銀座いわ (中環)

近期城中很多人在談論銀座 いわ炭火燒 ，說很有名氣，用上紀州備長炭云云，卻沒人談論這間銀座 いわ鮨，好吧，就讓我揭開這間鮨店的神秘面紗。

今晚我來到了:  銀座いわ鮨

當我步出電梯門之際， 一名身穿白色整齊鮨服的人已在門前迎接。  他準確地說出我的名字後便開始帶路。  銀座炭火焼在29樓，但いわ鮨要更上一層樓。  走上一條黑漆漆的 "U"形樓梯後， 再揭起門幡， 一間漂亮的餐房出現在眼前。 

壽司 counter 可容納16人。  bar 枱整潔明亮。  牆上沒有任何裝飾物， 好像是要暗示請客人專心用膳。  侍應禮貌地奉上熱茶， 毛巾和 menu。  menu 只有三個set 的價錢， 今晚我選擇了唯一的 ~ omakase set ~。銀座久兵衛前大將 - 岩 さん; 15 歲開始於名店久兵衛內學師。  其後在銀座用自己的名字創立 銀座 いわ鮨， 並取得 "一星" 佳績。  如今在此設立銀座 いわ鮨 - 香港店。  名成利就的他，亦只不過三十來歳。

和銀座店一樣， 面前放食物的木板鑲有一大片純銀， 在燈光照射下閃閃發亮， 特別非常。  今晚大師父 岩さん有其他客人， 照顧我的是來自天空龍吟的 Y. Y. 師父。

今晚我合共吃了20 貫， 以下是值得記錄的:

黑鮑酒蒸し師父拿出九州黑鮑， 一頭大大的鮑魚豪邁地切成四份， 再將其中一份切開一半， 放在銀板上。  黑鮑只是洗淨後經過最簡單的烹調 (我認為是 - 酒蒸し)， 之後泡在 dashi 內。  雖然鮑魚塊頭大， 但一點也不硬， 黑鮑的海潮味和 dashi 的香味互相配合， 口感柔軟。  在嘴巴裡嘴嚼， 愈嚼愈是味兒。  這可算是我暫時吃過最美味的鮑酒蒸し了。
   
   
鮎の佃煮現在正是 "鮎" 產卵的季節。  肥美的魚體內都是滿滿的卵子。  師父先把魚身微烤， 再以酒丶 味醂丶 糖丶 醤油一起浸煮。  而調味的功力便是這道菜的成敗關鍵了。  今晚這道佃煮味道甘甜， 卵子沒有過熟而變得粉粉的， 還有 "滋卜,滋卜" 的口感。  有趣!
   
鮟肝在其他鮨店吃鮟鱇魚肝， 都是圓形塊狀的， 因清洗乾淨的魚肝會一起被卷進錫箔紙後蒸熟， 最後魚肝變成了圓柱狀， 切成塊後加 ponzu 奉上。  但我也試過因魚肝卷得太緊丶 或蒸得過熟， 吃時口感變硬。 卷得太鬆丶 或蒸得不夠， 令魚肝散落。  鮨いわ的鮟肝是直接在dashi 裡浸熟的。  好處是在 slow-cook 的過程中， 魚肝膨脹令質感變軟， 同時亦吸收了dashi 的味道， 本身已經入味， 所有不用借助外來的調味了。  灑上丁點兒柚子茸提香， 入口鬆軟無比， 且不失其鮮度。
    

煮蛤壽司煮蛤壽司 - 蛤， 蜆也。  這是傳統江户前壽司的代表性壽司之一。  做法煩複， 萬一處理不好， 可能令全部的蜆都不能用。  但它的確是又平宜又好吃的一道壽司。  

先把蜆去殼洗淨， 切開沙囊， 細心洗掉沙粒後， 放入 70 度的熱湯中略煮， 如煮得太熟， 肉質硬到難以嘴嚼， 如煮得不夠時間， 蜆內還是生的。  但恰到好處的時間卻難以掌握， 會因蜆肉大小， 厚薄而改變。  煮熟後把蜆浸泡在醤汁內入味，  醤汁的濃淡決定其風味。  正因每個細節都要拿揘得好， 所以沒有鮨店願意做。  在香港可以吃到實在難能可貴。

