最近电影《九龙寨城之围城》掀起热潮，但原来50、60年代香港有九龙寨城之馀，仲有上环潮州巷。当时大隐隐于巷中嘅「兴记」由孙振光先生同太太一齐主理，卤水、镬气小炒做到无停手。时至今日，由第二代孙淑强先生承传爸爸衣钵，于中环新开「尚盛潮州海鲜饭店」，延续50几年老味道。
上环潮州巷「兴记」第二代孙淑强先生，新开「尚盛潮州海鲜饭店」延续爸爸潮州菜手艺。
保留传统菜式，味道及情怀不变。
孙淑强先生自小喺爸爸档口玩乐成长，细细个就望住潮州师傅煮餸，所以中学毕业已经落舖帮手，难怪孙先生提到味道系一种记忆。「我哋一直坚持老香港味道，爸爸由潮州巷『兴记』搬入舖开设『尚兴』，再到我而家原班人马搬到新舖『尚盛』，继续由老师傅煮制传统手工菜。因为我相信味道记忆系无可取替，第一次食到某道菜嘅惊喜会一直深刻脑中。我都希望食客嚟到可以回味旧香港，一种怀念嘅味道。」
(左)孙淑强先生，带领(右)旧店主厨陈师傅及原班人马开设新店。
新店装潢古色古香，适合宴客聚餐。
讲到承载两代味道，非卤水莫属。新店「尚盛」依然沿用爸爸祖传陈年卤水，50几年嚟每日加水加料继续熬煮，「陈年卤水会越煮越醇香，要熬咁多年时间先有种独特药材味。用嚟煮狮头鹅嘅话，多咗阵鹅肉香特别好食，所以好多熟客一嚟就会叫只潮州卤水鹅先㗎。」
潮州卤水鹅。沿用爸爸祖传50多年卤水，承载两代人手艺。
潮州人必以上品宴客，当然不得不提红烧大鲍翅。用老鸡、猪骨、火腿熬煮，鲜中带肉咸香。
红烧大鲍翅。足料熬制，鱼翅份量有惊喜。
不过老店唔代表固步自封，孙先生依然力求进步：「做人唔可以无进步，所以我60几岁都继续睇新嘢、研究新菜式。好似老一辈好钟意嘅菊花石榴鸡，我就一反传统用油炸做出石榴带子。以前我哋点会有带子呢啲矜贵食材吖，但嚟到而家就做到呢种外脆内鲜嘅效果喇。」
菊花石榴鸡。拥数十年历史嘅潮州手工菜，用蛋白皮包入鸡肉、冬菇等，极考工夫。
石榴带子。以菊花石榴鸡为灵感，创作外脆内鲜新菜式。
「尚盛」新店开业，孙先生亦特意推出新菜式高汤无骨鳝。排满一整碟嘅肥美白鳝相当抢眼。「呢道菜最讲究师傅刀功，要完全将白鳝起骨先食到鱼油甘香、弹牙口感。」
高汤无骨鳝。以刀功将白鳝起骨，一嚐鱼油甘香及弹牙口感。
而且食法都好特别，员工会将白鳝一片片放入高汤滚煮，时间一到就逐件夹畀食客，用餐体验好完整。「因为细节系决定一道菜好唔好食，所以会训练员工掌握煮制时间。好似潮州招牌菜冻花蟹、冻马友嘅冷却时间都好重要，我哋每朝11点就会返嚟准备，保证海鲜食材都系新鲜嘅。」
潮州冻花蟹。以新鲜花蟹入馔，每朝11点就要开始准备。
冻马友。每道冷盘均讲究冷却时间，保留鲜甜味。
潮州打冷又点止卤水、冻盘，饮埋啤酒食炸物先够地道。「尚盛」嘅椒盐九肚鱼都系用新鲜鱼炸，炸粉薄而酥脆一展师傅功力。而无韭菜嘅炸韭菜盒，更系恐惧韭菜黏牙者嘅福音。因为师傅将韭菜打成汁做酥皮，内馅则系蟹肉、虾肉确有惊喜。
椒盐九肚鱼。用新鲜九肚鱼炸，薄而酥脆。
炸韭菜盒。韭菜打成汁做酥皮，有韭菜香又唔怕黏牙。
潮州菜尾声，以滚热功夫茶解腻作结。孙先生笑言：「功夫茶系必须嘅，呢个系我哋待客之道。」如此老店，重视传统手艺及食客，难怪拍摄当日都有幸遇上蔡澜先生为座上客。
尚盛潮州海鲜饭店
地址: 中环德辅道中68号万宜大厦地下G04号舖
电话: 28544557