海參為刺參科動物刺參（Stichopus japonica selenka）或他種海參的全體。
海參原名沙噀，為海產棘皮動物，因其「生於海上，其性溫補，功敵人參」，所以名為海參。
海參味鹹性溫，功能補腎益精、滋陰溫陽及養血安胎等，適合身體羸弱、氣血不足、營養不良、病後及產後體虛者食用，懷孕婦女食之亦宜。海參富含精氨酸，是構成男性精子細胞的主要成分，治療腎陽不足、陽痿遺精特殊功效，補而不燥；腸燥便秘者，食之亦宜，可配雪耳及豬大腸一同煮食。
對於「虛不受補」人士，海參亦是調養佳品。虛不受補，是指體質虛弱的人，稍微吃點補藥食品，就會出現口乾舌燥、失眠等現象。而海參不寒不燥，性質溫和，四季皆宜，營養價值高之餘，又有抗衰老的特效，對於虛不受補者，最適合不過。
海參不含膽固醇，脂肪含量很低，含少量的釩，所以是高脂血症和冠心病人的理想食品;糖尿病患者，可配豬胰、山藥煮食;另外又能降血壓，故被列為降血壓食物之一。
近年有研究還發現海參所含黏多糖能夠顯着提高機體的免疫力，抑制癌細胞的生長，適合癌症及放療、化療後的病人食用。
由於海參有很強的再生能力，其傷口在短時間內就能封合，對外科手術病人，有滋養、促進生肌、止血愈合及修補組織的作用。
唯有感冒未愈、腹瀉便溏及肥胖人士，勿食為宜。
總結而言，海參富有營養，是一種難得的高蛋白、低糖、低脂肪、無膽固醇的食品。
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