  
車海老壽司車海老壽司 - 這又是傳統江户前壽司的代表性壽司之一。  (車海老壽司的簡介可參考我的前文 - 旬の味)  這裡的車海老是即煮的， 吃時留有餘溫。  蝦的腦髓還呈半凝固狀。  入口鮮嫩彈牙， 蝦肉的甜味混合蝦的腦髓的甘苦， Y. Y. 師父處理得十分出色。

   
江戶前の玉子燒又是傳統江户前壽司的代表性壽司之一。  (江戶前の玉子燒的簡介可參考我從前的文章 - 天涯一角，陶然自樂) 這可算是我暫時吃過最美味的玉子燒了。  和鮨角的做法大同小異。  師父告訴我， 這裡的玉子燒沒有放大和芋， 所以沒有像蛋糕一般鬆軟， 但也不會十分結實。  用手指輕輕擠壓時， 還會有少訐汁液流出。  嘴嚼時鮮甜芳香...  好味!

   
干瓢巻き日本傳統江户前巻物， 干瓢是葫蘆瓜的瓜肉削成薄片; 再經乾燥後的成品。  未處理之前是白色條狀的。  以 dashi丶 味醂丶 糖丶 醤油一起浸煮後便可食用。 入口甜味適中， 帶有醤油香味。  一般干瓢巻是四段切的; 因煮過的干瓢味濃， 如果切六段， 干瓢的濃味會蓋過酢飯， 所以用四段切來增加每段的酢飯量。 

干瓢巻有另一個名稱叫鉄砲巻，因日本人它像大炮的炮管而得名。

   
甜品是:  日本栗子配自家製栗子雪糕  +  黃豆粉蕨餅。

  
今晚我的江戶前壽司之夜非常圓滿。  魚貨新鮮， 不時不吃。  唯一不滿的是酢飯丶 羌和醤油。  いわ鮨用的是好米; 粒粒圓潤飽滿; 羌也是自家漬的; 連壽司醤油亦是自家煮的。  但個人覺得過咸， 真的過咸。  這可能是いわ鮨的特色， 但我也只是說出我的感受。

據 Y.Y. 師父指出， 鮨いわ的壽司都是遵從傳統江户前壽司的做法為原則。 可能款式沒有外面的鮨店豐富， 但香港店所入的魚貨和銀座鮨いわ是一樣的。

鮨魯山 (灣仔)

在香港，真正知名度高的日本料理不多。  為人所認識的，有 Yoshitake 和 天空龍吟。  這間坐落於灣仔一條小街的神祕鮨店，在行內非常出名。  有人認為，如果Yoshitake 是香港 No.1的話，那這間應該是 No.2 了。 會是真的嗎?  就讓我香港武滕鶴榮來開開眼界吧!

今晚，我來到了這間鮨店：鮨魯山

店內的確不大，壽司 bar 佔了餐房七成的面積，用白樺木做的壽司counter 顯得格外簡潔漂亮。  由於Bar 枱只可容納十人，來自東京和北海道的兩位師父可以專心細緻地服務每一位人客。  今晚我來得很早，就請北海道的大師父 Masa さん 關照我了。

鮨魯山沒有menu。  跟日本一樣，高級鮨店挑選的魚貨，都是師父覺得最時令、最美味、最能反應該鮨店性格的; 這有可能每天吃到的食材都不相同。  所以"OMAKASE" 一詞應運而生，當中有包含著食客對師父的信任。  

MASA さん 告訴我，今晚會有前菜、珍味、刺身、燒物、壽司、吸物和甜點。  
以下是值得記錄的佳餚:
    
