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2013-09-22
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在日本， 一年四季都有不同的旬魚， 例如： 春天吃鯛， 夏天吃鱸， 秋天吃秋刀， 冬天吃鰤。 要品嚐魚卵和內臟的話， 現在正是季節的開始。 但如果你像我一樣熱愛日本料理的話， 你是不會錯過 "筋子" 的。筋子和 いくら 一樣， 同樣是鮭魚的魚卵， 分別在於， 筋子有一層薄膜 (卵巣膜) 包裹著，而いくら只是把其薄膜清除掉，使它一粒一粒罷了。 兩者的分別還有，筋子可以直接做成握壽司，減低軍艦海苔影響其味道。 但いくら， 一般壽司店都偷懶只用軍艦。 處理筋子， 有人只用鹽漬； 有人把它當いくら一樣，浸泡在味醂醬油裡，各有好處，各有捧場客。又經過一輪電話查詢後，今晚，我的選擇： 天膳新鮮的筋子， 是一捆捆的。 文師父把筋子鋪在預先撒上一層鹽的盤子上， 讓它的薄膜收縮，釋出味道. 像這樣放一小時就能吃了。據文師父說， 新鮮筋子是活的，外界的水份 (味道) 會被吸進去. 不是滲透作用， 而是真的吸進去，所以不能把它長期泡在水中， 否則會全部發脹，鮮味盡失。全晚共吃了 17 貫， 以下是較特出的:日本的漁師都知道， 要捕鮪， 先要找目光魚; 可知此魚的味道有點像 "鰯"。 我從前吃過的目光魚都是處
筋子和 いくら 一樣， 同樣是鮭魚的魚卵， 分別在於， 筋子有一層薄膜 (卵巣膜) 包裹著，而いくら只是把其薄膜清除掉，使它一粒一粒罷了。 兩者的分別還有，筋子可以直接做成握壽司，減低軍艦海苔影響其味道。 但いくら， 一般壽司店都偷懶只用軍艦。 處理筋子， 有人只用鹽漬； 有人把它當いくら一樣，浸泡在味醂醬油裡，各有好處，各有捧場客。
又經過一輪電話查詢後，今晚，我的選擇： 天膳
新鮮的筋子， 是一捆捆的。 文師父把筋子鋪在預先撒上一層鹽的盤子上， 讓它的薄膜收縮，釋出味道. 像這樣放一小時就能吃了。據文師父說， 新鮮筋子是活的，外界的水份 (味道) 會被吸進去. 不是滲透作用， 而是真的吸進去，所以不能把它長期泡在水中， 否則會全部發脹，鮮味盡失。全晚共吃了 17 貫， 以下是較特出的:
日本的漁師都知道， 要捕鮪， 先要找目光魚; 可知此魚的味道有點像 "鰯"。 我從前吃過的目光魚都是處理後直接握的。 今回把它輕燒， 火令魚肉變軟， 微暖的壽司襯托著魚油的香氣， 細蔥有壓腥的作用。 魚皮輕燒後留有焦脆。 好吃!
"鯖" 是十分容易腐敗的， 一般鮨店會用鹽和酢浸漬， 減低其腐敗速度。 "締め" 或 "〆" 都是指有用這種手法處理過。 今晚我這件"鯖"是沒有"締め"過的， 可直接吃出它的真味和油脂。 細蔥羌茸有助壓腥和提味。
秋刀魚可算是代表秋天的魚介，但今晚的這件秋刀還不算合格，油脂和魚味都不突出。 等多兩星期罷! 下一回的秋刀應該會肥美很多很多。
鱈白子相信很多人吃過，亦相信很多人知道它其實是鱈的什麼東西。今晚的白子還是差一點點； creamy的味道不夠濃郁，但在 ponzu 和辣羅蔔茸的襯托下，卻吃出未成熟白子的清爽口感。
經過一小時的鹽漬後，筋子壽司登場了! 鮮橙紅的顏色令人垂涎三尺。 放上蘿蔔茸和山葵有助減輕筋子的腥味。這壽司在口中；先感受到柚子的香，在嘴嚼時，魚卵不斷爆破，甘甜味充斥著口腔，還有筋子獨有的黏稠和咸味⋯好!
鮟鱇魚肝有人認為比鵝肝還好吃，那要看自己的口味了。鵝肝一般要用鵝油或牛油煎香，表面焦脆的同時亦不免多了一份油膩感。如果你喜歡味道重，鵝肝絶對適合你。鮟鱇魚肝是將附在肝上的不浄物和血管清除，調味後卷進錫箔紙內蒸熟；味道清爽。加上辣蘿蔔茸、細蔥和ponzu，是秋冬季必吃的壽司之一。
赤身漬是預先將切好大小的赤身掃上或浸泡在特別調配的醬油內讓其入味， 吃時有醬油的香味、黏稠的口感和特有的酸味。 是江戶前壽司的代表性壽司。 味道好壞決定在鮪魚和醬油。 今晚的赤身漬是失敗之作。 顏色暗瓦的同時亦失去鮪漬獨有的黏稠感。 好的赤身漬是怎樣的? 且看我食家身份的相片。張貼
