中国人真是个吃的民族，有云，上至飞鸟，下至走兽昆虫，凡是背向天的都可拿来食用。除此之外，我们吃，还吃得比别人深入。同是禽畜，别人只吃肉，甚或以骨头熬汤；我们则物尽其用，里里外外，通通皆可入馔。单以猪为论，全身上下都是宝。猪肉就不在话下，各内脏更可成为五花八门的名菜，像在台湾夜市传来阵阵浓香的麻油腰子，又例如广东传统巧手，杏汁猪肺汤；还有客家家常菜，炸大肠，当然少不了集各内脏于大成的潮式猪杂汤。猪的众多瑰宝中， 我最爱猪大肠，在餐馆，不论是香酥浓鲜的九转大肠，还是外脆内嫰的客家炸大肠，抑或是车仔面档的卤水大肠，我总抵挡不了大肠独有的丰腴之味。你会怕大肠吗？今天就介绍几近失传的街头炸大肠。或许有朋友会说，炸大肠怎会几近失传？任凭一家街头巷尾小吃店，在鱼蛋牛杂旁边，便有一串串染红待炸的大肠，只待食客一声，阿姐便丢到滚油锅中，炸个几十秒，立时递到跟前。吃炸大肠，又有何难？对，小吃店还有炸大肠，不过，以上的炸大肠是赝品，是妖邪之物。那种染色后冷冻，待点后才炸热的大肠，外皮又油又腻，大肠不嫰之余，更像橡胶，咬到牙关抖震。我不知道哪时开始，街头的炸大肠变成这个模样。我谈的街头炸大肠是另一种。小时候，小吃从不入店，全是手推车在街边驻紥，炸大肠，永远是其中的一员。从前的炸大肠，从开档已经有一盘原条大肠罝于锅中。那个锅，是个特制锅。在半圆深黑铁锅中，置了一个铁架，中间有个圆形开口，注满了滚油。原条大肠染色后置到锅中炸香，炸好的大肠放到铁架上，有客人要来一串，才挑起一条大肠，在砧板上切成小串。一串炸大肠，翻开来，全是功夫细活。清洗大肠已经件极其繁复的事，又要汆水，又要把肥油细心剪除，更要下面粉冲刷。洗好后，还要套肠，大肠本只是薄薄一层，吃上来臊味不浓，又不够嚼劲，故要把大肠一层一层地套起来，粗的套幼，套上四五层，才够甘香。套完肠，又要「上皮」。「上皮」就是在替大肠扫上一层脆浆。大肠要香酥薄脆，靠的是一层脆浆，脆浆以麦芽糖和白醋调和而成，薄薄扫在大肠外层后，要彻底风干，炸起来才会甘香。看，单是准备功夫就够烦人，难怪现在已剩下滥竽充数之物。几年前，在太子始创中心对面有一档小吃，以牛杂闻名，我却独爱其炸大肠，跟小时候在街头吃到的没两样。每次到旺角，总会先绕道太子，来串炸大肠解馋。一天，小吃店结业，我也找不到从前炸大肠的美味。或许就是缘份，某次途经旺角，想到肥妈小吃店吃串港式卤味，却发现旁边多了一家小吃店，卖的也是鱼蛋牛杂，不过，吸引我的却是店前那个又熟悉又陌生的油锅，锅中架了几条像盘龙般的炸大肠。再看一下店员，怎么这么眼熟？才发现眼前的新店，就是当天的太子旧店。又过一阵子，这店改名成利强记鸡蛋仔，还以为又易手！幸好只是买了个特许经营回来，店前那盘炸大肠依旧不变。扬声来串炸大肠，阿姐就立时从油锅中挑一条刚炸好的大肠，置到砧板上，左手拿竹签，刺着大肠的顶端，看准厚度，右手以小刀一切，一压，一片大肠就串到竹签上。来回几下，再扫上甜酱油，炸大肠就递到跟前，盛为HK$10。炸大肠皮酥肉嫰，那种冷冻过的完全没法比拟。咬开，带点臊味，愈嚼愈香。整条大肠中最美味是肠头，特别酥，特别脆，如果一串中能吃到一块肠头，已教我乐透半天。大肠独有的膻香，不爱的人视为臭，爱的人视为香。几下上落，一串就吃光，只剩下缕缕幽香在口中回荡。心中在想，要多来一串吗？后记：除了旺角，也在合益泰旁边的小吃店，发现这种旧式炸大肠。给大家一点小贴士，只要认住那盘置在油锅边的炸大肠，如发现其芳踪，这店的大肠应该不会让你失望。大肠，本是最脏秽之物，但只要愿意花时间和心思，也可成为甘之始饴的小吃。我一直以中国饮食文化为傲。…查看更多
除了顺路，会来一试其实也是看到此店人气不差，不过当然没有肥姐的长龙啦。来到店面前，不太吃内脏的我只懂瞪著热气弥蔓的牛什直发呆，结果还是要请来老公帮忙柯打；原来这里的收费很简单，$12细兜，$20大兜，$30就有大大兜了，几者间的份量是倍增还不止的。 考虑到四人有两人都不太吃内脏，这次只要了细兜的萝卜牛什($12)，而且选的只有牛肠及牛肚。我只试了一小口牛肚，只吃到单纯微咸的调味，不觉有甚么秘制或秘方，萝卜也没有特别清甜吸引，两者都是味道正常没特别。想吃好吃的出品，还是十三座牛杂值得推介。而其实早在第三站生煎后，我的甜胃已开始咕咕乱叫了；所以这第五站后，也是时间去展开甜品餐，gogogo! 
要与肥姐争一日之长短,尚待努力下次有机会要一试其秘制牛什
