【專訪】壽喜燒唔係打邊爐 一定要半煎煮!
2024-10-10

日本喜慶或節日經常出現的壽喜燒,除了分為關東風和關西風,你對它的認識有多深?正宗壽喜燒應該是怎樣?聽聽主打關東風的壽喜燒·肉屋創辦人怎麼說~


壽喜「燒」有段古

Jarvis為壽喜燒·肉屋創辦人,餐廳購入原頭薩摩牛專門供應壽喜燒

由5位90後一同開設主打關東風味的壽喜燒·肉屋,他們雖然年紀輕輕,但對壽喜燒也有研究,由開設壽喜燒餸料網店、籌備開餐廳到現在,仍不時到日本試不同餐廳的壽喜燒。談到壽喜燒的起源,Jarvis說日本近百年才流行吃和牛!「日本經歷過一段禁肉時期,所以人們會偷偷用鋤頭煮肉來吃,因為鋤頭非常之淺,下醬汁偏燒為主,所以先叫做壽喜『燒』。」


晚市套餐配有時令前菜,配時為乳酪芝士蘋果慢烤和牛、柚子醋油揚、芥末味噌漬野菜配八爪魚

4%奇跡A5薩摩牛西冷/肉眼為店內最油香豐富及高質的部位,特上及特選晚市套餐均配有70g

店員會幫忙開鍋,示範下醬汁的分量,確保不會太多醬汁

回想第一次在日本品嚐壽喜燒,Jarvis立即雙眼發光地說:「日本做的有半煎煮效果,牛肉很滑,是一個很impressive,很強勁的感受。我最初在香港自己煮,其實是一個壽喜燒湯底,就像香港日式餐廳吃到的壽喜燒火鍋那樣。所以日本的我會叫壽喜燒,香港早幾年普遍的那種,我會說是壽喜燒風格火鍋。」


日本體驗作參考

赤身A5薩摩牛肉味較濃(特選套餐:午市$199/位,晚市$398/位)

霜降A5薩摩牛油脂香氣比赤身強(特上套餐:午市$249/位,晚市$498/位)

要開餐廳,當然要參考去日本用餐時的體驗~「有一次我們去日本米久本店吃壽喜燒,旁邊來自韓國的客人可能因為語言不通,他們下了很多醬汁和水,下得很滿很滿,然後說不好吃。所以我們選用淺鍋,一來有點像鋤頭的深淺度,二來避免客人煮的時候變成火鍋。」


直接供應2隻雞蛋,是參考日本一間關西風餐廳的做法,這裡選用蘭王蛋和一款粉紅卵,蛋香十足

自家製壽喜燒汁用甜度較低的日本上白糖,以及日本國產醬油、味醂和清酒製作

壽喜燒汁是壽喜燒的靈魂,Jarvis表示「香港很普遍會下鰹魚汁,但我們在日本吃的基本上沒有用這材料。壽喜燒汁是非常甜的,所以當地真的用高質材料才能做出香甜又不『涸喉』的感覺;而關東風壽喜燒會調校好一個店家認為完美的汁底,去追求一致性。」為了製作自家壽喜燒汁,Jarvis和幾位拍檔也嘗試了半年,那時候幾乎每天都吃壽喜燒呢~


破格漢堡扒壽喜燒

100%黑毛和牛漢堡壽喜燒($138/位)以日本黑毛和牛薩摩牛製作漢堡扒

壽喜燒一直給人的概念就是牛肉和菜盤,其實有沒有突破空間呢?「近一、兩年,漢堡扒在日本和香港也很受歡迎,我們想了一想,會不會漢堡扒和壽喜燒也相配呢?試驗後發覺非常好吃,所以推出100%黑毛和牛漢堡壽喜燒。」


餐廳選用日本夢美人特A米,漢堡扒DIY變丼飯也很有風味

壽喜燒看著簡單,但Jarvis希望大家來到可以感受到當中的細節,也推廣正宗壽喜燒文化。除了自己煮醬汁,也提供兩隻雞蛋,只因他們認為「兩隻才夠吃一餐壽喜燒」,可見他們把作為食客時的感受,細緻地融入餐廳。




壽喜燒·肉屋  
地址: 尖沙咀海防道38-40號中達大廈3樓


文:Cathy
相:Yan Yan、Cathy
片:Yan Yan




關鍵字
壽喜燒
Sukiyaki
和牛
日本菜
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餐廳資料
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