燒梭子魚.  松茸.  茄子.  銀杏.  細蔥.  黑味噌  +  煮鮑 燒梭子魚. 松茸. 茄子. 銀杏. 細蔥. 黑味噌 - 梭子魚皮脆肉嫩，其他的配菜也可口，但黑味噌反而是主角;  顏色烏黑，比韓國炸醬便黑;  心想味道太濃，未免會蓋過清淡的梭子魚。  但入口竟然恰到好處。  黑味噌有淡淡黑豆的味道 (黑味噌是由黑大豆發酵造成) ， 味道清新有豆香。  要留意的是... 現在是秋季， 盛盤用了一片像枯竭的大葉， 配合季節的同時， 低頭吃還傳來葉香!  這道燒物滿足了我的視覺、嗅覺和味覺。  不簡單!!   

煮鮑 - 鮑肉味道清淡，鮑邊有咬勁， 但最好吃的是用那肝臟造成的醬。  醬質濃郁黏稠， 味道甘中帶苦。  師父在肝醬上灑上少量柚子茸有助提升香氣。 

  
秋刀魚寿司 + 炙り帆立貝寿司秋刀魚寿司 - 上回在鮨廣吃到的秋刀魚已經不錯了，  但這件更美味。  鮨魯山用的是體型細小的秋刀魚， 一條只能做出四件壽司， 而且還是野生的，肉質結實， 脂肪度合乎比例。  師父處理魚時十分小心， 完全沒有破壞表皮。   壽司形態美觀， 桃紅色的嫩肉搭配上純銀色的表皮， 簡直是藝術品。  一般鮨店會於秋刀魚寿司上放羌蔥茸， 但MASA さん卻放了蒜泥， 入口細嚼 .... 嘩!  野生魚結實肉質的爽脆， 沒有多餘的脂肪， 蒜泥的香， 吞嚥後有餘韻..... 好!

炙り帆立貝寿司 - 新鮮帆立貝都是吃生的， 因可享受其黏稠的清甜味道， 但如果將新鮮的帆立貝烤熟， 會是什麼味道?  是否暴殄天物?  答案是: NO!  其實這片帆立貝只烤了向上面的一半， 向下面的一半還是生的。  吃時， 先感受到生的那一半的黏稠清甜， (因我們的口腔會感知軟硬， 軟的先吞， 硬的再慢慢嘴嚼) 隨之而來， 是熟的那一半的， 帶點 "江瑤柱" 的香氣和口感， 最後是醬汁的濃郁的甜。 小小的寿司， 居然有這麼多的層次 .....
  
題外話: 烤帆立貝的時間是關鍵。 處理不好，就沒有以上的層次了。
   
   
北海道白海胆寿司能在其他鮨處吃到的海胆， 不外乎蝦夷馬糞海胆、 紫海胆、 加拿大海胆。  運氣好時， 還可吃到赤海胆。 但這一板白海胆， 我是真的沒有見過。  MASAさん說: "白海胆就連日本也非常罕有。  這白海胆產於北海道函館， 01表示最頂級， 整個日本可能只有2~3板 01。"  MASA さん一邊握， 一邊自信地訴說著。 

這海胆柔軟非常， 能握成壽司已經十分困難， 我這件壽司用上三片之多， 確實可貴。  一般海胆味道一閃即逝， 但白海胆真的不一樣， 味道濃郁之餘， 還有強烈的 aftertaste。  是吞嚥後還有這餘韻才教人驚嘆!  當我讚不絕口的同時， 經理 Dickson 說: "這一板白海胆要三千多元!"  "是日元嗎?" 我笑問。  他白了我一眼。 但無論如何， 這實在是香港其他鮨處所沒有的味道。

