得香香的甚是吸引。
鮮魚湯龍蝦粥:馬師父用所有深海魚的骨頭煨成湯底,加上龍蝦煮粥,其甜美簡直非筆墨所能形容。那湯不僅「杰撻撻」用料十足,吃後口裏更是有「漿」着之感,膠質極重。
大家已經飽得不能動彈,可是還要點非吃不可的稻庭冷麵!馬師父的冷麫特別冷特別滑,百吃不厭。
馬師父雖然精通各式日本菜餚,但其實他最引以為傲的竟是甜品。他為咱們準備了兩大盤日式甜品拼盤。每一件都漂亮得似藝街品,色味俱全。
第一輪有巧克力煎餅、蕃薯酥餅、鳥結糖果、炸香蕉、酒煨香梨、日本芥末慕絲(mousse),還有人見人愛、晶瑩剔透的士多啤梨水晶口者喱。
第二輪則是豆沙糯米滋、焦糖薑汁燉蛋、果仁煎餅及銀杏豆腐花。
此外,還有芝麻雪糕和水果。相信熱愛甜品的讀者一定羡慕極了!
日式甜品原本甚甜,馬師父特地減少糖份,讓大家嘗遍每一款之後,其實只吃下了等於一份甜品的糖,既健康又不會太膩。
老公Eric的食品公司最近開始代理日本清酒(Sake),當然帶幾枝來與友共嘗。一共來自六種不同牌子的Sake,各有各的芳香味道,但一律極純、極易入口,即使不大喝酒的我都禁不住杯杯盡乾。
很多人還以為Sake應該燙熱來喝。其實Sake分開7種温度,很多Sake的酒瓶上已註明最佳品嘗温度。不過70%的Sake都是可以冷飲或熱飲,現在則流行喝冷的,況且上等的Sake一般都是冷飲的比較好。
Sake出色,不一會就喝完了。馬師父拿出鎮店之寶「銀河鐵道」--來自長期熟成的生酒。
此酒藏在冰點低温長達15年,倒出來是細碎的冰塊凝結在透明的酒水裏,酒冰不分解,放近鼻子聞不到香氣,但一進口卻是極芳香濃烈的酒意,令人一試難忘。
有精緻的特色小食、上好的魚生刺身、新奇的温室蔬果、繽紛多彩的甜點,還有香純的美酒佳釀,這次日本料理的確無懈可擊。
馬師父為了專注內地業務,將會於明年減少15樓的私房菜,只餘1樓餐廳,是本地一大可惜。咱們倆還得趁早多嘗幾次馬師父的手藝,尤其是那些甜品拼盤哩!
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