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2008-10-29
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偶的飯局非包場狂歡名人派對，不會有特別嘉賓贈慶，來，只為一嚐梁師傅用心設下的傳統粵菜，所以撇開花絮，直接道出箇中味兒，希望因公務未能赴會食友分享大家的喜悅，並寫下是夜與食友分享．回憶及大家對菜式意見。先由前菜談起吧，比較起外省菜中花樣百出涼菜，粵式前菜玩法確是有所不及，幸好師傅懂得變通，在粵式燒味基礎上加入涼菜元素，構思出精緻嘉福六小碟，分別是蜜餞牛肋肉、明爐燒鳳肝、金沙涼瓜片、瑪瑙牛筋、脆皮腩肉及紅油雞絲。薈萃粵人烤焗技術而成的名物烤牛肋肉，四十五分鐘掛爐烤焗（為平均受熱，烤爐專責烤牛期間不能加插品其他材料了！），牛肋肉外層帶點焦香，熱力徐徐滲進肉芯，豐腴肉汁鎖在肉間，肉質嫩腍不著半點「渣」，更難得是師傅連每檯人數亦考慮到，沒有出現「唔夠分」的問題，每人壹件小吃多滋味！成本再加技術問題，印象中海景軒的烤牛肋肉也是本地絕無僅有之作。明爐燒鳳肝，中央屠宰實行前抱著「吃得一餐得一餐」的心態品嚐，比較起早前吃過那味「得啖笑」的鍋燒鳳肝，是夜的掛爐燒鳳肝按傳統做法，吊乾後以玫瑰露稍醃，適度熱力促使蜜糖釋出焦甜味道融合濃郁肝香，口感軟糯豐腴，是近來吃過最美味的「珍品」。脆皮腩肉，肥瘦相間的五花腩
先由前菜談起吧，比較起外省菜中花樣百出涼菜，粵式前菜玩法確是有所不及，幸好師傅懂得變通，在粵式燒味基礎上加入涼菜元素，構思出精緻嘉福六小碟，分別是蜜餞牛肋肉、明爐燒鳳肝、金沙涼瓜片、瑪瑙牛筋、脆皮腩肉及紅油雞絲。
薈萃粵人烤焗技術而成的名物烤牛肋肉，四十五分鐘掛爐烤焗（為平均受熱，烤爐專責烤牛期間不能加插品其他材料了！），牛肋肉外層帶點焦香，熱力徐徐滲進肉芯，豐腴肉汁鎖在肉間，肉質嫩腍不著半點「渣」，更難得是師傅連每檯人數亦考慮到，沒有出現「唔夠分」的問題，每人壹件小吃多滋味！成本再加技術問題，印象中海景軒的烤牛肋肉也是本地絕無僅有之作。
明爐燒鳳肝，中央屠宰實行前抱著「吃得一餐得一餐」的心態品嚐，比較起早前吃過那味「得啖笑」的鍋燒鳳肝，是夜的掛爐燒鳳肝按傳統做法，吊乾後以玫瑰露稍醃，適度熱力促使蜜糖釋出焦甜味道融合濃郁肝香，口感軟糯豐腴，是近來吃過最美味的「珍品」。
脆皮腩肉，肥瘦相間的五花腩，醃後入爐燒焗，好與唔好除火候拿捏外，選料亦是學問，師傅坦然燒腩仔要做到「玉潔冰晶」效果，損耗率一定高，切去焦燶部份，剩下不到七成可以吃，是晚做得皮脆肉嫩，脂肪部份油甘鬆化卻不覺肥膩，很好，當然若能厚切成方磚狀，口感就更佳。
瑪瑙牛筋，沒花巧可言，純以用料及心機論英雄之作，眼前細膩晶瑩牛筋凍，亮麗瑪瑙色澤展現牛根濃．鮮，不著半點雜羶味，難得同檯食友甚好此物，難得用心熬成的精緻雋品，更難得是遇上知音者。
致力於粵菜，梁師傅也會跟大江南北名廚交流，一道紅油雞絲，匯集了粵人烹調貴妃雞技術與川菜熬製紅油原理而成的川粵式涼菜，由同檯第二吃不得辣的Herbert試味後，見他無「特別反應」，撈下殘餘物資試試，紅油滲著麻香．略辛，味道溫和，花生碎多添香濃味道，雞絲略粗了半分，但整體而言也很滿意，不然怎會轉個頭就只得兩條殘餘物資．．．？
金沙涼瓜片也是首次吃到，本地長身涼瓜切至厚薄一致，生炒起來片片爽嫩，咸蛋黃呈粒狀，慢火推成金黃小粒，鹹香無比金粒配起甘味十足涼瓜，兩位性格巨星走在一起其味無窮，就如食友所言，值得以膽固醇配額交換濃郁鹹香滋味！
回味六小碟後，緊接下來是粵人不可缺的湯水～黑虎掌燉螺頭。說到燉湯，事前準備功夫絕不能「偷雞」，原隻黑虎掌滾水浸泡後切成小件，與美國響螺頭原盅入爐蒸燉，湯浮上薄薄雞油，宣威火腿、雞、瘦肉等原材料份量之多，要用大碟才能容得下，看牌頭已是信心保證，
