冲菜

多謝酒友 carry，帶我地試下呢間隱世私房菜，佢係喺一橦商廈入面，所以格局其實唔係好似一間餐廳，佢係可以BYOB，亦都係點解我地嚟左呢度食飯嘅主要原因。 菜係訂枱嘅時候已經寫好晒喇，等齊人就開飯~ 酒香花螺，將啲螺肉拆晒出嚟再溝薑線同酒汁而成，三種味道同層次加埋效果幾好，拆左肉之後會搞到不停咁食停唔到。檸檬葉炒甜粟，一個外表非常簡單嘅菜，但係係出奇地好食，可惜嘅係，呢個菜係全晚精華之一。牛脷酥，佢唔係油炸鬼個friend，其實係牛脷天婦羅，配埋秋葵、紅椒以及南瓜嘅天婦羅，牛脷天婦羅有驚喜，係我覺得全晚最好食嘅野之一，但份量同擺盤上有啲「妹仔大過主人婆」嘅感覺。清蒸７両大閘蟹公，係咪真係７両我係有懷疑，無論目測以及上手嘅感覺都同平時嘅７両有唔同，蟹質素就幾好，都食得過癮。古法燻鷹䱽，呢個就真係最晚之最喇。煙燻味加上面嘅蜜糖汁味，魚肉厚實口感都好好。 焗𧐢仔砵，初頭以為係魚腸，原來係𧐢仔，呢個我就一般，下面仲有大量紫蘇，味道都幾濃，加埋個味我覺有啲怪。金銀肘子，其實即係元蹄，只係唔係紅燒，呢個都整得好腍幾入味幾好食。欖角宜賓芽菜炒四季豆，無乜特別，即係炒四季豆囉～ 江南百花雞，一道好出名嘅手工廣東菜，製作過程一啲都唔容易，但係呢次就有啲失望，入面嘅饀料好霉，芡汁亦過多，令到口感同味道都唔係幾好。另外，以私房菜玩法 以及 收貴嚟講，佢都真係坐得好迫，一個人要去廁所幾乎要半枱人起身先搞得掂，同隔離枱嘅距離亦係非常近，同埋以佢嘅食物質素嚟講佢係有啲貴。 菜色雖然有特色但係質素唔算好出色…查看更多

一班酒友聚頭, 可以免開瓶費嘅餐廳就係最好不過, 今次酒友們就揀呢間係山林道盡頭嘅上樓私房菜預訂嘅時候已經揀好菜式, 一齊就開席酒香花螺 - 已經處理好冇哂殼, 啖啖螺肉加酒香, 食指大動檸檬葉炒甜粟 - 比想像中好食, 加檸檬葉更香牛脷酥 - 左邊啡色先係牛脷, 另外再有南瓜、甜紅椒、秋葵, 配料多過牛脷好多清蒸7両大閘蟹公 - 就咁睇就偏細, 而且膏都係偏少唔夠甘香熟成胡椒銀杏烏雞燉豬肚湯 - 胡椒解大閘蟹寒涼, 足料鮮甜古法燻鷹䱽 - 是晚MVP, 除咗用上海式煙薰魚做法, 表面加上蜜汁調味, 魚肉結實香濃焗𧐢仔砵 - 蛋漿焗蠔仔, 下層有粉絲同芫荽, 唔抗拒芫荽但個蠔味搶哂金銀肘子 - 炆到十分軟腍入味, 不過伴碟小唐菜就硬咗D, 而且芡汁太多太油膩欖角宜賓芽菜炒四季豆 - 廚師講欖角有再加入宜賓芽菜(四川四大醃菜之一)後製過, 惹味唔會過鹹江南百花雞- 全晚最失望菜式, 雞肉好似白烚雞胸般粗榎, 蝦肉唔夠彈牙座位安排13人坐12位比較親密, 酒杯數量唔夠都降低用餐體驗…查看更多

