在新型冠状病毒的阴霾下,香港的饮食行业步入寒冬,不少餐厅都相继结业。不单小店,连一些老字号餐厅或过江龙人气品牌都无一幸免。但这间来自新加坡的过江龙蛋料理专门店Tamago-En却反其道而行,去年12月首间海外分店登陆旺角,短短四个月便相继於北角及元朗开设两间分店,於「疫」市中突出重围。集团老板Peter似乎没有被疫情吓怕,更扬言短期目标是於两至三年内最少开设十间分店,到底他有什麽营商致胜之道?
Tamago-En是一间来自新加坡的蛋料理专门店,餐厅坚持选用日本冲绳直送最新鲜的鸡蛋制作,主要供应以蛋作为主题的全日早餐、沙律、三文治、丼物、蛋包饭及甜品。主打包括终极TKG生鸡蛋拌饭、芝士明太子筷子卷、5款玉子串烧及焦糖香桃梳乎厘班戟等。餐厅隶属於餐饮集团EN Group,业务主要集中於香港及新加坡两地,於香港有多间日式料理餐厅。
餐饮集团EN Group老板Peter Ng
与香港、新加坡及日本的渊源
为甚麽要於香港开设来自新加坡的日式料理?因为集团老板Peter跟三地都有很大的渊源。Peter生於香港,两岁时跟随家人到日本,在日本读国际学校,成长期间都在日本渡过。因为他的哥哥在新加坡居住的关系,机缘巧合下便在新加坡开设了个人首间餐厅。「我最熟悉日本料理,所以希望把日本的味道带到和我有密切关系的香港及新加坡。」而且他认为两地的营商环境很相似,市场竞争较大,但都属於良性竞争,能够学到的东西很多。
至於为甚麽会开一间鸡蛋主题餐厅,并不是Peter对鸡蛋有情意结。「有一位冲绳的鸡蛋供应商希望可以在香港及新加坡两地发展,邀请我一起合作。我突发奇想,觉得以鸡蛋为主题的餐厅是有市场的。」虽然只是一个偶然的机会,但Peter在品质处理方面亦一贯以往谨慎的态度,坚持供应最好的鸡蛋给顾客:「我们在决定与鸡蛋供应商合作前,先确认他们鸡蛋的质素,才决定与他合作。」Tamago-En选用日本冲绳新鲜鸡蛋,坊间我们常接触到的蛋黄,色度一般在6-7度之间,但Tamago-En的蛋黄色度都在14度以上,蛋味极浓。
特制TKP・海虾明太子酱冷意粉,新鲜蛋黄配上幼身冷意粉,有淡淡明太子咸香及紫苏叶香气。
两至三年内开设十间分店
谈到餐厅的营运计划,他说现时开分店的速度都在计划之中。而未来他更没有因为现时经济环境下滑而脚步,直至现在这一刻,仍然有准备开设新分店,而且目标非常进取,扬言计划二至三年内多开至少十间分店。对於他为什麽在逆市中仍冒险,首先他认为疫情总有完结的一天,无论经济环境及饮食业都会复原。而且他并不是首次面对疫情的挑战,「我在香港的第一间餐厅於2001年开业,开业不到两年便遇上SARS,我觉得正正因为2003年的经历,令到我有经验去面对这次的疫情。」另外他更提及最近市场上租金的价格有下降的趋势,是一个好时机跟业主议价。
元朗店比起以往分店更宽敞,可容纳约三十人。
了解顾客的行为及口味
餐厅能够於逆市中闯出一片天地,Peter同时分享了个人成功之道,他认为经营餐厅最重要是了解顾客的行为及口味。就以香港为例,他看准了香港人对日本料理的热爱,除了Tamago-En,集团其他餐厅都是主打日本料理。
「香港人很识食,对於食物很敏感,好不好吃一试就知,所以保持食物质素很重要。」
此外他觉得餐厅需要不时创新,定期推出新料理,像他们在Tamago-En开设元朗分店时,顺势推出了四款鸡蛋主题意粉,反应比预期热烈,亦能保持新鲜感。
焦糖香桃梳乎厘班戟,蛋香味浓郁。
在新型肺炎及政府限聚令的影响下,Peter坦言集团整体收入有些微影响,但对Tamago-En影响却不太大。因为餐厅食客的主要目的是「用餐」,不会逗留太长时间,反观集团旗下一些主打聚会的餐厅(如日式居酒屋)影响便会较大。面对疫情,除了在卫生方面做足准备,餐厅亦在经营方面推出对策。由於堂食人数减少,餐厅推出外卖自取服务,更可享有15-20%的折扣。亦灵活地调动员工,把於客人较少餐厅工作的员工调到旺舖,亦没有裁减员工的打算。
顾客方面,他看得出香港人仍然愿意消费,消费意慾没有太大改变,只是用餐模式改变,如由堂食变外卖。餐厅於去年圣诞期间开设,继而在疫情高峰期下开第二第三间分店,生意额并没有太大波动,所以他相信店舖的生意额於疫情过後会再见高峰。
たまご园
地址:元朗朗日路9号形点一期2楼2060号舖
文:Yanica
相:Calvin Kwok