     
大トロ寿司  +  白焼穴子寿司大トロ寿司 - 在其他鮨店吃 大トロ 的時候， 都會發現一個問題， 無論多好的鮪魚， 吃 大トロ 壽司時，吃到最後一定是酢飯早已吞下， 但魚肉還在嘴嚼中。 不管那師父切的是霜降 大トロ（平筋切)， 還是蛇腹 大トロ（逆紋切）， 始終是魚、飯分離。  原因很簡單， 是魚和飯的耐嚼度不同。  但為求容易握製， 也顧不得食用者的感覺了。  MASA さん 刻意將卜口切得很薄， 重疊三片後小心翼翼地握出這件壽司， 因為今晚他用的是霜降 大トロ， 魚肉之間有大量油脂， 太用力會導致三片魚肉滑來滑去， 難以定型。  然而， 切成薄片的魚肉卻可以解決魚和飯耐嚼度不同的問題了。 果然， 一吃之下， 魚肉像肌膚般柔軟， 有油香， 能和酢飯混成一體吞下... 好味。

白焼穴子寿司 - 穴子魚兩吃: 海鹽、蒲焼汁。  穴子魚鬆軟， 白焼後微暖帶脆。  兩種吃法都可口， MASA さん 看得出我懂日本料理， 這件壽司只用穴子魚的前段來握 (前段含腩位， 油份比較多， 尾段一般比較沒油脂， 乾乾的)， 用後我亦稱讚他... 十分高明!

ネギトロ巻き  (細蔥魚茸巻)  +   白海胆 . かっぱ巻き (白海胆青瓜巻)ネギトロ巻き (細蔥魚茸巻) - 這款幾乎每一個人都吃過的巻物， 就最能看出師父的用心和實力了。  在其他鮨店， 魚茸大都是切幾片魚腩肉， 揮刀用力搥成茸。  因魚腩含大量油脂， 不用力是切不斷的。   但搥的時候太長會使魚肉黏糊不好吃， 鮮味全失。  有鮨店乾脆只切魚肉片和細蔥一同捲起來了事。  雖保留了鮮味， 卻沒有了軟綿綿的口感。  那軟綿綿的， 留有鮮味， 含大量油脂的魚茸到底應該如何取得?  答案是: 用匙舀。

處理鮪魚後保留魚皮， 用匙舀把皮下殘留的魚肉和皮下脂肪劃刮出來， 用吸油紙把多餘油份吸走; 留下的就是真正細蔥魚茸巻用的魚茸了。  這樣的魚茸有個特別的名字， 叫"Kawa-gishi"， "皮下" 之意。  

白海胆 . かっぱ巻き (白海胆青瓜巻) - 這巻物和 "這個細蔥魚茸巻" 有一個共通點:  極...難...捲!!!
Kawa-gishi 和 白海胆都幾乎是半流質狀， 我用手拿起來也要輕輕的。  我試著用力一點， 裡面的魚茸或海胆立即流出來， 手指傳給大腦的感覺是巻物中心空洞洞的... 真的一點也不誇張。  

這兩個巻物味道濃郁， 我驚嘆地看著MASA さん， 他得意地笑了笑。

白味噌汁 +  京都黑七味"這碗湯用了很少味噌， 但用了很多 Dashi。   放點京都黑七味嗎?  辣辣的， 好喝很多哦!"  Dickson 說。  "讓我試看看!" 我答道。  這碗湯真的很小， 說這杯湯還像樣一點。  五口便喝完了， 但味道很鮮甜。  

梨 + 柿 + 紫蘇雪芭梨和柿沒什麼， 但用紫蘇做雪芭?  嘩!  我想試!  冰冰涼涼， 吃著紫蘇突有的香氣和輕微薄荷的味道， 剎是舒服， 把口腔的雜味徹底清除掉.... 好。

雖然這頓飯的時間不很長， 我卻十分享受每一道菜、每一貫寿司。 MASA さん 最後還親自送我出門，非常客氣。

鮨魯山店子雖小， 但師父對食用者的細心照顧，對選擇食材的執著，對處理食物的認真是可以肯定的。

山下 (中環)

早在一星期前我已經開始訂位了.... 但一直都是 full-house。

今晚我終於來到了這間又神秘但我又期待很久的料理店:  山下

如果喜歡光顧日本料亭的話， 這個名字相信你會聽過。  在日本各地都有分號， 精於豆腐料理和鉄板焼き的名店 - うかい亭。  這裡不能賣廣告， 如果想知有多厲害， 請自行搜查。  山下 - うかい亭的香港分店是也。
   
