深水埗馬來茶餐室 放下自己然後賺到滿足感(有片)
2017-11-01

深水埗同區平靚正食物選擇不少,然而正值週三下午到訪時,這家小店依然座無虛席,甚至有不少街坊來排隊。就是為了來吃一碟「辣死你嗎」,或者來一碟椰香咖央多士。在一份馬來風味美食帶來的小確幸背後,是店主的心血和努力。
 


Peggy和馬來西亞拍檔一起開設的蘇媽.蘇媽最近在深水埗基隆街開了茶餐室


餐飲新手們的考驗和目標

蘇媽.蘇媽馬來西亞茶餐室裡面找不到蘇媽這個人,這家店其實是由Peggy和馬來西亞拍檔一起開設。跟不少小店老闆一樣,Peggy也是個本來就喜歡吃東西,會到處尋找美食的女生。一次去到馬來西亞,覺得當地的食物很好,但香港的馬來西亞菜館不多,就萌起和馬來西亞朋友一起開餐廳的念頭。

第一家蘇媽.蘇媽馬來西亞美食店也是位於深水埗,而選擇這裡的原因是覺得這裡是個容易讓香港人認識的地區,也剛好有合適的舖位。好不容易找到鋪位後,難題依然接踵而來。Peggy和拍檔都是完完全全的新手,沒有相關經驗也沒有認識的班底。當初單是入貨就碰了不少釘,但也只能自己摸索,告訴自己從錯誤中學習。
 


辣死你嗎配仁噹牛肉,仁噹是馬來西亞的另一特色美食,有點印尼巴東菜的影子


「不怕問題,因為要讓大家認識馬來西亞菜」

兩家店的其中一個共同特色是餐牌上的菜名很有趣,Peggy解釋這些是馬拉文的廣東話音譯,因為是馬來西亞餐廳,當然要用馬拉文。可是香港人不懂馬拉文,不怕客人來問相同的問題很麻煩嗎?Peggy笑了一笑:「我不怕大家每次都來問我,因為我就是要讓大家認識馬來西亞菜。」

像「辣死你嗎」其實是Nasi Lemak椰漿飯,在馬來西亞是國民美食,用蕉葉包起一份份,配上拉茶就是一份簡便的早餐,或加上肉類當午餐也很常見。這裡的飯也跟隨馬來西亞的做法加入班蘭葉,飯粒染上班蘭葉的綠色之餘,聞起來也有班蘭葉和不同香料混合起來的幽香。亮點是飯旁邊深紅色的參巴醬(Sambal),辣味當中帶一點甜味和辛料香,分量看起來不多但足以畫龍點睛。配以花生、魚仔和全熟蛋,再用上竹籃和油紙盛載,就有置身馬來西亞餐廳的感覺。

當然,Peggy也指出小店出品不可能100%跟馬來西亞的一模一樣,但一定會盡量跟隨當地本土風味。部分細節無可避免的要更改,例如馬來西亞的班蘭葉供應不穩定,偶然真的買不到的話會轉用泰國出產的班蘭葉。但大部分香料和醬汁都會盡量選用馬來西亞出品。而且因為拍檔在馬來西亞有醬園,質素也得以穩定。
 


湯咖喱麵的湯底香而不辣,惹味暖胃


「做生意就是要放下自己」

馬來西亞菜當中,Peggy自己最愛的是湯咖喱麵(Mee Sup Kari Ayam)。小店每道菜式所用的咖喱配方都會有所不同,像配薄餅(Roti Canai)的是沒有肉類的齋咖喱,而湯咖喱的濃稠程度比一般咖喱為低,多一分椰香少一分辣勁,因此像品嘗日式拉麵般把湯喝光也不難辦到。

但就算身處香港,不同師傅沖出來的奶茶都是風味各異,何況是變化萬千的咖喱呢?加上馬來西亞菜糅合了不少印尼或泰國菜的特色,怎麼決定是否正宗?原來Peggy跟拍檔在馬來西亞試過很多間餐廳出品,在當中選擇較為正宗、美味,又符合港人口味的作為參考。然後自己一邊試做,一邊調整食譜。

從後巷的小小美食店到地鋪的茶餐室,菜單上已經增加了不少選擇。但Peggy和拍檔未有因此滿足,他們希望可以開更多分店,將更多更多的馬來西亞美食帶到香港。但不怕再次遇到當初開店的難題嗎?Peggy笑言是當然會遇到的,就算是新開的茶餐室也還是人手不足。「想當初我還得自己洗碗呢!」Peggy很認真地說:「做生意就是要放下自己啊。」
 


椰香咖央多士烘至香脆,最適合配半熟溫泉蛋一同享用


客人的反應就是繼續下去的動力

他們的努力有了回報,小店有很多香港和馬來西亞客人。可是也有隱憂,皆因小店日內會調整價格,Peggy坦言做生意無法忽略成本計算,他們的目標很明確:調整價錢為了能夠餐廳繼續生存,同時客人能夠負擔得起,而且覺得物有所值。既然開了分店有了更舒適的堂食座位,有想過把價格再提高一點增加利潤嗎?「不會,」Peggy重申:「我們只要能繼續生存就好,不是說客人多了就提高價格殺雞取卵,做生意不是為了賺到盡。」

那,這麼辛苦做生意背後的動力是什麼?答案是食客的反應。看到客人把整份食物吃完,那就代表味道很好。也有客人會特別跟他們說東西很好吃,下次會來試什麼什麼;或者問這裡可不可以訂枱,他下次要帶誰來一起吃之類。覺得自己的出品得到別人欣賞,這個滿足感給他們動力繼續去做。

拍攝期間遇到深水埗街坊問到,這家店是蘇媽開的嗎?Peggy笑著回答:「不是,『蘇媽』在馬拉文中是『全部』的意思。」其實有時候食客的一句讚美,原來對餐廳來說也是「全部」的動力。
 


檳城白咖啡



蘇媽.蘇媽馬來西亞茶餐室
深水埗基隆街251號地下



文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
家鄉味
馬來西亞菜
辣死你嗎
椰漿飯
湯咖喱麵
椰香咖央多士
深水埗
尋找家鄉的味道
從香港這個美食之都發掘來自不同地區國家的家鄉味道,和背後的一個個香港故事。
餐廳資料
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