鏞記酒家

今日同朋友行到中環 突然間想食燒鵝所以入到中環最出名嘅鏞記食燒鵝瀨粉。咁多年以來，鏞記嘅品質服務都係非常之好。當燒鵝上枱的時候， 侍應將熱熱的醬汁倒到碟上燒鵝的側邊，其非常濃郁的香味實在喚醒了我為食的思維。 皮脆肉嫩仲多汁嘅燒鵝實在係好吸引。我唔知道原來依度仲有點心食， 可能每次我都係嚟食晚餐，點小菜。山竹牛肉加燒賣，品質都唔錯。迷你蛋撻雖然凍咗，但係佢的蛋香仍然非常濃郁芬香。這處真係我其中一個最愛嘅餐廳，所以好快我會再嚟。…查看更多

上星期去中環途中，瀏覽手機即時新聞 app，【鏞記酒家】的爭產、清盤案件再次成為新聞頭條。又再想起這一家曾經是米芝蓮一星的老字號酒樓，早幾年因為爭產風波，被摘星之餘，更引致兄弟拆夥。大哥的兒子們另起爐灶，分別開了【甘牌燒鵝】及【甘飯館】，這兩家餐廳都已經分別品嚐，至於【鏞記】則已經多年未有光顧，本來想即興等位，但實在太多人了，被逼放棄。第二天再嘗試，情況一樣。但卻發現一個現象，很多客人都是國內遊客，證明名氣依然存在。為了試一下到底質素有否下降，特意提前一天訂座……終於可以在聖誕日的午餐來到用饍。面向威靈頓街大門口的當眼位置，有一幅大玻璃，可以清楚看見酒樓內的燒味部，掛了很多隻燒鵝、油雞、十多條叉燒，同時又掛了許多顆粗大的生葱作為裝飾用途，據了解，這是幾十年前的明爐燒味大牌檔的傳統，但到底有何用意，則不得而知了。最當眼的位置，當然是一隻隻肥大的燒鵝。其中一角則掛了許多個燒鵝頭，以茲證明燒鵝的銷售量實在非常之高。侍應安排我們坐在三樓，最引人注意的肯定是其中一幅牆上那個古色古香的浮雕丹頂鶴裝飾，極其相信，自【鏞記】 開業之初已經一直保存到現在。如果講小菜，【鏞記】的價錢確實絕不便宜，最普通的家常小菜也差不多要二百元起跳，絕對是酒店級中菜廳的價錢，質素如何，不得而之，因為最出名始終是燒味，甚少品嚐她的小菜。今天來的目的也主要是為了燒鵝及午市點心。先來一客皮蛋酸薑（$12/位）此乃【鏞記】馳名小吃，只叫一份的原因是只有一個人食皮蛋。雖然我不食皮蛋，但也知道靚皮蛋必需要溏心，又以產自中國湖南的最優質。皮蛋由鴨蛋醃製，也不知道是什麼化學原理，竟然可以將一隻鴨蛋醃制成灰黑色，難怪在老外眼中，皮蛋是最難接受的中國食品之一。所謂糖心皮蛋，蛋白部份必須晶瑩剔透、蛋黄呈半固體半液體狀態。【鏞記】的皮蛋最優勝之處，就是保證溏心。至於酸薑，據了解由【鏞記】自家醃製，都是採用坊間最普遍的做法，切成薄片、顏色粉紅。這幾片酸薑外觀對辦了，可惜太細片，也不夠爽口；而且偏甜，不是我喜歡的口味。媽媽家裏每年到了子薑當造季節，也會自家醃制大量酸薑，味道較酸，而且喜歡切成一塊塊，並非一片片，咀嚼起來更為爽脆。但不知道為什麼坊間找不到現成的塊狀酸薑，酸薑切片最大好處是賣相佳、方便進食，但實際不及切成小塊好吃。點心選擇款式並不太多，而且供應時間有限。週一至週六，祗在兩點之後；週日及公眾假期則由上午11:30開始。非常明顯，在上班日的午市只招呼消費高的商務客人，放棄茶市。另外，在星期六、日及公眾假期，又添加了一些特色的星期美點。有點意外地，點心檔次及價錢定位較小菜低，也較中環其他高級酒樓如【陸羽】、【波士廳】、【新同樂】便宜。