坐在半月形的超大鉄板枱前， 眼前富麗堂煌; 有點去了うかい亭銀座店的感覺。  侍應禮貌地奉上熱毛巾和 menu。  如果你不知道吃什麼好的話， 我見意你可以試試她的 dinner courses。  
 
今晚我選擇了 Sanka Special Course - 兩個頭盤丶一款湯丶兩個主菜丶飯和甜品。 
以下是值得記錄的佳餚: 

 
鮑の岩塩蒸し
九州產的黑鮑， 據師父說，山下用的鮑魚， 每一隻都是從九州那邊先用膠袋袋好， 然後注入當地海水，活著運來香港的。  因為沒有冷藏過， 所以端出來時， 鮑魚還一直扭動著。  非常新鮮。
   師父先在預熱的鉄板上鋪上竹葉， 放上鮑魚， 在鮑魚放上一片檸檬， 再將一大片昆布蓋著整只鮑魚;  之後， 用岩鹽把它全部覆蓋 (岩鹽在動， 因為鮑魚還在動)， 灑上水， 最後加上蓋子， 靜待十分鐘。  師父預告說: " 在鹽焗的過程中， 鮑魚會吐出海水， 等會吃到的鮑魚會有海潮的咸味， 是天然的咸味，待會吃吃看! "

侍應安靜地放下刀叉。  一會， 鮑魚好了。  師父把它從鹽裡掏出來， 脫殻， 把鮑身放在一束昆布上，澆上含海藻的特別醬汁， 自信地端上來。  "請吃吃看!  肝臟焼好後會再給你。"  
    鮑魚， 有點硬， 但非常可以接受 (不竟它只焗了十分鐘)。 醬汁清淡， 沒有奪去鮑魚的味道。  鮑魚鮮味十足， 有海潮的咸味。  侍應悄悄地從後面送上半片煎過的方包。  " 我們的麵包是自己焗的， 好好味的!  你可以用來沾那醬汁吃!"   .... 結果 .... 我吃了三大片！

     
うかい牛
在日本うかい亭吃到的和牛， 是她們自家的牛場養的; 據說是但馬牛的品種。  在山下， 你也可以品嘗到這種天然放養的高級和牛的美味。  
   先用其脂肪煎出牛油， 放上牛肉輕煎， 師父為我煎出六成熟的和牛並放在以配有 - 煎黑胡椒丶鮮磨山葵丶香脆蒜片丶和用酢拌過的 salad 的盤子上。  うかい牛入口鬆軟， 油香充斥著口腔， 牛肉味混合著牛血的 juicy， 味道難以形容。

         
蒜茸焼飯 (ガーリックチャーハン)

蒜茸焼飯

 

又一次証明好吃的東西有時不需要貴重的材料。  只是區區一蒜茸和白飯， 可以勝過和牛丶鮑魚， 你能相信嗎?

先把蒜茸炒香， 鋪上一小碗熱熱騰騰的越光米飯， 在鉄板上翻炒。  炒飯的動作不像其他的鐡板焼店一般， 炒丶炒丶炒， 務求粒粒分明。  師父反而輕輕地將米飯平鋪開來， 好讓每粒米都吸收蒜油。  當米粒慢慢呈現焦黃和黏稠度越來越強時， 師父把飯堆得高高的， 使米飯和鉄板的接觸面減少。  師父解釋説: "重複這步驟， 使每粒米都在受熱均勻下煎香， 待會吃起來有點像糯米飯的口感。  其實這個不是炒飯， 是煎飯。"

煎了大概五分鐘， 最後師父在鉄板上灑了幾滴醬油。  醬油遇熱蒸發， 留下一個個咖啡色的醬油漬， 而空氣欲瀰漫著一股醬油香。  這時候， 師父把煎香的飯推向那幾滴醬油漬， 乾掉的醬油漬化作粉狀黏在飯粒上， 好像微微燒焦的樣子....