同僚升職宴請一眾同事吃飯，着肯恩幫忙尋找設宴地點。由於請客同僚鍾愛吃私房菜，而飯局參予人數亦較多，衡量過後肯恩決定選擇一間中菜私房菜館舉行晚宴。飯局是在長假期前夕舉行，肯恩知道及早訂座的重要性，所以老早已打電話訂好了桌子。訂桌子是第一步驟，接下來要在兩天內先付訂金，一切辦妥後，才開始跟店方確認菜單。對於菜單的準備，客人可以先把預算說給店方知，由店方全程發辦。肯恩知道同僚對食事素有要求，也有興趣試一些較新穎的菜式，所以最後選擇了第二種做法：由自己選擇晚餐的菜款。透過手機即時通訊軟件，很快便收到店方的菜單。(後來方知道跟肯恩在通訊軟件交談的正是食店的大厨跟老闆葉冲師傅。)菜單是一份為春夏二季而設的餐單，當中包含了七十多道菜款，分前菜、家禽、海鮮、豬、牛、蔬菜、湯品、主食粉麵及甜品類別，食客可以按照自己心水點選菜式。收到一份如此多豐富的菜單，接下來便要好好作出取捨。(注：菜單中某些菜式可能因應時令而不再提供，肯恩原先想點選一道藠菜菜式，但藠菜原來清明節過後便不會再供應。)與店方作過多次的磋商的溝通，最後終於定製好一份合乎預算的十道菜餐單。食物準備就緒，接下來還有慶賀美酒。食店不設開瓶收費，食客可放心自攜 美酒進場。跟大部份的私房菜館一樣，食店以樓上舖形式經營，位於山林道盡頭的商厦樓之內。商厦樓層面積不大，甫踏出電梯大門已經可以看見食店。食店租下了商厦整個樓層兩個舖位，所以用餐區亦分為A、B室兩個區域。兩個房間大概可以容納三至四十人就席。是夜的菜單，早已經印製好放在桌上。一大群人的常日飯局最常遇見的問題是：總有一兩個人因工作問題而遲到。幸好肯恩早有準備，先來點美酒小酌，拿著酒杯底跟同僚分享近況。不久前參加開飯網活動贏得的葡萄紅酒，正好大派用場，令是夜飯局更為盡興。店方供應的紅酒杯，是肯恩較少見的平底杯類型，使用在高級西餐上可能會覺得不夠正宗，不過用在中餐上倒也合適，至少可減低食客筴餸時撞跌酒杯的機會。飯局中其中一位同事友人最後因突發要事遲遲未能到達，但由於要吃完整頓飯局也至少要用上兩個多小時的時間，最後大顆兒亦唯有先開始飯局，邊吃邊等。蜜汁鳳尾魚涼菜頭盤先上鳳尾魚以蜜汁調味，炸好後立即上桌。整條魚連皮連骨炸得香口鬆脆，但又沒有多餘油份，入口滿有蜜味甜香，入味可口。黃金鍋巴蝦多士蝦多士炸得色澤金黄，整塊鍋巴多士上層都填上滿滿的蝦膠，份量十足。香脆鍋巴配搭滿滿的蝦膠，一口咬下蝦膠仍能緊黏着鍋巴，做功紮實，不會天一半地一半各散東西。彈牙蝦膠配搭鍋巴口感更見豐富，惹味非常。杏汁雪耳白肺湯湯品未至，先送來一大盤雪耳、豬肺及瘦肉湯渣，除了可供食客食用，亦佐證湯品以十足湯料餚製，貨真價實。一口白肺湯湯頭順滑，清甜不濁，滿有濃郁杏仁香氣，烹調火喉到家，沒有令人失望。湯品一人一份，全上桌後發覺少了一人的份量，詢問服務員之後方知原來店方知道一位客人尚未到席，所以特意先收起一份湯品，待遲來的客人到達後才上桌，照顧十分週到。古法燻鷹䱽鷹䱽魚分兩碟上桌，每碟一尾鷹䱽魚。據冲師傅所指，鷹䱽魚有大小之分，但以這種一斤左右重量一尾的鷹䱽最為抵吃。