細味蝦子撈麵
2009-02-17

每次到澳門,就算再忙都總想吃一碟蝦子撈麵,齒頰留香的烘乾蝦子,爽身彈牙的蛋麵,剛剛好不多不少的一碟份量,還有空間品嘗多一款小食,是便宜又而快靚正的選擇。

祥記麵家
食蝦子撈麵的心水選擇,在很多人心目中祥記必定榜上有名,此店已有50多年歷史,任何時間幫襯都座無虛席,好彩的兩個人可進佔卡座,時間不合的唯有數個人圍著小小的圓枱,不過為了一嘗招牌蝦子撈麵,大家也不計較。
幾乎每人都會點叫的蝦子撈麵,以白底粉紅花紋的小圓碟盛載,淡黃色的一個竹昇麵麵餅,選用河北鴨蛋每日新鮮打製,不似港式鹼水麵的爽身但帶蛋香,表面灑滿啡褐色飽滿的蝦子,都是味道鮮香的河蝦蝦子,加上少許蔥花點綴,再加少許提煉過的豬油和甜豉油來撈麵,77年由劉老太創製,自此成為鎮店之寶。
蝦子撈麵份量不多,正好有胃納品嘗金沙炸鯪魚球,用新鮮鯪魚肉剁至起膠,表面沾上米通才炸,上枱時熱辣辣,配蜆介醬則另加$1。


■看來簡單的蝦子撈麵,其實每部份店家都落足材料和心機炮製。($18)


■金沙炸鯪魚球上枱時熱辣辣漲卜卜,小心燙嘴。($27)


■鯪魚球彈牙有鮮味,外脆內軟。

 


■雲吞竹昇蝦子撈麵會配以大地魚蝦子豬筒骨湯底。($34)
皇冠小館
記得旅遊飲食節目介紹過,澳門人做竹昇麵,坐在大竹竿上一蹬一蹬,鏡頭一轉就壓出一絲一絲的幼麵來,其實過程足足要一至兩個小時,實在是心機之作。皇冠小館就是以竹昇麵馳名,製麵工場就在店舖二樓,麵質既爽且幼。蝦子亦是自家炒製,選用大頭蝦的蝦子炮製,更成為不少食店的蝦子供應商,還有蝦和豬肉比例是7比3的雲吞,配搭成招牌菜──雲吞竹昇蝦子撈麵。


■蝦子撈麵的蝦子份量足,撈起來每條麵均沾有蝦子。
六記粥麵
一提六記,立即想起曾特首曾經光顧的新聞,此店開業已有60多年歷史,由內港碼頭大牌檔做到現舖,已交由第二代掌舵,出名的亦是竹昇麵,用草木灰自製天然鹼水,沒有討厭的鹼水味,而麵皮薄得可以透光,麵爽身而帶韌性,配以遼寧的蝦子,著實美味。此店的雲吞皮同樣用竹昇壓製,薄而不易爛,所以雲吞都是招牌菜之一,另外米通鯪魚球、珍寶錦鹵雲吞、滷水鳳爪大腸都是受歡迎菜式。


(Photo by 黑芝麻怪獸:P)
■黃枝記的麵沿用傳統竹昇技術打製,有彈性且帶蛋香。
黃枝記
在香港也設有分店的黃枝記,在竹昇打面的技藝方面甚有地位,因為此店的創辦人於40年代在廣州學打麵技術,經歷三代仍堅持古法做麵,更曾代表澳門參加各種澳門旅遊推介會及為澳督表演,用竹昇打製的銀絲細麵,用來配蝦子當然一流,而炒面和雲吞麵亦是招牌菜。

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