入口細嚼， 越光米黏糯， 襯托著蒜茸和醬油的香味， 還有焦脆的口感 ..... 我真的有點 "毛管楝"。

       巨鋒葡萄 + 巨鋒葡萄 JELLO + 巨鋒葡萄雪芭
選擇這個甜品因為巨鋒葡萄的酸味可去除口腔的油膩感。  雪芭不是很甜， 但吃得出沒有偷工減料，JELLO 和雪芭都是用巨鋒葡萄的汁液造的。  清新可口!

一頓飯下來， 其實每一道都是精品， 每一道都能體會師父的功力和用心。 只能 post 8 張相片實在可惜。

壽司廣 (尖沙咀)

如果春丶夏是品嘗小型魚的清爽的話，那秋丶冬就是享受大型魚類的肥美了。  

今晚，我的選擇：  壽司廣

認識 板さん富山 很多年了。從以前他曾做過的店至今天他在任的壽司廣，每逢遇見他，我該晚的壽司都是由他負責。  所以如果找到適合自己的師父，絶對是你的福氣。 

坐在 counter 前，富山さん 二話不說，先給我一小碟漬物。  雖然我知道那些全部都是買回來的 (因我喜歡自家製)，但看見盛盤的方法既講究丶又漂亮;  那就算吧!
今晚，合共吃了29貫，以下是比較特出的。秋天的旬魚，是不可能沒有秋刀魚的。  記得早前在 天膳 和 鮨角 吃過的秋刀還欠一點成熟的味道，但今天的這件是上品。  油脂豐富，有秋刀獨有的香味。  富山さん在魚身上切上幾刀，好讓醬汁多附一些在魚身上。  對一些充滿油脂的魚是正確和聰明的做法。羌茸和細蔥幫助去除油膩感。  好味!"鰺"的時令由5月至9月; 味道本應慢慢變差，但今年到了現在味道依然很好。  雖然做法和秋刀魚相同，味道卻大有分別。  肉質沒有秋刀柔軟; 從其結實的肉質知道它的鮮度。 魚肉富彈性，鮮味充斥著整個口腔。  在9月還可享受到，實在難得。説到柔軟度，"鰯" 一定是最柔軟的; 就像它的名稱一樣， "魚"+"弱"。    今晚我吃的這條 "鰯" 是在我面前即開的。 所以柔軟度和溫度都十分好。 味道濃郁，油脂豐富但不膩人。  絶對是今晚的 "最高"。"鯖"另一個名字是"寒鯖"。  故名思意，秋冬正是時令。  魚肉上加上白板昆布和柚子，在提昇酢味的同時亦增添了果香。  車海老 - 有些鮨店總是把這種 "車海老" 煮過熟; 泡過冰水後，又把它放入冰櫃，肉質變硬之餘，嘴嚼時還會有 "雪櫃味"。 之後為了去除 "雪櫃味"，又把它泡在浸羌的酢中，蝦中的蛋白質遇酢變得更硬; 在惡性循環下， 車海老變成平宜的丶不受歡迎的壽司。  

其實車海老是江户前壽司的代表性壽司之一，處理得宜是十分困難的。  首先蝦子一定要非常新鮮 (最好是活的); 煮後才能發揮蝦肉的彈性。  煮蝦的溫度和時間亦是好與壞的關鍵。  今天的車海老壽司煮蝦的溫度和時間都合格， 唯獨蝦子鮮度不足。 這件壽司是我個人的喜好，但要配合得宜亦不容易。 烏賊必需柔軟; 逆紋細切成絲。  海胆味道必需濃郁; 不能一閃即逝。  兩者如果配合，柔軟的烏賊像是延長了海胆的潮味， 加上酢飯的甜，吃在嘴裹裡，愈嚼愈有味道。  可惜今晚的烏賊不行..... 無奈!秋季是鮭魚回遊的時候，肥美的雌性鮭魚把養份送到魚卵內，這時間的魚卵油脂豐富，是不可多得的好味道!  也是秋季必食的壽司之一。  今晚的這件 いくら醤油漬け 比較咸了一點，但還是鮮味十分。

