情侶檔烘焙小店 主打手工蝴蝶酥+蛋糕「陪伴大家人生的重要日子」(有片)
2021-05-04

如果回憶是有味道的,生日會是蛋糕的忌廉甜味,結婚擺酒可能是蝴蝶酥的牛油香氣,離職當日會是散水曲奇的麵粉味道?在人生的重要日子,很多人都會訂製一些甜點作為紀念。荃灣這裡就有間烘焙小店,由一對情侶埋頭在工作室做出多款烘焙甜點和蛋糕。以無添加天然的甜味串連起日常生活,還有屬於他們的夢想。
 


小店由Cherrie(左)和Felix(右)共同主理,九年時光中從兼職轉為全職烘焙和蛋糕師,默契也越來越好

Mouton Sweet位於荃灣工廈當中,卻一點也不難找,出了電梯跟著牛油的香氣走準沒錯。皆因小店主打蝴蝶酥、曲奇,和蛋糕。而回想起第一次聞到自己成品的出爐香氣,是在Cherrie 13歲,媽媽教他做曲奇的時候,產生興趣後就自己看書研究,做好了就帶回學校請同學試食。做著做著到畢業後就在想,或者可以嘗試開網店?
 

每日調整的牛油蝴蝶酥

一開始網店只有曲奇和蛋糕,蝴蝶酥和杏仁酥是後來加入的。「會整蝴蝶酥,其實一開始單純因為喜歡吃,想自己試做就上網找食譜,」Felix笑說:「做著做著發現原來其實不是想象中般容易。」跟著食譜也無法做出理想中的口感,Felix花了足足兩三年,逐步逐步達到現在他們滿意的水準。
 


手工蝴蝶酥金黃香脆,吃起來有棉糖的粒粒口感和牛油的濃郁香氣,手指也不會沾上油脂

竅門原來在於折疊酥皮的每項細節:溫度、濕度、時間、厚薄、次數都要掌握得很準確。例如牛油不能太冷,太硬無法平均分佈酥皮的層次會斷開;也不能太熱,熔化了混在麵團中就失去應有的層層口感。靠著Felix不斷練習,加上每次製作的觀察和記錄,才有了大概的標準。「食材本身的狀態、當日的天氣或濕度,其實都有很多影響,」Felix說:「我要用一個很穩定的手勢,然後要觀察當天各方面的狀況去做微調,才能夠做出我想要的效果。」
 


除了用機器擀壓酥皮外,麵團製作、反覆折疊、切片等工序都是人手製作,才能感受到牛油酥皮的狀態,從而調整至理想效果

Cherrie補充,外面很多烘焙店做酥皮的時候會用起酥油,但他們當初研究是為了自己品嘗,自然會選擇天然優質食材。所以一開始就用純牛油,熔點比人造牛油低,缺點是增加了難度,優點則是讓酥皮口感更酥脆,還有牛油香入口即化的效果。而且比起坊間用一式一樣的來貨酥皮,他們一手一腳製作的牛油酥皮在味道和口感上都能做出獨一無二感。
 

客人喜歡自己更滿足的蛋糕

那份獨特感在他們的蛋糕中也能彰顯,自家原創蛋糕足有16款,Cherrie謙虛道:「其實蛋糕口味單純就是我們自己喜好的味道、配搭,就嘗試把那些元素放在一起。」在旁的Felix指他們沒有興趣的口味就不會做,Cherrie就立刻笑說:「所以我們沒有榴槤蛋糕喔!」很多蛋糕的口味是從開店保留到現在,但其實他們也有繼續改良當中的配方或層次。每次更新Menu,比起構思全新的口味,Cherrie更會花心思在原有的蛋糕上添加新元素。
 


拿破崙千層有士多啤梨和芒果兩個口味選擇,雲呢拿吉士的蛋香、芒果的酸甜,和酥皮的牛油香完美融合,而且酥皮非常易切

Felix的私心推介是拿破崙千層,自家製牛油酥皮在用來製作拿破崙千層要再研究如果讓這個蛋糕容易切同時保留鬆脆。Cherrie指很多客人都會很在意拿破崙帶回家很難切這點,Felix也說會有客人請教他們要怎麼切才會切得好。因此Felix就花了一些心思在酥皮上,做出讓大家用小店附送的小木刀也能輕鬆切得完整的拿破崙。
 


焦糖布甸蛋糕以輕甜焦糖製作,由手工雞蛋布甸及拖肥朱古力餅底等組成,集多重層次的甜香於一身,口感也非常豐富

Cherrie最喜歡的則是焦糖布甸蛋糕,是一個將很多他喜歡的元素糅合一起的作品。縱然要從焦糖醬煮起,中間的雞蛋布甸也要自己隔水蒸焗,還有蛋糕、餅底、慕斯外層的朱古力Ganache淋面等等。「創作上花了很多工夫,很多客人喜歡,得到的迴響也很大,」Cherrie笑說:「所以我覺得這個蛋糕帶給我的滿足感最大。」
 

