【疫巿求变】 绿茵阁出招求变 自助餐转型任点任食
2020-06-01

香港人不论男女老幼,大多都爱吃自助餐与放题,两者同样都是一个价钱,多种选择,可以无限任食自己喜欢的美食。不过,前者能够自行从餐盘上夹取食物,爱哪件就挑那件,想吃多少就夹多少,自由度和满足感更大。而且,也多由高级餐厅或酒店供应。而放题则除了主流的日式、韩式放题外,近年也多了各类型如茶餐厅、车仔面的放题。

可是,疫情爆发後,有监於卫生问题,多间酒店的自助餐都停止供应,同时亦有愈来愈多酒店把自助餐转型为「任点任食」,位於北角城巿花园酒店内的绿茵阁正是其中一间勇於求变的餐厅。

自助餐转型再转型

绿茵阁原以自助餐作招徕,但於二月,即疫情高峯期时,考虑到普罗巿民大都不敢外出用膳,对自助餐更是有所保留,遂暂停了一段时间。即使重开後,亦没有再提供自助餐,改以供应单点菜式,并让客人追加汤品、甜品等。另外,餐厅亦有试过缩短营业时间,藉此节省人手及控制能源成本等,可惜成效未见太大。

 绿茵阁把自助餐转型成任点任食,提供点餐纸让客人剔选心水美食

基於卫生考虑及巿场需求,实在不能不变。绿茵阁餐饮总监Steve表示,在此期间,收到不少客人特意致电查询有关餐厅的用膳安排。餐饮团队商议後,决定由三月中旬起,於周末部分时间破天荒转型为放题,推行任点任食新策,并取名:「吃喝无限点」环球美馔盛宴,提供5张「点餐纸」共50款美食选择,当中食物款式约有8成与自助餐相近,包括刺身及寿司、冻海鲜、冻肉及沙律、串烧及烤肉、汤、亚洲菜式及天妇罗,与汤面、白灼时蔬等,还新增了叻沙、琵琶虾及蒸海鲜类等菜式,客人可随心剔选及要求数量。另外亦设有无限的饮品及甜品供应,一样可以任食。

 海鲜拼盘(青口、海虾、翡翠螺、琵琶虾)

 烧烤拼盘(香草羊架、香茅鸡翼、大虾、菠萝)

转型必然面对的挑战

从自助餐转型为放题,Steve认为运作模式和成本控制可是最大的挑战。因为大家都习惯了自助餐那套较为刻板和固定的形式,大量的食物都是一次过预早准备好,客人用餐时也没太多特别服务要提供。转型後,各个岗位的同事亦需重新适应,楼面的同事落多了单,也捧多了餐;也辛苦了只有约25人的厨房团队,变成要即叫即煮,在短时间内不断烹煮不同的菜式,难度和工作量也大增。

香港过往虽曾经历过沙士、社会气氛不稳等的困难时间,但Steve表示从前的严峻情况也远远不及是次疫情的影响。疫症肆虐期间,入座率最低试过只得约五分一。在「限聚令」及隔枱距离等规定下,可接待的人数亦必然大减。他透露餐厅平时的客源主要为附近居民,午膳时间更以55岁以上的长者为主,晚巿则较多家庭客。不过近日他观察到长者群的客人明显少了,年轻群组则反而增加。客源变得广阔了,餐厅所供应的食物也需要随之而改变。「我们会根据客人的需要和要求,调节餐牌上的食物供应。」他举例说曾有父母表示小孩子没有吃到太多淀粉质的话,会吃不饱,便决定在餐单中增加饭、面等淀粉质类食物的款式和供应。

 绿茵阁餐饮总监Steve

「卫生一定先行,其余如成本或档次等问题都并非我们的主要考虑。」的确,从绿茵阁的各种抗疫措施中可证。除了基本的测量食客体温、提供消毒搓手液及湿纸巾、提供信封放置口罩等外,桌子与桌子的距离非常宽阔,甚至比政府规定的1.5米还要多。Steve深信卫生措施做得好,才可给予客人信心,增加他们到访的意欲。另外再加上多做折扣优惠、及自助餐转型,多管齐下,现时餐厅生意额终见好转,周末时段更会重现满座情况。

求变,从来都是逆境中的「自助」餐。


绿茵阁
地址:北角城市花园道9号城市花园酒店1楼


文:Kar
相:Calvin Kwok


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