鷹䱽魚是䱽魚類别中身價最高的魚類，魚味香濃。以上海燻魚的煮法烹製，肉質結實。魚肉當中滲出陣陣蜜汁甜味，調味方法與第一道鳳尾魚菜式雷近，不過鷹䱽魚的肉味更見香濃突出。識吃的人會揀選魚頭部份的軟組織去吃，更見入味。元蹄煀乳鴿食店的自創菜式，難怪要由冲師傅親自出來為大家介紹一番。元蹄煀乳鴿，乃乾隆皇帝至愛的菜式之一，食經有一頁紙介紹，但菜譜已經失傳，師傅靠個人對這道菜式的理解感覺讓這道菜重見天日。一整塊元蹄已經去骨，上桌時滑捋捋如啫喱狀，若非有盛盤承托，一定已倒塌得面貌完非。輕輕一切，元蹄外層表皮立時融開，少許油份釋出，伴隨的是乳鴿子的半截身影現身，過程有點像剖腹取胎的親曆其境。乳鴿肉其實才是整道菜的精華所在，以元蹄汁液低温慢火煮製，吸盡元蹄當中的精華，肉質帶上一種軟滑膠感，嚼味獨特，香味濃郁。一大片骨膠原豐富的元蹄皮層，亦是菜式的另一亮點。入口即化的軟綿口感，散發陣陣豐臾誘人的香氣，雖然師傅說元蹄大部份的油脂已經在烹煮過程中釋出，但大口吃下少不免還是對身體滿有罪疚感。至於剩下的元蹄肉部份，味道本身也不錯，不過要把整道菜一次過吃盡未免太飽肚，冲師傅會建議大家可把元蹄瘦肉打包回家再慢慢享用。蟹釀橙宋高宗宮延菜，以新鮮即拆蟹肉煮製。原個鮮橙把內層掏空，挖出的橙汁用來煮蟹肉，之後再跟橙肉拌在一起釀回入橙皮殼之內。起初吃會帶點苦澀味，但很快便被甜味取而代之，愈吃至底部味道愈覺甜美。橙汁與蟹粉的味道也很搭調，開胃橙汁令蟹肉甜鮮更為突出，甚具創意的菜式。雞火乾絲雞肉、金華火腿肉及豆乾切成絲，再以肴上十個小時的雞湯烹煮。豆乾被切得幼細如絲絮，掛滿雞湯精華，把整道菜式當成一道麵類主食也無不可。此道菜式口味較為清淡，正好與其他味道較濃重的菜式取得一定平衡。火朣神仙鴨用上兩個多小時烹煮的菜式，每種食材的烹煮時間也不相同。整隻鴨炆至離骨，肉質鬆軟，臊香鴨汁融入湯中，被其他食材全部吸收。火朣火腿肉與荀乾是菜式的主角，筍乾炆得軟身入味，吸盡煮汁精華。原塊金華火腿切片經反覆炆煮後肉質變得更為軟腍，鹹香味美。香麻豬蹄筋拌麵另一滿有骨膠原的主食菜式，豬蹄筋滿有微微麻香，軟彈可口。飯局至此，大家都已經飽至不堪，再難容下如斯大堆頭的麵食，最後唯有大半碟拌麵打包回府。杏仁茶/腰果露杏仁茶與腰果露各半上桌，肯恩試了腰果露。煮出的腰果露香滑可口，果仁香味露郁，真材實料製作。按冲師傅所述，腰果露不能煮得太熱，否則質感會變濃稠，失卻軟滑的口感。整個飯局每道菜式也很有特色，份量也很足夠，保證客人捧腹。飯局過程與冲師傅的互動也很有趣。回家聽了冲師傅先前接受香港電台第一"我們不是怪獸"節目的訪問，方知道冲師傅是在退休後才拜師學藝開始入厨，短短時間已經闖出名堂。退休，不一定是踏入終結的道路，反而可以是另一個新領域的開始。老了，也可以活得很精彩!!…查看更多