【知‧味20年專訪】人氣糖水店堅持20年之道 老闆:最重要是真材實料(有片)
2019-11-12

20年來,OpenRice陪伴大家一同成長。從電話線上網到光纖寬頻,從「趁熱食」到「相機食先」,我們都見證著每一個印記。這次開飯仔邀請了同樣開業20年的餐廳,共同回憶和香港人創造的知·味時刻。


發記甜品老闆黃逸璋(King)在豉油街分店接受訪問。


「不吃發記甜品,等於沒有到過香港。」這是一家香港人都耳熟能詳的糖水店。發記甜品於1999年6月8日由創辦人黃逸璋 (King) 成立,第一間店座落於深井,是港式創意甜品的始祖之一。二十年來,糖水店一直堅持選用最優質的材料,亦因為這份堅守,發記成為了糖水界的「模範生」,分店遍佈全港,深受香港人及遊客歡迎。


踏入甜品業的契機

King的父親當時工作是幫酒樓員工做制服,因為父親的關係機緣巧合下有機會在酒樓學師。成功學到一門手藝,適逢九十年代後期甜品業開始興起,他便膽粗粗放手一試。「開糖水店比較簡單,不像開酒樓那麼複雜,也沒有這麼多事情需要處理,就算我一個人入廚房也可以負責所有甜品。」


發記多款招牌甜品都是以榴槤及芒果製成,真材實料。


深井店的起源

說到發記,很多人自然會聯想到深井。問到當初為什麼會選擇偏遠的深井作據點,King說選址成功對創業的人來說是個好開始,更何況他並沒有經驗,需要一段很長的守業時間。經過長時間考慮,覺得深井集合了幾個優點:「主要原因是租金便宜及地方大。」一開始他的經驗及金錢都沒有辦法支撐店舖在旺區開業,那時候旺區的租金比深井貴約五至六倍,而且整個營運成本亦會提高。對於一個剛剛開始創業的老闆,是很困難的。


他亦坦言,另一個原因是同區有一家有名的燒鵝店,不少人都會慕名而去,這樣就自然吸引到人流;而且深井當時也沒有糖水店,可以說是獨市經營。



日復日的艱辛

初出茅廬,對King來說一切都是挑戰。「年輕的時候覺得什麼都很簡單,開始做的時候才發現每樣都是問題。」由叫貨、出牌、裝潢、招聘都要親力親為。而且飲食業真的非常困身,除了營業時間在店舖,關店後還要去買生果,需要花很多時間及心機才完成一天的工作,基本上沒有私人時間。

發記嚴格控制水果品質,水果特別新鮮及啖啖肉。


人生第一碗芒果西米露

發記一開始主要售賣的也是一些「大路」糖水,如芒果西米露、紅豆沙及綠豆沙,到後期才發展得如此多樣化。King說他製作人生的第一碗芒果西米露時,發生了一件有趣的小插曲。在酒樓學師時,學的也是紅豆沙及芝麻糊等中式傳統糖水;小時候對得最多的也是生果船,跟本不知道什麼是芒果西米露。


他的第一碗芒果西米露是賣給深井的村民,只放了西米、糖及芒果三種材料,吃完後村民問他:「世侄你是不是放少了什麼東西?」他奇怪:「不是啊?不是這樣弄的嗎?」村民回應:「好像放少了芒果汁。」他才驚覺原來芒果西米露是有芒果汁的,現在回想起可謂笑料一則。



步入平穩之路

常言道:「創業難守業更難。」做生意當然不是一開始就賺錢,發記足足用了三年時間守業,第四年開始才有財政盈餘。「我們用了很長時間去建立口碑及儲客,因為糖水不是每天都會吃的東西,很多人一個月只吃數次,所以我們只好慢慢一天一天累積。」經營到差不多第六年,適逢當時旅遊業及甜品業興旺,同行對手亦不多,為糖水店帶來不少生意,可以算是做出一點成績。



堅持二十年之道

餐廳能夠走到二十年絕非易事,發記甜品能夠堅持到第二十個生日,King說他們每款甜品都真材實料:「開餐廳最重要是有一個核心,我們的招牌是榴槤及芒果的甜品,如芒果西米露、楊枝甘露、榴槤糯米糍及榴槤飄香等,所以會嚴格控制水果品質。和坊間比,我們的賣點就是大碗、抵食、水果特別新鮮及『啖啖肉』,這亦是店舖的宗旨。」十年間芒果的價格不斷上升,而且芒果是一款不能存放太久的水果,每天都需要用新鮮貨,製作成本變高,但店舖仍然堅持理念,把最新鮮的榴槤及芒果帶給食客。



困難時期

從1999年到2019年,香港經歷過不少大事,如2003年沙士及2008年金融海嘯,香港人都一一熬過來。同樣,發記甜品亦陪伴著香港人渡過最艱難的時期。「這二十年來最困難當然是沙士,那段期間記憶真的特別深刻,街頭上完全空無一人。」


除此之外,租金加幅也是店舖面對的一大挑戰。「十多年前開始,店舖租金開始不停膨脹。」香港的店舖租金每兩三年就會加幅一至兩成,「每兩三年就要擔心一次業主會不會續租,而且也要怕其他競爭對手對自己的舖位有興趣。」另外King也提到,甜品店不像其他餐廳,因為它不是供應主食,限制性較大,「食客沒有可能一天三餐都吃糖水」,所以店舖收入來源主要靠下午茶及宵夜時段。



二十年的變遷

人會變,二十年間甜品業亦不停變化,近年台式飲品充斥香港市場,被問到怕不怕市場被瓜分,King又有另一看法,他認為甜品店及茶飲店的市場不太相同:「甜品店是一個休閒及飯後的消遣,我們的目標客源是一家人或一班朋友坐下來,一邊吃一邊聊天;相反,茶飲店就很難做到這點。」他亦提及,在遊客區飲食業的市場一向五花八門,不單止台式茶飲,甜品也有蛋糕店、糖水店或咖啡店,其實都是各有各經營。談到未來的路向,King也不停推出「新搞作」,例如跟其他甜品店推出crossover的甜品,互相取長補短,帶更多新鮮感給食客。



發記甜品

分店地址







文: Yanica

相: Tom Li

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開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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