中國人真是個吃的民族，有云，上至飛鳥，下至走獸昆蟲，凡是背向天的都可拿來食用。除此之外，我們吃，還吃得比別人深入。同是禽畜，別人只吃肉，甚或以骨頭熬湯；我們則物盡其用，裏裏外外，通通皆可入饌。單以豬為論，全身上下都是寶。豬肉就不在話下，各內臟更可成為五花八門的名菜，像在台灣夜市傳來陣陣濃香的麻油腰子，又例如廣東傳統巧手，杏汁豬肺湯；還有客家家常菜，炸大腸，當然少不了集各內臟於大成的潮式豬雜湯。豬的眾多瑰寶中， 我最愛豬大腸，在餐館，不論是香酥濃鮮的九轉大腸，還是外脆內嫰的客家炸大腸，抑或是車仔麵檔的滷水大腸，我總抵擋不了大腸獨有的豐腴之味。你會怕大腸嗎？今天就介紹幾近失傳的街頭炸大腸。或許有朋友會說，炸大腸怎會幾近失傳？任憑一家街頭巷尾小吃店，在魚蛋牛雜旁邊，便有一串串染紅待炸的大腸，只待食客一聲，阿姐便丟到滾油鍋中，炸個幾十秒，立時遞到跟前。吃炸大腸，又有何難？對，小吃店還有炸大腸，不過，以上的炸大腸是贗品，是妖邪之物。那種染色後冷凍，待點後才炸熱的大腸，外皮又油又膩，大腸不嫰之餘，更像橡膠，咬到牙關抖震。我不知道哪時開始，街頭的炸大腸變成這個模樣。我談的街頭炸大腸是另一種。小時候，小吃從不入店，全是手推車在街邊駐紥，炸大腸，永遠是其中的一員。從前的炸大腸，從開檔已經有一盤原條大腸罝於鍋中。那個鍋，是個特製鍋。在半圓深黑鐵鍋中，置了一個鐵架，中間有個圓形開口，注滿了滾油。原條大腸染色後置到鍋中炸香，炸好的大腸放到鐵架上，有客人要來一串，才挑起一條大腸，在砧板上切成小串。一串炸大腸，翻開來，全是功夫細活。清洗大腸已經件極其繁複的事，又要汆水，又要把肥油細心剪除，更要下麵粉沖刷。洗好後，還要套腸，大腸本只是薄薄一層，吃上來臊味不濃，又不夠嚼勁，故要把大腸一層一層地套起來，粗的套幼，套上四五層，才夠甘香。套完腸，又要「上皮」。「上皮」就是在替大腸掃上一層脆漿。大腸要香酥薄脆，靠的是一層脆漿，脆漿以麥芽糖和白醋調和而成，薄薄掃在大腸外層後，要徹底風乾，炸起來才會甘香。看，單是準備功夫就夠煩人，難怪現在已剩下濫竽充數之物。幾年前，在太子始創中心對面有一檔小吃，以牛雜聞名，我卻獨愛其炸大腸，跟小時候在街頭吃到的沒兩樣。每次到旺角，總會先繞道太子，來串炸大腸解饞。一天，小吃店結業，我也找不到從前炸大腸的美味。或許就是緣份，某次途經旺角，想到肥媽小吃店吃串港式滷味，卻發現旁邊多了一家小吃店，賣的也是魚蛋牛雜，不過，吸引我的卻是店前那個又熟悉又陌生的油鍋，鍋中架了幾條像盤龍般的炸大腸。再看一下店員，怎麼這麼眼熟？才發現眼前的新店，就是當天的太子舊店。又過一陣子，這店改名成利強記雞蛋仔，還以為又易手！幸好只是買了個特許經營回來，店前那盤炸大腸依舊不變。揚聲來串炸大腸，阿姐就立時從油鍋中挑一條剛炸好的大腸，置到砧板上，左手拿竹籤，刺着大腸的頂端，看準厚度，右手以小刀一切，一壓，一片大腸就串到竹籤上。來回幾下，再掃上甜醬油，炸大腸就遞到跟前，盛為HK$10。炸大腸皮酥肉嫰，那種冷凍過的完全沒法比擬。咬開，帶點臊味，愈嚼愈香。整條大腸中最美味是腸頭，特別酥，特別脆，如果一串中能吃到一塊腸頭，已教我樂透半天。大腸獨有的羶香，不愛的人視為臭，愛的人視為香。幾下上落，一串就吃光，只剩下縷縷幽香在口中迴盪。心中在想，要多來一串嗎？後記：除了旺角，也在合益泰旁邊的小吃店，發現這種舊式炸大腸。給大家一點小貼士，只要認住那盤置在油鍋邊的炸大腸，如發現其芳蹤，這店的大腸應該不會讓你失望。大腸，本是最髒穢之物，但只要願意花時間和心思，也可成為甘之始飴的小吃。我一直以中國飲食文化為傲。…查看更多
除了順路，會來一試其實也是看到此店人氣不差，不過當然沒有肥姐的長龍啦。來到店面前，不太吃內臟的我只懂瞪著熱氣瀰蔓的牛什直發呆，結果還是要請來老公幫忙柯打；原來這裡的收費很簡單，$12細兜，$20大兜，$30就有大大兜了，幾者間的份量是倍增還不止的。 考慮到四人有兩人都不太吃內臟，這次只要了細兜的蘿蔔牛什($12)，而且選的只有牛腸及牛肚。我只試了一小口牛肚，只吃到單純微咸的調味，不覺有甚麼秘製或秘方，蘿蔔也沒有特別清甜吸引，兩者都是味道正常沒特別。想吃好吃的出品，還是十三座牛雜值得推介。而其實早在第三站生煎後，我的甜胃已開始咕咕亂叫了；所以這第五站後，也是時間去展開甜品餐，gogogo! 
要與肥姐爭一日之長短,尚待努力下次有機會要一試其秘製牛什