鹵汁豬腳仔（$60）雖然不算便宜，但份量相當多，總算值回票價。豬腳仔的鹵水相當入味，而且豬皮夠腍滑、又充滿膠質，並非一般鹵制時間不夠，豬皮又乾又硬的低劣貨色。豬腳仔很明顯是揀手貨色，並不是只有單純的一塊豬皮，在腳趾骨和腳趾骨之間，還有一些炆煮得很軟身的豬軟骨；至於在小小的一段豬腳骨上，更加黏有不少軟軟的豬腳肉，引得在座各人忍不住啜完一塊又一塊。這種質感及味道，與講求爽脆、帶有酒香的滬式醉豬腳仔，是兩種截然不同的口味，各擅勝場、各有千秋。鵝紅魚片粥（$50）是一個意料之外的驚喜，一般來說，酒樓的粥品質素一定及不上傳統的粥店，但這碗粥的粥底相當綿滑，既有米香、味道也相當鮮甜，最難得的是粥料也十分出色。鯇魚片切得極薄，真的可以直接用滾粥已經可以淥熟，所以十分嫩滑。至於那幾塊鵝紅，就更加是出奇的煙韌、滑嘟嘟，已記不起多久沒有食過鵝紅了！上一次已經可能是在禽流感肆虐香港之前，仍然有活鵝活鴨供港，當時的潮州滷水鵝專門店，一定會兼買滷水鵝紅、鵝腎、鵝腸。雖然也不知這碗粥的鵝紅孰真孰假 ，但作為一間知名酒家，應該不會騙我吧？北菇雞燒賣（$36）是一道傳統的點心，雖然炮製方法並不太過複雜，但現在也沒有太多酒樓供應。冬菇夠大隻、軟滑，雞肉味道也相當鮮甜、並不似急凍雪藏雞髀肉；但這一大隻中國產冬菇以及一大片鮮雞肉並不是重點所在，賣點在於那兩塊燒賣。有別於時下最普遍的乾蒸燒賣，傳統古法燒賣雖然都是一塊蝦肉混合免治刴豬肉的肉球，但卻沒有了那一塊燒賣皮，肉汁較多、肉質較鬆軟、肉球也較大粒，質感有一點點似蒸肉餅。總之，與乾蒸燒賣是兩種不同的口味。這兩塊古法燒賣已經完全符合規格，如果可以像【陸羽】，再弄得傳統一點，配合豬潤、豬肚做成豬潤及豬肚燒賣，將會更佳。單看名字，上料蘿蔔糕（$45）就已經很傳統。須知道幾十年前，香港經濟尚未起飛，一家大細上酒樓一盅兩件飲茶，已是一個既重要又高消費的家庭樂節目，當時的茶樓也不會有什麼鵝肝燒賣、黑毛豬叉燒包高價（不代表高級或優質！）fusion點心，普通蘿蔔糕就只有蘿蔔絲及少少幾粒臘肉，話明「上料」則代表落重了臘肉、蝦米、臘腸、瑤柱絲。名字夠傳統是一回事，實際質素又是另一回事。雖然每件蘿蔔糕表面煎得夠焦香，但蘿蔔絲份量不夠多，蘿蔔糕太硬，不夠濕潤、也不夠滑，又並非真的「上料」，材料不算豐富；唯一值得一讚的，是採用了【余均益】辣椒醬作為佐料，如果想要海鮮醬（甜醬），記得提醒侍應，不會另行收費。【鏞記】是全港碩果僅存的幾家老字號，持有香港政府認可的炭爐牌照，並用以炮製真真正正明爐炭火廣東燒味的食肆，早在三十、四十年前，已經以「飛天燒鵝」馳名。據說，當年很多移民美國的老客人，每次回港探親，臨上飛機之前必定先去【鏞記】買燒鵝作外賣，以便在飛機上面品嚐。孰真孰假，無從知曉，但肯定的事實是：燒鵝長時間放進盒子之中，溫度放涼了、鵝皮變腍了，也不會好食到哪裡去。所以「飛天燒鵝」即使是事實，相信那些客人也只是聊以嚐心願吧！廣東燒鵝有兩種派系：脆皮style。或鵝皮表面現皺紋、入味、略為軟身（但絕不是「腍patpat」）的 style。