接手爸爸中式糖水店 開新Line依然堅持「正氣原味 手作傳承」(有片)
2019-06-18

荃灣南豐紗廠從舊廠房活化成文創空間,當中也有一間看似Cafe的糖水店同樣經過變身:環境更舒適、選擇更多元化、客人也從街坊熟客為主變成多了年輕人去嘗試。因為第二代從爸爸手上接過這家中式糖水店後,從外到內革新,但不變的是傳統糖水的做法和味道。
 


Judy和先生主理地茂館甜品和茂一茂兩個品牌,希望保留中式糖水這個香港飲食文化

茂一茂這家糖水小食店開張不到一年,以人的年齡來算的話是個還在長大的孩子,而這家店的「爸爸」——地茂館甜品就即將踏入三十大關。荃灣的茂一茂是九龍城地茂館甜品的新線,負責人Judy四年前從決定退休的爸爸手上接過生意,將傳統中式糖水的文化傳承到年輕一代。
 

「希望中式糖水可以做到細水長流。」

「爸爸說沒碰過釘是學習不到的」

四年前Judy接手地茂館甜品,當時是因為爸爸想退休、乾脆結業,也反對子女來幫忙,指飲食業工時長很「困身」,但Judy覺得很可惜也很浪費:二十多年來認識的老主顧,買少見少的中式糖水,而且對九龍城來說地茂館也是一家傳統小店。因此Judy決定,要延續下去。
 


茂一茂保留了不少地茂館甜品的招牌糖水,都由師傅在九龍城店的廚房每日新鮮製作

儘管爸爸是甜品店的負責人,不等於作為第二代的Judy要上任就毫無困難。接手前Judy先去跟師傅學習各式糖水做法和流程,還去其他甜品店打工偷師學習營運方法。接手後Judy笑言爸爸再也沒有「落舖」:「其實當初爸爸也只是跟師傅交代一句我會接手,看師傅會不會留下來跟我合作。之後營運啊跟師傅溝通啊爸爸都沒有再參與,因為爸爸教導我們的方式是要自己去學習,沒碰過釘自己是學習不到的。」

而事實上,Judy也的確跌跌碰碰過。店裡面的老師傅老員工都看著Judy長大,小妮子忽然要接手,新的關係需要時間建立。「最早期我們請人比較保守,因為想控制好支出,所有工作都是自己和先生去做,基本上除了洗碗其他都做過了。」Judy用認真的語氣說:「日子有功,老員工們看到我們有用心、認真去做每一件事,不是小孩子在玩泥沙,自然就會互相尊重。」
 

正氣原味 中式糖水


中式糖水當中,很多都用了老一輩說的「正氣」食材,而且不同糖水都有不同功效,例如生磨蛋白杏仁茶可以潤肺止咳,秋冬特別受歡迎

接手後Judy想了一句話,既是Tagline也是店家的宗旨:「正氣原味 手作傳承」。以熱賣的生磨蛋白杏仁茶作為例子,製作材料只有三項:南杏、米、蛋白,可製作過程一點也不簡單。先將南杏和米浸過夜,第二天放到石磨機細磨成米白色的漿,再用紗網隔渣,等到有客人點單再煲滾和加入蛋白。磨過的杏仁渣無法再用,所以要成就一碗香滑的杏仁茶,南杏就一定要落足。每日新鮮生磨,拒絕開粉、或用杏仁精去製作,Judy說:「我相信,每樣都是新鮮製作是最好味的。」
 


擂沙湯圓當中的芝麻湯圓由師傅新鮮手搓,當中炒芝麻最為重要,要在十幾分鐘之內持續翻炒,逼出芝麻油香而不至於過燶變苦,非常考驗師傅功架

一顆顆的手工湯圓也花足心思,營養價值高而且香氣足的黑芝麻要多一點,同時也要加油分較高的白芝麻平衡味道,兩種芝麻用白鑊炒香後磨粉,加糖和油搓成麻蓉餡。再用糯米粉、水、生油製作麵團,每粒湯圓都是師傅新鮮手搓,湯圓皮比起雪藏過的厚一點、更有咬口更煙韌。

中式糖水或者沒有西式甜品的花巧賣相,Judy小時候到地茂館甜品也比較喜歡吃芋頭西米布甸(已停售)和什果啫喱。「但人大了就會傾向吃熱的,」Judy分享他的經驗:「我現在也跟孕婦媽媽們極力推薦吃椰汁黑糯米,因為有助催乳,也非常飽肚——餵完人奶肚子會很餓!」
 

「我相信,每樣都是新鮮製作是最好味的。」

手作傳承 細水長流


養生的中式食材也可以來個新食法,燕麥芝麻紫米豆奶是茂一茂供應的手調健康飲品之一,芝麻香和紫米的口感相襯,加上高纖的燕麥更有咬口

每一碗真材實料的糖水,不單是杏仁茶和湯圓,還有豆腐花、芝麻糊、合桃糊等等都是由師傅們在九龍城的廚房製作而成的。Judy認為中式糖水是香港的一個飲食文化,希望可以傳承下去。接手後找來同樣有心的設計師一起重新設計餐牌、碗碟等用具,更美觀之外也作為一個介紹的媒體:時令餐牌上寫上二十四節氣的資料,碗上畫了桑寄生等食材並註明功效,牆上的海報詳細介紹了糖水的製作方法。而且Judy秉承爸爸的理念保持「街坊價」,既留住了老一輩的熟客,也吸引到喜歡相機食先的年輕一代。
 


楊枝甘露有芒果、金柚、荔枝、西米,和自家調配的楊枝甘露汁,特別用泰國金柚,酸中帶澀,味道清新

傳統糖水味道不變,但原來Judy在背後也默默起了一場改革。老師傅在糖水店重重覆覆做了二十多年,當然不需要食譜就可以輕易掌握分量和步驟,但這個方法較為「土炮」,如果有新的師傅加入,他們就很難上手。所以Judy接手後其中一個變動,是將糖水的製作過程標準化,穩定品質,讓大家無論在地茂館甜品、或者在茂一茂品嘗到的,都是同一種風味。「希望中式糖水可以做到細水長流。」
 


茂一茂作為地茂館甜品的新Line,既有中式糖水,也有飲品和小食,裝修保留了九龍城店的卡位,同時空間感更大、亦像Cafe一樣舒適

現在的地茂館甜品和茂一茂,對Judy來說意義在於作為一個和別人溝通的平台,在店裡面可以接觸到附近的街坊,互相會閒話家常,也會講到糖水:「例如有客人每次來都食同一款糖水,我就會說可以試試其他的啊,他試完覺得開心的話我也覺得很有滿足感。這個我覺得是小店才做得到,其實當你記得熟客要吃什麼的時候,其實他已經很開心。」

地茂館這個名字背後的意義是「在此地如枝葉茂盛」,充滿生命力。不過也常被人念作地「踎」館,Judy覺得這很有廣東話口語的特色,新Line亦因此取名為茂一茂。茂一茂7月開始會修改營業時間至晚上十時,讓中式糖水的枝葉,在不同地區、不同時間依然茂盛。
 




茂一茂
荃灣白田壩街45號南豐紗廠地下G13號舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
甜品
糖水
杏仁茶
湯圓
地茂館甜品
茂一茂
甜品密語
甜品密語
由甜品師傅或餐廳老板為大家揭開甜品當中的秘密,和站在甜品背後的他們的故事。
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