镬气大 两日烧坏一只镬
爱文生原名「龙喜」,由陈爱於1956年时开设,至今已60年,而陈爱亦已年逾80岁,舖头已交由第三代传人李彦邦主理。最早期时,舖头还不过是一个绿色的铁皮档,主卖烧味、烧鹅、粥及小菜。由於近码头的关系,客源都以工人及船客为主,而这个小小的档口就养大了陈爱的六个子女及几个孙儿。
经过几代人的努力经营,爱文生发展到今天,已经成为一间坐拥4个舖位的食店,只是厨房仍旧保留像昔日那样,在街头露天明火煮食,故食物仍能吃得那种大牌档独有的风味——镬气。所谓镬气,即食物经逾200度极高温烹煮後,焦化并释放出的味道。爱文生用的是火水炉,火力比家用的或其他餐厅用的石油气炉猛得多,基本上,水一倒下镬就即时沸了。师傅驾轻就熟地拿着极重的黑铁镬,一倒、一炒、一抛,不时看见烧到上面的大火,也传来食物的香味,不出三五分钟,餸菜就炒好,上碟了。每晚最高峯的时段,师傅更加可以同一时间炒十个「柯打」,速度之快、镬气之浓,实非其他食肆所能取代。不过也因火力太猛,辛苦的不只是师傅,还有那只黑铁镬。师傅表示「只镬烧得多就会翘起,每晚都要用槌仔揼返平佢,不过佢始终都会坏,通常大约两三日就烧坏一只,要换过。」
继续睇:大牌档招牌菜推介
文: Kar
相:Calvin Kwok
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