【鏞記】屬於後者的表表者。正宗炭燒燒鵝（例牌$200）份量大約有四分之一隻，價錢不可謂不貴（全隻要600元，較抵）；如果指明要髀要下庄，就要俾多60元。燒鵝上碟時仍然可以保持微暖，有兩大原因。第一，不停烤制、不停斬件上枱，食燒鵝的重點是烤好後盡快斬件上碟，放涼後很難保持美味，祗有以燒鵝為重點推介的餐廳才能做到這一點，所以【鏞記】在此基礎上已經勝人一籌。第二，【鏞記】燒鵝另一個特色，就是所有秘制燒鵝汁都是在燒鵝上桌後，才在客人席前淋上，目的當然是避免燒鵝皮變腍。這種安排，在另一家燒鵝名店【深井裕記】做不到，因為兩家餐廳定位不同。例牌份量雖然只有四分之一隻，但選用了較大隻的鵝，所以份量相當之多。師傳斬燒鵝的技巧也相當出眾，先將連著鵝胸骨的一小部份燒鵝片出，所以舖在表面一層的是無骨胸肉，至於鵝背、鵝胸骨則放在墊碟底位置……整體賣相勝人一籌。每件燒鵝斬件後厚薄均一，最重要是沒有厚厚一大件；由於鵝肉始終不及雞肉纖維幼細，如果斬件太厚，放入口中咀嚼的感覺可能會較嚡口。夾起一件燒鵝，完全沒有皮肉分離，同時，燒鵝皮肉之間夾着一層薄薄的鵝脂（選擇上庄不揀下庄，就是不太接受薄鵝脂變成厚鵝膏，始終下庄太肥膩，不是每個人皆能夠接受的）；賣相既佳，也是上乘燒鵝的首要條件。放入口中，鵝脂的油香、鵝皮的脆香、鵝肉的膻香三者在舌尖游走，實乃廣東燒味的至臻無上境界，白切雞、豉油雞、蜜汁义燒、乳豬、燒腩等根本無可媲美，燒鴨與之相比，更加如正貨與A貨的對比。最最吸引的，就是那一陣獨特的、淡淡的炭燒香味！這種炭香絕對不是任何一間採用太空電烤爐所燒烤出來的燒鵝所能媲美、模仿！燒鵝汁味道濃郁、帶有鵝脂膻香，不愧是香港燒鵝第一名店。雞絲炸春卷（$36）的外觀一般，太大條、不夠精緻。雖然上碟時已經細心地分成兩半，但外皮剪得鬆散，並不完整。春卷皮還算鬆脆，但餡料只見到雞絲，缺少了冬菇絲及筍絲，所以味道較為單調，既欠缺了筍絲的爽脆，又沒有冬菇絲的菇香。與蘿蔔糕一樣，都是非常一般的點心。迷你蛋撻仔（$42）用的是酥皮，味道沒有什麼特別，但價錢卻非常之貴，沒有辦法，酒樓點心價錢，預咗啦！最不能接受到的，反而是蛋撻的溫度不夠熱，中間的蛋漿甚至乎已經開始放涼了！食蛋撻最緊要新鮮熱辣，以剛剛從焗爐新鮮出爐的為上品，所以，在酒樓不應該揀蛋撻作為點心，寧可在一些傳統港式茶餐廳或者傳統港式麵包店，等一個新鮮出爐的幾蚊雞蛋撻，絕對會更好食。【鏞記】始終不是以點心馳名，所以質素比較參差，但總不會太差勁。作為高級知名食肆，當然也有一些極其出名的小菜，例如禮雲子（即是鹹水蟹子）、蛇羹，以及一些需要預定的特色宴會菜，找次機會，一定要品嚐一下。至於其招牌廣東燒味，燒鵝的質素雖然仍然高於同行，但印象中，比起多年前已差了一些。鵝皮雖然依然充滿炭香，但也好像做不到那種皺皮而不腍、又入味的境界；肉質也稍稍硬了一點。這也難怪，自從【鏞記】分家之後，據聞有些老師傅都已經跟從大哥的兩位兒子散落在【甘飯館】、【甘牌燒鵝】，品質自然好難統一。假使【鏞記】真的清盤，將會連殺手鐧炭爐燒鵝也丢失，同時也代表香港的一道美食的消失，實在十分可惜。希望這件清盤事件最終可以和平解決吧！…查看更多