鮮濃雞湯融入螺頭鮮味與濃郁菌香兩大精粹，味道好得不得了，連續熬了近一星期夜，這碗心機靚湯來得極為窩心～要雞蛋內挑骨頭的話，大概是湯鹹了半份，是材料太重手吧～
廚子功力，天花亂墜包裝是廢話，一道玻璃蝦球已說明一切，是夜的玻璃大蝦以細膩刀章在二兩半重越南蝦身起了細花，醮上少量薄粉後拉油，經熟油催化，刀紋沿蝦肉伸展綻放出朵朵「玫瑰」，難得漂亮「玫瑰蝦」晶瑩清脆而不著油漬，中看亦好吃，這就是殿堂級的功架，一隻不滿足，再多吃一件，謝謝師傅慷概地「加料」～這裡是龍景軒外，另一出色的玻璃大蝦球，未試過的，要試。（正價約一百九十/八隻）
杭州富貴雞的前世今生，在早前一文已交代過，只想補充一句，懂得欣賞的人不多，每星期（或月）偶爾一次的訓練，怎及得上上世紀老師傅每人做的認真？單是包雞及焗雞的時間，後生師傅也搭不上嘴
。是夜，梁師傅親自操刀監製四隻富貴雞，並由他老人家替大家細分，預備好的舞檯擠滿人頭及「鏡頭」，受慣訪問的師傅對「鏡」鬆容自如，食友妙語如珠師傅亦能一一解答，期待的真正富貴雞終於來啦！
肯用塘泥做的真正富貴雞，同樣是以豬網包著燴焗，打開荷葉傳來陣陣清新荷香，下了雞油令味道豐潤起來，肉呈焉紅，濕嫩美味，姚柱及雲南宣威火腿恰如其分提起雞鮮，肉嫩，連墊底的雞汁亦不錯過，真的如Alex所言：「撈過雞的雞汁味道鹹鮮豐腴得要撈飯吃！」，亦難得Maxine試過後，亦覺得這裡比杭州酒家更出色，這才是真正濕嫩鮮味雋永佳品，梁師傅未退休前也會繼續追下去吃，如此珍品現在不吃，日後只有「回味」份兒！要品嚐正宗做法的富貴雞嗎？就在這裡！
高潮過後的古法炆斑翅，用的是肉嫩腍腩位，燴以涼瓜、火腩煮成的濃醬油，斑腩肉味與醬汁雖各自為政，但汁濃配料美味，腩位嫩腍無骨，大家吃得很滿意。
跟師傅說要遷就預算，肉方面來個甜酸咕嚕肉好了，師傅卻堅持難得來到海景軒，自然要吃好一點，這部份由他（指海景軒）來補貼，遂來了蜜梅京燒骨，師傅得意之作。帶著蜜甜的燒肋骨，如食友mvp Alex所言，精采在於骨連著脂肪位置，吃起來肥美豐腴，惜蜜的甜度過重，在多項重頭戲後，戰力開始疲憊．．．
已近尾聲，一碟精巧桂花葡萄牛柳粒，牛柳粒與銀杏、露筍同炒，佐以桂花及葡萄餞成芳香甜美醬汁，伴以精巧的墨魚花卷，簡單的平民菜經師傅神來一筆變得精緻華麗起來。難得是牛味很重口感卻細嫩，吃得出天然肉質，在「梳打」充斥年頭，一道天然味道難求矣．．．雖然很飽，但前輩花心機去做的每道菜，也要很努力的細味，好好記著點滴味道！
招牌口袋豆腐，個人甚好的一味，難處在於雜菌處理，羊肚菌與野菌去瀝後切成粗幼一致夥粒，炒香後釀回布包豆腐內，伴以豪油高湯芡，難得餡料味道豐富口感清脆利落，只可惜來得太遲，跟其他食友情況一樣，只能淺嚐．．．．
師傅親手做的家鄉煎茶果，肯定是自己平生吃過最香懦美味的茶果，餡料炒得香濃，用料足手勢亦好，糯米皮夠黏糯不散腍，軟糯外皮包著濃香餡料，美味得不得了！
酒席菜單味一定要有澱粉質，夏天吃荷葉飯，入秋後臘味糯米飯正合時宜，臘味糯米飯雖然非生炒成，慶幸臘味夠靚，糯米飯吸收了臘味香味道合格，惜口感飯煮得濕軟．餬口，可以更好。
甜品方面，豆茸南瓜粿做得甜美，但珠玉在前，比較起香糯茶粿，這個南瓜粿及比下去了；奶皇脆春卷炸得香脆不膩，包著的奶黃甜味美無比，特別亦出色！
觥光交錯，連廚房最後一粒茶粿亦清盤，是夜經理加茶換碟服務貫徹五星酒店殷勤態度，確是無可挑剔；菜式如食友所言，聽名字不會出現「嘩」聲驚喜，然而九成以上菜式水準沒有偏差，穩陣處事手法從不會叫客人失望而回，這才是經營餐廳的重要原則，盡興的一夜，謝謝梁師傅細心安排，及台前幕後工作人員的努力，除了感激還是感激。
活著的精彩源於一頓稱心滿意的美宴，很高興在此與大家一同見證著著如此盛宴，謝謝大家參與！
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