「每一日整餅就是在實踐夢想」

小店的介紹中寫著「在這複雜的大城市,抱持著『Live your dreams』的生活態度」,二人對於夢想的看法也很相近。「本身覺得Dreams是自己很憧憬的一個畫面,」Cherrie先說明:「例如是想開一間很漂亮、很有自己風格的餐廳,其實過程很重要,說的是日常到工作室每一日整餅。」遇到不同的客人、與他們交流。繼續去試不同的新事物、去學習、去進步。這些都是向理想進發的過程。「無論終極目標我們能否做到,其實已經是實踐了我們心目中的Live your dreams。」
 


手工杏仁酥比蝴蝶酥更鬆化,鋪滿香脆杏仁片,香氣馥郁而且甜度適中

而Felix認為最重要是找到自己真正想做的事:要對自己有意義,也能迎合自己的價值觀,但不需要加太多的限制。Felix以自己為例,他知道自己想做飲食,但不會將目標設為要在什麼地區開店,或者要開多少分店。「最初我只不過是想做東西給大家食,只要認清這個目標,專注去做、盡力做,然後就看有多少人認同你,看這件事能帶你去哪裡。」

「其實香港各行各業也很多老店,」Cherrie接下去解釋:「我們很喜歡看這些老店的訪問,也有想要成為它們一份子的感覺。所以規模對我們來說不是最重要,反而繼續做下去、做自己想做的事,一直做到成為一間有自己風格的小店其實也很好。」除了知道要做什麼,知道不要做什麼也很重要。Cherrie指剛開店的時候,有客人從外形到口味都要求Custom-made,讓他們也一度迷失過。後來才了解他們真正想呈現的,是從味道出發、用基本材料製作、客人品嘗得出細節心思的甜點。
 

「一定要記得你當初想做的是什麼。」

 
「陪伴客人的重要日子」


拿破崙酥皮的酥脆口感極為重要,因此Cherrie會盡量安排客人取貨前一刻新鮮做好

小店由Cherrie和Felix主理,既是情侶又是創業夥伴,也難免會為了工作吵架。「很常吵架,」Cherrie笑說:「不過還好我們大方向是近似的。」就如之前提及,二人對於夢想、出品風格等想法都大致相同,不過細節上還是會有出入,甚至是兩個極端。Felix舉例:「小至例如包裝Logo要放哪邊,我們的想法都會是相反的。」不過Cherrie很樂觀,認為反正只有他們兩個人,互相交流也許總比只埋頭向著一個方向走好。

小店帶給他們的快樂也有很多,從客人吃完會Like Facebook,最近兩個人開始磨合出屬於他們的溝通方法,還有很多很多回憶。Cherrie記得有位熟客大概六、七年前開始光顧,從未婚到結婚、生小朋友、離職、移民,每一個人生的重要時刻都會跟他們訂蛋糕、禮餅、散水餅等不同的東西。「我覺得很像陪伴他人生很多重要的日子,」Cherrie回憶:「譬如他早兩年小朋友一歲生日,有回來香港找我們,順便訂了小朋友一歲的生日蛋糕。」加上這位熟客在移民後跟丈夫也開了一間餐廳,偶然聯絡的時候都覺得很有共鳴。
 


觀察力強的Felix主力負責牛油酥皮,視情況調整手勢,讓每一日的出品都保持穩定

Felix印象最深刻的客人也有點類似:有位媽媽從小朋友一歲的時候每年找他們訂生日蛋糕,到小朋友七歲的時候,那位熟客將小朋友和蛋糕的照片製作成短片發給他們。Cherrie也記得:「很像看著他長大,看著照片中的小孩每年大一點,再大一點。他也陪著我們這六、七年一些很重要的時間,就似互相看著大家長大。」雖然每年可能只親身見兩三次,但每一次都在重要的日子,這種跟熟客有距離感但又很親切的感覺,其屬難能可貴。

「小店得到的就是回憶。」Felix重申:「一定要記得你當初想做的是什麼。」Felix指因為做了幾年會有可能開始分心,不小心就會往不同的方向走。Cherrie對創業的感想則是:「有想做的事就先做吧!」Felix也同意,從最微小的事情開始做,正如Mouton Sweet一開始也是從一個Facebook Page開始做起,偶然分享一些甜點的照片,接朋友的訂單,然後開始會有朋友的朋友、甚至是陌生的街客來訂......訂單越接越多,才讓Cherrie和Felix從兼職甜品師轉為全職。「其實也是由零開始,」Felix總結:「慢慢逐步逐步走到現在。」
 






Mouton Sweet
地址:荃灣沙咀道64-66A號豪力中心19樓01室




文:Cathy
相、片:Tom Li

關鍵字
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由甜品師傅或餐廳老板為大家揭開甜品當中的秘密,和站在甜品背後的他們的故事。
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