144摺酥皮蛋撻!鬆脆到刷刷聲(內附香港蛋撻地圖)
2020-10-20

都怪英國人遺留下來的好事。三點三、下午茶,讓工人可以有唞一唞氣的時間。也拜香港人靈活多變所賜,將原來來自英倫的Custard Tart,巧妙變成滿滿香港特色的蛋撻。香脆的曲奇皮固然人氣,鬆香的酥皮更是一吃入魂。咬一口144摺的酥皮蛋撻,聽開埠至今180年的美食故事,看香港人是如何心靈手巧創造傳奇。


完美的酥皮蛋撻│VIEW AR

這是一個很高水準的酥皮蛋撻。外形圓渾而小巧,蛋漿鮮黃有張力。看看那酥皮,金黃焦脆,層層疊疊,每層之距,只有毫釐,精緻得像一件藝術品。咬一口,牙齒間傳來刷的一聲,舌頭上流着蛋漿的嫩滑,味蕾裏滿是蛋香糖甜。「我哋一開張就做蛋撻,做咗48年咯,由始至終都係咁做,最緊要係心機啫,冇乜嘢改變過。」一個高貴太太滿滿自信的說。她是陳太,太子金華冰廳的女主人,熨一頭妥貼秀髮,架一副標致眼鏡,和那蛋撻一樣精緻可人。她和丈夫陳添和,拍檔打理這冰室,不覺近半個世紀,一道菠蘿包,一道蛋撻,蜚聲國際,堪稱全城最好。

酥皮蛋撻$5、奶茶$18 金華的酥皮蛋撻,細致得像精品,和順滑的絲襪奶茶是絕配。


「老闆乜都堅持用最好,所以我哋啲蛋撻,咁多年都可以保持水準。」她說。

蛋撻,材料不外麵粉、蛋、豬油和糖,做法也大同小異,人人都差不多。只是勝負,就在那差不多中間。「我哋用韓國麵粉、湖北蛋、晶牌豬油,全部都係靚料,唔係交貨嚟嗰啲水平。」躲在餅房密密做的杰師傅說。

老闆娘陳太,和丈夫合力打理冰廳48年,以菠蘿包及酥皮蛋撻自豪。


人手做出的精緻│VIEW AR

杰師傅,台山人,入行六十年,在金華打工都已近廿年了,做蛋撻對他來說,早已是生活日常,一雙巧手,如行雲流水。酥皮早一天就做定,放進雪櫃,隔天才拿出來用。一層油皮一層水皮,混合再摺,第一次左右摺向中間,稱為「摺衫」,搓勻後第二次及第三次摺四層,最後再摺三層,一共144層。「開皮要用棍打先勻循,呢個步驟最重要,打唔勻焗出嚟就唔會一層層。又要用人手打,外面用機器代替,死力,出嚟冇咁鬆,啲酥皮咪硬身囉。」他邊打邊說。開好的皮,用鋼模吸出圓形,再逐片用手按入蛋撻模中。

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入行六十年的杰師傅,人生大部分時間都在做蛋撻,駕輕就熟,難怪蛋撻都如藝術品。


「按大力會穿窿,有空氣又唔得,會爆開。要按到剛好,冇空氣,貼住個殼。」他說。按好就倒蛋漿,蛋漿用雞蛋、糖、黑白奶來開,雞蛋和水比例二比一,糖不如太多,否則太甜。「入爐焗廿分鐘左右就得,唔好即刻食,回三四分鐘最好,冇咁熱吖嘛。」他說。

油皮和水皮層層摺疊,因水不溝油,故焗出來會形成一層層的狀況。


源自英國的傳奇│VIEW AR

這美味蛋撻,今天已成香港飲食文化代表。卻原來只是香港人改良,最初的源頭,來自英國。作家Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》就曾記錄,英國人早在中世紀已用奶品、糖、蛋及不同香料製作蛋撻。其後亦有記載英格蘭國王亨利四世在一次宴會中有蛋撻出現。隨着大航海時代展開,英國人開始踏足亞洲,1841年香港開埠,英人社交圈子中,也開始有蛋撻出現。那時稱為Custard Tart,用吉士做餡,餅皮脆口較像今天的曲奇皮。由於英人不喜熱食,故Custard Tart都是攤凍來吃,和香港人標榜要吃出爐蛋撻大相逕庭。

酥皮要用人手按入蛋撻模,不能太實,也不能有空隙,很考功夫。


而蛋撻之所以打入中國人圈子,要追溯至1920年代的廣州,那時各大百貨公司競爭激烈,廚師每周都會以「星期美點」作招徠, 1927年真光酒樓率先推出蛋撻,一鳴驚人,其他酒樓茶室爭相仿傚。上世紀四十年代,蛋撻由廣州傳入香港,最初於高級西餐廳供應,當時仍是傳統英式做法,以牛油來做撻皮,但為迎合中國人愛熱辣辣的口味,改為熱食,標榜新鮮出爐。1950年代開始,有冰室的製餅師傅,自創以中式酥皮再加入牛油來做撻皮,製成中西合璧的酥皮蛋撻,大受歡迎,逐漸變成街頭巷尾皆見之美食,2014年6月更列入香港首份非物質文化遺產清單,確立傳奇地位。回看蛋撻的歷史,也就是中西文化交流的歷史。吃一口撻,呷一口奶茶,當中也窺見香港人靈活自強的個性,饒有趣味。

做好注入蛋漿,蛋漿只注九成滿,預留膨脹空間。


出爐蛋撻,個個脹滿,別急不及待,回十五鐘吃最好。


金華冰廳
地址:太子弼街47號地舖(地圖按此)
電話:2392 6830
營業時間:06:30am-11:30pm

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香港蛋撻地圖


酥皮類

1. 檀島咖啡室VIEW AR

港島最人氣酥皮蛋撻,店在灣仔,幾十年老字號,酥皮蛋撻層數多,蛋漿香滑。由於幫襯人多,流量極快,常吃到新鮮出爐熱辣辣蛋撻。

地址:灣仔軒尼詩道176-178號地下及閣樓(地圖按此

極品蛋撻$11/個(圖片:檀島咖啡室面書)


2. 順興餐廳VIEW AR

九龍城老牌茶餐廳,三十年多年歷史,蛋撻是王牌之一。酥皮做得細緻,摺數也多,入口酥脆甜美,配餐廳出品的絲襪奶茶是一絕。

地址:九龍城衙前圍道56-58號地下(地圖按此

酥皮蛋撻$6/個


3. 豪華餅店VIEW AR

九龍城老牌餅店,酥皮蛋撻是不少人的至愛,連周潤發也是常客。酥皮薄而酥脆、蛋漿又滑又多,抵食夾大件。

地址:九龍城衙前圍道136號(地圖按此

酥皮蛋撻$/8個(圖片:豪華餅店網頁)


曲奇皮類

1. 康甜餅店VIEW AR

北角一家街坊小餅店,曲奇皮蛋撻做得非常出色。個子小巧,但曲奇皮香脆可口,蛋漿也極香甜嫩滑。

地址:北角七姊妹道 199 號地下(地圖按此

曲奇皮蛋撻$5/個


2. 超羣麵包西餅VIEW AR

超群西餅出產的蛋撻,以集團老師傅芳叔命名,以示對其尊重。蛋撻比一般大要深,蛋香味極濃,即使攤凍了仍不損味道,是城中極高質的曲奇皮蛋撻。

地址:九龍灣牛頭角道77號淘大商場一期地下G11號舖(地圖按此

芳叔蛋撻$7/個


文、攝:譚偉健

(原文)


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