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2009-01-07
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懷舊菜大局始乎成為近期大飯局的指標,每次都是吃金錢雞,炆斑翅之類.好像走不出死胡同.這一役來得更誇張,什麼"跨世紀五星級",未吃已感到那種君臨天下之勢.既然說到如此巴閉,小弟即刻報名.這次五星級的家,在尖東海景嘉福酒店內的中菜廳"海景軒".是夜四圍人馬,佔據著中菜廳的廂房內.如非在Facebook的event,報名期間出現一些變數,否則可能不止五十多人.証明雖然不是很多人欣賞古法,但亦有很多人,一有得吃就去支持.暫不談報名時的茶杯裏的風波,姑且看看是夜有什麼菜式吃.才為當前之最緊要.前菜為嘉福六小碟,內容有:蜜餞牛肋肉,明爐燒鳳肝,金沙涼瓜片,瑪瑙牛筋,脆皮腩肉,紅油雞絲.作為膽固醇的好朋友,首先一定要試的是雞肝.此處的雞肝做法較為濕潤,蜜味沾上雞肝,甜味加甘香味道絲絲入扣.不自覺又吃了幾件.金沙涼瓜片的金沙固然是咸蛋黃,用來炒涼瓜,咸蛋黃的咸香味與涼瓜的苦中帶甜,兩者取長補短,互惠互利.脆皮腩肉都不錯,"啪"一聲入口,燒皮脆.皮下腩肉位鬆化可口,又未去到入口即化的地步.瑪瑙牛筋其實是牛筋凍,晶瑩鮮味帶爽口.蜜餞牛肋肉帶有甜香的蜜味,或許因為受到蜜味的滋潤之下,牛肋肉亦嫩滑起來.一餐"
是夜四圍人馬,佔據著中菜廳的廂房內.如非在Facebook的event,報名期間出現一些變數,否則可能不止五十多人.証明雖然不是很多人欣賞古法,但亦有很多人,一有得吃就去支持.
暫不談報名時的茶杯裏的風波,姑且看看是夜有什麼菜式吃.才為當前之最緊要.前菜為嘉福六小碟,內容有:蜜餞牛肋肉,明爐燒鳳肝,金沙涼瓜片,瑪瑙牛筋,脆皮腩肉,紅油雞絲.作為膽固醇的好朋友,首先一定要試的是雞肝.此處的雞肝做法較為濕潤,蜜味沾上雞肝,甜味加甘香味道絲絲入扣.不自覺又吃了幾件.金沙涼瓜片的金沙固然是咸蛋黃,用來炒涼瓜,咸蛋黃的咸香味與涼瓜的苦中帶甜,兩者取長補短,互惠互利.脆皮腩肉都不錯,"啪"一聲入口,燒皮脆.皮下腩肉位鬆化可口,又未去到入口即化的地步.瑪瑙牛筋其實是牛筋凍,晶瑩鮮味帶爽口.蜜餞牛肋肉帶有甜香的蜜味,或許因為受到蜜味的滋潤之下,牛肋肉亦嫩滑起來.一餐"誇世紀"粵菜局,頭盤竟然有紅油雞絲?紅油不是四川的產物的嗎?如果好吃的,用川式來做粵菜也沒有問題,最怕搞到不倫不類.這個紅油雞絲,雞絲撕得細致,紅油刺激但不算很辣,不同吃慣川味的口水雞,用手撕做法令到紅油更加能盡數滲進雞肉,這個川粵合作都做得不錯.
六小碟後,便輪到主菜上場,黑虎掌燉螺頭湯,用菌,雞,螺頭湯去煲湯,很難煲得差,而這個螺頭湯,濃甜得來清澈,如果酒過三巡後來一碗,即刻會醒過來.這麼好喝的湯水,喝多幾碗也可以.接著的是手工之作 - 玻璃蝦球.此道菜單是在手工上已花了不少功力,用刀功來將蝦挑成花狀,鏗鏘成全玫瑰,是否得個樣,好看但不好吃?晶瑩通透雪白的玻璃蝦,鮮味爽甜,其刀功細膩用舌頭也感受得到.小弟的一檯有多,不客氣之下,比其他人吃多一隻.
曾聽過這處的杭州富貴雞,做法別樹一格.是夜終有機會去求証一下.當侍者將一大舊塘泥推進廳內,大家的相機也蠢蠢欲動,如果我是侍者,個心可能想:{你地班友,咁都影一餐?}不過,這是開飯長年的傳統,開飯本身改革開放後已不是昔日的面貌,但此文化仍然根深蒂固.當師傅將塘泥打開,充滿荷香的香氣,一下子釋放出來,原來此富貴雞的秘決,是用上豬網油來同焗,熱力將豬網油溶化,混合著同樣被逼出來的雞油,豬油同雞油渾然天成.令到雞肉更加多一份鮮嫩感覺,這些感覺,在鹿鳴春的富貴雞內感受不到,因為鹿記主要的不是雞肉,而是釀在雞內的大頭菜.
每次吃懷舊菜,差不多每次也有古法炆斑翅之份兒.用涼瓜,支竹來炆斑翅,醬汁濃惹,斑翅口感嫩滑.桂花葡萄牛柳粒用露荀,銀杏來與牛柳粒一同炒埋一碟.牛柳粒鬆化有肉味,其他的露荀,銀杏爽鮮,其作用是用來加強整體菜式的口感.再來兩道菜,全是西式presentation上,布袋豆腐又是功夫之作,將豆腐做成個布袋形狀,再釀些雜菌粒,蘿蔔粒在內,配上茨汁,賣相有如布袋仔精美,但食落又不是一回事,菌還菌,蘿蔔還蘿蔔,豆腐還豆腐,三者貌合神離.另一味的是蜜梅京燒骨,蜜味頗重,而燒骨肉質鬆化.滲進甜美的蜜汁的燒骨,吃得也滋味.
生炒糯米飯有點失準,吃下去覺得過濕.點想也想不出是生炒出來,最後的一記鹹點家鄉茶果,才是高潮,軟糯不厚的糯米皮,包著豐富的餡料,兩者合作天衣無縫.甜品是奶皇春卷同豆茸南瓜粿,都是不錯.赫見隔離檯有一對女性朋友,拿住條春卷把戲,小弟見狀,亦不執輸去搏大堆,結果?當然失望而回.
論武功,俗世中不知邊個高?或者絕招同途異路.海景軒總廚梁師傅的功力,無容置疑.不過,小弟的一貫作風,就算真的欣賞,也不會說到出口.男人去讚男人,大家心知便算,下下去提住,聽者都覺得心震.
但是,感謝的說話,又不能吝嗇,謝謝梁師傅.
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