天膳 (銅鑼灣)

在日本， 一年四季都有不同的旬魚， 例如： 春天吃鯛， 夏天吃鱸， 秋天吃秋刀， 冬天吃鰤。 要品嚐魚卵和內臟的話， 現在正是季節的開始。 但如果你像我一樣熱愛日本料理的話， 你是不會錯過 "筋子" 的。

筋子和 いくら 一樣， 同樣是鮭魚的魚卵， 分別在於， 筋子有一層薄膜 (卵巣膜) 包裹著，而いくら只是把其薄膜清除掉，使它一粒一粒罷了。 兩者的分別還有，筋子可以直接做成握壽司，減低軍艦海苔影響其味道。 但いくら， 一般壽司店都偷懶只用軍艦。 處理筋子， 有人只用鹽漬； 有人把它當いくら一樣，浸泡在味醂醬油裡，各有好處，各有捧場客。

又經過一輪電話查詢後，今晚，我的選擇： 天膳新鮮的筋子， 是一捆捆的。 文師父把筋子鋪在預先撒上一層鹽的盤子上， 讓它的薄膜收縮，釋出味道. 像這樣放一小時就能吃了。據文師父說， 新鮮筋子是活的，外界的水份 (味道) 會被吸進去. 不是滲透作用， 而是真的吸進去，所以不能把它長期泡在水中， 否則會全部發脹，鮮味盡失。

全晚共吃了 17 貫， 以下是較特出的:
日本的漁師都知道， 要捕鮪， 先要找目光魚; 可知此魚的味道有點像 "鰯"。 我從前吃過的目光魚都是處理後直接握的。 今回把它輕燒， 火令魚肉變軟， 微暖的壽司襯托著魚油的香氣， 細蔥有壓腥的作用。 魚皮輕燒後留有焦脆。 好吃!"鯖" 是十分容易腐敗的， 一般鮨店會用鹽和酢浸漬， 減低其腐敗速度。  "締め" 或 "〆" 都是指有用這種手法處理過。 今晚我這件"鯖"是沒有"締め"過的， 可直接吃出它的真味和油脂。  細蔥羌茸有助壓腥和提味。秋刀魚可算是代表秋天的魚介，但今晚的這件秋刀還不算合格，油脂和魚味都不突出。  等多兩星期罷! 下一回的秋刀應該會肥美很多很多。鱈白子相信很多人吃過，亦相信很多人知道它其實是鱈的什麼東西。今晚的白子還是差一點點； creamy的味道不夠濃郁，但在 ponzu 和辣羅蔔茸的襯托下，卻吃出未成熟白子的清爽口感。經過一小時的鹽漬後，筋子壽司登場了!  鮮橙紅的顏色令人垂涎三尺。 放上蘿蔔茸和山葵有助減輕筋子的腥味。這壽司在口中；先感受到柚子的香，在嘴嚼時，魚卵不斷爆破，甘甜味充斥著口腔，還有筋子獨有的黏稠和咸味⋯好!鮟鱇魚肝有人認為比鵝肝還好吃，那要看自己的口味了。鵝肝一般要用鵝油或牛油煎香，表面焦脆的同時亦不免多了一份油膩感。如果你喜歡味道重，鵝肝絶對適合你。鮟鱇魚肝是將附在肝上的不浄物和血管清除，調味後卷進錫箔紙內蒸熟；味道清爽。加上辣蘿蔔茸、細蔥和ponzu，是秋冬季必吃的壽司之一。赤身漬是預先將切好大小的赤身掃上或浸泡在特別調配的醬油內讓其入味， 吃時有醬油的香味、黏稠的口感和特有的酸味。  是江戶前壽司的代表性壽司。  味道好壞決定在鮪魚和醬油。  今晚的赤身漬是失敗之作。  顏色暗瓦的同時亦失去鮪漬獨有的黏稠感。 好的赤身漬是怎樣的?  且看我食家身份的相片。